Шалом в кухню. Принесла вам тут 5 полезных кухонных советиков почти на грани каналов Базфидтейсти, но шок скандал это все работает потому что наука и вот это вот все. Пользуюсь сама и вам рекомендую.
1. Варите пасту только в кипящей воде.
Большинство людей слышали, что пасту нужно варить в кипящей воде, но почему важно, чтобы вода не переставала кипеть, даже когда вы бросили в воду пасту и температура понизилась? В течение первых нескольких минут нахождения в кастрюле паста быстро выделяет крахмал в воду и становится очень липкой. (Этот самый крахмал так важен после для соуса, поэтому так важно сохранять чашку воды, в которой варилась паста) Лучший тому пример спагетти или тальятелле - если вода не кипит как надо, этот самый крахмал просто слепит пасту в один ком. Когда вода постоянно кипит, кусочки пасты продолжают двигаться и не прилипают друг к другу.
2. Шок скандал мишлен! Грибы можно мыть в воде!
Большинство заумных шефов со слюной на лбу доказывают, что грибы, особенно лесные типа лисичек, можно только аккуратно чистить щеткой, как подлинник Караваджо, мол грибы впитывают воду, поэтому нужна армия бесплатных рабов-стажеров именно для этого невероятно важного процесса. Но наш ясно солнышко J. Kenji López-Alt, опроверг этот старый миф. «Грибы впитывают воду, когда вы их моете, но это всего лишь 2% от их общего веса», - говорит Кенджи. И для сравнения: это всего 1 1/2 чайной ложки воды на фунт грибов, так что беспокоиться не о чем. Дополнительных 15–30 секунд приготовления достаточно, чтобы выпарить такое количество воды, поэтому давайте смело смывайте эту грязь.
3. Всегда помните о “вторичном” или “переходном” приготовлении
И не стоит недооценивать эту силу при работе с протеинами!
Вторичное приготовление - это повышение внутренней температуры после того, как белок удален из источника тепла, и повышение температуры на самом деле может быть очень значительным. Если дать мясу отдохнуть в течение 10–15 минут, внутренняя температура повысится примерно на 5–10 градусов. Помните об этом в следующий раз, когда будете готовить дорогой отруб (запекать что-то большое типа свиной лопатки, жарить рибай или же наоборот готовить деликатные морепродукты типа креветок или лангустинов, жарить дорогой кусок рыбного филе и тд)
4. При бланшировании овощей (например, стручковой фасоли) слегка полейте их оливковым маслом, как только достанете их из воды.
После бланширования овощи будут очень горячими, но этот пар означает, что эти овощи «теряют влагу», - как говорит нам батя МакГи. Чтобы овощи не высыхали и не сморщивались, МакГи предлагает немедленно бросить их в оливковое или сливочное масло, чтобы создать водостойкий барьер, который будет удерживать влагу. Тогда идеально инстграмная фудблогерская стручковая фасоль или брокколи вам обеспечены.
5. Ошпарьте ягоды в воде с температурой 57 градусов, чтобы дольше сохранить их свежими.
Невероятно, но факт и опять чудеса науки от бати МакГи. По словам МакГи, обработка горячей водой может замедлить рост плесени на ягодах, что, в свою очередь, может продлить их срок хранения. Так что, ненадолго окунув ягоды в кастрюлю с горячей водой, можно дольше сохранить их свежими. Он протестировал метод с различными температурами воды и временем и в конечном итоге решил, что 30 секунд в воде с температурой 57 градусов - идеально. Потом окуните их в ледяную воду, разумеется, и дайте обсохнуть на сите.
Большинство людей слышали, что пасту нужно варить в кипящей воде, но почему важно, чтобы вода не переставала кипеть, даже когда вы бросили в воду пасту и температура понизилась? В течение первых нескольких минут нахождения в кастрюле паста быстро выделяет крахмал в воду и становится очень липкой. (Этот самый крахмал так важен после для соуса, поэтому так важно сохранять чашку воды, в которой варилась паста) Лучший тому пример спагетти или тальятелле - если вода не кипит как надо, этот самый крахмал просто слепит пасту в один ком. Когда вода постоянно кипит, кусочки пасты продолжают двигаться и не прилипают друг к другу.
2. Шок скандал мишлен! Грибы можно мыть в воде!
Большинство заумных шефов со слюной на лбу доказывают, что грибы, особенно лесные типа лисичек, можно только аккуратно чистить щеткой, как подлинник Караваджо, мол грибы впитывают воду, поэтому нужна армия бесплатных рабов-стажеров именно для этого невероятно важного процесса. Но наш ясно солнышко J. Kenji López-Alt, опроверг этот старый миф. «Грибы впитывают воду, когда вы их моете, но это всего лишь 2% от их общего веса», - говорит Кенджи. И для сравнения: это всего 1 1/2 чайной ложки воды на фунт грибов, так что беспокоиться не о чем. Дополнительных 15–30 секунд приготовления достаточно, чтобы выпарить такое количество воды, поэтому давайте смело смывайте эту грязь.
3. Всегда помните о “вторичном” или “переходном” приготовлении
И не стоит недооценивать эту силу при работе с протеинами!
Вторичное приготовление - это повышение внутренней температуры после того, как белок удален из источника тепла, и повышение температуры на самом деле может быть очень значительным. Если дать мясу отдохнуть в течение 10–15 минут, внутренняя температура повысится примерно на 5–10 градусов. Помните об этом в следующий раз, когда будете готовить дорогой отруб (запекать что-то большое типа свиной лопатки, жарить рибай или же наоборот готовить деликатные морепродукты типа креветок или лангустинов, жарить дорогой кусок рыбного филе и тд)
4. При бланшировании овощей (например, стручковой фасоли) слегка полейте их оливковым маслом, как только достанете их из воды.
После бланширования овощи будут очень горячими, но этот пар означает, что эти овощи «теряют влагу», - как говорит нам батя МакГи. Чтобы овощи не высыхали и не сморщивались, МакГи предлагает немедленно бросить их в оливковое или сливочное масло, чтобы создать водостойкий барьер, который будет удерживать влагу. Тогда идеально инстграмная фудблогерская стручковая фасоль или брокколи вам обеспечены.
5. Ошпарьте ягоды в воде с температурой 57 градусов, чтобы дольше сохранить их свежими.
Невероятно, но факт и опять чудеса науки от бати МакГи. По словам МакГи, обработка горячей водой может замедлить рост плесени на ягодах, что, в свою очередь, может продлить их срок хранения. Так что, ненадолго окунув ягоды в кастрюлю с горячей водой, можно дольше сохранить их свежими. Он протестировал метод с различными температурами воды и временем и в конечном итоге решил, что 30 секунд в воде с температурой 57 градусов - идеально. Потом окуните их в ледяную воду, разумеется, и дайте обсохнуть на сите.
Ну все, ещё один пошел, тяжело зарабатывать без бесплатной рабочей силы стажёров https://www.instagram.com/p/CEjWqx0lJ-2/?igshid=18l9582d2obgj
Instagram
108
Dear friends,⠀ ⠀ It is with great sadness that we today announce the closure of Restaurant 108.⠀ ⠀ Due to the negative consequences of the global pandemic, especially the drastic reduction in number of international tourists visiting Copenhagen, we have…
У меня новостей на двухнедельный контент по минимуму, но я буду краткой и конструктивной, а завтра будет хайпожорный обжор ой обзор новинок из бергхайна в мире pastry Hart Bakery (стей тюнед, будет закулисная инфа из-под фартука)
1. Вслед за 108, закрывается и однозвездночный Relæ, который так и не смог и за сраной короны нормально отметить 10летие. Летний сезон они провели на пленэре, то есть в селе Fredenkilde под Копенгагеном, где ввиду закрытых границ тусили все богатые и знаменитые, но без стажёров особо видимо не заработаешь, опять же. Уходит со сцены и Manfreds, что очень грустно еще больше, потому что формат кэжуал мне нравится больше всего и мне казалось, что они как раз справятся, но нет. По слухам, Пуглиси сосредочится шок скандал на частном кейтеринге и на пекарне Mirabelle, которая уже полноценно становится eatery.
2. Сегодня прошла правительственная пресс конференция и хороших новостей опять не привезли - корона растет, все протусили и пробухали все лето, поэтому теперь всем рано по домам опять. Все рестораны и бары обязаны закрыться в 22, а ношение масок для гостей и персонала обязательно (можно снять когда сел за столик). Пока новые правила в силе до 1го октября, но не смешите мои пинцеты, если нас не закроют совсем, то так и будем работать всю зиму. А может и опять локдаун.
3. В воскресенье была моя последняя смена в Warpigs, я окончательно попрощалась с компанией Mikkeller, это решение было обоюдным, я обзавелась кучей новых друзей, полюбила митол (немного), стала одеваться как рок звезда, но поняла для себя самое важное - нужно всегда работать с той едой, которую сам бы ел каждый день, а я и texas style bbq расположились примерно на том же расстоянии что реальные Техас и Копенгаген.
2. Сегодня прошла правительственная пресс конференция и хороших новостей опять не привезли - корона растет, все протусили и пробухали все лето, поэтому теперь всем рано по домам опять. Все рестораны и бары обязаны закрыться в 22, а ношение масок для гостей и персонала обязательно (можно снять когда сел за столик). Пока новые правила в силе до 1го октября, но не смешите мои пинцеты, если нас не закроют совсем, то так и будем работать всю зиму. А может и опять локдаун.
3. В воскресенье была моя последняя смена в Warpigs, я окончательно попрощалась с компанией Mikkeller, это решение было обоюдным, я обзавелась кучей новых друзей, полюбила митол (немного), стала одеваться как рок звезда, но поняла для себя самое важное - нужно всегда работать с той едой, которую сам бы ел каждый день, а я и texas style bbq расположились примерно на том же расстоянии что реальные Техас и Копенгаген.
Forwarded from Бетонна галушка
Баржа с арбузами уже давно как пришла в Киев и их уже дожевали, а я наконец-то нашла свободную минуту после отпуска, чтобы рассказать вам об одном традиционном способе переработки арбузов в Украине. Речь пойдет о бекмесе.
Вообще арбузы ели уже в Древнем Египте и Риме. Употребляли их свежими или засоленным, а также варили из них мёд - и именно так называют бекмес. Бекмес или пекмез (от турецкого pekmez), нардек, арбузный мед - это уваренный до густоты арбузный сок. Готовить его можно из сока фруктов, ягод и даже овощей. Загущенный виноградный сок чаще известен как дошаб.
В Украине арбузный бекмес является традиционным продуктом греков Приазовья. Готовили его чаще всего следующим образом: в корыте, в котором лежит «дикий камень» (чаще всего гранит), из которого не образуется песок, разбивали арбузы или дыни. После чего мякоть перетирали руками, отделяя от корок. Затем полученную смесь процеживали и варили в казане до темно-коричневого цвета и интенсивного сладкого вкуса. В селе Мангуш (Донецкая область) арбузы нарезали на кубики, варили, а затем извлекали и просушивали, в результате чего получались своеобразные цукаты - рачель.
«Повсякденна їжа грецького селянства складалася з прісного пшеничного хліба, хлібобулочних виробів, локшини, пісних і скоромних супів, блюд з баранячого м`яса, ковбас, свіжих, фаршированих, солених та консервованих овочів і фруктів. Дуже популярною стравою впродовж віків залишалася солодка патока («бекмес», «бетмез», «бакмез», «бетмез»), яку приготовляли з м’якоті бахчових культур, густого яблучного та грушевого сиропу.»
Бекмес являлся элементом праздника украинских греков «бидикопул» (в переводе мышонок), который отмечали на 25 день после Пасхи или на Троицу.
«В середу раненько зайняті важливою роботою усі селянки. Роблять з тіста мишей і коржі. Коржі, облиті бекмесом або медом, розносять потім своїм рідним і сусідам. «Та спробуйте моїх коржів, щоб миші нам хліба не поїли»,—з такими словами відносяться вони. Цілий ранок бігають по вулиці фігури селянок з тарілками в руках. А в них коржі. Потім збираються групами і ідуть в поля. У кожного миші з тіста. Там вони кидають їх в траву.» Мышат из теста катали с горки, чтобы определить, будет ли хороший урожай. Этот обычай был знаком грекам Донбасса, Приазовья и Крыма.
Но кроме того, что бекмес был элементом этнической кухни, он стал в определенное время важным элементом выживания. Речь о Голодоморе 46-47 годов. На Донбассе во время Голодомора он заменял собой отсутствующий сахар.
Помимо Украины бекмес характерен для кухни Узбекистана, Таджикистана и Турции.
У Похлебкина в книге «Национальные кухни наших народов» можно встретить следующий рецепт:
«Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта. Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед. Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.»
Вообще арбузы ели уже в Древнем Египте и Риме. Употребляли их свежими или засоленным, а также варили из них мёд - и именно так называют бекмес. Бекмес или пекмез (от турецкого pekmez), нардек, арбузный мед - это уваренный до густоты арбузный сок. Готовить его можно из сока фруктов, ягод и даже овощей. Загущенный виноградный сок чаще известен как дошаб.
В Украине арбузный бекмес является традиционным продуктом греков Приазовья. Готовили его чаще всего следующим образом: в корыте, в котором лежит «дикий камень» (чаще всего гранит), из которого не образуется песок, разбивали арбузы или дыни. После чего мякоть перетирали руками, отделяя от корок. Затем полученную смесь процеживали и варили в казане до темно-коричневого цвета и интенсивного сладкого вкуса. В селе Мангуш (Донецкая область) арбузы нарезали на кубики, варили, а затем извлекали и просушивали, в результате чего получались своеобразные цукаты - рачель.
«Повсякденна їжа грецького селянства складалася з прісного пшеничного хліба, хлібобулочних виробів, локшини, пісних і скоромних супів, блюд з баранячого м`яса, ковбас, свіжих, фаршированих, солених та консервованих овочів і фруктів. Дуже популярною стравою впродовж віків залишалася солодка патока («бекмес», «бетмез», «бакмез», «бетмез»), яку приготовляли з м’якоті бахчових культур, густого яблучного та грушевого сиропу.»
Бекмес являлся элементом праздника украинских греков «бидикопул» (в переводе мышонок), который отмечали на 25 день после Пасхи или на Троицу.
«В середу раненько зайняті важливою роботою усі селянки. Роблять з тіста мишей і коржі. Коржі, облиті бекмесом або медом, розносять потім своїм рідним і сусідам. «Та спробуйте моїх коржів, щоб миші нам хліба не поїли»,—з такими словами відносяться вони. Цілий ранок бігають по вулиці фігури селянок з тарілками в руках. А в них коржі. Потім збираються групами і ідуть в поля. У кожного миші з тіста. Там вони кидають їх в траву.» Мышат из теста катали с горки, чтобы определить, будет ли хороший урожай. Этот обычай был знаком грекам Донбасса, Приазовья и Крыма.
Но кроме того, что бекмес был элементом этнической кухни, он стал в определенное время важным элементом выживания. Речь о Голодоморе 46-47 годов. На Донбассе во время Голодомора он заменял собой отсутствующий сахар.
Помимо Украины бекмес характерен для кухни Узбекистана, Таджикистана и Турции.
У Похлебкина в книге «Национальные кухни наших народов» можно встретить следующий рецепт:
«Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта. Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед. Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.»
Рецептик на глаз, уж не обессудьте, потому что яблоки и сливы как фломастеры разные по сочности и текстуре. У меня было 5 яблок, их я почистила, удалила семена и нарезала кубиками, слив было 7, небольших типа венгерка, достаточно кислых, из них я удалила косточки и тоже порезала. Одну красную луковицу мелко порубила и обжарила в небольшом количестве масла, добавила мелко рубленый свежий имбирь, примерно столовую ложку. Пришло время специй, потому что им надо раскрыть аромат во время обжаривания - паприка, кориандр, немного чили, свежего или сухого на ваш выбор, можно добавить смесь специй типа масала, корица у меня целая палочками, потом удобно достать, в чайном ситечке семена кардамона и лист кафирного лайма, так удобно контролировать интенсивность приправ, опять же кардамон можно молотый. Я не делаю чатни сладким, этот и вовсе приправила 50 г меда, можно заменить на коричневый сахар или обычный, граммов 100 не больше. Добавить яблоки и сливы, посолить, припустить еще минут 5 и как только на дне образуется карамельная корочка, деглазировать 200 мл яблочного уксуса, выпарить, угасить огонь и дать протушиться минут 10-15. Я не люблю переваренные фрукты, а люблю chunky текстуру и узнаваемый вкус яблок, деликатно приправленый ароматными специями. Можно добавить изюм (на этапе яблок и слив, можно его замочить немного в яблочном соке), можно напополам с винным уксусом,я для умами добавляю ложку вустерширского соуса. Разложить в банки и подавать к шаркутерии, риетам, резким сырам и запеченной свинине. #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
Моя обожаемая Даша написала как всегда невероятную оду осенним перцам и дала чудесные рецепты супа и намазки (обожаю эту слово, ггг лучше чем дип) из печеных перцев. Я щас ввергну в шок добрую половину своих подписчиков и сделаю такой камин аут, что он обратно точно никогда уже не зайдет и не влезет - Я НЕНАВИЖУ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ. Сырые и тушеные так точно вообще не ем, фаршированные подвергаются нещадному потрошению начинки и единственное в чем я грешна непростительно (но так я примирилась с людьми, которые выбирают например лук из блюда) - я снимаю их с пиццы, если вдруг попалась такая в большой компании.
Но если сладкие перцы обуглить до черноты, то их вкусовой профиль меняется, становится глубже и интереснее, а текстура приятно шелковой. В общем, совсем другая история, поэтому я присоединюсь к фестивалю перцев и дам два своих любимых рецепта намазок (!).
Хайдари - турецкий дип на основе йогурта или феты. Оба варианта хороши, но с фетой мой любимчик, потому что я люблю соль. Вообще, англоязычные источники дают инфу, что вообще классический хайдари это просто дип из йогурта (или лабне), чеснока и трав, но я находила вариации и просто с копченой паприкой и ейей с печеными перцами и фетой.
Итак, даю свой обобщенный вариант (кстати фету можно заменить на брынзу и будет тоже круто) #recipe #nenordicincph
Ингредиенты
400 грамм феты
3 больших красных сладких перца без кожуры
1 горсть мелко нарезанной итальянской петрушки (это которая с широкими листьями)
1 небольшой зубчик чеснока, а может быть и больше по вкусу
2 столовые ложки воды
2-3 столовые ложки оливкового масла
сок половины лимона
свежемолотый черный перец
копченая паприка по вкусу
Метод
1: Обжарьте перцы на гриле, пока кожица не начнет пузыриться, после поместите их в полиэтиленовый пакет - дайте остыть и так кожицу будет легче снять. Шкурку нужно снять обязательно! Альтернативно можно опалить перцы на газовой горелке на плите или запечь при 230-250 градусах в духовке на самый худой конец, тогда если нужен копченый вкус, то придется догоняться паприкой.
2: Положите чеснок, перец и петрушку в блендер. Взбейте, пока все не станет одинаковой красивой текстуры
3: Поместите кусочки феты в блендер и смешайте их со смесью петрушки и чеснока, пока они не станут однородной консистенции.
4: Добавьте лимонный сок, воду и масло и перемешайте.
5: Украсить небольшим количеством нарезанной петрушки и подавать.
Соль не нужна, ее достаточно в фете! Если делаете вариант с йогуртом, то пробейте сначала перцы со всеми остальными ингредиентами, а уже после смешивайте с йогуртом. В идеале вообще с лабне или густым процеженным.
Ромеско - это соус родом из Таррагоны, Каталония. Рыбаки в этой местности подавали его для рыбы. Обычно его готовят из любой смеси жареных помидоров и чеснока, обжаренного миндаля, кедровых орехов и / или фундука, оливкового или подсолнечного масла и перца ньора (высушенный на солнце маленький круглый красный перец). Мука или черствый молотый хлеб используются в качестве загустителя или для придания текстуры. В trattoria FIAT (в итальянском ресторане, где я работала три года назад) мы готовили его только с печеными перцами, обжаренными орехами макадамия и розмариновыми крутонами (на это шли черствые фокаччи) и подавали к антипасти.
Ингредиенты
4 запеченных красных перца
3 зубчика чеснока
половинка свежего чили
копченая паприка
100 г миндаля (или макадамии)
1-2 ст. ложки лимонного сока
1 ст ложка оливкового масла
немного соли
Если хотите загустить, то добавьте 50 г хлебных крутонов.
Метод
Но если сладкие перцы обуглить до черноты, то их вкусовой профиль меняется, становится глубже и интереснее, а текстура приятно шелковой. В общем, совсем другая история, поэтому я присоединюсь к фестивалю перцев и дам два своих любимых рецепта намазок (!).
Хайдари - турецкий дип на основе йогурта или феты. Оба варианта хороши, но с фетой мой любимчик, потому что я люблю соль. Вообще, англоязычные источники дают инфу, что вообще классический хайдари это просто дип из йогурта (или лабне), чеснока и трав, но я находила вариации и просто с копченой паприкой и ейей с печеными перцами и фетой.
Итак, даю свой обобщенный вариант (кстати фету можно заменить на брынзу и будет тоже круто) #recipe #nenordicincph
Ингредиенты
400 грамм феты
3 больших красных сладких перца без кожуры
1 горсть мелко нарезанной итальянской петрушки (это которая с широкими листьями)
1 небольшой зубчик чеснока, а может быть и больше по вкусу
2 столовые ложки воды
2-3 столовые ложки оливкового масла
сок половины лимона
свежемолотый черный перец
копченая паприка по вкусу
Метод
1: Обжарьте перцы на гриле, пока кожица не начнет пузыриться, после поместите их в полиэтиленовый пакет - дайте остыть и так кожицу будет легче снять. Шкурку нужно снять обязательно! Альтернативно можно опалить перцы на газовой горелке на плите или запечь при 230-250 градусах в духовке на самый худой конец, тогда если нужен копченый вкус, то придется догоняться паприкой.
2: Положите чеснок, перец и петрушку в блендер. Взбейте, пока все не станет одинаковой красивой текстуры
3: Поместите кусочки феты в блендер и смешайте их со смесью петрушки и чеснока, пока они не станут однородной консистенции.
4: Добавьте лимонный сок, воду и масло и перемешайте.
5: Украсить небольшим количеством нарезанной петрушки и подавать.
Соль не нужна, ее достаточно в фете! Если делаете вариант с йогуртом, то пробейте сначала перцы со всеми остальными ингредиентами, а уже после смешивайте с йогуртом. В идеале вообще с лабне или густым процеженным.
Ромеско - это соус родом из Таррагоны, Каталония. Рыбаки в этой местности подавали его для рыбы. Обычно его готовят из любой смеси жареных помидоров и чеснока, обжаренного миндаля, кедровых орехов и / или фундука, оливкового или подсолнечного масла и перца ньора (высушенный на солнце маленький круглый красный перец). Мука или черствый молотый хлеб используются в качестве загустителя или для придания текстуры. В trattoria FIAT (в итальянском ресторане, где я работала три года назад) мы готовили его только с печеными перцами, обжаренными орехами макадамия и розмариновыми крутонами (на это шли черствые фокаччи) и подавали к антипасти.
Ингредиенты
4 запеченных красных перца
3 зубчика чеснока
половинка свежего чили
копченая паприка
100 г миндаля (или макадамии)
1-2 ст. ложки лимонного сока
1 ст ложка оливкового масла
немного соли
Если хотите загустить, то добавьте 50 г хлебных крутонов.
Метод
Поместите в духовку целые перцы, чеснок и чили и запекайте, пока все не станет темным снаружи. Переверните все на середине процесса
Тем временем поджарьте орехи на сухой сковороде до золотистого цвета.
Когда перец, чеснок и чили готовы, шкуру нужно удалить. Это можно сделать остудив все в пакете, как в первом рецепте. Также очистите чеснок!
Положите перец, чеснок, чили, орехи, лимонный сок, оливковое масло и соль в блендер / мини-измельчитель и взбивайте до однородной консистенции - иногда я делаю свой немного грубее по консистенции, это тоже вкусно и клево.
Приправить солью и хранить в холодильнике.
#nenordicincph #recipe #cookingwithchef
Тем временем поджарьте орехи на сухой сковороде до золотистого цвета.
Когда перец, чеснок и чили готовы, шкуру нужно удалить. Это можно сделать остудив все в пакете, как в первом рецепте. Также очистите чеснок!
Положите перец, чеснок, чили, орехи, лимонный сок, оливковое масло и соль в блендер / мини-измельчитель и взбивайте до однородной консистенции - иногда я делаю свой немного грубее по консистенции, это тоже вкусно и клево.
Приправить солью и хранить в холодильнике.
#nenordicincph #recipe #cookingwithchef
Forwarded from Бетонна галушка
Если лето для меня это страстный роман с помидорами, то осенью я перевожу свой взгляд на перцы и включаю духовку на максимум. На днях фейсбук напомнил, что уже девять лет подряд я готовлю крем-суп из запеченных перцев. Это мой личный идеальный образец осенней «затишної їжі» (максимально удачный перевод comfort food авторства Олены Брайченко, который я сразу приняла). Кремообразный, насыщенный, плотный сладковатый пряный вкус. Дождь и неуютность осени отступают с первой же ложкой. Этот суп говорит со мной, приобнимает и я слышу «надежда есть, лето снова будет, цикл повторится. А сейчас просто порадуйся.»
Готовлю его без рецепта, просто беру столько перцев (болгарских, ратунды, любых других не острых, если любите острое — добавьте 1-2 острых), чтобы они заняли 70% противня. Оставшееся пространство заполняете разрезанными пополам помидорами, разрезанным луком (прямо в кожуре), завернутой в фольгу головкой чеснока (чистить ее не надо). Можно добавить пастернак — его тоже лучше завернуть в фольгу. И всё, печете, пока перцы не начнут лопаться. Даете немного остыть, снимаете со всего кожуру, собираете весь сок, вытекающий из перцев, и отправляете в блендер. Добавляете оливковое масло, соль, можно добавить тимьян и черный перец, но вообще вы утонете в аромате и вкусе и без добавок. Если суп на ваш вкус слишком густой - добавьте бульон. Я всегда держу замороженный в стаканчиках базовый бульон - как раз подходит для таких случаев (и похмелья!). В этом году готовила conserva cruda di pomodoro, в процессе подготовки которой из томатов извлекаются семечки. Так вот я их не выбрасывала, а перебивала в блендере, процеживала и сок тоже заморозила в стаканчиках. Да, я ужасно рачительная домохозяйка 😆 Подавайте добавив немного свежего базилика, бальзамический уксус или бальзамический крем и еще немного оливкового масла. Это прям жидкий антидепрессант для меня.
Помимо супа есть еще один рецепт с печеными перцами со схожим благотворным эффектом. Это намазка, называется блюдо muhammara. Родом оно из Сирии, но вкусы очень хорошо накладываются на украинскую вкусовую палитру. Ну подумайте: печеные перцы, грецкие орехи, оливковое масло, сладость гранатовой мелассы (которая прекрасно заменяется медом, сиропом или бекмесом, если у вас вдруг есть). Серьезно рекомендую попробовать приготовить мухаммару хотя бы раз — тарелка с ней во время посиделок с друзьями пустеет одной из первых. Сладость и пряность перцев плюс маслянистость и насыщенность орехов, пряности — вот она, осенняя альтернатива хумусам.
Тут без рецепта обойтись сложнее:
1 ч.л. хлопьев чили или 1 острый перец (тут можно играть со вкусами, используя копченые перцы или копченую паприку)
1/2 ч.л. молотого кумина
100 г поджаренных грецких орехов
25 г панировочных сухарей (по-моему, я их ни разу не добавляла, они хорошо загущают массу)
2 ст.л. гранатовой мелассы (смело заменяйте на мед или другой сироп)
60 мл оливкового масла
55 г томатной пасты
2-3 запеченных перца
120-240 мл теплой воды
1/2 ч.л. соли
Пюрируйте в блендере хлопья чили, кумин, грецкие орехи (оставьте горсть орехов для подачи), панировочные сухари, оливковое масло, гранатовую мелассу, томатную пасту и запеченные перцы до однородной гладкой консистенции. Понадобится ли вода и сколько зависит от размера и сочности запеченных перцев, и предпочитаемой вами густоты. Добавляйте воду понемногу, чтобы успеть остановиться в нужный момент. Добавьте соль. Всё, переложите в миску, присыпьте оставшимися орехами, плесните оливкового масла и добавьте немного свежего базилика. Крекеры, хороший хлеб, сельдерей — тут уж кому с чем нравится 😊
Всем приятной осени!
Готовлю его без рецепта, просто беру столько перцев (болгарских, ратунды, любых других не острых, если любите острое — добавьте 1-2 острых), чтобы они заняли 70% противня. Оставшееся пространство заполняете разрезанными пополам помидорами, разрезанным луком (прямо в кожуре), завернутой в фольгу головкой чеснока (чистить ее не надо). Можно добавить пастернак — его тоже лучше завернуть в фольгу. И всё, печете, пока перцы не начнут лопаться. Даете немного остыть, снимаете со всего кожуру, собираете весь сок, вытекающий из перцев, и отправляете в блендер. Добавляете оливковое масло, соль, можно добавить тимьян и черный перец, но вообще вы утонете в аромате и вкусе и без добавок. Если суп на ваш вкус слишком густой - добавьте бульон. Я всегда держу замороженный в стаканчиках базовый бульон - как раз подходит для таких случаев (и похмелья!). В этом году готовила conserva cruda di pomodoro, в процессе подготовки которой из томатов извлекаются семечки. Так вот я их не выбрасывала, а перебивала в блендере, процеживала и сок тоже заморозила в стаканчиках. Да, я ужасно рачительная домохозяйка 😆 Подавайте добавив немного свежего базилика, бальзамический уксус или бальзамический крем и еще немного оливкового масла. Это прям жидкий антидепрессант для меня.
Помимо супа есть еще один рецепт с печеными перцами со схожим благотворным эффектом. Это намазка, называется блюдо muhammara. Родом оно из Сирии, но вкусы очень хорошо накладываются на украинскую вкусовую палитру. Ну подумайте: печеные перцы, грецкие орехи, оливковое масло, сладость гранатовой мелассы (которая прекрасно заменяется медом, сиропом или бекмесом, если у вас вдруг есть). Серьезно рекомендую попробовать приготовить мухаммару хотя бы раз — тарелка с ней во время посиделок с друзьями пустеет одной из первых. Сладость и пряность перцев плюс маслянистость и насыщенность орехов, пряности — вот она, осенняя альтернатива хумусам.
Тут без рецепта обойтись сложнее:
1 ч.л. хлопьев чили или 1 острый перец (тут можно играть со вкусами, используя копченые перцы или копченую паприку)
1/2 ч.л. молотого кумина
100 г поджаренных грецких орехов
25 г панировочных сухарей (по-моему, я их ни разу не добавляла, они хорошо загущают массу)
2 ст.л. гранатовой мелассы (смело заменяйте на мед или другой сироп)
60 мл оливкового масла
55 г томатной пасты
2-3 запеченных перца
120-240 мл теплой воды
1/2 ч.л. соли
Пюрируйте в блендере хлопья чили, кумин, грецкие орехи (оставьте горсть орехов для подачи), панировочные сухари, оливковое масло, гранатовую мелассу, томатную пасту и запеченные перцы до однородной гладкой консистенции. Понадобится ли вода и сколько зависит от размера и сочности запеченных перцев, и предпочитаемой вами густоты. Добавляйте воду понемногу, чтобы успеть остановиться в нужный момент. Добавьте соль. Всё, переложите в миску, присыпьте оставшимися орехами, плесните оливкового масла и добавьте немного свежего базилика. Крекеры, хороший хлеб, сельдерей — тут уж кому с чем нравится 😊
Всем приятной осени!
Брейкин ньюс в хату! Закрытый навсегда ресторан 108 на три месяца возродится в качестве поп апа где бы вы не могли даже подумать, а у самих великих Empirical Spirits! Я букаю стол прямо щас, это бимба https://www.instagram.com/p/CFzjp9rFxkJ/?igshid=1fkwpiuow0xau
Instagram
Empirical
We're thrilled to welcome our friend @kristianbaumann and his team for a three-month pop-up restaurant at our distillery, starting on October 8th. You can book your dinner now via the link in bio. ------ Dear friends, I’m extremely excited to…
Один мой хороший знакомый долгое время доставал меня дать рецептик знаменитых маринованных огурцов из Warpigs, они же pickles. Их там делают трех видов - традиционные сладкие, любимые всеми датчанами, в маринаде много сахара, аниса и корицы, классические с укропом и чесноком, рецепт которых собственно и клянчил этот знакомый и острые, где много кориандра, перца хабанеро, сладкого перца, красного лука, чеснока и черного перца. Огурцы в ход шли самые простые и дешевые тут -вот эти вот длинные, безвкусные палки, потому что маленьких хорошеньких грунтовых огурчиков тут не сыщешь, поэтому вы будете смеяться, а я реву и пру с собой из Киева в ручной клади 2 кг мелких огурцов вместе с засолочным веником (соцветия укропа, листья смородины, хрен ну вы понели) Ворпигсы понятное дело все производят в промышленных масштабах, поэтому я оперировала такими объемами как 20 кг огурцов и 10 л маринада,поэтому я адаптировала рецепт для домашнего использования и рассчитала его на 4 кг огурцов и 3 л маринада. Хотите меньше? Разделите на 2 или 3. Еще момент - мы мариновали огурцы в вакуумных пакетах примерно по 2 кг в каждом, вам такое не надо, поэтому любой контейнер с плотной крышкой подойдет. Ну или по старинке банка с закручивающейся крышкой. Выбор огурцов? Если вы привилегированная часть планеты и у вас есть доступ к НОРМАЛЬНЫМ огурцам с пупырышками, то их не режьте вообще, разве обрезать с двух концов, но оставить целыми. Храни господь рынки и бабулек Киевской области. #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
4 кг огурцов порезать толстыми кольцами, маринад - 3 л уксуса, 0, 5 л воды, 300 г сахара, 100 г соли, 50 черного перца горошком, 3-4 лавровых листа - все довести до кипения, дать остыть. Укроп 150 грамм мелко порубить, чеснок 100 граммов порубить пластинами. Как остынет залить огурцы и мариновать в холодильнике минимум 2 недели #recipe
В личку посыпались вопросы про уксус, то есть какой именно. Отвечаю - для маринадов обычно используется столовый уксус, если в рецепте не указан иной. Мариновать в винном уксусе я бы стала только фрукты или ягоды для десертов, но в целом он используется для соусов или заправок ввиду его характерного и яркого вкуса. Если хотите маринады в стиле asian sensation, то используйте рисовый уксус с добавлением мирина и сои. Для привычного маринования овощей нужен нейтральный уксус, роль у которого в принципе одна и самая главная - консервация, второстепенная - проводник сопутствующих вкусов, например специй, чеснока, трав и так далее. В ЕС существует требование, согласно которому уксус должен производиться путем двойного брожения. То есть сначала ферментация сахара до спирта, а затем ферментация до уксусной кислоты. В Дании в основном уксус изготавливают из патоки, остаточного продукта производства сахара.
Из чего сделан стандартный уксус? Обычный домашний уксус представляет собой смесь спиртового уксуса и воды. Он содержит 5 процентов уксусной кислоты и имеет значение pH (кислотность) прибл. 2.5.
Из чего сделан стандартный уксус? Обычный домашний уксус представляет собой смесь спиртового уксуса и воды. Он содержит 5 процентов уксусной кислоты и имеет значение pH (кислотность) прибл. 2.5.
Что делать с внутренностями тыквы?
Отшумел Хеллоуин, американцы по всему миру вчера отужинали индейкой и закусили тыквенным пирогом, блогеры по всему миру уже два месяца как ведут неравный бой у кого суп проще, безглютеновее, веганистей и так далее.
Однако в наших бесконечных поисках способов заставить тыкву исчезнуть полностью, мы забывали об одной части: ее липких оранжевых внутренностях, но как говорится голь (или веганы?) на выдумки хитры, поэтому вот несколько нетривиальных способов ответственно утилизировать тыкву без остатка и с чистой совестью
Овощной бульон
Храните пакет с мякотью в холодильнике или морозильной камере вместе с другими овощными отходами, такими как луковая шелуха и сельдерей. Тыквенные внутренности очень ароматны, и их также можно использовать в любом рецепте, который требует куриного или овощного бульона. Обжарьте мякоть с нарезанным кубиками луком и другими овощами, затем добавьте воды и дайте смеси покипеть в течение 30-60 минут, прежде чем процедить. Можно заморозить в пакетах.
Пюре из мякоти
И после добавить в рис или ризотто для придания аромата. Прекрасно подойдет и в овсяную, рисовую или перловую кашу.
Тыквенный хуммус
обжарить мякоть тыквы с маслом и пюре из консервированного нута, пюрировать и приправить лимонным соком, оливковым маслом, свежемолотым черным перцем, кайенским перцем или даже немного чесноком (его можно предварительно запечь в фольге)
Прокачать утреннюю овсянку
Добавить пюре (перебитое в блендере с небольшим количеством воды и меда) к овсянке, туда же мелко нарезать яблоко или банан, приправить корицей.
Добавить в чатни из яблок, манго или слив.
#cookingwithchef #zerowaste #nenordicincph #recipe
Отшумел Хеллоуин, американцы по всему миру вчера отужинали индейкой и закусили тыквенным пирогом, блогеры по всему миру уже два месяца как ведут неравный бой у кого суп проще, безглютеновее, веганистей и так далее.
Однако в наших бесконечных поисках способов заставить тыкву исчезнуть полностью, мы забывали об одной части: ее липких оранжевых внутренностях, но как говорится голь (или веганы?) на выдумки хитры, поэтому вот несколько нетривиальных способов ответственно утилизировать тыкву без остатка и с чистой совестью
Овощной бульон
Храните пакет с мякотью в холодильнике или морозильной камере вместе с другими овощными отходами, такими как луковая шелуха и сельдерей. Тыквенные внутренности очень ароматны, и их также можно использовать в любом рецепте, который требует куриного или овощного бульона. Обжарьте мякоть с нарезанным кубиками луком и другими овощами, затем добавьте воды и дайте смеси покипеть в течение 30-60 минут, прежде чем процедить. Можно заморозить в пакетах.
Пюре из мякоти
И после добавить в рис или ризотто для придания аромата. Прекрасно подойдет и в овсяную, рисовую или перловую кашу.
Тыквенный хуммус
обжарить мякоть тыквы с маслом и пюре из консервированного нута, пюрировать и приправить лимонным соком, оливковым маслом, свежемолотым черным перцем, кайенским перцем или даже немного чесноком (его можно предварительно запечь в фольге)
Прокачать утреннюю овсянку
Добавить пюре (перебитое в блендере с небольшим количеством воды и меда) к овсянке, туда же мелко нарезать яблоко или банан, приправить корицей.
Добавить в чатни из яблок, манго или слив.
#cookingwithchef #zerowaste #nenordicincph #recipe
Итак, ура! Первый пост для моих патронов и сразу же edibles! Шучу, не те что вы подумали, но я решила выкатить серию постов про съедобные подарки на Рождество и Новый Год. Первый - супер праздничное пряное масло. https://www.patreon.com/posts/44413072
Ванильные веночки
*ПОДАРОК ДЛЯ ВСЕХ ЧИТАТЕЛЕЙ*
Сегодня первый день адвента, то есть до Рождества осталось ровно 4 недели. В Дании к этому дню уже елки полным ходом, зажигают свечки с календарем (о кстати надо купить) и традиционно пекут рождественское печенье. Их несколько видов, они конечно тоже продаются во всех магазинах и пекарнях, но испечь их для семьи или в подарок совсем несложно, даже если вы не в Дании и вообще Рождество отмечаете в январе (или вообще не отмечаете).
Их всех датских традиционных рождественских печений я больше всего люблю именно веночки, потому что в них как раз нет цирка шапито рождественских специй, а всего лишь ваниль и миндальная мука. Я не большой любитель имбиря, аниса, кардамона или гвоздики в выпечке, а вот настоящую ваниль и миндаль очень люблю, поэтому сразу важный советик - не скупитесь на настоящую ваниль, она действительно стоит того, тем более в рецепте всего половинка стручка, который потом можно положить в сахар и получиться ванильный сахар, который можно использовать в других рецептах. Если у вас нет миндальной муки, то сделать ее дома не сложно - нужен очищенный миндаль, который слегка нужно подсушить в духовке, а потом перебить в блендере в мелкую крошку.
Рецепт Vaniljekranse очень простой и отклонений совсем немного, мне очень нравится (и опробован много раз) рецепт Mette Blomsterberg, одной из лучших кондитеров страны (она была судьей датского аналога The Great British Bake off). На выходе получится примерно 35 печений, которые можно сложить в стеклянную или жестяную банку для подарка или повесить их на шелковой ленте как украшение на елку или на венки.
Еще важные моменты
-насадка на кондитерский мешок со звездочкой (если нет, то отрезать от обычного достаточно широкое отверстие, примерно полсантиметра)
масло должно быть мягким, ОЧЕНЬ МЯГКИМ, КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, поэтому достаньте его за час из холодильника
При приготовлении печенья или основы для пирогов важно не слишком сильно месить тесто. Если это произошло то печенья будут жесткими, а не хрустящими. Тесто должно быть просто однородным, это применимо как при замешивании вручную, так и в кухонном комбайне
Тесто
200 г мягкого сливочного масла
½ стручка ванили
180 г сахара
1 большое яйцо
250 г пшеничной муки
75 г миндальной муки
Разрежьте стручок ванили вдоль и соскребите зерна маленьким ножом. Разотрите зерна вместе с небольшим количеством сахара.
В миске перемешайте домашний ванильный сахар с сахаром и мягким маслом. Вмешать яйцо, хорошо вмешать пшеничную и миндальную муки и замесить тесто.
Поместите тесто в мешок со звездчатой насадкой и сразу же распылите из него в виде венков диаметром прибл. 5 см на противне с бумагой для выпечки. Оставьте немного места между печеньями, чтобы они не слипались во время выпечки.
Выпекайте ванильные венки в духовке 10–12 минут (в зависимости от духовки) или до легкого золотистого цвета. #recipe #cookingwithchef #nenordicincph #danishthings
*ПОДАРОК ДЛЯ ВСЕХ ЧИТАТЕЛЕЙ*
Сегодня первый день адвента, то есть до Рождества осталось ровно 4 недели. В Дании к этому дню уже елки полным ходом, зажигают свечки с календарем (о кстати надо купить) и традиционно пекут рождественское печенье. Их несколько видов, они конечно тоже продаются во всех магазинах и пекарнях, но испечь их для семьи или в подарок совсем несложно, даже если вы не в Дании и вообще Рождество отмечаете в январе (или вообще не отмечаете).
Их всех датских традиционных рождественских печений я больше всего люблю именно веночки, потому что в них как раз нет цирка шапито рождественских специй, а всего лишь ваниль и миндальная мука. Я не большой любитель имбиря, аниса, кардамона или гвоздики в выпечке, а вот настоящую ваниль и миндаль очень люблю, поэтому сразу важный советик - не скупитесь на настоящую ваниль, она действительно стоит того, тем более в рецепте всего половинка стручка, который потом можно положить в сахар и получиться ванильный сахар, который можно использовать в других рецептах. Если у вас нет миндальной муки, то сделать ее дома не сложно - нужен очищенный миндаль, который слегка нужно подсушить в духовке, а потом перебить в блендере в мелкую крошку.
Рецепт Vaniljekranse очень простой и отклонений совсем немного, мне очень нравится (и опробован много раз) рецепт Mette Blomsterberg, одной из лучших кондитеров страны (она была судьей датского аналога The Great British Bake off). На выходе получится примерно 35 печений, которые можно сложить в стеклянную или жестяную банку для подарка или повесить их на шелковой ленте как украшение на елку или на венки.
Еще важные моменты
-насадка на кондитерский мешок со звездочкой (если нет, то отрезать от обычного достаточно широкое отверстие, примерно полсантиметра)
масло должно быть мягким, ОЧЕНЬ МЯГКИМ, КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, поэтому достаньте его за час из холодильника
При приготовлении печенья или основы для пирогов важно не слишком сильно месить тесто. Если это произошло то печенья будут жесткими, а не хрустящими. Тесто должно быть просто однородным, это применимо как при замешивании вручную, так и в кухонном комбайне
Тесто
200 г мягкого сливочного масла
½ стручка ванили
180 г сахара
1 большое яйцо
250 г пшеничной муки
75 г миндальной муки
Разрежьте стручок ванили вдоль и соскребите зерна маленьким ножом. Разотрите зерна вместе с небольшим количеством сахара.
В миске перемешайте домашний ванильный сахар с сахаром и мягким маслом. Вмешать яйцо, хорошо вмешать пшеничную и миндальную муки и замесить тесто.
Поместите тесто в мешок со звездчатой насадкой и сразу же распылите из него в виде венков диаметром прибл. 5 см на противне с бумагой для выпечки. Оставьте немного места между печеньями, чтобы они не слипались во время выпечки.
Выпекайте ванильные венки в духовке 10–12 минут (в зависимости от духовки) или до легкого золотистого цвета. #recipe #cookingwithchef #nenordicincph #danishthings