Ну штож. Всем, как говорится, здрасте. Идея канала вынашивалась весьма давно, но КОРОНАВИРУС и временное помешательство на фоне практически безвылазного сидения дома стали триггером и я таки решил попробовать пографоманствовать.

1) Кто я?
Меня зовут Дима.
2) Чем я занимаюсь?
Как говорил Барни Стинсон "Oh please..", но к общепиту в данный момент я не имею никакого отношения, хотя когда-то очень давно и работал официантом.
3) Почему я блять решил, что обладаю достаточными знаниями чтобы вести канал в ТЕЛЕГРАММЕ?
Да хз. Влад (невоображаемый друг) попросил и я согласился, так что все камни в него.
4) Что тут будет?
Не знаю, но все или большинство постов будут иметь отношение к еде в той или иной ее форме, а именно история кулинарии, методы приготовления пищи, мое мнение о каких-то ресторанах и все подобное.

Как я уже сказал, я - не повар, не являюсь экспертом в данной сфере и всегда буду рад конструктивной критике в личку. Ладно, дикпики тоже присылайте, особенно Влад.

Давайте поговорим о вкусе.
Если верить википедии, то вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника).
В европейской кулинарной традиции долгое время было 4 вкуса, но, во многом благодаря азиатам, современная кулинария на данный момент выделяет 5 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и тот самый пятый вкус - умами. Перевода на русский язык до сих пор нет, в английском его чаще всего так и называют, umami или savoriness. Если с первыми четырьмя все, в целом, понятно, то пятый вкус вызывает немало вопросов до сих пор. Я не хочу пересказывать википедию, но если вкратце, то этот вкус проще всего характеризовать вкусом MSG, monosodium glutamate (все же его пробовали, да?), да-да, тот самый глутамат натрия, которого до сих пор многие боятся. Очень много этого вкуса в сыре, томатах, жареном мясе, бульоне даши (это который в супе мисо, кстати именно благодаря этому бульону смогли выделить этот вкус).
Залогом вкусного блюда как раз таки является баланс всех этих вкусов, а также консистенции, температуры и нескольких других параметров. Ну и раз уж я упомянул бульон даши, то пусть это будет первым блюдом, рецепт которого я опубликую.
Для него понадобится всего три ингредиента, но их не найдешь в каждом магазине:
1) литр воды,
2) примерно 20 грамм сушеных водорослей комбу,
3) примерно 12 грамм бонито (это стружка кацуобуши, копченого тунца, которого предварительно засолили до состояния подошвы).
Технологий приготовления этого бульона много, кто-то замачивает водоросли на ночь, кто-то добавляет больше бонито, но это все нюансы, главное же - это именно те 3 ингредиента, а я напишу самый простой вариант как их смешать.
Для начала необходимо вылить воду в сотейник или небольшую кастрюлю и на полчаса замочить в ней комбу. Затем нагреть воду на среднем огне до момента, когда вода начнет закипать, но еще не начнет бурлить и сразу уменьшить нагрев. Когда вода немного остынет (до 76 градусов Цельсия, если ориентироваться только по внешнему виду, то будет довольно активное парообразование, но не будет даже намека на пузырьки), надо добавить бонито и подождать 15 минут. Отфильтровываете жидкость и вы только что приготовили базовый бульон многих японской кухни и вы великолепны.
А если в этом бульоне вы растворите 60 грамм мисо и добавите тофу и мелко нарезанный зеленый лук, то вы получите тот самый мисо-суп. На самом деле, добавить туда можно и грибы, и мясо, и овощи, на что хватит вашей фантазии, но давайте не будем превращать его в борщ.

Сейчас у меня на кухне ферментируются 3 разные заготовки. Это чайный гриб для комбучи, закваска для теста и ginger bug для имбирного эля. Ферментация - это процесс, которому посвящено множество книг и который заслуживает отдельного разговора и он будет позже, а пока я расскажу про первый пункт из списка.

Чайный гриб вы должны знать по той жидкости, в которой плавало нечто, отдаленно напоминающее очень стремную медузу, и которая стояла на подоконниках у всех бабушек и мам в России в девяностых. Сейчас этот напиток возвели в культ, назвали комбучей (это его некорректное азиатское название) и продают фитоняшам и хипстерам за солидные суммы для напитка, изготовление которого требует только воду, сахар и сам гриб, он же scoby. Если же говорить о том, что это такое, то это всего лишь симбиоз бактерий и простейших грибов. Одни вырабатывают спирт, другие его поглощают, выплевывая уксусную кислоту. Параллельно происходит еще с десяток процессов, но описывать их скучно, занудно и все как я люблю. Напиток считается готовым, когда pH жидкости становится 3.5, то есть весьма кислым. Существует множество вариаций комбучи с добавлением соков, трав, специй и вообще всего, что только придет в голову. Я же готовлю его просто из чая, иногда добавляя варенье и мяту. Отличный освежающий напиток, как написали бы маркетологи из любой компании, производящей газировку, который вроде как полезен для микрофлоры желудка (на самом деле нет).

Все или многие из вас готовят яичницу на завтрак. Нежный белок, слегка хрустящая корочка, кремовый желток, в который так вкусно окунать хлеб, однако есть одно но.
Как же меня блин бесит сложность подобрать такую температуру, чтобы и желток, и белок получились “вот прям как надо”.

В этих ваших интернетах большинство описывает способ когда яйца разбивают в сковородку, наливают пару столовых ложек воды и накрывают все крышкой.
Все прекрасно, кроме того, что желток покрывается белым слоем свернувшегося белка, что мне визуально совершенно не нравится. Поэтому ловите мой и единственно верный способ приготовления яичницы-глазуньи.

МИР СОДРОГНУЛСЯ УЗНАВ, ЧТО НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ... отделить белок от желтка. Звучит опять сложно, как же ты задолбал все усложнять да сколько же можно ты зануда! Но в реальности ко времени приготовления добавится минуты две, не больше.

Итак, ставите сковородку на плиту на средний огонь, кидаете сливочное масло или наливаете растительное и пока оно все нагревается, над одной тарелкой разбиваете яйцо, выливаете его в вашу чистую руку, ждете пока весь белок протечет мимо ваших пальцев (мерзко, да?) и аккуратно, стараясь не разбить, откладываете желток на другую тарелку. Повторить эту процедуру необходимое количество раз в зависимости от количества яиц. Затем выливаете белки на сковородку, ждете секунд 10 - 15 пока они начнут схватываться и выкладываете желтки. Соль, перец, орегано, ожидание момента, когда на поверхности белка не останется соплей и вуаля, вкусняха готова.

С этим способом мне еще ни разу не удалось закосячить яишенку, надеюсь, и вам он тоже поможет.

Сегодня я начну описывать те инструменты, которые я активно использую на кухне.

В первую очередь, я не могу представить свою жизнь без термометра. Я искренне убежден, что эта небольшая вещица существенно облегчит вам приготовление большинства блюд и некоторых напитков и необходима вам.

В целом, нет никакой разницы аналоговый это прибор с обычной стрелкой или максимально продвинутый агрегат с вайфаем и собственным приложением. Главное, чтобы он выполнял свою основную функцию, точное измерение температуры.

Наверное, чаще всего я использую его при приготовлении мяса, ведь очень сложно внешне понять имеет ваш стейк прожарку rare или well done. Есть метод тыка, но он имеет очень низкую точность, в отличие от числа 60 (градусов Цельсия), которое в абсолютном большинстве случаев говорит о том, что ваш рибай сейчас не просто кусок мяса, а стейк с прожаркой medium.

Сегодня на обед я приготовил максимально простое блюдо - запеченная куриная грудка с овощным салатом. Для него вам потребуется сама куриная грудка, соль, перец, масло (у меня оливковое) и ваш любимый набор специй (у меня был карри).

Чтобы уменьшить количество грязной посуды, налейте масло прямо в емкость для запекания, насыпьте туда соль, перец и специи (все по вашему вкусу, ведь вы же готовите в первую очередь для себя), перемешайте всю эту смесь и обваляйте в ней грудки. Их не надо ни резать, ни отбивать, это максимально быстрый и простой рецепт. Если вам позволяет время, то можете на пару часиков оставить курицу в таком виде, чтобы специи посильнее отдали свой вкус, но можно готовить прямо сразу.

Последнее действие, ну кроме поедания, это поставить форму с курицей в нагретую до 180 градусов духовку и подождать пока температура внутри грудки не достигнет 62 градусов в центре. Именно при этой температуре грудка будет полностью готова, но сохранит максимальную сочность.

Как только вы увидите заветное число на термометре, смело доставайте курятину из духовки и начните нарезать свой любимый салат, у меня это огурцы, помидоры и заправка из оливкового масла и бальзамического уксуса, за это время как раз и грудка “отдохнет”. Как говорится, бон аппети!

P.S В прошлом посте я советовал использовать руки для отделения желтка от белков. Именно так делать совсем не обязательно, вы можете использовать любой способ какой вам удобно, от банального перекатывания в двух половинках скорлупы до экстравагантного засасывания желтков бутылкой.

Моя эволюция от примитивного приготовления еды по рецептам до осознания, что главное в этом занятии - это понимание процессов и технологий, началась с книги одного из величайших шеф-поваров мира, Хестона Блюменталя.

Я уже не помню, где конкретно я услышал о его книге “At home”, но она, определенно, радикально поменяла мой взгляд на приготовление еды и напитков. Именно оттуда я узнал, что вкус зависит не только от реакции рецепторов нашей ротовой полости и запаха, который ощущает наш нос и верхняя поверхность горла, но и от внешнего вида пищи, звуков, которые нас окружают когда мы едим, настроения, воспоминаний и многих других факторов, даже название блюда влияет на его конечный вкус.

Блюменталь - это один из первых популяризаторов молекулярной кулинарии, направления, которое исследует физические и химические процессы, которые проходят при приготовлении пищи. Он активно использует науку в приготовлении еды, в первую очередь в своем первом и самом известном и именитом (три звезды Мишлен, звания лучшего в мире по версиям большинства рейтингов) ресторане “The Fat Duck”.

Его работы над поиском химических зависимостей между составами продуктов, хорошо сочетающихся между собой, привели к созданию самостоятельного направления в кулинарии под названием foodpairing. А началось все довольно банально, Хестон задумался, почему соль и шоколад так хорошо сочетаются между собой. Затем его эксперименты привели к сочетанию белого шоколада и черной икры. И уже после этого, он и химик из компании Firmenich, которая специализируется на вкусах и запахах, открыли тот факт, что чем ближе продукты по молекулярной структуре, тем лучше они сочетаются в одном блюде.

Можно бесконечно долго расписывать заслуги Хестона и его неоценимый вклад в современную гастрономию, а можно просто скромно перекусить в одном из его ресторанов в Великобритании. Так, например, ужин в Жирной Утке обойдется вам всего в 325 фунтов на человека, ну и винное сопровождение от 155 до 750 фунтов сверху. Ну или хотя бы купите одну из его книг. Ну хоть видео его посмотрите, пожалуйста.

В одном из предыдущих постов я упоминал, что поставил на ферментацию ginger bug для имбирного эля. Честно говоря, до недавнего времени этот напиток я знал только по рецепту коктейля “Московских мул”, в котором он смешивается с водкой и соком лайма. Я, конечно, пробовал этот эль и в чистом виде, но остался не в восторге.

Но пару недель назад я увидел рецепт у одного американского фуд-блогера Джошуа Вайсманна (Joshua Weissman), ну и решил попробовать, мало ли он чем-то будет отличаться от той сладкой газировки, которая продается в магазинах. Шалость удалась, напиток получился совершенно другим. Тем, кто предпочитает читать или не очень дружит с английским, я перескажу рецепт, а оригинал доступен по ссылке (https://youtu.be/LqPko6a3Wh4).

Вам понадобится имбирь, сахар, лимоны и вода.
Для начала, возьмите поллитра бутилированной воды (из-под крана не подойдет, поскольку в ней содержится хлор), 2 столовые ложки (22 грамма) сахара и две столовые ложки (28 грамм) мелко нарезанного или натертого прямо со шкуркой имбиря. Все необходимо смешать, тщательно перемешать, чтобы сахар растворился, накрыть марлей или полотенцем и оставить при комнатной температуре.

Через сутки досыпьте в емкость такое же количество имбиря и сахара, воду добавлять не надо. Это действие необходимо повторять каждые 24 часа до тех пор, пока вы не увидите пузырьки на поверхности. Это будет означать, что дикие дрожжи, которые присутствуют на поверхности имбиря, сделали свое дело и ваша заготовка забродила.

Теперь вы можете приготовить непосредственно сам напиток. Для этого нагрейте 2 литра воды, опять же бутилированной, вскипятите, добавьте туда 54 грамма имбиря (естественно можно и 60, и 70, числа здесь примерные), 170 - 280 грамм сахара (в зависимости от того, насколько сладкий напиток вы хотите) и сок 3 лимонов. Проварите этот сироп минут 10-15 на небольшом огне, профильтруйте и дайте остыть. Последний пункт обязателен, температура должна стать комнатной или не выше 36 градусов, если у вас есть термометр. После этого добавьте 110 грамм вашей заготовки и разлейте напиток по бутылкам.

Теперь необходимо подождать пару дней, пока напиток карбонизируется. Убираете его в холодильник и пьёте со льдом. Всё, вы снова великолепны.