Брейкин ньюс в хату! Закрытый навсегда ресторан 108 на три месяца возродится в качестве поп апа где бы вы не могли даже подумать, а у самих великих Empirical Spirits! Я букаю стол прямо щас, это бимба https://www.instagram.com/p/CFzjp9rFxkJ/?igshid=1fkwpiuow0xau

Один мой хороший знакомый долгое время доставал меня дать рецептик знаменитых маринованных огурцов из Warpigs, они же pickles. Их там делают трех видов - традиционные сладкие, любимые всеми датчанами, в маринаде много сахара, аниса и корицы, классические с укропом и чесноком, рецепт которых собственно и клянчил этот знакомый и острые, где много кориандра, перца хабанеро, сладкого перца, красного лука, чеснока и черного перца. Огурцы в ход шли самые простые и дешевые тут -вот эти вот длинные, безвкусные палки, потому что маленьких хорошеньких грунтовых огурчиков тут не сыщешь, поэтому вы будете смеяться, а я реву и пру с собой из Киева в ручной клади 2 кг мелких огурцов вместе с засолочным веником (соцветия укропа, листья смородины, хрен ну вы понели) Ворпигсы понятное дело все производят в промышленных масштабах, поэтому я оперировала такими объемами как 20 кг огурцов и 10 л маринада,поэтому я адаптировала рецепт для домашнего использования и рассчитала его на 4 кг огурцов и 3 л маринада. Хотите меньше? Разделите на 2 или 3. Еще момент - мы мариновали огурцы в вакуумных пакетах примерно по 2 кг в каждом, вам такое не надо, поэтому любой контейнер с плотной крышкой подойдет. Ну или по старинке банка с закручивающейся крышкой. Выбор огурцов? Если вы привилегированная часть планеты и у вас есть доступ к НОРМАЛЬНЫМ огурцам с пупырышками, то их не режьте вообще, разве обрезать с двух концов, но оставить целыми. Храни господь рынки и бабулек Киевской области. #nenordicincph #recipe #cookingwithchef

4 кг огурцов порезать толстыми кольцами, маринад - 3 л уксуса, 0, 5 л воды, 300 г сахара, 100 г соли, 50 черного перца горошком, 3-4 лавровых листа - все довести до кипения, дать остыть. Укроп 150 грамм мелко порубить, чеснок 100 граммов порубить пластинами. Как остынет залить огурцы и мариновать в холодильнике минимум 2 недели #recipe

В личку посыпались вопросы про уксус, то есть какой именно. Отвечаю - для маринадов обычно используется столовый уксус, если в рецепте не указан иной. Мариновать в винном уксусе я бы стала только фрукты или ягоды для десертов, но в целом он используется для соусов или заправок ввиду его характерного и яркого вкуса. Если хотите маринады в стиле asian sensation, то используйте рисовый уксус с добавлением мирина и сои. Для привычного маринования овощей нужен нейтральный уксус, роль у которого в принципе одна и самая главная - консервация, второстепенная - проводник сопутствующих вкусов, например специй, чеснока, трав и так далее. В ЕС существует требование, согласно которому уксус должен производиться путем двойного брожения. То есть сначала ферментация сахара до спирта, а затем ферментация до уксусной кислоты. В Дании в основном уксус изготавливают из патоки, остаточного продукта производства сахара.

Из чего сделан стандартный уксус? Обычный домашний уксус представляет собой смесь спиртового уксуса и воды. Он содержит 5 процентов уксусной кислоты и имеет значение pH (кислотность) прибл. 2.5.

Что делать с внутренностями тыквы?

Отшумел Хеллоуин, американцы по всему миру вчера отужинали индейкой и закусили тыквенным пирогом, блогеры по всему миру уже два месяца как ведут неравный бой у кого суп проще, безглютеновее, веганистей и так далее.

Однако в наших бесконечных поисках способов заставить тыкву исчезнуть полностью, мы забывали об одной части: ее липких оранжевых внутренностях, но как говорится голь (или веганы?) на выдумки хитры, поэтому вот несколько нетривиальных способов ответственно утилизировать тыкву без остатка и с чистой совестью

Овощной бульон

Храните пакет с мякотью в холодильнике или морозильной камере вместе с другими овощными отходами, такими как луковая шелуха и сельдерей. Тыквенные внутренности очень ароматны, и их также можно использовать в любом рецепте, который требует куриного или овощного бульона. Обжарьте мякоть с нарезанным кубиками луком и другими овощами, затем добавьте воды и дайте смеси покипеть в течение 30-60 минут, прежде чем процедить. Можно заморозить в пакетах.

Пюре из мякоти
И после добавить в рис или ризотто для придания аромата. Прекрасно подойдет и в овсяную, рисовую или перловую кашу.

Тыквенный хуммус

обжарить мякоть тыквы с маслом и пюре из консервированного нута, пюрировать и приправить лимонным соком, оливковым маслом, свежемолотым черным перцем, кайенским перцем или даже немного чесноком (его можно предварительно запечь в фольге)

Прокачать утреннюю овсянку
Добавить пюре (перебитое в блендере с небольшим количеством воды и меда) к овсянке, туда же мелко нарезать яблоко или банан, приправить корицей.

Добавить в чатни из яблок, манго или слив.

#cookingwithchef #zerowaste #nenordicincph #recipe

Итак, ура! Первый пост для моих патронов и сразу же edibles! Шучу, не те что вы подумали, но я решила выкатить серию постов про съедобные подарки на Рождество и Новый Год. Первый - супер праздничное пряное масло. https://www.patreon.com/posts/44413072

Ванильные веночки

*ПОДАРОК ДЛЯ ВСЕХ ЧИТАТЕЛЕЙ*


Сегодня первый день адвента, то есть до Рождества осталось ровно 4 недели. В Дании к этому дню уже елки полным ходом, зажигают свечки с календарем (о кстати надо купить) и традиционно пекут рождественское печенье. Их несколько видов, они конечно тоже продаются во всех магазинах и пекарнях, но испечь их для семьи или в подарок совсем несложно, даже если вы не в Дании и вообще Рождество отмечаете в январе (или вообще не отмечаете).
Их всех датских традиционных рождественских печений я больше всего люблю именно веночки, потому что в них как раз нет цирка шапито рождественских специй, а всего лишь ваниль и миндальная мука. Я не большой любитель имбиря, аниса, кардамона или гвоздики в выпечке, а вот настоящую ваниль и миндаль очень люблю, поэтому сразу важный советик - не скупитесь на настоящую ваниль, она действительно стоит того, тем более в рецепте всего половинка стручка, который потом можно положить в сахар и получиться ванильный сахар, который можно использовать в других рецептах. Если у вас нет миндальной муки, то сделать ее дома не сложно - нужен очищенный миндаль, который слегка нужно подсушить в духовке, а потом перебить в блендере в мелкую крошку.

Рецепт Vaniljekranse очень простой и отклонений совсем немного, мне очень нравится (и опробован много раз) рецепт Mette Blomsterberg, одной из лучших кондитеров страны (она была судьей датского аналога The Great British Bake off). На выходе получится примерно 35 печений, которые можно сложить в стеклянную или жестяную банку для подарка или повесить их на шелковой ленте как украшение на елку или на венки.

Еще важные моменты

-насадка на кондитерский мешок со звездочкой (если нет, то отрезать от обычного достаточно широкое отверстие, примерно полсантиметра)

масло должно быть мягким, ОЧЕНЬ МЯГКИМ, КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, поэтому достаньте его за час из холодильника

При приготовлении печенья или основы для пирогов важно не слишком сильно месить тесто. Если это произошло то печенья будут жесткими, а не хрустящими. Тесто должно быть просто однородным, это применимо как при замешивании вручную, так и в кухонном комбайне







Тесто

200 г мягкого сливочного масла
½ стручка ванили
180 г сахара
1 большое яйцо
250 г пшеничной муки
75 г миндальной муки

Разрежьте стручок ванили вдоль и соскребите зерна маленьким ножом. Разотрите зерна вместе с небольшим количеством сахара.

В миске перемешайте домашний ванильный сахар с сахаром и мягким маслом. Вмешать яйцо, хорошо вмешать пшеничную и миндальную муки и замесить тесто.

Поместите тесто в мешок со звездчатой насадкой и сразу же распылите из него в виде венков диаметром прибл. 5 см на противне с бумагой для выпечки. Оставьте немного места между печеньями, чтобы они не слипались во время выпечки.

Выпекайте ванильные венки в духовке 10–12 минут (в зависимости от духовки) или до легкого золотистого цвета. #recipe #cookingwithchef #nenordicincph #danishthings

Всех причастных поздравляю со вторым адвентом, а это значит что вышел второй выпуск СЪЕДОБНЫХ ПОДАРКОВ. В этом выпуске домашние шоколадные трюфели - морская соль, розмарин и тимьян, чили и лайм, рождественский с корицей и кардамоном, с мятой, с лавандой или с коньяком! https://www.patreon.com/posts/44737816

ВАНИЛЬНЫЕ ВЕНОЧКИ БЕЗ ГЛЮТЕНА

Моя хорошая знакомая (и читательница канала) Аня из Канады решила печь веночки для рождественской вечеринки коллег в офисе и задала хороший вопрос - можно ли их сделать безглютеновыми и ответ конечно же можно!

Вот, пожалуйста, бонус трек



175 гр. мягкого масла
100 г миндальной муки
125 гр рисовой муки
75 г картофельной муки
1 яйцо
125 г тростникового сахара
1/2 ч. пекарского порошка
Стручок ванили


Смешайте сливочное масло, сахар, муку и пекарский порошок до кремообразного состояния в чаше миксера или ручным миксером.
Вбейте в него яйцо и быстро вымесите гладкое тесто. Наполните мешок с насадкой звездочка (или просто отрежьте примерно 2 см) и отсадить на противень с бумагой. Выпекать при 200 градусах 7-8 мин. Дайте им остыть и храните в жестяной банке для печенья.
#recipe #cookingwithchef #nenordicincph

Ну шо, второй локдаун в хату. Сегодня утром мы все узнали, что никакого праздника в этом году вот вообще никакого - со среды 9 декабря все бары и рестораны в 38 датских коммунах (включая Копенгаген канеш) закрываются до 3 января как минимум. Мне стало безумно жаль все рестораны, которые выкручивались как могли с урезаными рождественскими ланчами (а это поверьте с ограничением не больше 10 человек это и так было сложно) и с робкой надеждой открыли букинг столов на Новый Год сегодня и завтра опять пакуют морозильники, маринуют, дегидрируют и так далее, чтобы спасти хоть какую-то часть препа и закупленных ингредиентов для новогодних и рождественских меню. Я вспомнила как мы паковали мой бывший Øl&Brød думая что ну это на месяц ну не больше, а в итоге и не открылись никогда. Это очень эзотерически странное чувство и коллеги-шефы меня поймут. Мне в этот раз повезло больше, я еще в сентябре после ухода из Warpigs сделала ставку на ритейл и ушла работать в магазин французских деликатесов Le Gourmand, где есть возможность съесть сендвич на багете из Hart Bageri, спаржевый суп или тост с ветчиной из черных лесных свинок с трюфельным сыром гауда и запить это все бокалом отменного бургундского. Никакого мишлена и нордика, только фуа гра высочайшего качества, которые мой босс поставляет на королевский двор (вместе с сыром Cantal и горчицей с изюмом, которую обожает королева датская Маргрете Вторая). Я бойко продаю 5 видов фуа гра, рекомендую к ней желе из виноградного сока сортов Pinot Noir и Gewurztraminer от легендарной Christine Ferber, джемы и мармелады которой считаются лучшими в мире, попутно я нарезаю ломти 36 месячного Comte, левой ногой делаю сендвичи с рийетом из кролика с корнишонами и грецкими орехами, при этом еще успеваю наливать в бокал отменное Puligny Montrachet. Короче полный декаданс. Мы смеемся, что Le Gourmand стал последним приютом безработных шефов - вместе со мной в магазине работают еще 3 шефа с дипломами, один из низ мой старый коллега и дружаня Алекс из моего первого ресторана Fiat, который вот тоже успел прыгнуть к нам в ковчег сибаритства посреди этого мрака короны, которому нет конца и края. Очень жаль Koan, новый проект Бауманна и его покойся с миром 108. Не дали ребятам 3 недели доработать, у них полный букинг был до конца года плюс новогодний вечер почти распродан, поэтому обещаю написать обзор, пожалуй, лучшего (по моему мнению) в этом году dining and wine pairing experience.

Съедобные подарки. Выпуск 3
В сегодняшнем выпуске вестника подарков, которые можно подарить, съесть или даже выпить аж целых три подарка, потому что до рождества остался всего один адвент или одно воскресенье и обычно все вспоминают, что елка не горит, подарки не куплены, бумаги с прошлого года конечно не осталось. Итак, сегодняшний треклист - рождественский сироп, который прекрасно сохранится и после праздников и им можно поливать оладьи, блинчики, каши и keep the christmas spirit хоть до Пасхи, а также еще два рецепта традиционного рождественского датского печенья - Pebernødder (перечные орешки) и Jødekager (еврейское печенье). Они кстати появляются в магазинах чуть ли не сентября, а пропадают только в апреле, так что особо угоревшие могут отмечать рождество чуть ли не целый год.) https://www.patreon.com/posts/45059202

Сегодня мой босс полуфранцуз-полудатчанин Карстен (он же человек-гурман, человек-оркестр, жовиал и вот это вот все одном гремучем флакомне ростом не более 170) привез в Le Gourmand такой деликатес, что мне фуагра никакой и даром не надо (ладно, от mi cuit на свежем хрустящем багете от Hart не откажусь никогда ). Кароче, внимание - malossol!

Корнишоны Maison Marc считаются бентли в мире огурцов и консервации - их выращивают и собирают только Франции (никаких польских или румынских самозванцев типа Edmond Fallot), вручную, никаких пестицидов и химикатов, консервация как у твоей мамы - только уксус, соль, сахар и специи. Но на мой совершенно отбитый наглухо ферментацией уровня "ой это с прошлого года в погребе стоит" восточноевропейский вкус, отборные французские корнишоны чересчур уксусные, хоть и хрустящие, снимаю шляпу. Но вот эти ребята, которые malossol почти заставили меня всплакнуть. Да, это все равно не июньские с Житнего рынка 48 часовго брожения в рассоле с укропом и молодым чесноком, но уже близко!

Очень отлично с рийетом из жаренных кур с мармайтом на все том же багете!

Ну или просто так (кажется мне пора завести отдельный профиль где я просто ем еду, а другие смотрят)

С наступившим, мои дорогие! Обещаю в этом году не переставать есть еду, готовить ее и надеюсь даже подавать, тут уж как корона ляжет! Спасибо всем кто со мной и оставайтесь дальше!