блюдо из основного меню- суп из крапивы, яйцо пашот, крутоны

молодая брокколи и лардо

вот чтобы было немного нагляднее https://www.manfreds.dk/en/food-and-wine/

небольшой спойлер куда я иду ужинать завтра. стей тюнед и я расскажу что это за местяк!

до чего доходит индустрия, а все нашими стараниями. славь господь рене и зилбера. в магазине можно купить ферментированный черный перец. это конечно вам не житний рынок, и даже не переход на контрактовой, но уже хоть шото

Мне задали классный вопрос про этот перец, поэтому напишу чуть более подробно про черный и белый перцы, потому что ну казалось бы, куда ж обыденнее и проще. конкретно эта приправа - ягоды ферментированы в соляном растворе, предположу что скорее всего это были именно вяленные, так как именно таким способом производится перец в целом. Черный перец является сухофруктом почти зрелой перцовой ягоды (фактически весь перец - от того же растения, piper nigrum). Они могут быть высушены в печи и процесс сушки в целом, окисляет внешний слой ягод, околоплодник, то есть делает его черным (подготовьтесь к появлению слова «околоплодник» несколько раз). Так что это просто сушеная ягода. Процесс сушки ягод вызывает реакцию появления вещества пиперина, активного ингредиента в перце.

Отсюдп и различия в возрасте, в терруаре и зрелости ягод - это приводит к диким изменениям вкуса перца. Перец Tellicherry из древнего терруара, известного производством насыщенных, крепких и очень нам знакомых перечных ароматов. Rajakumari, the Princess of Peppers, собирают полностью зрелыми и это очень ароматный перец с исключительным долгим послевкусием. Malabar pepper - это местная смесь, сочетающая различные перцы для сбалансированного вкуса. Что такое белый перец? Тот же черный, только отмытый, то есть без околоплодника. Традиционно его помещают в мешки и опускают в проточную воду, что приводит к разложению околоплодника. Без околоплодника перец теряет много ароматических веществ, но концентрирует несколько ароматов - особенно пиперин - и остается горячий чистый укус. Этот процесс наиболее популярен в Индонезии и еще во Вьетнаме. Вымывание водой оставляет травяной, ферментированный аромат, к которому не привыкли любители черного перца. Но часто этот вкус является результатом плохо упакованных мешков, в которые попала вода. Индонезийский белый перец производят с традиционной ферментацией воды и это чистый, острый перец с земляными ароматами. В поисках чистого вкуса пиперина, без интерферирующих вкусов, стоит попробовать белый перец Voatsperifery с Мадагаскара. С ним очень много работает например Анн Софи Пик, у которой в целом дюжина мишленов.

ну и завершим эту телегу этой великой женщиной https://www.youtube.com/watch?v=bl-kdiEl32k

раз погнала за перец, прогоню и про соль. самин носрат в salt, acid,fat, heat целый раздел гундит о том, как лоханулась, еще раз лоханулась, но потом таки научилась правильно солить. и вы учитесь

я уже упоминала о том, как важно правильно солить на всех стадиях приготовления и том, почему есть смысл не экономить, а покупать хорошую качественную морскую соль или даже лучше хлопья типа Maldon. моя любовь навеки к грубой морской соли с Сицилии - ее я использую дома в соляной мельнице, на работе у нас правит только Maldon. можно придумывать сколько угодно восторженных эпитетов к блюду, но хорошо приготовленная еда - это правильно приправленная еда. когда мой сушеф меня хвалит, то он говорит что мои стейки perfectly seasoned и приправы это соль и перец. вот что пишет об этом Michael Ruhlman в The Elements of Cooking: “I remember clearly the moment I heard it—a bright Saturday afternoon, on the phone, seated at my desk in our old house. The truth of the news struck me like a spike. I was working with Thomas Keller on the proposal for what would become The French Laundry Cookbook. Relatively new to the world of professional cooking, I asked, “What’s the most important thing for a cook to know in your kitchen?”
He paused, then said, “Seasoning.”
“What do you mean, seasoning?”
“Salt and pepper.” He paused again. “Salt, really.”
“The most important thing for a cook to know is how to salt food?”
“That’s right,” he said.”

Excerpt From: Michael Ruhlman. “The Elements of Cooking.” iBooks.

так ладно пока от меня ждут (и я сама уже хочу нормально написать) поста про ужин в Punk Royale (погуглите пока), вот пробегала мимо Kong Hans Kælder (один мишлен, первый в Дании и самый старый, бывший сушеф Роберт Сандберг был в бандах Стокгольма и как вышел то все руки пришлось забить черным, ПОЛНОСТЬЮ. сейчас ебет Мию Калифу и открывает ресторан в Остине вроде) и в открытых дверях увидела их family meal или staff food

разглядела салат из спаржи, зеленой фасоли и черри, розовое похоже на мусс из лосося или я хз, тосты. в общем, любимое время всех шефов с 16 до 17

в апреле я второй раз привозила в Киев на Nordic Night сморреброды и пиво mikkeller, очень люблю эту миссию, дико рада что посольство Дании в Украине меня зовет, а я еду, потому что как сказала выше, все это очень люблю. помимо самого мастер класса, я успела поговорить с журналисткой и дать достаточно четкие расклады про то, с чем, как и почему едят. там же есть и пара рекомендаций, где в Копенгагене съесть сморреброд с мишленом или как у бабушки Биргитты https://style.nv.ua/food-drink/buterbrod-princa-datskogo-smorrebrod-chto-o-nem-nuzhno-znat-50023975.html?prefer_lang=ru

так ладно, еще одна минутка самопиара, но это на самом деле довольно полезная и интересная инфа не только про мой ресторан, но и в целом где хорошо и недорого пожрать в Копенгагене. я например очень котирую La Neta, потому что из такосы именно такие как я люблю - простые и нажористые, плюс огромная любовь за станцию с сальсами, кориандром и луком, бери сколько надо бесплатно. рамен хвалят все японофилы, которых я тут знаю. hyggestund - честно? я не знаю где в Копенгагене можно найти более похмельные завтраки от которых не станет хуже #nenordicincph http://blog.mikkeller.dk/where-mikkel-eats

family meal сегодня бай ми: аранчини с грибами из вчерашнего ризотто, молодая картошка, садовый редис с песто из петрушки и лещины

выпуск-молния #nenordicontour !!! во-первых, спасибо всем патреонам, я очень польщена, собралось почти на бокал игристого в амассе или бургер в газолин гриле, которые кстати 5й год подряд признаны лучшими бургерами в Копенгагене и я с этим особо и не спорю, потому что они и правда классные. я сейчас завершаю отпуск и полтора дня тусую в Минске. здесь дают хорошую еду, с вином все плохо, с крафтом вроде чуть получше, но в целом никак. вся еда и бухло собрана в районе Октябрьской. итак, за кофе надо идти в Kitchen coffee, это за общагой БГУ, по соседству с клубом Сквот и баром Richie Hawtin (очень орала), это лучшие обжарщики Минска и это так. я успела легко поужинать в Undedog, ела свекольник с питой и мусс из печени с томатным мармеладом. вкусно, но мне не хватало баланса кислотности, я понимаю что мармелад, но он был просто дико сладкий и все. пиво, которое заявлено как geuze по сути малиновый лимонад. фоток нет, но в целом хорошее приятное место, думаю стоит брать и пиццу, они тесто раскатывают нормальным способом неаполитанских дедов и у них дровяная печь, плюс в меню сплошная классика типа маргариты и тд. хотя еда в целом мне напомнила киевский зигзаг в лучшие дни.