Про маркировку муки.

И да, с одной стороны хочется сказать, что все банально, это количество белков.

Но вот парадокс....

Сделаю сейчас псевдотаблицу:

номер - % белка
405 - 9%
550 - 11%
812 - 14%
1050 - 15%
1700 - 13%

Видно? В результате в последней строке вроде кажется, что цифра процента белка должна быть еще выше, но цифра меньше, чем в предыдущем шаге.

Нет, речь не о белке.

А о количестве минеральной составляющей в миллиграммах на 100 грамм сухой массы муки.

Речь идет о тех самых минералах, которые есть в зерне, о чем можно прочитать в любом справочнике по содержанию полезных веществ в том или ином продукте.

Так вот пикантность в том, что они содержатся не в сердцевине зернышка. А в оболочках и зерновой почке.

Грубо говоря, чем "белее" мука, чем больше она очищена от тех самых оболочек и почки прорастания - тем меньше в муке минералов, жиров и белка. Тем больше составляющая углеводная. Той самой белой внутренности зерна, которая сама не прорастает, а служит запасом энергии для будущего прорастания зерновой почки. И именно эту муку берут для сдобы, для белого хлеба.

Поэтому чем выше число, тем мука полезнее как источник не только углеводов, но и остального, но одновременно мука "темнее" - за счет той самой "шелухи", в которой и содержится все ценное.

Если есть дома зерновая пшеница, рожь или ячмень, то посмотрите на одно зернышко. И найдите ту самую почку в нем. А потом сравните с зернышком проса (пшенки) - у которого почка огромная, занимающая все зерно.

Именно в почке содержатся жиры. Именно по этой причине злаки с большой почкой быстро окисляются, начинают горчить (просо и овес). А с маленькой - лежат долго. Как пшеница и ячмень. Рис можно не смотреть. Он в целом продается шлифованный, где уже удалили и оболочки, и почки.

Ну и вопрос - какой «крепости» мука-то самая любимая? Чтобы поднималась, чтобы из неё было самое эластичное тесто или что-то ещё?

#мука #сезонноепитание