Привет патреоны! У меня для вас Египетская курица с лимоном и инжиром
Прекрасный вариант блюда выходного дня или для званого ужина - целой куры вам же хватит на 4-5 человек, а из каркаса сварите потом замечательный бульон для лапши. Уровень сложности - почти новичок, но я пропишу рецепт и советики очень подробно, так сказать, подстрахую. Сам рецепт я нашла у Николая Кирка, одного из моих любимых датских шефов и гастроктивистов. Бонусом там чудесное учебное видео Жака Пепана как разделать курицу для тушения и оставить каркас для бульона (его можно тоже зажарить для умами) https://www.patreon.com/posts/46861459

Очень часто слышу от людей, к которым прихожу в гости «ой не знаю что тебе предложить ты ж шеф». Ну я тоже не знаю, я шо голодная должна сидеть? Для меня любое блюдо и любой труд, приготовленный специально для меня - это огромная честь и лучше всех мишленов. А вообще, шефы - самые удобные в смысле подарков люди. Подарил еду - шеф рад. Вот мне подогнали в качестве запоздалого крисмас подарка шио коджи и радости моей нет предела!

Приветик! Я нехило угорела по соли и поэтому БОЛЬШОЙ ПОСТ ПРО СОЛЬ (А ОН ДЕЙСТВИТЕЛЬНО БОЛЬШОЙ) доступен БЕСПЛАТНО для всех на патреоне. Солите на здоровье! https://www.patreon.com/posts/47378853

Это первый пост из серии постов про соль, дальше будут рецепты домашних ароматизированных солей и обзор украинских гурме солей, которые скоро выйдут на рынок и я расскажу где взять!

Вы наверное читали новости про то как Датское королевство в очередной раз прогремело на всю планету и вернее чуть ли не обернуло ее мультяшным пенисом? Я про мультик John Dillermand, который вышел у нас на детском телеканале в январе. Например вот если вы не слышали и не видели https://www.cnn.com/2021/01/07/europe/denmark-john-dillermand-controversy-scli-intl/index.html

Мультик понравился детям, взрослые немного бухтели, а моя любимая пекарня на районе выкатила марципановые пенисы к празднику. Как тебе такое, Ричард Харт?

ВТОРОЙ ПОСТ ПРО СОЛЬ: АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СОЛИ


Я уже упоминала, что сделать их в домашних условиях очень легко и ниже я приведу несколько рецептов (хотя ну честное слово это даже рецептиком как-то неудобно называть, это скорее вкусовые комбинации, идеи, сочетания, пейринги в общем кому как удобно), а также подскажу к чему лучше всего применять такие соли.

Несколько общих правил

Нужна хорошая морская соль, достаточно крупная. Купите например килограмм хорошей сицилийской соли и из нее можно наделать штук 4-5 разных, остальной солите хорошенько воду для пасты.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере или банке в темном месте вашего кухонного шкафа примерно 2-3 месяца.
Пробуйте другие цитрусовые вместо лимона: вы можете поиграть с формулой лимонной соли, чтобы сделать цитрусовые соли, например грейпфрутовую, мандариновую или лайма. Просто замените цедру лимона на такое же количество цедры других цитрусовых или же сделать в пропорции 50 на 50.
Если нет ступки и пестика, то подойдет и обычный блендер в режиме “пульс”
Не опускайте шаг просушки соли - лучше всего в духовке на бумаге при температуре 50-70 градусов.


Все рецепты рассчитаны на 150-200 граммов соли


Лимонно-розмариновая соль

Снимите цедру с 1 лимона и мелко нарежьте несколько веточек розмарина (только листья, стебель выбросить).
Добавьте морскую соль, розмарин и цедру лимона в блендер или перетрите в ступке. Переложите смесь на противень и сушите в духовке 15-20 минут.

Дайте остыть в течение 5 минут и храните соль в герметичном контейнере или в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.
В идеале, дайте постоять хотя бы день перед использованием.


Вместо розмарина может быть мята, базилик, шалфей или тимьян.

Идеально к рыбе, запеченной курице, фокачче или домашнему хлебу, запеченному картофелю или другим овощам, к буррате или другим свежим сырам.





Цитрусовая соль

Тот же способ, но плюс добавить ложку свежего сока того цитруса, которым ароматизируется и сушить минут 30-40.

См выше плюс десерты с меренгой или свежими фруктами и конечно же коктейли типа Маргариты (ободок стакана!)


Можжевеловая соль

Перемолоть соль с целыми ягодами можжевельника (6-7 штук) и приправить черным перцем. Идеально к стейкам, любой дичи или тартару.


Соль с чили и кориандром

Один чили очистить и удалить семена, мелко порубить, несколько стеблей кориандра - все в блендер или ступку и дать просохнуть в духовке минут 15.

Идеально к овощным крем-супам, севиче или рыбным тако.


Лакричная соль

Тут вас и настиг нордик! В общем, если у вас есть сухой порошок лакрицы, то перемешайте не больше половины чайной ложки с солью и используйте для десертов с кофе и темным шоколадом. Ну или в качестве альтернативы

Эспрессо соль

Перемолоть растворимый порошок эспрессо с солью. См выще десерты плюс всевозможные пудинги, фланы, крем брюле или мороженое.


Фенхелевая соль

Ложку сухих семян фенхеля перемолоть в блендере с солью. Тоже прекрасно для рыбных блюд, лососика или для домашнего хлеба или фокаччи.

Грибная соль

Лучше всего подойдут сухие белые грибы, штук 3-4 смолоть в порошок с солью. Идеально к крем-супам, ризотто, пасте.




Ну и под конец, почти что настоящий рецепт!

Винная соль

Это немного сложнее, потому что для этого нужно уварить бутылку красного вина, но оно того стоит из-за великолепного цвета! Доведите его до кипения, а затем уваривайте на среднем огне, пока вино не станет почти сиропом. У вас останется около 1 столовой ложки винного сиропа. Дайте остыть, затем добавьте в 1 1/2 стакана соли. Хорошо перемешайте, а затем распределите на противне, застеленном пергаментом. Я оставляю его в теплой духовке до полного высыхания, что может занять несколько часов. Отлично подходит для жареного красного мяса, жареной баранины или десертов с шоколадом и фруктами. Вино выбирайте лучше полнотелое и терпкое, типа Зинфанделя, Примитиво, Риохи или Мальбеков.

#nenordicincph #cookingwithchef #recipe

ТРЕТИЙ ПОСТ ПРО СОЛЬ: ДИФФУЗИОННЫЕ СОЛИ (и не только)

Как я уже упоминала несколько раз при любом удобном случае, покупаю для домашнего использования я только три вида соли - морскую сицилийскую для почти всего, малдон для финиша, салатов, просто съесть помидор и мелкую для ферментации.

В прошлый приезд в Киев моя обожаемая Даша https://t.me/concrete_dumpling подогнала мне прототипы солей, которые она с мужем и партнером скоро выпустят на рынок под маркой BUSOLS. Кстате, напомню что именно Даша угорела по бузине как никто другой и поэтому если украинский бокюз придумал хлебного сомелье (холищит), то она уже давно первый и единственный бузинный сомелье. Ну кроме того, она с мужем еще делает ферментированные острые соусы HolyShit!

Мне на пробу выдали три соли - Togarashi; Misty Basil и Dusky - черную и розовую гималайскую соль с розмарином, шалфеем, можжевельником и черным перцем.

Моя абсолютная любовь навсегда - тогараши, я спецом купила в сильпо свежие огурцы и просто сожрала их в один присест макая в тогараши, это агонь. Сейчас я обожаю эту соль ко всем блюдам с яйцами - омлеты, фритатты, приправляю лапшу и жареный рис. Это даже не соль, а скорее полноценная приправа на основе японской ситими или нана иро тогараси состоящая из нескольких видов перца (японский перец, красный перец, сычуаньский перец), белого и чёрного кунжута, водорослей, семян конопли, тёртого имбиря и жареной апельсиновой цедры.

Почти все эти соли диффузионные, их насыщают рассолами с травами или перцем и просушивают долго при невысокой температуре.
Другие - травы сохнут под коркой соли и отдают в неё всё лучшее.
Ну и конечно мое любимое, что основная технологическая концепция BUSOL - это zero waste. Они используют оставшиеся стебли трав для обработки кристаллической соли и в результате вкус глубже и богаче, больше аромата, и экологичность. Сама соль очень высокого качества, в ней нет никакой пыли и мусора..

Насколько я знаю, они скоро выходят на рынок, а вот пока есть фоточки и еще немного шефьего свэга (плюс бэкграунд моего холодильника для особо внимательных)

Приветик всем кто на патреоне со мной! У меня для вас очень особенный пост слэш рецептик, а также и возрождение моей старой рубрики рецепты из ресторанов (что все еще актуально у нас хоть плачь), несу вам легендарный тартар из Manfreds! https://www.patreon.com/posts/48223626

С женщинами на кухне я работала в процентном соотношении гораздо меньше чем с мужчинами, тут я даже не буду пояснять почему. Я не собираюсь сейчас вдаваться в пространные рассуждения кто более эффективно поднимает кастрюли ввиду биологических особенностей, а просто скажу, что откровенно достало и что это уже просто стыдно в 2021 году доказывать людям, что возможности должны быть равными для всех, независимо от наличия менструаций или других физиологических признаков. Girls just wanna have FUNdamental human rights. Обожаю всех своих подруг по кухне и с двумя из них, Светой Ханинаевой и Полиной Глейзер, мы сегодня вечером поговорим обоже в клабхаусе про то, как чо там у нас на кухнях и кто мешает таскать тяжелые кастрюли. Присоединяйтесь и всех ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ! https://www.joinclubhouse.com/event/xLl4DZz6

Большой пост про ЛОСОСИКА

Все любят лососика! И я люблю, и люблю его солить и вялить сама, потому что готовый из супермаркета мне пресноват и чаще всего из такого гравлакса я делаю мусс с крем сыром и свежими травами. Расскажу сейчас три своих любимых способа, а один кстати прямо из архивов канала, я писала уже о традиционном датском способе посола. Все можно спокойно сделать в домашних условиях, никаких особых навыков или оборудования не нужно.

Сначала выбираем рыбу, вот несколько рекомендаций

1. максимальная свежесть, рыба при таком способе приготовления не подвергается термической обработке, поэтому очень важно использовать филе или целую сторону наивысшей свежести. Идеально - лосось с Фарерских островов, исландский или атлантический sockeye. Хотя я, конечно, понимаю, что чаще всего вам попадется норвежский фермерский, тогда выбирайте самые плотные и упругие филе
2. в целях безопасности, потому что в свежей рыбе могут быть опасные паразиты, после засолки и вяления, ее нужно заморозить минимум на 24 часа
подойдет не только лососик, но и другие виды красных рыб - кета, горбуша, форель
3. солить и вялить можно как целую сторону (без костей, а вот с кожей или без вопрос предпочтения, оставить кожу - текстура готового продукта будет плотней и аккуратней), так и отдельные филе, которые продаются для гриля и запекания
4. если используете достаточно большие и толстые филе из середины хребта, то разрежьте их вдоль, чтобы маринад покрыл большую площадь, так вы минимизируете возможность того, что рыба промаринуется только на поверхности, а внутри останется сырой
5. можно мариновать и замороженные филе, для этого их нужно сначала правильно разморозить - никаких микроволновок или мисок с водой, упаси вас господь Тор! Достать из морозилки и положить в холодильник минимум за 24 часа до маринования.


Азиатский маринад

300 г лосося
50 мл сои
25 мл рыбного соуса
Сок и цедра 1/2 лайма и 1/2 лимона
1 столовая ложка шрирачи
1 столовая ложка коричневого сахара (можно темный мед, например гречишный)
20 г имбиря
2-3 стебля лемонграсса
2 зубчика чеснока



Очистить и мелко нарезать лемонграсс, чеснок и имбирь. Растворить сахар в сое, рыбном соусе, шрираче и соке лайма и лимона. Для верности можно взбить все ручным блендером - тогда ваш маринад будет максимальным проводником вкуса.

Поместите все это пакет для заморозки, выдавите из пакета воздух и закройте его. Опционально - переложить в стеклянную емкость и залить маринадом, сверху можно положить небольшой гнет, типа доски с каким-то грузом около 1 кг.
Охладите лососья в холодильнике на 12 часов, а затем заморозьте на 24 часа. Если мариновали в емкости, предварительно достать и обсушить бумажными полотенцами.
Высушите лосося в емкости с крышкой в холодильнике еще около 12 часов.


Датский гравлакс

(перепост из nenordic 2019 года)

любишь лососика? кто ж не любит лососика, нет никого кто не любит лососика, поэтому давайте тогда хоть уважать лососика и хоронить его как следует. хоронить, потому что всеми любимый пункт меню "гравлакс" *gravadlaks* именно и означает "похороненный лососик". щас расскажу как правильно похоронить его в своем холодильнике. филе одной стороны лососика обычно весит около 2-2.5 кг, вот с расчетом на такие пропорции и рецепт традиционного датского гравлакса с укропом.

саму рыбу нужно хорошо осмотреть на предмет костей, обсушить бумажным полотенцем и уложить в подходящую емкость типа большого блюда, если не влезает - используйте емкость с крышкой, а филе разрежьте на сегменты. укроп (большой пучок граммов 100) можно свежий, но тогда его нужно очень хорошо промыть и высушить и мелко порезать, если сухой, то 50 г. помимо этого 20 г семян фенхеля, 10 г душистого перца, 10 г семян кориандра, 10 г ягод можжевельника, 1 звездочка аниса, 150 сахара, 150 соли

все специи с сахаром и солью перетрите в ступке или в блендере и натрите лососика. кожа у него должна быть внизу, натирать само филе. оберните пленкой или уложите в плотно закрывающуюся емкость и маринуйте в холодильнике от 24 до 48 часов, периодически переворачивая. все, дальше можно спокойно его нарезать, подавать с блинчиками и сметаной, на черном хлебе с хреном и маринованной свеклой или же сладким горчичным соусом.


Мусс из лосося

Тут подойдет и готовый копченый лосось, слабосоленый или гравлакс, горячего копчения. В последнем случае, лучше сохранить текстуру рыбы, поэтому не нужно рыбу взбивать блендером, а просто все хорошо размять вилкой и перемешать венчиком.





125 г лосося
1 столовая ложка майонеза
2 столовых ложки сметаны 38%
дижонская горчица на кончике ножа или больше если любите
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука или очень молодого зеленого
1 столовая ложка мелко рубленного укропа
1 органический лимон, сок + немного тертой цедры
морская соль
черный перец, свежемолотый

В чаше блендера сначала взбить масло, горчицу, сок лимона и зелень, как только масса начала эмульгировать, то есть быть похожей на заправку винегрет, добавить рыбу и взбить еще раз до однородной массы. После переложить в миску и лопаткой вмешать сметану и майонез, приправить лимонной цедрой по вкусу. При подаче можно посыпать еще мелко рубленым шнитт-луком и укропом.
Сметану и майонез можно по желанию заменить 100 гр крем-сыра, тоже вмешать после.
Обожаю такой мусс просто со свежим багетом, черным хлебом, крекерами, ну и супер топ - с картофельными дерунами.

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

Приложение timehop (или теперь "хоп в страдания") напомнило, что ровно 4 года назад я побывала в раю под названием Модена и Болонья, ела их и пила сколько было сил. Мы жили в Модене прямо напротив Mercato Albinelli, чтобы так сказать от пастбища далеко не уходить, оттуда у меня все еще сохранился пузырек 15 летнего бальзамико за который я дрогнув (щас глазом бы не моргнула) выложила 50 евро. Мы ездили в Болонью в поисках идеального болоньезе, то есть надо было понять разницу между тарелкой за 5 евро и за 26, и то и то заходило как коровки в стойло после долгого дня, с огромным удовлетворением. В Модене на каждом углу висел портрет Паваротти, а я ходила под остерию Франческану караулить Боттуру, чтобы в итоге потом засечь его тупо на том же Mercato Albinelli. На блошином рынке там же я купила винтажную рекламу-вырезку из журнала Stop Michelin, а в телефоне запоем читала Пелегрино Артузи. Разумеется, в Франческану мы не ходили, но я смогла забронировать стол в Franchescetta 58, их младшей сестре, где ужин с вином стоил около 100 евро. Как заправский лох, я забыла сфоткать меню, но есть пара фоточек на память. #nenordicontour