Это самый официально острый перец в мире - Carolina reaper, мы с ним делаем наш in house соус для копченых и жареных куриных крылышек. Соус скромно называется Death

Дневная загрузка второй маленькой коптильни, она стоит прямо в кухне. Свиная лопатка, говяжья грудинки справа, сосиски - hot links. Одни острые говяжьи с нашей фирменной приправой, вторые свиные, мы их меняем периодически, эти с кукурузой и сладким перцем.

Сама сделала, сама порезала

Ну и говяжьи джерки, тоже в коптильне. Они маринуются минимум 48 часов в сладком или остром маринаде, потом коптильня на полтора часа

Так как я вышла на более чем фуллтайм опять, то по по моей горячо любимой традиции мне опять некогда много и основательно писать в канал, но это не значит, что мне не хотелось бы делиться с вами горячими фактами жизни из под фартука или рецептиками и протипами. Давайте пока я на 5 дней на смене, вы проголосуете и подскажете мне что именно вам будет интересно этим летом. Обнимаю

Не знаю точно когда именно началась моя одержимость пончиками или донатами (круглыми с начинкой или же классическими с дыркой посередине, ну или даже квадратными, но тоже с дыркой, но обязательно с глазурью), наверное года два назад, когда я пришла работать в Mikkeller и ресторан Hyggestund делал домашние донаты с глазурью из пива серий Beer Geek Breakfast или Spontan. Они очень часто не распродавались полностью, мы ели их после смены, я уносила много домой или относила в любимые бары Gorky или Himmeriget в обмен на пивко. В общем скоро борделло прикрылся, потому что поменялось меню и я перестала есть их года на полтора. Потом со мной случился штат Нью Йорк целых два раза (господи как 5 тыщ лет все это было) и я охотилась за идеальными донатами по всему Suffolk County и их лучше всех там делала мелкая испанская пекарня по два доллара штука. В Копенгагене с донатами проблема - они есть вроде и 7 11 и в супермаркетах, но вы понимаете шо какбы не, не такая я и голодная, но в ассортименте нормальных пекарен появляются почти никогда. Я по ночам мечтаю все же заполучить себе полдюжины свежих с начинкой из заварного крема от обожаемого St. John Bread and Wine в Лондоне, но давайте сначала эта корона сраная отвалится. Hart стал по вторникам выкатывать порцию свежих с кокосом и маракуйей, я оторвала себе один, но если честно не особо впечатлилась, поэтому пришлось как обычно все делать самой и вот поэтому выдаю вам наработанный фулпруф рецепт, которым я почти довольна.

Протип сразу - отформованные донаты можно спокойно заморозить и жарить свежие по мере необходимости, потом им нужно дать подняться после разморозки еще раз.

70 г несоленого масла, растопленного
350 мл молока
820 г обычной (универсальной) муки
3 чайные ложки сухих дрожжей
115 г сахара
2 яйца
1 яичный желток
1 ½ чайной ложки мелкой соли

Примерно 1 литр масла для жарки

ТЕСТО

Смешайте масло с молоком, добавьте дрожжи, чтобы активировать их. Смешайте муку и сахар. Смешайте яйца с желтком и солью. Объедините три смеси вместе. Замесить, пока тесто не станет очень эластичным (5–10 минут на процессоре, 10–20 минут вручную). Сформируйте гладкий шарик теста, поместите его в смазанный маслом контейнер и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте ему подняться при комнатной температуре в течение примерно полутора часов, пока он не удвоится в объеме, затем охладите в течение как минимум 3 часов.

Раскатывать тесто на присыпанной мукой поверхности, примерно в 1.5 -2 см толщиной, вырезать желаемую форму формочками для печенья, можно просто стаканом сделать круглые пончики (можно их потом начинить кремом или джемом).
Обрезки теста можно раскатать еще раз, а после этого я просто порезала их на небольшие полоски и пожарила как хворост и подала теплыми, присыпав сахарной пудрой.

Сформированным донатам нужно дать подойти еще минут 30-40 и можно начинать жарить.

Масло для фритюра (то есть нейтральное рафинированное без запаха) разогреть до 180 и жарить донаты по 2 минуты с каждой стороны. Выложить на салфетку, дать стечь лишнему маслу и дать остыть перед тем как глазировать. Ну или не ждать, а есть прямо теплыми посыпав сахарной пудрой.

Я глазировала темным шоколадом и посыпала рубленными фисташками и кокосовыми хлопьями. Все, боженька храни Нью Йорк, я туда еще очень сильно хочу.

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

Новости молнией: Ричард всея Копенгаген Харт испек БАТОН и сам видимо не ожидал такого. Ох ну ждем кирпичик теперь и бородинский https://www.instagram.com/p/CCoXa_Inq4g/?igshid=1upryl7xf944d

Картофельная фокачча с розмарином, которую я уже стабильно пеку на фэмили мил каждую неделю вызвала немалый ажиотаж в моем инстаграме, но у меня как обычно нет времени написать подробный рецепт. С этим еще сложнее, потому что тесто для фокаччи подходит почти неделю в холодильнике, так как я делаю заранее большую порцию. И рецепт соответственно рассчитан на минимум 10 кг муки. Но я обещаю завтра написать сюда, как можно адаптировать ее для домашней выпечки https://www.instagram.com/p/CDGUD9sn3EK/?igshid=uq35umnq3i5v

Картофельная фокачча с розмарином

Давайте для начала пройдем быстрый краш курс по картошке на фокачче. В ресторанных условиях всегда есть терка-мандолина, которая сделает идеальные слайсы, но что делать дома, где ее обычно нет? Есть несколько вариантиков

1. Хороший острый нож, не торопясь и аккуратно нарезать слайсы. На одну фокаччу нужно не более двух средних картофелин, поэтому можно спокойно их нарезать. Если слайсы вышли все-таки немного толстоватыми (Эрик это не про тебя), то не нужно расстраиваться и бежать в телемагазин за мандолиной. Отварите их в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты и хорошо просушите на бумажном полотенце перед выкладкой на фокаччу.
2. Нарезать картофель в кухонном комбайне.
3. На боковой стороне обычной терки есть косой нож, им вообще никто никогда не пользуется. Я не очень верю в этот способ, особенно если это хреновая терка из ларька все по 5 гривен, но если у вас старая железная и надежная, то попробуйте на одной картофелине, аккуратно с пальцами!

Еще несколько моментов

1. Хорошее оливковое масло. Да, не скупитесь. Если все-таки оно не очень, то за день или два положите в масло веточки розмарина и даже придавленный зубок чеснока для аромата. Масло можно потом хранить в холодильнике для заправок или просто для новых порций фокаччи.
2. Хорошая морская соль и свежемолотый черный перец для финиша.
3. Мука с высоким содержанием глютена, типо 00, манитоба, любой хороший вид strong bread flour.


Тесто

190 мл воды, теплой 36-37 градусов
20 мл оливкового масла для теста
7 г соли
1 чайная ложка сахара
310 г крепкой хлебной муки
6 г сухих дрожжей или 12 г свежих дрожжей
оливковое масло первого отжима для финиша
морская соль для финиша
свежемолотый черный перец
2 средних картофелины
1 веточка розмарина



Возьмите половину воды и смешайте с сахаром и солью. Перемешайте, чтобы растворить все. В отдельной миске растворите дрожжи в оставшейся воде
Просейте муку в дрожжевую воду, затем добавьте соленую воду и перемешайте до образования мягкого теста.

Замесить 5 минут, пока не получится гладкое эластичное тесто. Можно, разумеется, сделать это в комбайне. Выложить на смазанный маслом противень и смазать тесто маслом. Оставить на 1 час в теплом месте.

Если я не пеку в тот же день, а это бывает редко, то я перекладываю тесто в контейнер и ставлю в холодильник и пеку через день или два. Для этого перед выпечкой его надо достать, отформовать и дать подойти час на столе.

Через час разгладьте тесто кончиками пальцев. Поднимите тесто и убедитесь, что под тестом все еще есть масло, так как оно могло впитать его во время расстойки. Посыпать хлопьями морской соли и оставить на 30 минут.

Разогреть духовку до 200 ° C

Используйте кончики пальцев, чтобы создать нерегулярные ямочки в тесте, сбрызните еще большим количеством оливкового масла, а затем выпекать в течение 15 минут или до золотистого цвета. Достать из духовки и быстро выложить слайсы картофеля, посыпать рубленым розмарином или полить розмариновым маслом. Выпекать еще минут 5-7 пока картофель не зарумянится по краям.

Можно посыпать тертым пармезаном и есть прямо теплой и хрустящей!

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

За 6 лет в принципе ничего не поменялось поцоны

Когда ты работаешь в Warpigs, то твой хедшеф иногда может так невзначай обронить в пятницу вечером «Вик, не забудь забрать домой ребрышки из волкина» И ты чешешь домой на веле с 2 кг рёберной сетки свиньи породы Duroc

А вот так они выглядят после 5 часов в коптильне

Шалом в кухню. Принесла вам тут 5 полезных кухонных советиков почти на грани каналов Базфидтейсти, но шок скандал это все работает потому что наука и вот это вот все. Пользуюсь сама и вам рекомендую.