Самое непонятное блюдо лайк за очень долгое время моих походов по ресторанам - совершенно сухие черные бобы и мало сыра, обожженный зеленый лук хорошая идея, но его можно было или бланшировать сначала или же готовить в масле, а не просто сухим бросать сверху на этот костер затухших амбиций.

Вот как Санчез сами это описывают

Tlayuda with black beans, quesillo, beetle meat cooked like chorizo, cabbage, radishes, grasshopper macha and courgette flowers

Рыба была заявлена как приготовлена конфи, но этот палтус был совершенно сухим и даже холодным, пюре из артишоков и трав и бейби цуккини как-то никак не дополнили картину. Выглядит красиво, но скучно и откровенно плохое исполнение.

А вот упомянутый тако с лисичками и паленым кейлом очень даже хорошо, мясистые лисичками, все хрустящее и настоящая фиеста во рту.

На десерт я допивала мичеладу, потому что облепихового сорбета с чили солью не было, поэтому на нет и разошлись.

В целом, я была очень разочарована едой, у меня действительно были очень завышенные ожидания, откровенно слабые вкусы, хромающее исполнение и всего лишь 4 блюда в сете без десерта это я считаю не просто недочетами, а недоработками.

Лот номер два не получит много внимания и описания, так как вообще этого не достоин. Кто же этот счастливчик? Это багет с уткой конфи из Ma poulet, вендора французской гастрономии в крытом фудкорте Torvehallerne. Да, мои конкуренты но именно поэтому я и пошла его пробовать, а еще потому что он попадал в подборку Best cheap eats of Copenhagen от Андерса Хусы и Кейтлин Орр, которые вообще-то пишут только про мишлены или около них.

Попал он туда только из-за цены (79 крон или 10 евро), со вкусом мы тут пролетаем как фанера над Парижем - очень обычный багет, который больше похож на полуфабрикат из супермаркета, чем на хлеб из приличной пекарни (А У НАС ПОНИМАЕТЕ ЭТО ПУНКТИК И ФЕТИШ), унылая сухая (!) руккола, которая ну хоть чем нибудь бы приправили, сама утка и немного дижонеза. ВСЕ. ТУПО ВСЕ. Тот случай, когда краткость не сестра никому и сендвич этот лучше бы возглавил список Best boring eats in Copenhagen.

#nenordicincph #badfood #restaurants

Она сказала edibles! Хочу напомнить, что в прошлом году я подготовила три обстоятельных гида по съедобным подаркам и они по прежнему доступны для патреонов. Ведь Рождество и Новый год (как и новый штамм короновируса) случаются каждый год. На следующей неделе выйдет новый выпуск с рецептами настоящего датского рождества, а пока что вот выпуски с рецептами рождественского сиропа, традиционных печенек, домашних шоколадных трюфелей, горячего вина и БЕСПЛАТНЫЙ рецепт моих любимых печенек Ванильные веночки. God Jul! 🎄#hygge #nenordicincph #recipe

​​https://www.patreon.com/posts/44413072

https://www.patreon.com/posts/44737816

https://www.patreon.com/posts/45059202

Ванильные веночки

*ПОДАРОК ДЛЯ ВСЕХ ЧИТАТЕЛЕЙ*


Сегодня первый день адвента, то есть до Рождества осталось ровно 4 недели. В Дании к этому дню уже елки полным ходом, зажигают свечки с календарем (о кстати надо купить) и традиционно пекут рождественское печенье. Их несколько видов, они конечно тоже продаются во всех магазинах и пекарнях, но испечь их для семьи или в подарок совсем несложно, даже если вы не в Дании и вообще Рождество отмечаете в январе (или вообще не отмечаете).
Их всех датских традиционных рождественских печений я больше всего люблю именно веночки, потому что в них как раз нет цирка шапито рождественских специй, а всего лишь ваниль и миндальная мука. Я не большой любитель имбиря, аниса, кардамона или гвоздики в выпечке, а вот настоящую ваниль и миндаль очень люблю, поэтому сразу важный советик - не скупитесь на настоящую ваниль, она действительно стоит того, тем более в рецепте всего половинка стручка, который потом можно положить в сахар и получиться ванильный сахар, который можно использовать в других рецептах. Если у вас нет миндальной муки, то сделать ее дома не сложно - нужен очищенный миндаль, который слегка нужно подсушить в духовке, а потом перебить в блендере в мелкую крошку.

Рецепт Vaniljekranse очень простой и отклонений совсем немного, мне очень нравится (и опробован много раз) рецепт Mette Blomsterberg, одной из лучших кондитеров страны (она была судьей датского аналога The Great British Bake off). На выходе получится примерно 35 печений, которые можно сложить в стеклянную или жестяную банку для подарка или повесить их на шелковой ленте как украшение на елку или на венки.

Еще важные моменты

-насадка на кондитерский мешок со звездочкой (если нет, то отрезать от обычного достаточно широкое отверстие, примерно полсантиметра)

масло должно быть мягким, ОЧЕНЬ МЯГКИМ, КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, поэтому достаньте его за час из холодильника

При приготовлении печенья или основы для пирогов важно не слишком сильно месить тесто. Если это произошло то печенья будут жесткими, а не хрустящими. Тесто должно быть просто однородным, это применимо как при замешивании вручную, так и в кухонном комбайне







Тесто

200 г мягкого сливочного масла
½ стручка ванили
180 г сахара
1 большое яйцо
250 г пшеничной муки
75 г миндальной муки

Разрежьте стручок ванили вдоль и соскребите зерна маленьким ножом. Разотрите зерна вместе с небольшим количеством сахара.

В миске перемешайте домашний ванильный сахар с сахаром и мягким маслом. Вмешать яйцо, хорошо вмешать пшеничную и миндальную муки и замесить тесто.

Поместите тесто в мешок со звездчатой насадкой и сразу же распылите из него в виде венков диаметром прибл. 5 см на противне с бумагой для выпечки. Оставьте немного места между печеньями, чтобы они не слипались во время выпечки.

Выпекайте ванильные венки в духовке 10–12 минут (в зависимости от духовки) или до легкого золотистого цвета. #recipe #cookingwithchef #nenordicincph #danishthings

ВАНИЛЬНЫЕ ВЕНОЧКИ БЕЗ ГЛЮТЕНА

Моя хорошая знакомая (и читательница канала) Аня из Канады решила печь веночки для рождественской вечеринки коллег в офисе и задала хороший вопрос - можно ли их сделать безглютеновыми и ответ конечно же можно!

Вот, пожалуйста, бонус трек



175 гр. мягкого масла
100 г миндальной муки
125 гр рисовой муки
75 г картофельной муки
1 яйцо
125 г тростникового сахара
1/2 ч. пекарского порошка
Стручок ванили


Смешайте сливочное масло, сахар, муку и пекарский порошок до кремообразного состояния в чаше миксера или ручным миксером.
Вбейте в него яйцо и быстро вымесите гладкое тесто. Наполните мешок с насадкой звездочка (или просто отрежьте примерно 2 см) и отсадить на противень с бумагой. Выпекать при 200 градусах 7-8 мин. Дайте им остыть и храните в жестяной банке для печенья.
#recipe #cookingwithchef #nenordicincph

Возможно, у многих и намечается сухой январь, а вот для тех кто продолжает пить, чтобы согреться, я принесла с работы рецептик и технологию французского грога vin chaud, что в переводе буквально означает “горячее вино”. Я бы даже сказала “горячительное”, потому в что в LeGourmand мы значительно укрепляем его кальвадосом и сливовой Eau de vie, но это можно опустить и просто приготовить замечательное ароматное вино со специями.

Я не большой любитель сладкого вина и крепленых напитков, потому что чаще всего сахаром и бронебойной корицей маскируют беспощадно плохое вино. Очень печально смотреть как в одну кастрюлю сваливаются какие попало специи, второпях порезанные апельсины, сахар, все это заливается каберне происхождения неважно и доводится до кипения. Так пить и делать не надо!
Поэтому расскажу, как делаем его мы, чтобы потом с чистой совестью просить 10 евро за бокал.

Момент первый - не скупитесь на вино!

Нет, я конечно не говорю лить в кастрюлю помероль или шато латур, но тут правило как и с приготовлением еды - что льем в бокал, то льем и в кастрюлю.
В LeGourmand мы готовим грог на основе вина с юга Франции, региона Руссильон, где очень хорошо выходят сорта Сира, Кариньян, Гренаш. По моему опыту, для горячих винных напитков подходят именно такие пряные и полнотелые вина, с крепкими танинами, табачком, ванилью и всем прочим, что вам так любят иногда зачесать консультанты в винном отделе. Пино нуары Бургундии лучше все-таки кладите на полки и лейте потом в бокал, а вот ребят попроще с юга - в кастрюлю. Прекрасно подойдут южно итальянские вина, особенно Сицилия и Абруццо, испанские не уровня приорат, Новый Свет типа Чили и Аргентины.

Момент второй - апельсины.

С них нужно снимать цедру, а потом давить сок. Я иду дальше и даже на 24 часа пересыпаю цедру тростниковым сахаром. Из сока и сахара делаем сироп в котором потом прогреваем специи и пряности - получается концентрат для грога, который можно процедить и хранить в холодильнике для следующей порции.

Момент третий - специи

Их обязательно нужно прогревать на сухой сковороде, если используете коричные палочки, то их разбить на мелкие части, а мускатный орех натереть на терке. Я люблю добавлять черный перец горошком и пару лавровых листьев, потому что тоже интересно!


Итак, давайте варить #nenordicincph #recipe #cookingwithchef

На две бутылки вина

5 больших апельсинов (снять цедру ножом и выдавить сок)
200 граммов тростникового сахара (можно мед)
2 палочки корицы
3-5 гвоздики
1 звездочка аниса (не переборщить!)
4 зерна зеленого кардамона (если нет то пол чайной ложки молотого)
5- 6 зернышек черного перца
1-2 лавровых листа
Натереть треть мускатного ореха
буквально кончик ножа сухого молотого имбиря (если любите)


Сварить сироп из сока апельсинов и сахара, отдельно в кастрюле с толстым дном прогреть специи, пока они не станут ароматными. Залить сиропом, добавить цедру и довести почти до кипения. Дать остытьи настояться, в идеале - ночь в холодильнике (поэтому я делаю концентрат заранее и большую порцию). В процеженный концентрат добавить вино. Прогреть, но не кипятить! Подавать с долькой свежего апельсина.

По желанию и при минусовых температурах снаружи vin chaud можно укрепить кальвадосом или фруктовой о де ви из расчета 100 мл крепкого алкоголя на 1 бутылку вина

Ко мне неожиданно нагрянула корона, поэтому остаток года я дома и вижу в этом возможность наконец уделить должное внимание ненордику и всему что я задолжала (мы помним да? еще датское рождество, обзор еды в Рейкьявике и обзор единственного в Исландии мишлена ресторана Dill)
Но начну с того что наболело в последние пару недель.
К вопросу о конструктивной критике, а самое главное об адекватном ее восприятии. Это тяжело, все знают как это тяжело, непонятно и неприятно, потому что нигде нас этому не учили. В гастропространстве Украины существуют отдельные акторы типа спонсорских проектов, отдельных энтузиастов, шефов и в огромной массе отзывов клиентов, но профессиональная гастрокритика пока отсутствует. Почему? Ведь появились хорошие рестораны, много кто успел постажироваться в Амассе, даже журнал Афиша когда-то заявлял что Алла Законова и редакция сами оплачивают все счета в ресторанах, оттого их критика честная и непредвзятая.
За мои 3,5 года кулинарной школы было много всего, но самым тяжелым испытанием было научиться безболезненно принимать критику. И принять что она будет всегда, и хорошая, и плохая. И критиковать тебя будет не только твой препод по соусам, но и твои одноклассники, причем не только из сельского кафе “Свинья и туборг”, но и из мишленов тоже. И всех нужно уметь выслушать, чтобы воспитать в себе самого сурового, но справедливого критика, который даже после ошеломительного успеха и фейерверка похвал спросит сам себя “а что можно сделать лучше?” и “как двигаться вперед?”

Я не знаю в каком формате проходит обучение поваров в Украине, я несколько раз беседовала со студентами частных школ Франции и Испании и мне рассказывали как они месяц “делали нарезку” (то есть брунуа, а потом открывали ресторан на Рублевке, извините, не могу не пошутить на эту тему), но могу точно сказать, что ни одна практическая пара в кухне в моей школе не обходилась без критики. Мы заходили в кухню, знали заранее задание или получали его на месте не важно, принцип был один и тот же - в конце пары все тарелки выставлялись на стол и все по кругу пробовали и оценивали блюда по категориям вкуса, презентации, оригинальности, текстурам и так далее. Все эти параметры заранее обсуждались и никто например не ожидал увидеть в тарелке зеленое масло и сферы, если мы готовили блюда nouvelle cuisine или классическую датскую кухню. В каждом семестре у меня был новый класс и новые учителя, а значит и новые критики, а значит и критика менялась, и не всегда в желаемую сторону. На финальном экзамене нас всех оценивали вообще совершенно посторонние люди (из индустрии, да), но не работающие в школе и все оценки были абсолютно непредвзятыми.

Дискурс это всегда хорошо, но без методологической базы всем участникам этого процесса втройне тяжело, потому что они на одном языке даже не общаются и преследуют абсолютно разные цели и оценивают одни и те же вещи кто в хвостах, а кто в попугаях. Поэтому не устану в очередной раз повторять, учите английский и читайте критиков профессиональных. Они тоже могут писать только хвалебные отзывы как Андерс Хуса например, потому что обозревает он и его девушка Кейтлин Орр только мишлены, но это не значит, что и они не могут написать негативный отзыв. Могут, просто он не повредит ни их репутации, ни бизнесу. Ни у критиков, ни у профессионалов такой цели вообще быть не должно. Профессиональная зависть вещь абсолютно реальная, но и ее можно направить в очень продуктивное русло.

Шефская жизнь очень часто подкидывает лимоны и другие цитрусовые. Вот например мне коллега на рождество подарил юдзу и я, конечно же, решила сделать из него что-нибудь долгоиграющее. К тому же, просто съесть юдзу смысла нет - он безумно, одурительно ароматен, но сам фрукт ужасно кислый и костлявый. Самый очевидный выбор - японская приправа yuzu kosho. Это пастообразная приправа, сделанная из свежего чили (чаще всего зеленого или красного тайского чили), а затем ферментированная с солью вместе с цедрой и соком юдзу. Святая троица перцев чили, цитрусовых и соли объединяется в мощном и характерном аромате, который мгновенно оживляет любое блюдо - от сашими и севиче до тушеных коротких ребер, стейков, жареной рыбы, бульонов, супов, воков и стирфраев (я уже молчу про дипы и дрессинги для дамплингов, гьоз или чипсов).

Настоящий юдзу найти не очень легко и не всем так везет, но можно сделать фальшивую версию с цитрусовыми. В моей версии юдзу был всего лишь один, поэтому я добавила ему в компанию грейпфрут, лайм и лимоны. Отлично подойдет и бергамот (если его проще найти) и цедра красных апельсинов.

По цвету кошо есть двух версий, зеленый и красный, по выбору цитрусовых и тайского чили. Я сделала красную версию, где использовала желтую цедру (кроме одного лайма) и красные перцы, если вы будете делать зеленую, то увеличьте число лаймов до 4 и берите только зеленые чили. Перцы без исключения должны быть тайские, варианты хабанеро и халапеньо не прокатят, у них чересчур сильный и узнаваемый аромат, который переселит все.

Снимать цедру лучше всего теркой Microplane, тогда шанс снять белую горькую часть почти минимален, но если нет, то картофелечистка или острый овощной нож для начала, а потом можно порубить ножом перед отправкой в блендер.

Итак, снимаем цедру с

один юдзу (если нет, то опускаем и увеличиваем на две единицы число лаймов или лимонов)
один грейпфрут
один лайм
три лимона

Все бросаем в блендер (желательно небольшой, порция же совсем небольшая) или если есть, перетираем в ступке пестиком, это вообще космос аутентичный способ. Чили разрезаем вдоль и удаляем семена, режем, добавляем большую столовую ложку крупной морской соли, сок юдзу и лайма и перебиваем в пасту.

Хранить кошо лучше всего в стеклянной таре в холодильнике. Готово уже через пару дней. #cheflife #cookingwithchef #recipe

Jul или датское рождество в nenordic

В Дании рождество отмечают праздничным семейным ужином 24го декабря, сам праздник называется Jul и соответственно, когда желают друг другу веселого или хорошего рождества, то говорят Glædelig Jul или God Jul.

Я подготовила и адаптировала для патреонов четыре традиционных рецепта рождественского праздничного ужина. Можно выступить по полной и приготовить все, а потом еще и водить хоровод вокруг елки, как это делает Мадс Миккельсен с семьей (и все остальные 5 миллионов датчан тоже), а можно просто попробовать потушить красную капусту или запечь утку для праздничного стола или же попробовать сделать эту самую странную сладкую карамельную картошку и самый датский десерт - рисаламанд, рисовый пудинг с вишневым соусом. Выбирать вам!

Несколько фактов про рождественскую еду

Запеченная утка с черносливом или flæskesteg, запеченная свинина с хрустящей свиной шкуркой, а также простой отварной картофель, карамелизированный картофель, подливка и маринованная красная капуста - это основные блюда. Чаще всего на столе и утка, и свинина, чтобы всем хватило. Больше никаких гарниров ВООБЩЕ. То есть иногда модные семьи делают какой-нибудь салатик с кейлом и орехами или из красной сырой капусты с мандаринами и миндалем, но поверьте, никого особо это не радует, и как бы то ни было, именно такую обильную старомодную еду на Рождество предпочитает большинство населения страны, где на всех нас 26 звезд мишлен. *думает об оливье и тяжело вздыхает*

С рисаламандом у меня случились очень сложные отношения. Как нелюбитель сливок и всего молочного, я с самого своего первого рождества в 2012 году тихо возненавидела этот пудинг и тихо заливала горечь и отчаяние ложками теплого вишневого соуса, потому что он божественен по вкусу. Так прошло 6 лет и вдруг я, на кухне датского ресторана Øl&Brød by Mikkeller, готовя очередную порцию рисаламанда на рождественские ланчи, понимаю, что это невозможно перестать есть. Так открылась пропасть датского хюгге и я туда влезла с ногами и шефским кителем, как Алиса в Кроличью нору. Секрет оказался в абсурдном количестве миндаля, настоящей полинезийской ванили и теплом соусе (да, он спасал меня все предыдущие годы, когда я не понимала как холодная склизкая рисовая каша со взбитыми сливками может называться десертом ) с вишнями амарена. Сейчас я обожаю рисаламанд и даю свой адаптированный рецепт со ванилью, кардамоном и корицей, который готовлю по принципу сладкого ризотто.

Ну и пара слов про странную и знаменитую сладкую картошку в карамельном соусе. Это на самом деле жареные каштаны для бедных, то есть дешевая и доступная им альтернатива. Карамельный картофель появился на датских рождественских столах в первой половине 19 века как более дешевая альтернатива обжаренным в сахаре каштанам, которые подавали в богатых домах.

Первые деревья со съедобными каштанами появились в Дании в 1760-х годах, но в рекламе 19-го века рекламируются французские каштаны, дорогой импортный продукт.
И пока в Дании в 1890-х годах не начали собственное производство свекловичного сахара, обжаренный картофель также был дорогим удовольствием, заменителем каштанов и лакомством по особым случаям. Сахар тогда по прежнему оставался дорогим элитным продуктом и покупался в аптеке.

https://www.patreon.com/posts/60169584

Nenordic входит в новый год с обновленным коронапасом и статусом "безработный но счастливый", а также и с небольшим хвостом в виде обещанных, но не опубликованных постов (Исландия долго оттаивает), но тем не менее я все же успеваю сказать спасибо всем, кто читает, поддерживает и пишет в личные сообщения! Канал именно для вас и я рада, что мне есть чем с вами поделиться. В этом канале нет и не будет платной рекламы, а вот про достойные внимания и вкусовых рецепторов вещи я напишу сама и с огромным удовольствием. Сегодня была моя последняя смена в Le Gourmand и к заказанным в винном баре за углом устрицам Gillardeau я притащила нечно особенное. (Кстати сам винный бар тоже входит в личные рекомендации nenordic для любителей натурального и хорошего современного вина, это Rouge Oysters на Gammel Kongevej 43). К ним просто идеально подошли бузинный и уксус на чорнобривцах, а также понзу из ягод бузины, которые делают Даша и Виталик из Holy Shit! Pepper; или та самая Даша, которая знает все про бузину и подсолнечник и пишет про это в канал Бетонная галушка Мне выдали их на пробу во время моих визитов в любимый Киев и сейчас я поняла, что пришел их звездный, вернее устричный час! Из шампанского настоятельно рекомендую сопровождать исключительно BDB или blanc de blanc, то есть из 100 % chardonnay. С наступающим всех и желаю всем замечательных гастрономических приключений в новом году, мы все этого очень заслуживаем!

Вона працюэ