Мультик понравился детям, взрослые немного бухтели, а моя любимая пекарня на районе выкатила марципановые пенисы к празднику. Как тебе такое, Ричард Харт?

ВТОРОЙ ПОСТ ПРО СОЛЬ: АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СОЛИ


Я уже упоминала, что сделать их в домашних условиях очень легко и ниже я приведу несколько рецептов (хотя ну честное слово это даже рецептиком как-то неудобно называть, это скорее вкусовые комбинации, идеи, сочетания, пейринги в общем кому как удобно), а также подскажу к чему лучше всего применять такие соли.

Несколько общих правил

Нужна хорошая морская соль, достаточно крупная. Купите например килограмм хорошей сицилийской соли и из нее можно наделать штук 4-5 разных, остальной солите хорошенько воду для пасты.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере или банке в темном месте вашего кухонного шкафа примерно 2-3 месяца.
Пробуйте другие цитрусовые вместо лимона: вы можете поиграть с формулой лимонной соли, чтобы сделать цитрусовые соли, например грейпфрутовую, мандариновую или лайма. Просто замените цедру лимона на такое же количество цедры других цитрусовых или же сделать в пропорции 50 на 50.
Если нет ступки и пестика, то подойдет и обычный блендер в режиме “пульс”
Не опускайте шаг просушки соли - лучше всего в духовке на бумаге при температуре 50-70 градусов.


Все рецепты рассчитаны на 150-200 граммов соли


Лимонно-розмариновая соль

Снимите цедру с 1 лимона и мелко нарежьте несколько веточек розмарина (только листья, стебель выбросить).
Добавьте морскую соль, розмарин и цедру лимона в блендер или перетрите в ступке. Переложите смесь на противень и сушите в духовке 15-20 минут.

Дайте остыть в течение 5 минут и храните соль в герметичном контейнере или в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.
В идеале, дайте постоять хотя бы день перед использованием.


Вместо розмарина может быть мята, базилик, шалфей или тимьян.

Идеально к рыбе, запеченной курице, фокачче или домашнему хлебу, запеченному картофелю или другим овощам, к буррате или другим свежим сырам.





Цитрусовая соль

Тот же способ, но плюс добавить ложку свежего сока того цитруса, которым ароматизируется и сушить минут 30-40.

См выше плюс десерты с меренгой или свежими фруктами и конечно же коктейли типа Маргариты (ободок стакана!)


Можжевеловая соль

Перемолоть соль с целыми ягодами можжевельника (6-7 штук) и приправить черным перцем. Идеально к стейкам, любой дичи или тартару.


Соль с чили и кориандром

Один чили очистить и удалить семена, мелко порубить, несколько стеблей кориандра - все в блендер или ступку и дать просохнуть в духовке минут 15.

Идеально к овощным крем-супам, севиче или рыбным тако.


Лакричная соль

Тут вас и настиг нордик! В общем, если у вас есть сухой порошок лакрицы, то перемешайте не больше половины чайной ложки с солью и используйте для десертов с кофе и темным шоколадом. Ну или в качестве альтернативы

Эспрессо соль

Перемолоть растворимый порошок эспрессо с солью. См выще десерты плюс всевозможные пудинги, фланы, крем брюле или мороженое.


Фенхелевая соль

Ложку сухих семян фенхеля перемолоть в блендере с солью. Тоже прекрасно для рыбных блюд, лососика или для домашнего хлеба или фокаччи.

Грибная соль

Лучше всего подойдут сухие белые грибы, штук 3-4 смолоть в порошок с солью. Идеально к крем-супам, ризотто, пасте.




Ну и под конец, почти что настоящий рецепт!

Винная соль

Это немного сложнее, потому что для этого нужно уварить бутылку красного вина, но оно того стоит из-за великолепного цвета! Доведите его до кипения, а затем уваривайте на среднем огне, пока вино не станет почти сиропом. У вас останется около 1 столовой ложки винного сиропа. Дайте остыть, затем добавьте в 1 1/2 стакана соли. Хорошо перемешайте, а затем распределите на противне, застеленном пергаментом. Я оставляю его в теплой духовке до полного высыхания, что может занять несколько часов. Отлично подходит для жареного красного мяса, жареной баранины или десертов с шоколадом и фруктами. Вино выбирайте лучше полнотелое и терпкое, типа Зинфанделя, Примитиво, Риохи или Мальбеков.

#nenordicincph #cookingwithchef #recipe

ТРЕТИЙ ПОСТ ПРО СОЛЬ: ДИФФУЗИОННЫЕ СОЛИ (и не только)

Как я уже упоминала несколько раз при любом удобном случае, покупаю для домашнего использования я только три вида соли - морскую сицилийскую для почти всего, малдон для финиша, салатов, просто съесть помидор и мелкую для ферментации.

В прошлый приезд в Киев моя обожаемая Даша https://t.me/concrete_dumpling подогнала мне прототипы солей, которые она с мужем и партнером скоро выпустят на рынок под маркой BUSOLS. Кстате, напомню что именно Даша угорела по бузине как никто другой и поэтому если украинский бокюз придумал хлебного сомелье (холищит), то она уже давно первый и единственный бузинный сомелье. Ну кроме того, она с мужем еще делает ферментированные острые соусы HolyShit!

Мне на пробу выдали три соли - Togarashi; Misty Basil и Dusky - черную и розовую гималайскую соль с розмарином, шалфеем, можжевельником и черным перцем.

Моя абсолютная любовь навсегда - тогараши, я спецом купила в сильпо свежие огурцы и просто сожрала их в один присест макая в тогараши, это агонь. Сейчас я обожаю эту соль ко всем блюдам с яйцами - омлеты, фритатты, приправляю лапшу и жареный рис. Это даже не соль, а скорее полноценная приправа на основе японской ситими или нана иро тогараси состоящая из нескольких видов перца (японский перец, красный перец, сычуаньский перец), белого и чёрного кунжута, водорослей, семян конопли, тёртого имбиря и жареной апельсиновой цедры.

Почти все эти соли диффузионные, их насыщают рассолами с травами или перцем и просушивают долго при невысокой температуре.
Другие - травы сохнут под коркой соли и отдают в неё всё лучшее.
Ну и конечно мое любимое, что основная технологическая концепция BUSOL - это zero waste. Они используют оставшиеся стебли трав для обработки кристаллической соли и в результате вкус глубже и богаче, больше аромата, и экологичность. Сама соль очень высокого качества, в ней нет никакой пыли и мусора..

Насколько я знаю, они скоро выходят на рынок, а вот пока есть фоточки и еще немного шефьего свэга (плюс бэкграунд моего холодильника для особо внимательных)

Приветик всем кто на патреоне со мной! У меня для вас очень особенный пост слэш рецептик, а также и возрождение моей старой рубрики рецепты из ресторанов (что все еще актуально у нас хоть плачь), несу вам легендарный тартар из Manfreds! https://www.patreon.com/posts/48223626

С женщинами на кухне я работала в процентном соотношении гораздо меньше чем с мужчинами, тут я даже не буду пояснять почему. Я не собираюсь сейчас вдаваться в пространные рассуждения кто более эффективно поднимает кастрюли ввиду биологических особенностей, а просто скажу, что откровенно достало и что это уже просто стыдно в 2021 году доказывать людям, что возможности должны быть равными для всех, независимо от наличия менструаций или других физиологических признаков. Girls just wanna have FUNdamental human rights. Обожаю всех своих подруг по кухне и с двумя из них, Светой Ханинаевой и Полиной Глейзер, мы сегодня вечером поговорим обоже в клабхаусе про то, как чо там у нас на кухнях и кто мешает таскать тяжелые кастрюли. Присоединяйтесь и всех ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ! https://www.joinclubhouse.com/event/xLl4DZz6

Большой пост про ЛОСОСИКА

Все любят лососика! И я люблю, и люблю его солить и вялить сама, потому что готовый из супермаркета мне пресноват и чаще всего из такого гравлакса я делаю мусс с крем сыром и свежими травами. Расскажу сейчас три своих любимых способа, а один кстати прямо из архивов канала, я писала уже о традиционном датском способе посола. Все можно спокойно сделать в домашних условиях, никаких особых навыков или оборудования не нужно.

Сначала выбираем рыбу, вот несколько рекомендаций

1. максимальная свежесть, рыба при таком способе приготовления не подвергается термической обработке, поэтому очень важно использовать филе или целую сторону наивысшей свежести. Идеально - лосось с Фарерских островов, исландский или атлантический sockeye. Хотя я, конечно, понимаю, что чаще всего вам попадется норвежский фермерский, тогда выбирайте самые плотные и упругие филе
2. в целях безопасности, потому что в свежей рыбе могут быть опасные паразиты, после засолки и вяления, ее нужно заморозить минимум на 24 часа
подойдет не только лососик, но и другие виды красных рыб - кета, горбуша, форель
3. солить и вялить можно как целую сторону (без костей, а вот с кожей или без вопрос предпочтения, оставить кожу - текстура готового продукта будет плотней и аккуратней), так и отдельные филе, которые продаются для гриля и запекания
4. если используете достаточно большие и толстые филе из середины хребта, то разрежьте их вдоль, чтобы маринад покрыл большую площадь, так вы минимизируете возможность того, что рыба промаринуется только на поверхности, а внутри останется сырой
5. можно мариновать и замороженные филе, для этого их нужно сначала правильно разморозить - никаких микроволновок или мисок с водой, упаси вас господь Тор! Достать из морозилки и положить в холодильник минимум за 24 часа до маринования.


Азиатский маринад

300 г лосося
50 мл сои
25 мл рыбного соуса
Сок и цедра 1/2 лайма и 1/2 лимона
1 столовая ложка шрирачи
1 столовая ложка коричневого сахара (можно темный мед, например гречишный)
20 г имбиря
2-3 стебля лемонграсса
2 зубчика чеснока



Очистить и мелко нарезать лемонграсс, чеснок и имбирь. Растворить сахар в сое, рыбном соусе, шрираче и соке лайма и лимона. Для верности можно взбить все ручным блендером - тогда ваш маринад будет максимальным проводником вкуса.

Поместите все это пакет для заморозки, выдавите из пакета воздух и закройте его. Опционально - переложить в стеклянную емкость и залить маринадом, сверху можно положить небольшой гнет, типа доски с каким-то грузом около 1 кг.
Охладите лососья в холодильнике на 12 часов, а затем заморозьте на 24 часа. Если мариновали в емкости, предварительно достать и обсушить бумажными полотенцами.
Высушите лосося в емкости с крышкой в холодильнике еще около 12 часов.


Датский гравлакс

(перепост из nenordic 2019 года)

любишь лососика? кто ж не любит лососика, нет никого кто не любит лососика, поэтому давайте тогда хоть уважать лососика и хоронить его как следует. хоронить, потому что всеми любимый пункт меню "гравлакс" *gravadlaks* именно и означает "похороненный лососик". щас расскажу как правильно похоронить его в своем холодильнике. филе одной стороны лососика обычно весит около 2-2.5 кг, вот с расчетом на такие пропорции и рецепт традиционного датского гравлакса с укропом.

саму рыбу нужно хорошо осмотреть на предмет костей, обсушить бумажным полотенцем и уложить в подходящую емкость типа большого блюда, если не влезает - используйте емкость с крышкой, а филе разрежьте на сегменты. укроп (большой пучок граммов 100) можно свежий, но тогда его нужно очень хорошо промыть и высушить и мелко порезать, если сухой, то 50 г. помимо этого 20 г семян фенхеля, 10 г душистого перца, 10 г семян кориандра, 10 г ягод можжевельника, 1 звездочка аниса, 150 сахара, 150 соли

все специи с сахаром и солью перетрите в ступке или в блендере и натрите лососика. кожа у него должна быть внизу, натирать само филе. оберните пленкой или уложите в плотно закрывающуюся емкость и маринуйте в холодильнике от 24 до 48 часов, периодически переворачивая. все, дальше можно спокойно его нарезать, подавать с блинчиками и сметаной, на черном хлебе с хреном и маринованной свеклой или же сладким горчичным соусом.


Мусс из лосося

Тут подойдет и готовый копченый лосось, слабосоленый или гравлакс, горячего копчения. В последнем случае, лучше сохранить текстуру рыбы, поэтому не нужно рыбу взбивать блендером, а просто все хорошо размять вилкой и перемешать венчиком.





125 г лосося
1 столовая ложка майонеза
2 столовых ложки сметаны 38%
дижонская горчица на кончике ножа или больше если любите
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука или очень молодого зеленого
1 столовая ложка мелко рубленного укропа
1 органический лимон, сок + немного тертой цедры
морская соль
черный перец, свежемолотый

В чаше блендера сначала взбить масло, горчицу, сок лимона и зелень, как только масса начала эмульгировать, то есть быть похожей на заправку винегрет, добавить рыбу и взбить еще раз до однородной массы. После переложить в миску и лопаткой вмешать сметану и майонез, приправить лимонной цедрой по вкусу. При подаче можно посыпать еще мелко рубленым шнитт-луком и укропом.
Сметану и майонез можно по желанию заменить 100 гр крем-сыра, тоже вмешать после.
Обожаю такой мусс просто со свежим багетом, черным хлебом, крекерами, ну и супер топ - с картофельными дерунами.

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

Приложение timehop (или теперь "хоп в страдания") напомнило, что ровно 4 года назад я побывала в раю под названием Модена и Болонья, ела их и пила сколько было сил. Мы жили в Модене прямо напротив Mercato Albinelli, чтобы так сказать от пастбища далеко не уходить, оттуда у меня все еще сохранился пузырек 15 летнего бальзамико за который я дрогнув (щас глазом бы не моргнула) выложила 50 евро. Мы ездили в Болонью в поисках идеального болоньезе, то есть надо было понять разницу между тарелкой за 5 евро и за 26, и то и то заходило как коровки в стойло после долгого дня, с огромным удовлетворением. В Модене на каждом углу висел портрет Паваротти, а я ходила под остерию Франческану караулить Боттуру, чтобы в итоге потом засечь его тупо на том же Mercato Albinelli. На блошином рынке там же я купила винтажную рекламу-вырезку из журнала Stop Michelin, а в телефоне запоем читала Пелегрино Артузи. Разумеется, в Франческану мы не ходили, но я смогла забронировать стол в Franchescetta 58, их младшей сестре, где ужин с вином стоил около 100 евро. Как заправский лох, я забыла сфоткать меню, но есть пара фоточек на память. #nenordicontour

Большой пост про ньокки и гнуди. Часть 1

А также и ньокки про соус к которым нельзя рассказывать итальянцам, иначе они за мной выедут и отберут мой диплом, классический рецепт из Larousse Gastronomique, а также и ньокки из корня сельдерея от итальянца Николы Фанетты, который был сушефом NOMA, а теперь делает итальянско-нордический фьюжн в копенгагенском BRACE и классический гнуди (ньокки из рикотты) с beurre noisette и шалфеем.

Что такое ньокки? Это почти венец творения из картошки ( также как и рости, латкес и алиго), то, что я готова есть бесконечно и именно поэтому если вдруг получится так, что мне придется до конца жизни питаться только одним продуктом (тут конечно будет больно и сложно выбрать, потому что ну как можно выбирать между молодыми огурцами или же помидором бычье сердце с морской солью?), то это конечно же будет родненькая картошечка. В детстве я отличалась упрямым нравом и любознательностью, поэтому пока мама чистила картошку на деруны, просто брала ее из кастрюли с холодной водой и ела как яблоко.
Ну а вообще ньокки это не только из картошки, просто я по умолчанию сейчас пишу о них. Ньокки из разных видов круп известны еще со времен Римской империи и оттуда поехали во все стороны, как доказательство этому различные виды клецек есть почти во всех кухнях мира. Сами римские ньокки делали из смеси яиц и похожего на манную кашу теста. Сегодня аналогичные ньокки (но без добавления яиц) можно встретить на Сардинии - это фрегола, которая очень похожа на крупу, но на самом деле это мука затертая вручную с водой до мелких шариков. Картошка в ньокки появилась как можно догадаться после 16 века, когда она прибыла в Европу и прошла сложный путь принятия простым народом и аристократией. Сам рецепт картофельных ньокки известен примерно с 1860 года и очень распространен в итальянских провинциях Лацио и Абруццо, где их часто делают из красного картофеля.

Дальше по ссылке два рецепта картофельных ньокки на Patreon, а в следующем выпуске ньокки из сельдерея и гнуди. https://www.patreon.com/posts/nokki-iz-49182767

Большой пост про ньокки и гнуди. Часть 2


А давайте для начала я в рамках аттракциона невиданной щедрости дам еще один универсальный рецепт картофельных ньокки для всех, а также несколько очень важных и не совсем очевидных советиков, которые помогут вам поднять блюда на новый уровень и минимизировать всяческие расстройства и неприятности, типа они слиплись, соус недостаточно правильной консистенции и не прилипает к пасте и прочий траблшутинг.


Пара слов о выборе картофеля для ньокки. Как можно догадаться, нам нужна картошка с высоким содержанием крахмала, но не слишком, чтобы ньокки не были чересчур сухими и не разваливались. В Европе более распространены сорта для жарки, а на постсоветском пространстве - для варки. Когда в девяностых появились первые европейские сорта, они не сразу понравились. Многие иностранные сорта плохо развариваются, а значит, непригодны для пюре, а нам важно, чтобы картофель был рассыпчатым. Правда, картофель с высоким содержанием крахмала может быть слишком сухим, поскольку крахмал впитывает воду, — но в пюре из картофеля таких сортов надо просто добавлять побольше масла и молока или сливок пополам с молоком
Поэтому для ньокки выбирайте достаточно крупные клубни, которые можно запекать целиком в кожуре. Это сорта Russet, Idaho, Yukon Gold.

Базовый рецепт картофельных ньокки с соусом из масла и шалфея

3 больших картофелины для запекания
240 гр муки
одно взбитое яйцо
чайная ложка соли
свежемолотый черный перец и мускатный орех

Для соуса

50 граммов хорошего масла
6 листиков шалфея
горсть тертого пармиджано


Запечь картофель в духовке примерно 45 минут при 175 градусов или пока вилка не станет свободно входить в мякоть. Дать остыть и очистить от кожуры. Далее варианты - если вдруг у вас есть специальный potato ricer или же мельница для пюре, то пропустить картофель через них, если нет, то натереть на мелкой терке. Распределить картофель по поверхности и дать хорошо остыть и испариться всей влаге. После этого работаем как с пастой - делаем колодец из картофеля, в середину вливаем яйцо, приправляем и потихоньку начинаем вмешивать муку, частями, месим около 10 минут до однородной массы, но не сильно, до тех пока перестанет быть липким.

Присыпаем поверхность мукой, делим тесто на 6 равных частей, скатываем колбаски и острым ножом нарезаем ньокки примерно по 2 см. Дальше очень важный момент, который лучше не упускать, это я дополнительно поясню в разделе траблшутинга - каждый ньокки прокатить вдоль зубцов вилки, которую присыпать предварительно мукой, чтобы они не прилипали. Таким образом создаются дополнительные бороздки, к которым лучше пристанет соус.

Отварить в подсоленной кипящей воде, они должны всплыть когда готовы.
Тем временем, растопить масло, параллельно добавляя воду из ньокки, бросить листья шалфея и дать всему хорошо прогреться. Добавить ньокки, сыр, активно встряхнуть сковороду и подавать. Листья шалфея можно не есть, разрешаю. Ткой соус отлично подойдет к равиоли и мелкой пасте типа ореккиете.

Альтернативно, можно масло довести до состояния beurre noisette, то есть медленно вытопить все молочные протеины, пока оно не станет карамельного цвета.