Whole Hog Carolina Style: как готовят целую свинью на углях

Сергей Рекин, основатель бренда Pitgrill и эксперт Лиги, сразу предупреждает: этот рецепт вряд ли кто-то повторит дома. Причины — объемы, затраты и время. Но как процесс и кулинарный опыт он бесценен. Тем более что речь здесь не столько о пропорциях ингредиентов, сколько о правильной организации действа.

Что такое Whole Hog

Это приготовление целиковой туши свиньи в смокере или блок-пите. От морды до хвоста, а не отдельных отрубов. Блюдо популярно на юге США, особенно в Каролине, где считается формой кулинарного искусства. Главная задача — получить хрустящую корочку снаружи и нежное, распадающееся на волокна мясо внутри.

📝 Ингредиенты и материалы:

— Целая свинья (или полутуши) общим весом 50–60 кг
— Соль для обработки шкуры
— Сухой маринад Carolina Heritage Rub (от Pitgrill, разумеется)
— Моп-соус для сбрызгивания
— Дрова (из них мы будем делать угли для приготовления)
— Термометры с выносными щупами

🧑‍🍳 Способ приготовления

1. Подготовка места и углей
Сначала строится блок-пит или яма для копчения. Отдельно в бочке жгут дрова, чтобы заготовить угли. Это важный момент: если готовить на покупных углях, материальные вложения на данное блюдо взлетят до небывалых высот.

2. Подготовка туши
С туши срезают торчащие куски жира. Шкуру обильно посыпают солью, чтобы вытянуть лишнюю влагу. Затем тушу закрепляют в специальной сетке — так удобнее и надёжнее.

3. Контроль температуры
В блок-пите размещают несколько выносных термометров в разных точках. Метод low-and-slow требует поддержания стабильных 110–120 °C. Угли распределяют равномерно по всей площади, а дрова в бочку подкладывают по мере необходимости. На приготовление двух полутуш (50–60 кг) ушло около 14 часов и более полукуба дров.

4. Первый этап копчения
Тушу закладывают в яму просоленной шкурой вверх. В таком положении она проводит первые 7–8 часов.

5. Переворот и приправы
Через 7–8 часов тушу переворачивают. Внутреннюю часть обильно посыпают сухим маринадом Carolina Heritage Rub — это каролинский стиль. Периодически мясо сбрызгивают моп-соусом.

6. Финальный этап
Тушу дотамливают уже со специями, шкурой вниз — так добиваются хрустящей корочки. Самый тяжёлый момент — снять готовую свинью с блок-пита, не развалив, и извлечь из сетки.

7. Разделка и подача
От туши отделяют шкуру и кости — они занимают примерно 30% объема. Сама свинья сильно ужаривается в процессе, итоговый вес минимум вдвое меньше начального.

Рваную свинину в каролинском стиле подают в двух вариантах:
— Как отдельное блюдо, перемешав с соусом BBQ, с салатом коул-слоу, маринованным луком и поджаренным тостом.
— В составе тако-биррия (рецепт соуса есть в другой статье).

Сергей описывает процесс моделью Кюблера-Росса: «отрицание — гнев — смирение». Но результат того стоит.

#BBQКухня #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Паштет из рваной свинины BBQ от Михаила Кочурина

Михаил Кочурин, московский эксперт Лиги и многократный призёр BBQ чемпионатов, делится рецептом идеальной свиной шеи на гриле. Здесь нет случайных шагов — только выверенная техника и терпение.

«Я фанат рваной свинины с сочным, глубоким ароматом и вкусом дыма, а также чернющим карамельным барком. При этом в моём случае барбекю — это не только про грубую подачу, но и про изящное исполнение и утонченность. А с недавних пор я стал счастливым обладателем брекетов. Если вы когда-то носили их, то понимаете, о чём я сейчас буду говорить.
Мы пойдем чуть дальше и приготовим паштет из рваной свинины. Подадим его на нежной бриоши с жирным, но очень вкусным соусом».

📝 Ингредиенты:
• свиная шея — 1 кусок (цельный);
• дижонская горчица — для байндера;
• соль, перец, гранулированный чеснок — в пропорции 1:1:1;
• яблочный сок или сидр — для опрыскивания;
• дубовые чанки (дрова) — 2–3 шт.

🧑‍🍳 Приготовление:

1. Подготовка. Натрите шею дижонской горчицей (это байндер, основа для специй). Смешайте соль, перец и чеснок (1:1:1) и обильно обсыпьте мясо этой смесью.

2. Гриль (непрямой жар, 125 °C). Разведите угли по бокам, оставив центр пустым (подставьте поддон для жира). Бросьте 2–3 дубовых чанка на угли для дыма. Добейтесь стабильных 125 °C на уровне мяса.

3. Томление. Положите мясо над пустой зоной, закройте крышку.
o Первые 3 часа: не открывайте крышку.
o Далее: каждые 30–45 минут опрыскивайте шею яблочным соком или сидром.
o Важно: на 65–70 °C внутри мясо «встанет» (наступит температурное плато). Не повышайте жар — просто ждите.

4. Финиш. Доведите температуру внутри куска до 93–95 °C. Проверка готовности: термометр входит в мясо как в масло.
o Совет: для ускорения процесса на финише можно завернуть мясо в фольгу или крафт бумагу при достижении 85 °C внутри.

5. Отдых (критично!). Снимите мясо с гриля, плотно укутайте в фольгу и полотенце (или сложите в сумку холодильник) и дайте постоять минимум 2 часа (можно 4). Это перераспределит соки и сделает мясо невероятно нежным.

Готовим паштет

После того как мясо отдохнуло и разобрано на волокна, наступает время формирования паштета.

Для этого понадобится кутер, стационарный блендер или комбайн с измельчителем. Свинина ещё горячая, поэтому технику важно периодически охлаждать.

Задача — пробить мясо до состояния, когда не остаётся волокон и крупных фракций. Доводим до консистенции паштета. Шелковистость придаст размягченное сливочное масло, которое также пробивают вместе с мясом. Можно пойти дальше и прогнать получившийся паштет через сито — так текстура станет максимально нежной и воздушной.
На этом этапе остается довести до вкуса по специям. Но благодаря тому, что изначально отруб был хорошо обсыпан, в паштете все вкусы отлично сбалансированы.


Соус и подача

Соус будет максимально простым, но идеально подходит к этому блюду.

📝 Ингредиенты для соуса:

— Майонез (домашний — идеально) — 100 мл
— Мёд жидкий — 15 мл
— Сок половинки лайма
— Хлопья чили или чипотле по вкусу (острота должна чувствоваться, но не быть жгучей)
— Соль, перец по вкусу
— Копчёная паприка — 3–4 г

Все ингредиенты хорошо перемешивают и доводят до вкуса.

«Паштет прекрасно сочетается с воздушной бриошью. Удобно использовать формовой хлеб бриошь, а не булочки для бургера. Я отделяю корочки, чтобы ничто не мешало получать удовольствие».

Хлебу обязательно нужно добавить румянца — обжарить его на гриле или сковороде. Сливочное масло внутри хлеба помогает быстро создать красивую корочку, но важно не переусердствовать.

Подача максимально простая: на хрустящую бриошь с помощью кондитерского мешка выдавливают паштет, сверху добавляют немного соуса. Для красоты можно присыпать паприкой или сумахом.

Блюдо готово!

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Домашняя буженина горячего копчения от Павла Голенкова

Павел Голенков, известный минский гриль шеф и эксперт Лиги, делится рецептом свиной шеи, которая превращается в ароматную буженину с дымком. Мясо шпигуют овощами, коптят, запекают — и получают блюдо, которое одинаково хорошо и горячим, и холодным.

📝 Ингредиенты:

• свиная шея — 2–3 кг;
• морковь — 2 средние;
• спаржа свежая или отварная замороженная — 6–7 стручков;
• чеснок — 8–10 зубчиков;
• соль — по вкусу;
• смесь сухих специй — по вкусу.

Для рассола (опрыскивания):
• уксус;
• вода;
• сахар.

🧑‍🍳 Приготовление:

1. Подготовка. Свиную шею зачистите от плёнок и крупных прожилок. Овощи очистите.

2. Шпигование. Длинным узким ножом сделайте в мясе глубокие проколы. В каждый прокол вставьте полоску моркови, стручок спаржи и зубчик чеснока. Нарезайте овощи так, чтобы их удобно было проталкивать, но они не болтались внутри.

3. Маринование. Подготовленную шею обильно натрите солью и смесью специй. Оставьте при комнатной температуре примерно на два часа.

4. Копчение. Заранее прогрейте коптильню или гриль до 105–125 °С. Выложите шею в зону непрямого жара (подальше от углей) и коптите около часа. Периодически (каждые 15–20 минут) открывайте крышку и сбрызгивайте мясо рассолом из воды, уксуса и сахара для образования аппетитной корочки.

5. Запекание. Когда шея прокоптится и покроется румяной корочкой, достаньте её и плотно заверните в крафт бумагу для мяса или в несколько слоёв толстой фольги. Верните в гриль и доготавливайте при температуре 140–150 °С ещё около двух часов.

6. Отдых. Готовую шею не разворачивайте. В бумаге или фольге она должна «отдохнуть» ещё минимум 30–40 минут.

7. Подача. Нарежьте буженину ломтиками и подавайте. В горячем виде это роскошное основное блюдо, в холодном — сытная и ароматная мясная закуска.

Приятного аппетита!

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Свиная шея, лопатка и корейка: что для чего

Когда подходишь к мясному прилавку, глаза разбегаются. Шея, лопатка, корейка — всё свинина, но каждый кусок живет своей жизнью. Один создан для шашлыка, другой требует долгого томления, третий хорош быстрым жаром.

Шея пронизана жировыми прожилками, которые делают ее королевой шашлыка и стейков. Около 350 ккал на сто граммов, жира 15–20 граммов. Готовить просто: жарить, запекать, даже если немного передержать — жир спасет. Идеальные блюда — шашлык, стейки, запеченный кусок с чесноком. Маринад минимальный: соль, перец, лук, масло.

Плечевая часть, плотная, с соединительной тканью. Жира мало — около 260 ккал, белка много. Лопатку нельзя быстро пожарить — получится подошва. Ее стихия — томление, тушение, запекание в фольге. Лучшие блюда — тушеная с овощами, карнитас, мясо для чили. Маринад нужен с кислотой и на 4–12 часов.

Корейка (спинная часть с тонким слоем жира по краю). Около 290 ккал, мясо нежное и постное. Любит быстрое приготовление: отбивные, карбонад, медальоны. Не пересушить — главное правило. Маринад не нужен, максимум соль и травы.

Что и с чем подавать
• К шее — легкое и кисловатое: квашеная капуста, соленья, салат с рукколой.
• К лопатке — плотное: картофельное пюре, гречка, фасоль.
• К корейке — элегантное: овощи гриль, стручковая фасоль, зеленый салат.

Шея — для сочности и шашлыка. Лопатка— для терпения и томленых блюд. Корейка — для нежности и быстрого жара. Главное — понимать, что вы хотите получить.

Читайте полную версию на нашем сайте

#BBQПродукт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX