Домашняя буженина горячего копчения от Павла Голенкова

Павел Голенков, известный минский гриль шеф и эксперт Лиги, делится рецептом свиной шеи, которая превращается в ароматную буженину с дымком. Мясо шпигуют овощами, коптят, запекают — и получают блюдо, которое одинаково хорошо и горячим, и холодным.

📝 Ингредиенты:

• свиная шея — 2–3 кг;
• морковь — 2 средние;
• спаржа свежая или отварная замороженная — 6–7 стручков;
• чеснок — 8–10 зубчиков;
• соль — по вкусу;
• смесь сухих специй — по вкусу.

Для рассола (опрыскивания):
• уксус;
• вода;
• сахар.

🧑‍🍳 Приготовление:

1. Подготовка. Свиную шею зачистите от плёнок и крупных прожилок. Овощи очистите.

2. Шпигование. Длинным узким ножом сделайте в мясе глубокие проколы. В каждый прокол вставьте полоску моркови, стручок спаржи и зубчик чеснока. Нарезайте овощи так, чтобы их удобно было проталкивать, но они не болтались внутри.

3. Маринование. Подготовленную шею обильно натрите солью и смесью специй. Оставьте при комнатной температуре примерно на два часа.

4. Копчение. Заранее прогрейте коптильню или гриль до 105–125 °С. Выложите шею в зону непрямого жара (подальше от углей) и коптите около часа. Периодически (каждые 15–20 минут) открывайте крышку и сбрызгивайте мясо рассолом из воды, уксуса и сахара для образования аппетитной корочки.

5. Запекание. Когда шея прокоптится и покроется румяной корочкой, достаньте её и плотно заверните в крафт бумагу для мяса или в несколько слоёв толстой фольги. Верните в гриль и доготавливайте при температуре 140–150 °С ещё около двух часов.

6. Отдых. Готовую шею не разворачивайте. В бумаге или фольге она должна «отдохнуть» ещё минимум 30–40 минут.

7. Подача. Нарежьте буженину ломтиками и подавайте. В горячем виде это роскошное основное блюдо, в холодном — сытная и ароматная мясная закуска.

Приятного аппетита!

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Свиная шея, лопатка и корейка: что для чего

Когда подходишь к мясному прилавку, глаза разбегаются. Шея, лопатка, корейка — всё свинина, но каждый кусок живет своей жизнью. Один создан для шашлыка, другой требует долгого томления, третий хорош быстрым жаром.

Шея пронизана жировыми прожилками, которые делают ее королевой шашлыка и стейков. Около 350 ккал на сто граммов, жира 15–20 граммов. Готовить просто: жарить, запекать, даже если немного передержать — жир спасет. Идеальные блюда — шашлык, стейки, запеченный кусок с чесноком. Маринад минимальный: соль, перец, лук, масло.

Плечевая часть, плотная, с соединительной тканью. Жира мало — около 260 ккал, белка много. Лопатку нельзя быстро пожарить — получится подошва. Ее стихия — томление, тушение, запекание в фольге. Лучшие блюда — тушеная с овощами, карнитас, мясо для чили. Маринад нужен с кислотой и на 4–12 часов.

Корейка (спинная часть с тонким слоем жира по краю). Около 290 ккал, мясо нежное и постное. Любит быстрое приготовление: отбивные, карбонад, медальоны. Не пересушить — главное правило. Маринад не нужен, максимум соль и травы.

Что и с чем подавать
• К шее — легкое и кисловатое: квашеная капуста, соленья, салат с рукколой.
• К лопатке — плотное: картофельное пюре, гречка, фасоль.
• К корейке — элегантное: овощи гриль, стручковая фасоль, зеленый салат.

Шея — для сочности и шашлыка. Лопатка— для терпения и томленых блюд. Корейка — для нежности и быстрого жара. Главное — понимать, что вы хотите получить.

Читайте полную версию на нашем сайте

#BBQПродукт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Holy Ribs: мясо, рок-н-ролл и рёбра, которых вы еще не пробовали

Пётр Мищенков, шеф-повар и эксперт Лиги, знает о мясе всё. За его плечами — годы работы с разными форматами, техниками и кухнями. Но Holy Ribs для него проект особенный. Здесь мясо стало не просто едой, а способом говорить с гостями без лишних слов. А рок-н-ролл здесь не музыкальный жанр, а состояние души, которое чувствуется с порога — в интерьере, подаче, атмосфере и даже в коктейлях. Мы поговорили с Петром о том, как строилось меню, почему ребер должно быть много и чем живет ресторан в центре Петербурга сегодня.

С чего всё началось

«На тот момент в центре города освободилось помещение, и мы его взяли, — вспоминает Пётр. — Подумали: если есть стейковные места, значит, должна появиться и рёберная. Но хотели не просто открыть ещё один мясной ресторан, а донести ценности: культуру мяса, стейков, рёбер, бургеров и в целом рок-атмосферу. Всё это завязано на мясе и рок-н-ролле».

Более 10 видов рёбер и никаких компромиссов

Главное, зачем сюда приходят — рёбра. Тут их больше десяти видов.

«Именно на рёбрах у нас большой акцент, — подчёркивает Пётр. — Мы играем с разными глейзами, с разными текстурами: где-то томлёные, где-то печёные, где-то копчёные. Есть и говяжьи, и свиные».

Две позиции стали настоящими хитами и не выходят из меню:
Шоколадные рёбра — визитная карточка ресторана. Звучит как вызов, на деле — идеальный баланс сладкого и мясного.
Рёбра chuck — то, чего не попробовать больше нигде. Особая разделка и тот самый вкус, ради которого возвращаются.

Кухня в центре: компактность как вызов

Ресторан находится на улице Жуковского 12, в самом сердце Санкт-Петербурга. Красивая локация, но есть и обратная сторона.

«Из сложностей: мы в центре города, здесь небольшие помещения и небольшие кухни, — объясняет Пётр. — Но в остальном — всё по кайфу, рок-н-ролл».

Новый сезон — новый состав

С начала года команда Holy Ribs обновилась.

«С нового года у нас поменялся состав», — лаконично замечает шеф. Новые люди всегда приносят свежий взгляд и энергию. При этом акцент остаётся неизменным: мясо, рёбра и никакой скуки».

Что говорят гости

Посетители отмечают, что мясо здесь невероятно сочное, ароматное и идеально промаринованное, а порции — очень щедрые.
Отдельная любовь — коктейли. Особенно «Кровавая Мэри», которую подают с ребрышком на шпажке. Символично, атмосферно и очень в стиле Holy Ribs.

«Мы не просто готовим мясо, — заключает Пётр. — Мы создаем место, где можно попробовать то, чего нет больше нигде, и почувствовать ту самую культуру, которую мы строим каждый день. Где рок-н-ролл — не фон, а основа».

#BBQМесто

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX