Ну штож. Всем, как говорится, здрасте. Идея канала вынашивалась весьма давно, но КОРОНАВИРУС и временное помешательство на фоне практически безвылазного сидения дома стали триггером и я таки решил попробовать пографоманствовать.

1) Кто я?
Меня зовут Дима.
2) Чем я занимаюсь?
Как говорил Барни Стинсон "Oh please..", но к общепиту в данный момент я не имею никакого отношения, хотя когда-то очень давно и работал официантом.
3) Почему я блять решил, что обладаю достаточными знаниями чтобы вести канал в ТЕЛЕГРАММЕ?
Да хз. Влад (невоображаемый друг) попросил и я согласился, так что все камни в него.
4) Что тут будет?
Не знаю, но все или большинство постов будут иметь отношение к еде в той или иной ее форме, а именно история кулинарии, методы приготовления пищи, мое мнение о каких-то ресторанах и все подобное.

Как я уже сказал, я - не повар, не являюсь экспертом в данной сфере и всегда буду рад конструктивной критике в личку. Ладно, дикпики тоже присылайте, особенно Влад.

Давайте поговорим о вкусе.
Если верить википедии, то вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника).
В европейской кулинарной традиции долгое время было 4 вкуса, но, во многом благодаря азиатам, современная кулинария на данный момент выделяет 5 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и тот самый пятый вкус - умами. Перевода на русский язык до сих пор нет, в английском его чаще всего так и называют, umami или savoriness. Если с первыми четырьмя все, в целом, понятно, то пятый вкус вызывает немало вопросов до сих пор. Я не хочу пересказывать википедию, но если вкратце, то этот вкус проще всего характеризовать вкусом MSG, monosodium glutamate (все же его пробовали, да?), да-да, тот самый глутамат натрия, которого до сих пор многие боятся. Очень много этого вкуса в сыре, томатах, жареном мясе, бульоне даши (это который в супе мисо, кстати именно благодаря этому бульону смогли выделить этот вкус).
Залогом вкусного блюда как раз таки является баланс всех этих вкусов, а также консистенции, температуры и нескольких других параметров. Ну и раз уж я упомянул бульон даши, то пусть это будет первым блюдом, рецепт которого я опубликую.
Для него понадобится всего три ингредиента, но их не найдешь в каждом магазине:
1) литр воды,
2) примерно 20 грамм сушеных водорослей комбу,
3) примерно 12 грамм бонито (это стружка кацуобуши, копченого тунца, которого предварительно засолили до состояния подошвы).
Технологий приготовления этого бульона много, кто-то замачивает водоросли на ночь, кто-то добавляет больше бонито, но это все нюансы, главное же - это именно те 3 ингредиента, а я напишу самый простой вариант как их смешать.
Для начала необходимо вылить воду в сотейник или небольшую кастрюлю и на полчаса замочить в ней комбу. Затем нагреть воду на среднем огне до момента, когда вода начнет закипать, но еще не начнет бурлить и сразу уменьшить нагрев. Когда вода немного остынет (до 76 градусов Цельсия, если ориентироваться только по внешнему виду, то будет довольно активное парообразование, но не будет даже намека на пузырьки), надо добавить бонито и подождать 15 минут. Отфильтровываете жидкость и вы только что приготовили базовый бульон многих японской кухни и вы великолепны.
А если в этом бульоне вы растворите 60 грамм мисо и добавите тофу и мелко нарезанный зеленый лук, то вы получите тот самый мисо-суп. На самом деле, добавить туда можно и грибы, и мясо, и овощи, на что хватит вашей фантазии, но давайте не будем превращать его в борщ.

Сейчас у меня на кухне ферментируются 3 разные заготовки. Это чайный гриб для комбучи, закваска для теста и ginger bug для имбирного эля. Ферментация - это процесс, которому посвящено множество книг и который заслуживает отдельного разговора и он будет позже, а пока я расскажу про первый пункт из списка.

Чайный гриб вы должны знать по той жидкости, в которой плавало нечто, отдаленно напоминающее очень стремную медузу, и которая стояла на подоконниках у всех бабушек и мам в России в девяностых. Сейчас этот напиток возвели в культ, назвали комбучей (это его некорректное азиатское название) и продают фитоняшам и хипстерам за солидные суммы для напитка, изготовление которого требует только воду, сахар и сам гриб, он же scoby. Если же говорить о том, что это такое, то это всего лишь симбиоз бактерий и простейших грибов. Одни вырабатывают спирт, другие его поглощают, выплевывая уксусную кислоту. Параллельно происходит еще с десяток процессов, но описывать их скучно, занудно и все как я люблю. Напиток считается готовым, когда pH жидкости становится 3.5, то есть весьма кислым. Существует множество вариаций комбучи с добавлением соков, трав, специй и вообще всего, что только придет в голову. Я же готовлю его просто из чая, иногда добавляя варенье и мяту. Отличный освежающий напиток, как написали бы маркетологи из любой компании, производящей газировку, который вроде как полезен для микрофлоры желудка (на самом деле нет).

Все или многие из вас готовят яичницу на завтрак. Нежный белок, слегка хрустящая корочка, кремовый желток, в который так вкусно окунать хлеб, однако есть одно но.
Как же меня блин бесит сложность подобрать такую температуру, чтобы и желток, и белок получились “вот прям как надо”.

В этих ваших интернетах большинство описывает способ когда яйца разбивают в сковородку, наливают пару столовых ложек воды и накрывают все крышкой.
Все прекрасно, кроме того, что желток покрывается белым слоем свернувшегося белка, что мне визуально совершенно не нравится. Поэтому ловите мой и единственно верный способ приготовления яичницы-глазуньи.

МИР СОДРОГНУЛСЯ УЗНАВ, ЧТО НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ... отделить белок от желтка. Звучит опять сложно, как же ты задолбал все усложнять да сколько же можно ты зануда! Но в реальности ко времени приготовления добавится минуты две, не больше.

Итак, ставите сковородку на плиту на средний огонь, кидаете сливочное масло или наливаете растительное и пока оно все нагревается, над одной тарелкой разбиваете яйцо, выливаете его в вашу чистую руку, ждете пока весь белок протечет мимо ваших пальцев (мерзко, да?) и аккуратно, стараясь не разбить, откладываете желток на другую тарелку. Повторить эту процедуру необходимое количество раз в зависимости от количества яиц. Затем выливаете белки на сковородку, ждете секунд 10 - 15 пока они начнут схватываться и выкладываете желтки. Соль, перец, орегано, ожидание момента, когда на поверхности белка не останется соплей и вуаля, вкусняха готова.

С этим способом мне еще ни разу не удалось закосячить яишенку, надеюсь, и вам он тоже поможет.

Сегодня я начну описывать те инструменты, которые я активно использую на кухне.

В первую очередь, я не могу представить свою жизнь без термометра. Я искренне убежден, что эта небольшая вещица существенно облегчит вам приготовление большинства блюд и некоторых напитков и необходима вам.

В целом, нет никакой разницы аналоговый это прибор с обычной стрелкой или максимально продвинутый агрегат с вайфаем и собственным приложением. Главное, чтобы он выполнял свою основную функцию, точное измерение температуры.

Наверное, чаще всего я использую его при приготовлении мяса, ведь очень сложно внешне понять имеет ваш стейк прожарку rare или well done. Есть метод тыка, но он имеет очень низкую точность, в отличие от числа 60 (градусов Цельсия), которое в абсолютном большинстве случаев говорит о том, что ваш рибай сейчас не просто кусок мяса, а стейк с прожаркой medium.

Сегодня на обед я приготовил максимально простое блюдо - запеченная куриная грудка с овощным салатом. Для него вам потребуется сама куриная грудка, соль, перец, масло (у меня оливковое) и ваш любимый набор специй (у меня был карри).

Чтобы уменьшить количество грязной посуды, налейте масло прямо в емкость для запекания, насыпьте туда соль, перец и специи (все по вашему вкусу, ведь вы же готовите в первую очередь для себя), перемешайте всю эту смесь и обваляйте в ней грудки. Их не надо ни резать, ни отбивать, это максимально быстрый и простой рецепт. Если вам позволяет время, то можете на пару часиков оставить курицу в таком виде, чтобы специи посильнее отдали свой вкус, но можно готовить прямо сразу.

Последнее действие, ну кроме поедания, это поставить форму с курицей в нагретую до 180 градусов духовку и подождать пока температура внутри грудки не достигнет 62 градусов в центре. Именно при этой температуре грудка будет полностью готова, но сохранит максимальную сочность.

Как только вы увидите заветное число на термометре, смело доставайте курятину из духовки и начните нарезать свой любимый салат, у меня это огурцы, помидоры и заправка из оливкового масла и бальзамического уксуса, за это время как раз и грудка “отдохнет”. Как говорится, бон аппети!

P.S В прошлом посте я советовал использовать руки для отделения желтка от белков. Именно так делать совсем не обязательно, вы можете использовать любой способ какой вам удобно, от банального перекатывания в двух половинках скорлупы до экстравагантного засасывания желтков бутылкой.

Моя эволюция от примитивного приготовления еды по рецептам до осознания, что главное в этом занятии - это понимание процессов и технологий, началась с книги одного из величайших шеф-поваров мира, Хестона Блюменталя.

Я уже не помню, где конкретно я услышал о его книге “At home”, но она, определенно, радикально поменяла мой взгляд на приготовление еды и напитков. Именно оттуда я узнал, что вкус зависит не только от реакции рецепторов нашей ротовой полости и запаха, который ощущает наш нос и верхняя поверхность горла, но и от внешнего вида пищи, звуков, которые нас окружают когда мы едим, настроения, воспоминаний и многих других факторов, даже название блюда влияет на его конечный вкус.

Блюменталь - это один из первых популяризаторов молекулярной кулинарии, направления, которое исследует физические и химические процессы, которые проходят при приготовлении пищи. Он активно использует науку в приготовлении еды, в первую очередь в своем первом и самом известном и именитом (три звезды Мишлен, звания лучшего в мире по версиям большинства рейтингов) ресторане “The Fat Duck”.

Его работы над поиском химических зависимостей между составами продуктов, хорошо сочетающихся между собой, привели к созданию самостоятельного направления в кулинарии под названием foodpairing. А началось все довольно банально, Хестон задумался, почему соль и шоколад так хорошо сочетаются между собой. Затем его эксперименты привели к сочетанию белого шоколада и черной икры. И уже после этого, он и химик из компании Firmenich, которая специализируется на вкусах и запахах, открыли тот факт, что чем ближе продукты по молекулярной структуре, тем лучше они сочетаются в одном блюде.

Можно бесконечно долго расписывать заслуги Хестона и его неоценимый вклад в современную гастрономию, а можно просто скромно перекусить в одном из его ресторанов в Великобритании. Так, например, ужин в Жирной Утке обойдется вам всего в 325 фунтов на человека, ну и винное сопровождение от 155 до 750 фунтов сверху. Ну или хотя бы купите одну из его книг. Ну хоть видео его посмотрите, пожалуйста.

В одном из предыдущих постов я упоминал, что поставил на ферментацию ginger bug для имбирного эля. Честно говоря, до недавнего времени этот напиток я знал только по рецепту коктейля “Московских мул”, в котором он смешивается с водкой и соком лайма. Я, конечно, пробовал этот эль и в чистом виде, но остался не в восторге.

Но пару недель назад я увидел рецепт у одного американского фуд-блогера Джошуа Вайсманна (Joshua Weissman), ну и решил попробовать, мало ли он чем-то будет отличаться от той сладкой газировки, которая продается в магазинах. Шалость удалась, напиток получился совершенно другим. Тем, кто предпочитает читать или не очень дружит с английским, я перескажу рецепт, а оригинал доступен по ссылке (https://youtu.be/LqPko6a3Wh4).

Вам понадобится имбирь, сахар, лимоны и вода.
Для начала, возьмите поллитра бутилированной воды (из-под крана не подойдет, поскольку в ней содержится хлор), 2 столовые ложки (22 грамма) сахара и две столовые ложки (28 грамм) мелко нарезанного или натертого прямо со шкуркой имбиря. Все необходимо смешать, тщательно перемешать, чтобы сахар растворился, накрыть марлей или полотенцем и оставить при комнатной температуре.

Через сутки досыпьте в емкость такое же количество имбиря и сахара, воду добавлять не надо. Это действие необходимо повторять каждые 24 часа до тех пор, пока вы не увидите пузырьки на поверхности. Это будет означать, что дикие дрожжи, которые присутствуют на поверхности имбиря, сделали свое дело и ваша заготовка забродила.

Теперь вы можете приготовить непосредственно сам напиток. Для этого нагрейте 2 литра воды, опять же бутилированной, вскипятите, добавьте туда 54 грамма имбиря (естественно можно и 60, и 70, числа здесь примерные), 170 - 280 грамм сахара (в зависимости от того, насколько сладкий напиток вы хотите) и сок 3 лимонов. Проварите этот сироп минут 10-15 на небольшом огне, профильтруйте и дайте остыть. Последний пункт обязателен, температура должна стать комнатной или не выше 36 градусов, если у вас есть термометр. После этого добавьте 110 грамм вашей заготовки и разлейте напиток по бутылкам.

Теперь необходимо подождать пару дней, пока напиток карбонизируется. Убираете его в холодильник и пьёте со льдом. Всё, вы снова великолепны.

Существует несколько ингредиентов, которые всегда есть у меня в запасе. Один из них — это соус ворчестер, он же вустерский, он же Worcestershire sauce, названный в честь графства Англии, в котором он был изобретен. Наследник гарумов, древнеримских соусов с очень интересным составом и технологией приготовления, он появился в середине 19 века и занял свое место во многих холодильниках по всему миру.

Благодарить за этот волшебный соус мы должны двух химиков, Джона Ли и Уильяма Перринса, которые по заказу местного дворянина попытались приготовить соус, который он попробовал в путешествии по Бенгалии. По легенде, они приготовили нечто, дали попробовать заказчику, получилось так себе и они забыли про этот соус надолго. Потом, разгребая завалы своих подвалов, наткнулись на это самое нечто, попробовали это (всегда так делаю, особенно когда не помню, что в этой банке, которую я купил год назад) и были приятно удивлены. С тех самых пор и существует их фирма Lea&Perrins, которую, правда, в эпоху транснациональных корпораций, купили Heinz.

Если очень сильно упрощать технологию производства этого соуса, то готовится он следующим образом. Лук и чеснок, выдержанные в солодовом уксусе на протяжении нескольких месяцев, анчоусы, засыпанные солью и в таком виде оставленные на страшно секретное количество времени, перемешиваются с обычным уксусом, солью, сахаром, тамариндовой пастой, патокой и набором специй. Затем эта благоухающая смесь закатывается в деревянные бочки на 36 месяцев, где происходит процесс вызревания и ферментации. После чего фильтруется, пастеризуется и разливается.

Этот соус является обязательным ингредиентом нескольких блюд, но самое известное из них - это салат “Цезарь”. Помимо блюд, его также можно встретить и в напитках, в первую очередь в Кровавой Мэри. Лично я добавляю его практически во все мясные горячие блюда и некоторые супы, а также в самодельный майонез. Он делает их ещё вкуснее и является прекрасным источником умами (найдите мой первый пост в своих чертогах разума). Вкус блюд получается более глубоким и законченным. Если говорить проще, то лейте его везде, где есть мясо, не ошибетесь.

В общем, я его всячески рекомендую, благо сейчас он доступен практически в любом крупном магазине.

С недавнего времени я стал сохранять большинство остатков овощей и мяса, из которых я что-то готовлю. Начал я это с подачи одного из моих любимых блоггеров, Alex French Guy Cooking (https://www.youtube.com/user/FrenchGuyCooking)

Делаю я это для одного одновременно и самостоятельного блюда, и ингредиента огромного количества соусов и других блюд - бульона. Эта та вещь, которая, по моему скромному мнению, должна быть в любом холодильнике если не постоянно, то большую часть времени. Во-первых, им можно заменять воду в большинстве мясных блюд как гуляше, чили кон карне или азу. Во-вторых, огромное количество соусов готовятся на основе него, например в его величестве велюте, известным под именем gravy в англоязычных странах. Да даже пельмехи, сваренные в бульоне, получаются гораздо вкуснее.

Так вот, бульон - это та вещь, которая получается тем вкуснее, чем дешевле часть туши, которая используется для его варки. Недаром ланспики, это такое модное французское название холодца, точнее желе для него, готовятся из голяшек, костей, копыт и всего такого, что редко встретишь в других блюдах. Происходит это из-за огромного количества коллагена, содержащегося в соединительных тканях, коих очень много в вышеперечисленных частях туши. Именно поэтому все пленки, все обрезки мяса и кости я бережно собираю и отправляю в морозилку. Туда же идут и очистки лука, моркови и прочих овощей.

И примерно раз в месяц в выходные я готовлю бульон. Делается он невероятно просто и требует минимальное количество времени и внимания. Мы просто достаем из морозилки все то, что скопилось там, добавляем при необходимости еще лука, моркови и костей и запекаем в духовке при максимальной температуре до появления золотисто-коричневой корочки. После этого мы берем примерно такое же количество воды, что и нашей смеси овощей и мяса и ставим на сильный огонь.

Сейчас наша задача быстро довести до кипения воду для того, чтобы собрать пену и убрать ее. После этого, по желанию, добавьте свои любимые специи, у меня это черный перец горошком, душистый перец, семена фенхеля, лавровый лист и немного чили. Соль добавлять не надо, чуть позже вы поймете почему. Убавляйте нагрев почти до минимума, так, чтобы поверхность воды едва шевелилась, накрываете крышкой и забываете про бульон часов на 12, например на ночь. Многих может удивить этот срок, но, например, мсье Эскофье, родоначальник всей современной французской кухни, рекомендует варить бульон вообще пару суток, так что я еще халтурю.

По прошествии этого времени надо отфильтровать бульон через сито и, по желанию, марлю, и охладить его в холодильнике. После этого удаляем весь жир, который всплывет и застынет монолитной коркой на поверхности бульона, и, в принципе, все. Бульон отлично сохраняется в морозильнике и не теряет своего вкуса, но занимает много места, поэтому предлагаю вам его уварить до максимально густого состояния, когда он уже приобретет вязкость очень жирных сливок. Из 3 литров бульона у меня остается примерно 200 грамм концентрата, который я наливаю в стерильную банку и убираю в холодильник.

Теперь, когда вам понадобится бульон, просто разведите пару ложек получившейся смеси в кипятке и все, ваши блюда получат солидную прибавку ко вкусу.

И вот как выглядит уже готовый концентрат 3 литров бульона.

При всей моей внешней гурманности, мой внутренний пролетарий обожает джанк-фуд. Шаверма, бургеры, пиццуля - все это я мог бы есть тоннами, если бы не три незаветные буковки XXL на моей одежде. Но особняком в этом списке, лично для меня, стоит лапша быстрого приготовления.

Моей первой была малоизвестная в России, да и тем более в мире, лапша “Анаком”. В детстве я очень любил есть ее в сухом виде, посыпая комплектными специями. Как же это было вкусно. Сейчас я могу позволить себе уже и разные забугорные рамены из Азии и Европы (поднялся парень), но предпочту я всегда говяжий Доширак. Все же знают, что куриный любят только извращенцы, а я не из этих вот.

Но и тут я нашел пару ингредиентов, которые могут его улучшить. Первый из них я уже упоминал, это вустерский соус. Просто запомните, что он все делает вкуснее. Второй - это соус шрирача, но это для любителей острого. Шрирача - это один из самых популярных азиатских острых соусов, делается он из перцев чили, уксуса, соли и сахара. Почти как табаско, только еще и вкус есть. Ну и третий ингредиент, который я всегда добавляю в доширак последние года три, это мисо-паста.

Ее я уже упоминал в первом посте, как один из компонентов мисо-супа. Готовится эта штука путем ферментации соевых бобов и еще нескольких ингредиентов с помощью кодзи, особой плесени. Ее видов существует немало и для доширака я предпочитаю dark miso. Применять ее опять же весьма просто: растворите столовую ложку этой пасты в бульоне доширака и все, оставьте его завариваться как положено. Эта ложка радикально улучшит вкус самого бульона и добавит ему глубины и насыщенности, если конечно можно говорить такие слова о наборе химикатов и специй.

Стоит эта штука недорого, купить можно легко в интернете, в холодильнике хранится вечность. И, что самое главное, превращает ваш унылый бичпакет с сосисками в “соседзи мисо-рамен”. Можно продавать на фуд-маркетах за 500 рублей.

Коротенький пост об одном из моих самых любимых блогеров.

Канал с странным названием «Кулинарная пропаганда» (https://www.youtube.com/user/coolpropaganda) прочно оккупировал первое место в моём рейтинге. Его ведёт человек, живущий в Испании и не имеющий никакого отношения к сфере общепита. Что, однако, не мешает ему почти каждый ролик подкреплять отличной теоретической базой и отсылками к каким-то мэтрам кулинарии.

На его канале вы найдёте отличную подборку по самодельным колбасам и ветчинам, татарской и испанской кухни. Все это приправлено очень высоким, на мой взгляд, уровнем съемки, прекрасной дикцией и небольшой долей перфекционизма.

Однозначно могу рекомендовать его ролик про запечённую в духовке курицу и все видео про выпечку. Да и все остальные, как мне кажется, вы посмотрите с удовольствием.

Последний пост здесь был аж, страшно подумать, почти 2 месяца назад. Каюсь, грешен и ленив, не мог найти силы и желание, и, что главное, идеи для моего графоманства. Попробую реинкарнировать этот уютный бложек, добавив в него новый формат, который я не планировал изначально.

Я буду комментировать уже готовые и снятые кем-то рецепты, поскольку сам создавать качественный визуальный контент пока не готов, а поделиться опытом очень хочется.

Но сегодня будет не он. В Питере очень жарко и постоянно хочется выпить чего-то ледяного и освежающего и при этом же лично я не готов отказаться от кофе, который, как известно, чаще всего подаётся горячим. Да, можно сварить обычный кофе и добавить в него льда, который тут же растворится и обводнит кофе, тем самым образом сделав его абсолютно невыразительным.

К счастью, для тех, кто не хочет потеть, но при этом не готов пить темную бурду, химик Тодди Симсон изобрёл, а на самом деле просто записал и запатентовал довольно старый способ экстракции, проще говоря заваривания кофе. А назвал он его весьма логично и просто — cold brew coffee. Он предложил просто заливать грубо смолотый кофе холодной водой и увеличить время настаивания до 12-24 часов.

Итак, для приготовления этого напитка мистер Симсон предлагает нам обязательно купить его уникальную воронку, стоимость которой в российской рознице составляет примерно 5-6 тысяч рублей, так что пока обойдёмся без неё. Возьмём кофе из расчёта 70 грамм на литр и смолем его весьма грубо, матерясь и обзывая его мамашу. Ффить-ха. Кофе ни в коем случае не должен быть смолот в пыль, отдельные частицы зёрен должны ощущаться в руках. Если у вас нет жерновой кофемолки дома, то попросите в магазине смолоть его для воронки, они должны понять о чем речь. После этого залейте смолотый кофе холодной водой, поставьте его в холодильник и подождите от 12 до 24 часов.

На этом почти все. После того, как кофе настоялся, отфильтруйте его через бумажный фильтр для кофеварок, они продаются почти в каждом крупном магазине и стоят очень недорого. Пожалуйста, не пренебрегайте этим этапом, мелкие частицы кофе ощутимо ухудшают его вкус.

Ну и как бы все. Можно пить колд брю чистым, можно мешать с молоком и сиропом, для особых эстетов предлагаю разбавить его тоником. Ну а кофейня Скуратов пошла дальше, наливая его через пивной кран при помощи закиси азота, делая его текстуру очень похожей на Гиннесс, рекомендую попробовать при возможности.

Небольшая ремарка к прошлому посту.

За счёт того, что кофе долго контактирует с водой, напиток получается ОЧЕНЬ крепким и я бы не рекомендовал пить его больше 300 мл в день, кофеина там действительно много.