Сухая обработка кофе: простота, требующая внимания

Натуральный (сухой) способ обработки — один из самых древних и распространённых, особенно в странах с жарким климатом, например таких как Бразилия. На первый взгляд всё просто: свежесобранные кофейные ягоды сушат на патио или подвесных террасах, периодически переворачивая. Но за кажущейся простотой скрывается чёткий технологический процесс.

Этапы сухой обработки
1️⃣ Сбор урожая
— Выбирают участки фермы с максимально зрелыми ягодами (контроль по шкале Брикса).
— В зависимости от региона сбор может быть ручным (выборочным) или полумеханизированным (с использованием кусторезов).

2️⃣ Первичная обработка
— Собранные ягоды промывают, чтобы удалить пыль, примеси и предотвратить неконтролируемое брожение.
— С помощью промывочных машин и вращающихся сит отделяют незрелые, перезрелые и повреждённые зёрна.

3️⃣ Сушка
— Чистые ягоды раскладывают на патио, подвесных террасах или в теплицах с защитой от УФ-лучей.
— Температура и влажность строго контролируются — это влияет на конечное качество.
— Зёрна регулярно переворачивают для равномерной просушки.

4️⃣ Финишная подготовка
— После сушки (обычно 2–4 недели) ягоды отправляют на халлинг — удаление высохшей мякоти и шелухи.

Итог в чашке
Натуральная обработка даёт кофе с выраженной сладостью, плотным телом и фруктовыми нотами. Но ключевое условие успеха — контроль на каждом этапе, от сбора до сушки.

Интересные лоты из нашего ассортимента натуральной обработки Бурунди Бусаса , под эспрессо Эфиопия Каффа

Продолжаем рассказывать об обработке: Мытый способ.

Если натуральный способ дарит кофе плотное тело и фруктовую сладость, то мытая обработка — это про чистоту вкуса и яркую кислотность. Здесь на первый план выходят терруарные особенности зерна, а не влияние мякоти при сушке.

Как это работает?
1️⃣ Депульпация
Свежесобранные ягоды пропускают через депульпатор, который удаляет кожуру и мякоть, оставляя только зерно с клейкой слизистой оболочкой.

2️⃣ Ферментация + промывка
— Классический метод: зерна погружают в воду на 12–36 часов, где естественные ферменты и микроорганизмы разрушают слизь.
— Механический метод: слизь удаляют быстро — с помощью демульгатора (специального аппарата с вращающимися щётками).

3️⃣ Контроль качества
В резервуарах с водой лёгкие (недозрелые) зёрна всплывают, а тяжёлые (зрелые) остаются на дне — так происходит финальная сортировка.

4️⃣ Сушка
Очищенные зёрна сушат на патио или африканских кроватях. Без мякоти они:
— сохнут быстрее, чем при натуральной обработке;
— требуют частого переворачивания, чтобы избежать пересушивания.

Что в чашке?
🔹 Чистый, сбалансированный вкус
🔹 Яркая кислотность (цитрус, зелёное яблоко)
🔹 Чёткие ноты региона

Некоторый кофе из нашего ассортимента мытой обработки Колумбия Палермо и Кения Гичеррори

Ферментация в ягоде: аэробная и анаэробная
Ферментация — один из самых важных и сложных этапов обработки кофе. Это не просто "брожение", а контролируемый биохимический процесс, который напрямую влияет на вкус будущего напитка.

🔹 Подготовка ягод
— Сбор только на пике зрелости (22–24° Brix).
— Очистка от пыли и мусора, но без разрушения структуры ягоды.

🔹 Закваска и герметизация
— Ягоды помещают в резервуар с натуральной дрожжевой закваской "Мосто" (смесь дрожжей и сока кофейных ягод).
— Резервуар герметично закрывают, исключая контакт с кислородом (анаэробная ферментация) или оставляя доступ воздуха (аэробная).

🔹 Контроль процесса
— Короткая ферментация: 24–48 ч.
— Средняя: 72–96 ч.
— Длительная: более 96 ч.
— Критически важен контроль pH — именно он сигнализирует о завершении ферментации.

🔹 Сушка
— Ягоды сушат 30–40 дней на поднятых грядках в теплице (защита от УФ).
— Ежедневное переворачивание и сортировка.
— Готовность определяют по влажности (11,5–12%) и активности воды (aw 0,4–0,6).

🔹 Финальные этапы
— Халлинг (удаление шелухи) и сортировка на специализированном оборудовании.
— Любая ошибка на этом этапе может перечеркнуть месяцы работы.

Что это даёт в чашке?
✔️ Анаэробная ферментация — насыщенный, сложный вкус с ягодными, винными нотами.
✔️ Аэробная — более сбалансированный, чистый профиль.

Это лишь база. Существуют сотни вариаций ферментации.
Некоторые лоты Колумбия Паола, Уганда Агри