Forwarded from Евген
Сорри за занудство. Большинство людей заблуждается, думая, что кинза и кориандр - это разные пряности. На самом деле кориандром принято называть семена растения, а его зелень - кинзой.
После 4 месяцев домашнего алкоголизма, бессмысленных прогулок в штормовой ветер с кофе за 6 евро, оголтелых очередей на 2 часа в Hart и любую другую пекарню, про которую написала Politiken (наша New York Times), чтобы купить булочку или пирожное за 8 евро, наше правительство таки разрешило открыться кафе и ресторанам с открытыми террасами с 21 апреля. Все ржут как этот самый кофе за 6 евро тут же заледенеет под лютым апрельским ветром Копенгагена, который до сих пор нам каждый день приносит, как Бобик тряпку, град размером с оливку. Мишлены и все без бессмысленных террас ждут до 6 мая, когда можно будет всем. Я и мой LeGourmand открываемся с нашими 5 стандартными столами на тротуаре, с новым меню, резерв на уличные столы традиционно не принимаем, но вводим новое правило, что на две недели до полного открытия они только для гостей, которые заказывают еду. Гости должны показывать CoronaPassport, где либо указано, что они полностью вакцинированы, либо негативный тест не старее 72 часов. Никто этого делать не хочет, я тоже, потому что считаю полиция и так стало слишком много в нашей жизни. Этот же паспорт нужен и для стрижки, массажа, борделя или тату салона. Сотрудникам хореки тоже надо тестироваться каждые три дня, как это будет происходить никто пока не понимает, учитывая постоянные очереди везде. Щас покажу что я пока разрабатываю для нового меню #nenordicincph #cheflife
Никогда такого не было и вот опять, с вами долго карантинившая рубрика “Новости гастростолицы мира” и я сама за ней ужас как соскучилась. У нас сегодня открывается абсолютно все - то есть весь общепит и бары, и не только снаружи, но и внутри. В предыдущем посте я писала как все ржут припоминая типичный лютый датский апрель и вот в прошлую пятницу абсолютно как снег на голову в апреле, наше правительство договорилось и разрешило открыться всем и сразу. Многие мишлены конечно сказали спасибо, но нам еще преп херачить, мы тут 4 месяца дома булки пекли и квасили все подряд с Дэвидом Зилбером, так что откроемся как будем готовы. Мне внезапно выпал выходной и я сейчас надену платье и шубу-чебурашку, потому что как я уже неоднократно упоминала, у нас тут с апрелем не шутки и зайду выпить пивка на улице в паре своих любимых баров, Gorky и Himmeriget. Почему на улице? Потому что я не успела сделать тест и не забронировала стол внутри, а только так можно попасть на бокал чего угодно. На улице тусить можно и без теста и без брони. Бывшие мои Warpigs, например для таких целей открыли и попап тест центр прямо около пивоварни, где за 149 крон (20 евро) можно сделать экспресс тест и выпить бесплатно пивка пока ждешь. В следующем выпуске про общепит и мишлены, а позже на этой неделе и спецвыпуск по спарже с моими личными рецептами для патреонов. Все, побежала бухать #nenordicincph #copenhagen
Новости нашей гастросцены:кто выжил, кто куда ушел, что открылось или вот вот откроется, слухи, сплетни и так далее.
Studio at the Standart был однозвездным рестораном в здании бывшей морской таможни прямо в Нюхавне, открыточном центре Копенгагена. До последнего времени хедшефом там трудился англичанин Алан Бейтс с очень приличным послужным списком (Henne Kirkeby Kro, El Celler de Can Roca, The Fat Duck), но в прошлом году ресторан звезды лишился и это было хоть и предсказуемо, но больно. Алан из Студио ушел и 5 мая откроет двери своего нового ресторана Connection by Alan Bates, где точно будет подавать уже свое легендарное блюдо - парфе из куриной печени и фуагра на тосте из бриоши. Сет из 5 блюд (а скорее даже 8, вместе со снеками и петифур ) стоит 850 крон (115 евро) плюс еще 750 за винный пейринг, который составил Питер Пепке, сомелье Kong Hans Kælder, нашего самого старого мишлена. Всего в ресторане будет 10 мест, готовить все будет сам Алан, обещают интим и connection through food. В общем, я бы сходила.
Strutto - это поп ап Луки Доннинелли из Relæ и его подруги Сесилии Арони (шеф-кондитер в Hart Bageri), который открылся 21 апреля в Broens Gadekøkken, небольшом стритфуд маркете рядом со зданием старой Noma. Они вместе делают итальянскую пиадину - разновидности лепешки из свиного сала (отсюда и название Strutto, что означает сало). Постараюсь попробовать в самое ближайшее время.
Сгоревший в прошлом году из-за масляной тряпки Palægade откроется на том же месте как ни в чем не бывало и будет дальше подавать лучшие сморреброды в городе (по мнению многих, я не пробовала пока).
На месте бывшего Manfred’s, про который я писала неоднократно, откроется новое бистро с уклоном в морепродукты. Silberbauers Bistro возглавит Mathias Silberbauer, который до этого трудился и в Relæ и в Bæst.Обещает французскую бистро классику, провансальские и южно французские специалитеты типа barbajuan и pissaladiere.
Кристиан Пуглиси отдает однозвездочный Relæ в хорошие руки. Буквально. На три месяца он передает управление рестораном правильному кандидату, которому дадут все карты в руки. Еще можно успеть подать заявку
I’ll leave my restaurant Relæ in your hands if that is so. For 3 months you will get the framework that has been a success for 10 years straight with your hands on the steering wheel. You set your team, your menu and your ambition.
After months of reflection, I believe that the future of relæ must be to pass on the relay – and to leave it to the hands and ideas of the next generation. Relæ came to life after the financial crisis where a small and humble basement was the only option for a young chef to take the big leap. Now, in the wake of an even greater crisis, creating opportunities for young talent is needed more than ever.
Relæ will give you the platform if you have the talent, the drive, and the fire in your eyes.
Applications are received until April 23rd on future@restaurant-relae.dk . #nenordicincph #copenhagen
Studio at the Standart был однозвездным рестораном в здании бывшей морской таможни прямо в Нюхавне, открыточном центре Копенгагена. До последнего времени хедшефом там трудился англичанин Алан Бейтс с очень приличным послужным списком (Henne Kirkeby Kro, El Celler de Can Roca, The Fat Duck), но в прошлом году ресторан звезды лишился и это было хоть и предсказуемо, но больно. Алан из Студио ушел и 5 мая откроет двери своего нового ресторана Connection by Alan Bates, где точно будет подавать уже свое легендарное блюдо - парфе из куриной печени и фуагра на тосте из бриоши. Сет из 5 блюд (а скорее даже 8, вместе со снеками и петифур ) стоит 850 крон (115 евро) плюс еще 750 за винный пейринг, который составил Питер Пепке, сомелье Kong Hans Kælder, нашего самого старого мишлена. Всего в ресторане будет 10 мест, готовить все будет сам Алан, обещают интим и connection through food. В общем, я бы сходила.
Strutto - это поп ап Луки Доннинелли из Relæ и его подруги Сесилии Арони (шеф-кондитер в Hart Bageri), который открылся 21 апреля в Broens Gadekøkken, небольшом стритфуд маркете рядом со зданием старой Noma. Они вместе делают итальянскую пиадину - разновидности лепешки из свиного сала (отсюда и название Strutto, что означает сало). Постараюсь попробовать в самое ближайшее время.
Сгоревший в прошлом году из-за масляной тряпки Palægade откроется на том же месте как ни в чем не бывало и будет дальше подавать лучшие сморреброды в городе (по мнению многих, я не пробовала пока).
На месте бывшего Manfred’s, про который я писала неоднократно, откроется новое бистро с уклоном в морепродукты. Silberbauers Bistro возглавит Mathias Silberbauer, который до этого трудился и в Relæ и в Bæst.Обещает французскую бистро классику, провансальские и южно французские специалитеты типа barbajuan и pissaladiere.
Кристиан Пуглиси отдает однозвездочный Relæ в хорошие руки. Буквально. На три месяца он передает управление рестораном правильному кандидату, которому дадут все карты в руки. Еще можно успеть подать заявку
I’ll leave my restaurant Relæ in your hands if that is so. For 3 months you will get the framework that has been a success for 10 years straight with your hands on the steering wheel. You set your team, your menu and your ambition.
After months of reflection, I believe that the future of relæ must be to pass on the relay – and to leave it to the hands and ideas of the next generation. Relæ came to life after the financial crisis where a small and humble basement was the only option for a young chef to take the big leap. Now, in the wake of an even greater crisis, creating opportunities for young talent is needed more than ever.
Relæ will give you the platform if you have the talent, the drive, and the fire in your eyes.
Applications are received until April 23rd on future@restaurant-relae.dk . #nenordicincph #copenhagen
Ну што я как знатный местный хайпожор (ну например бургер номы я попробовала аж в феврале когда они уже два месяца были на постоянной локации так что шоб вы понимали) таки побежала в первые же выходные после локдауна пробовать эту самую пиадину в Strutto, про которую я писала выше. Ну што сказать, видимо я взяла самую скучную - просто со свежим сыром стракино (что-то среднее между страчателлой и рикоттой) и рукколой, поэтому особо сказать и нечего. Я бы приправила хоть оливковым маслом и лимонным соком, а то одни листья жуешь. В меню еще были с мортаделлой, вялеными томатами и страчателлой, с коппой (сыровяленая свиная шея) и с прошутто, сама лепёшка конечно классная, я люблю такие в любой кухне, мне больше напомнила мои любимые индийские роти. Все стоит 70-80 крон (10-11 евро), но у вас весь трак/стритфуд так стоит, а это именно снек, я бы не сказала, что прямо взял и наелся. Но в следующий раз возьму наверное с коппой. #nenordicincph #eatingwithchef
Ни об одном ушедшем незнакомом человеке я не думаю так часто и так много как о нашем все Энтони Бурдене. С прошлой пятницы, когда небезразличный мне человек сюрпризом прислал мне из НЙ только вышедшую новую книгу World Travel, думаю о нем постоянно и полезла, разумеется, пересматривать и смотреть что не видела из No reservations и Parts Unknown. И, к моей невероятной радости и изумлению, оказывается, последний снятый и смонтированный эпизод Parts Unknown был о Берлине, городе с которым у каждого кто там побывал сложились какие-то отношения, безразличных нет. Так, вот это совершенно безупречный респект Берлину и тем, кто его создает, просто там проживая, именно такой какой ожидаешь от Бурдена, этакая вершина Peak Bourdain, палата мер и весов эмпатии, неосуждения, вежливости, живого интереса и не злобного сарказма - всего того, за что Тони любят миллионы людей абсолютно разного происхождения, достатка и степени отношений с кухней.
Например, в части про техно, музыку, на которую ему самому, мягко говоря наплевать скорее всего, он видит то, что видят те, для кого этот стиль - образующий элемент огромного пласта культуры, который и создал материю современного Берлина. И хотя Эллен Элиен говорит ему там совершенно очевидные вещи, который знает любой мало-мальски увлекающийся историей техно и Берлина человек, задача Тони донести это для других именно в такой спокойной нарративной форме.
Берлин изменил и меня, как Тони изменил отношения людей и еды и научил равно ценить и уважать хотдоги и лапшу из фудтраков также, как и каноничную кухню Поля Бокюза. С каждым моим визитом в Берлин я замечала как с меня отшелушивались наросты мещанства и кугутства, а берлинские люди, их мир и привычки перестали быть странными и непонятными, а потом меня даже пустили в Бергхайн и не один раз.
Ну и как же еще не упомянуть про часть где Тони смотрит оригинальный Metropolis 1927 года в маленьком кинотеатре в Пренцлауэр Берге и запивает карри вурст шампанским! Я тоже всем говорю - шампанское идеально подходит к любому стритфуду! В общем, посмотрите обязательно. В самой же книге World Travel Тони не очень много, она написана его многолетней ассистенткой, с которой он начал работать с Appetites и по сути вся книга это результат часового брейншторма в его нью-йоркской квартире, а чуть позже его не стало. Но и она нужна, как уже ускользающая память об этом замечательном человеке, который сумел быть другом всем нам, а самому себе не смог.
https://www.youtube.com/watch?v=tmGSArkH_ik
Например, в части про техно, музыку, на которую ему самому, мягко говоря наплевать скорее всего, он видит то, что видят те, для кого этот стиль - образующий элемент огромного пласта культуры, который и создал материю современного Берлина. И хотя Эллен Элиен говорит ему там совершенно очевидные вещи, который знает любой мало-мальски увлекающийся историей техно и Берлина человек, задача Тони донести это для других именно в такой спокойной нарративной форме.
Берлин изменил и меня, как Тони изменил отношения людей и еды и научил равно ценить и уважать хотдоги и лапшу из фудтраков также, как и каноничную кухню Поля Бокюза. С каждым моим визитом в Берлин я замечала как с меня отшелушивались наросты мещанства и кугутства, а берлинские люди, их мир и привычки перестали быть странными и непонятными, а потом меня даже пустили в Бергхайн и не один раз.
Ну и как же еще не упомянуть про часть где Тони смотрит оригинальный Metropolis 1927 года в маленьком кинотеатре в Пренцлауэр Берге и запивает карри вурст шампанским! Я тоже всем говорю - шампанское идеально подходит к любому стритфуду! В общем, посмотрите обязательно. В самой же книге World Travel Тони не очень много, она написана его многолетней ассистенткой, с которой он начал работать с Appetites и по сути вся книга это результат часового брейншторма в его нью-йоркской квартире, а чуть позже его не стало. Но и она нужна, как уже ускользающая память об этом замечательном человеке, который сумел быть другом всем нам, а самому себе не смог.
https://www.youtube.com/watch?v=tmGSArkH_ik
Ну и чтобы два раза не вставать, восьмое марта ж всего раз в году, а кастрюли сами себя не поднимут. Давайте где вы все те, те которые “да кто ж вам не дает вашу карьеру”
Female cooks said that in addition to enduring constant barrages of sexual innuendo from male colleagues, they were consistently blocked from promotion and nudged out of the main kitchen by Mr. Wetzel.
More than 30 women have worked in the kitchen as interns and line cooks, Mr. Wetzel said. But none have been promoted to sous-chef or chef de cuisine; the two women he identified as former sous-chefs there said they had never held that job. (On the innkeeping side, and in the dining room, some women have been promoted to managerial positions.)
Jen Curtis, 39, was a seasoned chef de cuisine when she left a job and went back to culinary school, just so she would be eligible to cook at the Willows as an intern. “The cuisine is what I identify with,” said Ms. Curtis, who grew up on a Cape Cod farm. “Hyperseasonal, coastal, handmade.”
When she was hired full-time, she said, Mr. Wetzel told her she was in line for a sous-chef position. (Many employees said they had heard the same promise, usually when they were on the verge of quitting.) But she said that after two years of watching younger men steadily being promoted ahead of her, and seeing other women chefs ignored, she resigned.
Mr. Wetzel said: “I support female chefs with all my heart (so much so that I married one). Anyone that would claim that I don’t support female chefs is lying.”
Молодец какой, женился на женщине!
https://www.nytimes.com/2021/04/27/dining/blaine-wetzel-willows-inn-lummi-island-abuse.html
Female cooks said that in addition to enduring constant barrages of sexual innuendo from male colleagues, they were consistently blocked from promotion and nudged out of the main kitchen by Mr. Wetzel.
More than 30 women have worked in the kitchen as interns and line cooks, Mr. Wetzel said. But none have been promoted to sous-chef or chef de cuisine; the two women he identified as former sous-chefs there said they had never held that job. (On the innkeeping side, and in the dining room, some women have been promoted to managerial positions.)
Jen Curtis, 39, was a seasoned chef de cuisine when she left a job and went back to culinary school, just so she would be eligible to cook at the Willows as an intern. “The cuisine is what I identify with,” said Ms. Curtis, who grew up on a Cape Cod farm. “Hyperseasonal, coastal, handmade.”
When she was hired full-time, she said, Mr. Wetzel told her she was in line for a sous-chef position. (Many employees said they had heard the same promise, usually when they were on the verge of quitting.) But she said that after two years of watching younger men steadily being promoted ahead of her, and seeing other women chefs ignored, she resigned.
Mr. Wetzel said: “I support female chefs with all my heart (so much so that I married one). Anyone that would claim that I don’t support female chefs is lying.”
Молодец какой, женился на женщине!
https://www.nytimes.com/2021/04/27/dining/blaine-wetzel-willows-inn-lummi-island-abuse.html
NY Times
The Island Is Idyllic. As a Workplace, It’s Toxic.
Globe-trotting diners flock to the Willows Inn’s serene Northwest setting. But former employees say faked ingredients, sexual harassment and an abusive kitchen are the real story.
Между тем незаметно моему уютному хюгге каналу размером с Данию (вас не очень много, но я знаю что все настоящие ❤️) исполнилось 5 лет. В Дании я живу 8, из них 6 в Копенгагене. И по началу, еще до моей стремительной кухонной карьеры я просто писала о стране и традициях связанных с едой. Вот например актуальный и сегодня пост 5 летней давности, потому что в Дании ничего особо не меняется. Это я поняла сразу, приехав после 12-летнего перерыва - улицы те же, дома, магазины, велосипеды, только люди с айфонами
Forwarded from nenordic
сегодня в дании выходной по случаю Store Bededag, то есть Great Prayer Day. это четвертая пятница после пасхи и как понятно из названия принято молиться и не работать. с молиться ситуация в стране обстоит на личное усмотрение, а вот не работают почти все. а если и работают, то получают двойную или тройную ставку. вот с традицией не работать появилась и другая традиция связанная с этим гхм праздником. сам он по себе не очень древний, его ввел король Кристиан V в 1686 году чтобы консолидировать разрозненные церковные праздники, которые пережили реформацию. сам праздник позже пережил другие упразднения и большую реформу государственных праздников 1771 года. так как в пятницу никто не работал и пекари понятное дело хлеба и булок не пекли, то с вечера в четверг они заранее выпекали varme hveder - белые булки, которые оставались свежими и на следующий день. сейчас капитализм шагает по планете и многие магазины и пекарни работают и молитвенную пятницу, так что купить хлеба и еды не проблема вообще, поэтому традиция есть эти булки трансформировалась в более облегченный вариант - их можно купить хоть за неделю, хоть в день. в другие периоды года их не пекут и не едят. и ладно, потому что ничо особенного в них нет - булки как булки.