Траблшутинг и советики
1.соус пристает лучше к пасте со структурой, поэтому если вы выбираете пасту для рагу или с большим количеством овощей типа со спаржей и молодым горошком или любой другой вариации Primavera, то выбирайте фарфалле или бантики, фузилли, радиаторе или ореккиетте, ну и не опускайте шаг создания орнамента вилкой при изготовлении ньокки.
2. ньокки можно заморозить, предварительно выложив их на противень или доску, а потом сложить в пакеты
3. паста слипается? Вода для варки должна кипеть белым ключом, тогда движение молекул будет максимальным и никто к друг другу приставать не будет.
4. Соус жидкий или расслаивается? Добавьте еще воды из пасты, чуть увеличьте огонь и уварите до нужной консистенции! А также обязательно солите воду и добавляйте ее в соус уже в процессе приготовления самого соуса, пока варится паста. Крахмал в пасте улучшит структуру соуса и он лучше пристанет к пасте.
5. листья шалфея не рвите и не режьте, иначе вкус соуса будет чересчур интенсивным. Альтернативно, несколько листиков можно 15 секунд обжарить во фритюре, дать обсохнуть на бумажном полотенце и украсить сверху готовые ньокки.
6. А вот базилик лучше добавлять в самом конце перед подачей, и если нож не достаточно острый для шиффонада, то просто порвите аккуратно листья
7. и не забывайте про несколько капель свежего лимонного сока, чтобы сбалансировать кислотность! Поверьте, он действительно game changer!
Ну и два дополнительных рецепта на Patreon
https://www.patreon.com/posts/nokki-iz-kornia-49300559
1.соус пристает лучше к пасте со структурой, поэтому если вы выбираете пасту для рагу или с большим количеством овощей типа со спаржей и молодым горошком или любой другой вариации Primavera, то выбирайте фарфалле или бантики, фузилли, радиаторе или ореккиетте, ну и не опускайте шаг создания орнамента вилкой при изготовлении ньокки.
2. ньокки можно заморозить, предварительно выложив их на противень или доску, а потом сложить в пакеты
3. паста слипается? Вода для варки должна кипеть белым ключом, тогда движение молекул будет максимальным и никто к друг другу приставать не будет.
4. Соус жидкий или расслаивается? Добавьте еще воды из пасты, чуть увеличьте огонь и уварите до нужной консистенции! А также обязательно солите воду и добавляйте ее в соус уже в процессе приготовления самого соуса, пока варится паста. Крахмал в пасте улучшит структуру соуса и он лучше пристанет к пасте.
5. листья шалфея не рвите и не режьте, иначе вкус соуса будет чересчур интенсивным. Альтернативно, несколько листиков можно 15 секунд обжарить во фритюре, дать обсохнуть на бумажном полотенце и украсить сверху готовые ньокки.
6. А вот базилик лучше добавлять в самом конце перед подачей, и если нож не достаточно острый для шиффонада, то просто порвите аккуратно листья
7. и не забывайте про несколько капель свежего лимонного сока, чтобы сбалансировать кислотность! Поверьте, он действительно game changer!
Ну и два дополнительных рецепта на Patreon
https://www.patreon.com/posts/nokki-iz-kornia-49300559
Не прошло и года, а нет уже прошло и Вика опять пасется по пригоркам и стрижет черемшу
Как я провела Пасху? Ну стригла черемшу понятно, а потом она пошла в начинку для хинкали. Мои первые вышли совсем неплохими, их я начинила фаршем из телятины, свинины, черемши, красного лука и кориандра (кинзы у нас особо не сыщешь)
Forwarded from Евген
Сорри за занудство. Большинство людей заблуждается, думая, что кинза и кориандр - это разные пряности. На самом деле кориандром принято называть семена растения, а его зелень - кинзой.
После 4 месяцев домашнего алкоголизма, бессмысленных прогулок в штормовой ветер с кофе за 6 евро, оголтелых очередей на 2 часа в Hart и любую другую пекарню, про которую написала Politiken (наша New York Times), чтобы купить булочку или пирожное за 8 евро, наше правительство таки разрешило открыться кафе и ресторанам с открытыми террасами с 21 апреля. Все ржут как этот самый кофе за 6 евро тут же заледенеет под лютым апрельским ветром Копенгагена, который до сих пор нам каждый день приносит, как Бобик тряпку, град размером с оливку. Мишлены и все без бессмысленных террас ждут до 6 мая, когда можно будет всем. Я и мой LeGourmand открываемся с нашими 5 стандартными столами на тротуаре, с новым меню, резерв на уличные столы традиционно не принимаем, но вводим новое правило, что на две недели до полного открытия они только для гостей, которые заказывают еду. Гости должны показывать CoronaPassport, где либо указано, что они полностью вакцинированы, либо негативный тест не старее 72 часов. Никто этого делать не хочет, я тоже, потому что считаю полиция и так стало слишком много в нашей жизни. Этот же паспорт нужен и для стрижки, массажа, борделя или тату салона. Сотрудникам хореки тоже надо тестироваться каждые три дня, как это будет происходить никто пока не понимает, учитывая постоянные очереди везде. Щас покажу что я пока разрабатываю для нового меню #nenordicincph #cheflife
Никогда такого не было и вот опять, с вами долго карантинившая рубрика “Новости гастростолицы мира” и я сама за ней ужас как соскучилась. У нас сегодня открывается абсолютно все - то есть весь общепит и бары, и не только снаружи, но и внутри. В предыдущем посте я писала как все ржут припоминая типичный лютый датский апрель и вот в прошлую пятницу абсолютно как снег на голову в апреле, наше правительство договорилось и разрешило открыться всем и сразу. Многие мишлены конечно сказали спасибо, но нам еще преп херачить, мы тут 4 месяца дома булки пекли и квасили все подряд с Дэвидом Зилбером, так что откроемся как будем готовы. Мне внезапно выпал выходной и я сейчас надену платье и шубу-чебурашку, потому что как я уже неоднократно упоминала, у нас тут с апрелем не шутки и зайду выпить пивка на улице в паре своих любимых баров, Gorky и Himmeriget. Почему на улице? Потому что я не успела сделать тест и не забронировала стол внутри, а только так можно попасть на бокал чего угодно. На улице тусить можно и без теста и без брони. Бывшие мои Warpigs, например для таких целей открыли и попап тест центр прямо около пивоварни, где за 149 крон (20 евро) можно сделать экспресс тест и выпить бесплатно пивка пока ждешь. В следующем выпуске про общепит и мишлены, а позже на этой неделе и спецвыпуск по спарже с моими личными рецептами для патреонов. Все, побежала бухать #nenordicincph #copenhagen
Новости нашей гастросцены:кто выжил, кто куда ушел, что открылось или вот вот откроется, слухи, сплетни и так далее.
Studio at the Standart был однозвездным рестораном в здании бывшей морской таможни прямо в Нюхавне, открыточном центре Копенгагена. До последнего времени хедшефом там трудился англичанин Алан Бейтс с очень приличным послужным списком (Henne Kirkeby Kro, El Celler de Can Roca, The Fat Duck), но в прошлом году ресторан звезды лишился и это было хоть и предсказуемо, но больно. Алан из Студио ушел и 5 мая откроет двери своего нового ресторана Connection by Alan Bates, где точно будет подавать уже свое легендарное блюдо - парфе из куриной печени и фуагра на тосте из бриоши. Сет из 5 блюд (а скорее даже 8, вместе со снеками и петифур ) стоит 850 крон (115 евро) плюс еще 750 за винный пейринг, который составил Питер Пепке, сомелье Kong Hans Kælder, нашего самого старого мишлена. Всего в ресторане будет 10 мест, готовить все будет сам Алан, обещают интим и connection through food. В общем, я бы сходила.
Strutto - это поп ап Луки Доннинелли из Relæ и его подруги Сесилии Арони (шеф-кондитер в Hart Bageri), который открылся 21 апреля в Broens Gadekøkken, небольшом стритфуд маркете рядом со зданием старой Noma. Они вместе делают итальянскую пиадину - разновидности лепешки из свиного сала (отсюда и название Strutto, что означает сало). Постараюсь попробовать в самое ближайшее время.
Сгоревший в прошлом году из-за масляной тряпки Palægade откроется на том же месте как ни в чем не бывало и будет дальше подавать лучшие сморреброды в городе (по мнению многих, я не пробовала пока).
На месте бывшего Manfred’s, про который я писала неоднократно, откроется новое бистро с уклоном в морепродукты. Silberbauers Bistro возглавит Mathias Silberbauer, который до этого трудился и в Relæ и в Bæst.Обещает французскую бистро классику, провансальские и южно французские специалитеты типа barbajuan и pissaladiere.
Кристиан Пуглиси отдает однозвездочный Relæ в хорошие руки. Буквально. На три месяца он передает управление рестораном правильному кандидату, которому дадут все карты в руки. Еще можно успеть подать заявку
I’ll leave my restaurant Relæ in your hands if that is so. For 3 months you will get the framework that has been a success for 10 years straight with your hands on the steering wheel. You set your team, your menu and your ambition.
After months of reflection, I believe that the future of relæ must be to pass on the relay – and to leave it to the hands and ideas of the next generation. Relæ came to life after the financial crisis where a small and humble basement was the only option for a young chef to take the big leap. Now, in the wake of an even greater crisis, creating opportunities for young talent is needed more than ever.
Relæ will give you the platform if you have the talent, the drive, and the fire in your eyes.
Applications are received until April 23rd on future@restaurant-relae.dk . #nenordicincph #copenhagen
Studio at the Standart был однозвездным рестораном в здании бывшей морской таможни прямо в Нюхавне, открыточном центре Копенгагена. До последнего времени хедшефом там трудился англичанин Алан Бейтс с очень приличным послужным списком (Henne Kirkeby Kro, El Celler de Can Roca, The Fat Duck), но в прошлом году ресторан звезды лишился и это было хоть и предсказуемо, но больно. Алан из Студио ушел и 5 мая откроет двери своего нового ресторана Connection by Alan Bates, где точно будет подавать уже свое легендарное блюдо - парфе из куриной печени и фуагра на тосте из бриоши. Сет из 5 блюд (а скорее даже 8, вместе со снеками и петифур ) стоит 850 крон (115 евро) плюс еще 750 за винный пейринг, который составил Питер Пепке, сомелье Kong Hans Kælder, нашего самого старого мишлена. Всего в ресторане будет 10 мест, готовить все будет сам Алан, обещают интим и connection through food. В общем, я бы сходила.
Strutto - это поп ап Луки Доннинелли из Relæ и его подруги Сесилии Арони (шеф-кондитер в Hart Bageri), который открылся 21 апреля в Broens Gadekøkken, небольшом стритфуд маркете рядом со зданием старой Noma. Они вместе делают итальянскую пиадину - разновидности лепешки из свиного сала (отсюда и название Strutto, что означает сало). Постараюсь попробовать в самое ближайшее время.
Сгоревший в прошлом году из-за масляной тряпки Palægade откроется на том же месте как ни в чем не бывало и будет дальше подавать лучшие сморреброды в городе (по мнению многих, я не пробовала пока).
На месте бывшего Manfred’s, про который я писала неоднократно, откроется новое бистро с уклоном в морепродукты. Silberbauers Bistro возглавит Mathias Silberbauer, который до этого трудился и в Relæ и в Bæst.Обещает французскую бистро классику, провансальские и южно французские специалитеты типа barbajuan и pissaladiere.
Кристиан Пуглиси отдает однозвездочный Relæ в хорошие руки. Буквально. На три месяца он передает управление рестораном правильному кандидату, которому дадут все карты в руки. Еще можно успеть подать заявку
I’ll leave my restaurant Relæ in your hands if that is so. For 3 months you will get the framework that has been a success for 10 years straight with your hands on the steering wheel. You set your team, your menu and your ambition.
After months of reflection, I believe that the future of relæ must be to pass on the relay – and to leave it to the hands and ideas of the next generation. Relæ came to life after the financial crisis where a small and humble basement was the only option for a young chef to take the big leap. Now, in the wake of an even greater crisis, creating opportunities for young talent is needed more than ever.
Relæ will give you the platform if you have the talent, the drive, and the fire in your eyes.
Applications are received until April 23rd on future@restaurant-relae.dk . #nenordicincph #copenhagen