​Как производят сыр?

Сыр производят из того же молока, что и кисломолочные продукты. Про молоко и молочные продукты можно прочитать тут. Чтобы получить определенную структуру сыра, в большей степени задействуется кальций. Уплотнение в структурах происходит за счет связывания кальция и образования так называемых кальциевых мостиков. Чтобы получить твердую структуру, в сыр также добавляются определенные вещества. Например, в составе есть соль для того, чтобы солевой состав молока был нормализован, поскольку при пастеризации часть солей теряется. 

При производстве сыра также важно созревание. Это основная стадия, где образуется и рисунок сыра, и консистенция, и вкусо-ароматические вещества. Именно в это время из молочного сахара образуется молочная кислота, а кислая среда приводит к образованию сгустка, также образуются определенные продукты распада: например, газ CO2 - он нужен для того, чтобы образовалась пористость (дырки в сыре). Жирные кислоты в процессе созревание распадаются и образуют соединения, влияющие на вкус. Созревание – длительный процесс, который может занимать до 6 месяцев. Особо дорогие сорта зреют годами. После такого длительного времени на поверхности может образоваться плесень - ее, как правило, промывают.

По классической рецептуре сыр заливают воском или парафинами, чтобы внешняя среда на него не воздействовала. Сыры, которые продаются в России, изготавливаются по более высокой технологии. Некоторые процессы, которые требуют длительного времени, заменяются какими-то дополнительными механическими манипуляциями или добавлением каких-либо веществ. Например, при вызревании сыров выделяется жидкость, которая в сыре содержится для того, чтобы он был нормализован по этому показателю. Зачастую применяются вещества, ускоряющие потерю влаги сыром, в результате чего он в более короткий срок становится готов к употреблению. 

Также есть так называемый сырный продукт. Грубо говоря, это суррогат, то есть заменитель натурального сыра. Сырный продукт либо содержится в основе, либо делается с добавлением каких-то сыров, либо производится по схожим с сыром технологиям. При этом практически во все сырные продукты добавлены растительные жиры, в основном, ими заменяется недостающая часть животного сырья. Важно: к сыру есть определенные требования по ГОСТу, к сырным продуктам - нет. Часто на упаковке только мелким шрифтом может быть написано, что это сырный продукт. Последний всегда дешевле, потому что задействуется меньше молочного сырья и больше растительного, более дешевого сырья.

#сыр

Чипированный сыр.

В Италии начали добавлять в пармезан съедобные микрочипы. Так сыровары борются с контрафактной продукцией и дешевыми аналогами премиального сыра. Пармиджано-реджано официально защищен в Евросоюзе, и это название могут использовать только производители оригинального сыра. Настоящий пармиджано-реджано должен производиться в определенном районе региона Эмилия-Романья на севере Италии, с использованием четко определенных стандартов и методов. Выдержка настоящего пармезана должна составлять не менее одного года.

Сыровары изготавливают микрочипы из кремния, по размеру они — как песчинка. Вставляется такой чип в оболочку сырной головы, которую можно есть. Если отсканировать микрочип, можно получить уникальный серийный номер, позволяющий убедиться в подлинности товара. Чипы работают на технологии блокчейн и отслеживают перемещения головки сыра от места производства до потребителя. Взломать его удаленно, чтобы узнать геолокацию, не получится.

#чипированныйсыр #сыр