Голова семги на углях

Шеф повар Сергей Гордеев поделился невероятным и крайне необычным рецептом. Попробуйте приготовить голову семги!

📝 Ингредиенты:

— Головы семги — 2 шт.
— Соль крупная — по вкусу
— Смесь перцев — по вкусу
— Щепа фруктовая — 1 горсть

👨‍🍳 Приготовление:

1. Головы семги разрезать пополам вдоль.
2. Удалить жабры.
3. Посыпать солью и смесью перцев со всех сторон.
4. Разогреть гриль до 110–130 °C.
5. Выложить головы в зону непрямого жара.
6. Добавить круглую щепу.
7. Закрыть крышку гриля.
8. Готовить до температуры 47 °C внутри филе у основания головы.

Зеленый соус

📝 Ингредиенты:
— Петрушка свежая — мелко нарезанная, большой пучок
— Чеснок — 1–2 зубчика
— Сок лимона — 1–2 ст. ложки
— Соевый соус — 1 ст. ложка
— Соль — щепотка
— Смесь перцев — по вкусу

👨‍🍳 Приготовление:

1. Смешать петрушку, чеснок, сок лимона, соевый соус, соль и перец.
2. За 5 минут до готовности голов смазать соусом внутреннюю часть.

«Это дико вкусно, особенно щечки», — делится Сергей.

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

#BBQ_FOREIGN_DIGEST — главные зарубежные новости и фестивали

Пока мы собираемся печь блины, в мире барбекю сезон уже набирает обороты. Кто-то выводит на рынок гриль со встроенным шкафом, кто-то пытается сохранить семейное дело с 60-летней историей, а в Аризоне мэр города выйдет на гриль-поединок с действующими чемпионами. Собрали пять историй, которые задают тон этому году.

1️⃣ Traeger закрыл вопрос, который давно висел в воздухе

В линейке Woodridge появилась новая модель — Pro Plus. От предшественника Woodridge Pro она отличается главным: вместо открытой полки снизу — полноценная закрытая тумба для хранения пеллет и аксессуаров (решение, позаимствованное у флагманской версии Elite). Ещё добавили четыре поворотных колеса вместо двух — теперь маневрировать на твёрдых поверхностях заметно проще.

Техническая начинка осталась прежней: Wi‑Fi и приложение Traeger, 970 квадратных дюймов рабочей поверхности, режим Super Smoke, датчик уровня пеллет и поддержка беспроводных термощупов Meater. Единственное, чего нет у Pro Plus по сравнению с топовой Elite, — индукционной конфорки на боковом столике.


2️⃣ В Аризоне мэр выйдет на гриль-поединок против чемпионов

28 февраля в городе Юма пройдёт ежегодный BBQ & Brew Festival. В программе: бесплатный вход, живая музыка, конкурс, санкционированный KCBS, и призовой фонд. Но главное событие дня — в 16:00 на Мейн-стрит, где мэр Дуглас Николлс лично сразится с командой Stevo's BBQ, победителями прошлого года. Формат — live cooking challenge. Условия равны для всех: угли, продукты и желание доказать, что политики умеют не только обещать.


3️⃣Детройт пытается сохранить легенду

Parks Old Style Bar-B-Q — семейный ресторан, открытый в 1964 году, — оказался на грани закрытия. Три поколения держались на одном 14-футовом угольном гриле, встроенном в здание. Никаких плит, только угли и рецепты, которые передавались по наследству.

Ситуация осложнилась болезнью владельца и смертью брата. Последним днём работы называли 8 февраля, но клиенты выстроились в очереди на морозе, а семья запустила краудфандинговую кампанию на GoFundMe. Шанс на спасение ещё есть.


4️⃣Dickey's к 14 февраля: мясо вместо цветов

Сеть Dickey's Barbecue Pit, которой в этом году исполняется 85 лет, вернулась к истокам. В 1941 году в меню первого ресторана был сэндвич с копчёной ветчиной. Теперь его реанимировали в версии Smoked Ham & Cheddar Sandwich — ветчина, соус из копчёного чеддера и никаких лишних деталей.

Акция называется «Cheddar Together». 14 и 15 февраля — два сэндвича по цене одного. Для онлайн-заказа промокод LOVECUE. Цветы завянут, мясо — нет.

5️⃣Food & Wine выбрал лучшую гриль-корзину сезона

Редакция протестировала восемь моделей — от бюджетных до премиальных. Испытывали на всём: овощи, куриные крылья, перец чили.

Победитель — OXO Obsidian Outdoor Carbon Steel Frypan. Углеродистая сталь, равномерный нагрев, удобная ручка, лёгкая очистка. Цена при этом заметно ниже, чем у прямых конкурентов.

Что с остальными:

— Nexgrill — неожиданно хорош за свои деньги, но ручка болтается и металл быстро темнеет.

— Made In — тяжёлый, дорогой, но с пожизненной гарантией и отличной прожаркой.

— Weber — добротный середняк, но мыть его придётся долго.

— Outset — готовит идеально, но сетчатая конструкция забивается намертво (готовьтесь к 20 минутам с губкой).

#bbqдайджест

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Северная и Южная Каролина: два мира, две барбекю-школы

Когда говорят об американском барбекю, первыми вспоминают Техас. Но знающие люди смотрят на Каролины. Здесь барбекю — не просто еда, а идентичность. И соседние штаты спорят об этом жёстче, чем о политике.

Whole Hog: общий фундамент

Главная особенность каролинского стиля — свинья целиком. В ход идёт всё: лопатка, окорок, рёбра, даже обрезь. Часами на низких углях, без сложных конструкций. Подача грубая: мясо рубят топором прямо на доске, смешивая куски с разных частей туши. Так рождается тот самый «деревенский» характер.

Соус как линия фронта

А вот здесь начинается разделение.
Северная Каролина (восток) — чистый уксус. Резкий, без томатов, только соль и перец. Задача — подчеркнуть мясо и жир кислотой.
Северная Каролина (запад, Лексингтон) — в уксус добавляют немного томата. Появляется сладость, но база остается уксусной.
Южная Каролина — королевство горчицы. Желтый соус привезли немецкие переселенцы. Горчица с уксусом, медом и специями даёт плотный вкус, идеальный для жирной свинины.

Lowcountry: барбекю у моря

В прибрежной зоне Южной Каролины барбекю соседствует с морепродуктами. Frogmore Stew (Lowcountry Boil) — креветки, кукуруза, картофель и колбаса в одной кастрюле с пряностями. Еда руками под пиво и разговоры.

Древесина

Коптят на дубе и гикори. Оба дают плотный сладковатый дым. Гикори — для аромата, дуб — для ровного жара.

Север и Юг Каролины — не два варианта одного барбекю, а две традиции из общей истории. Уксус против горчицы, восток против запада. Но объединяет их главное: здесь барбекю никогда не было ресторанным изыском. Это еда для своих, для семьи, для соседей.

В полной версии — больше деталей о техниках, исторических влияниях и конкретных рецептах соусов.

#BBQКухня

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Свиная лопатка барбекю

Николай Баратов, международный кулинарный судья и эксперт Лиги из Москвы, поделился с нами рецептом, в основе которого лежит принцип KISS — «Keep it Simple, Stupid».

📝 Ингредиенты:

Для свиной лопатки:
— Целая свиная лопатка с костями и кожей
— Сухой маринад по-Каролински

Для каролинского BBQ-соуса:
— 10 полосок бекона
— 1 стакан коричневого сахара
— ½ стакана кетчупа
— ½ стакана красного винного уксуса
— ½ стакана воды
— 1 столовая ложка вустерского соуса
— 2 ½ столовых ложки сухой горчицы
— 2 чайные ложки паприки (можно подкопчённой)
— 2 чайные ложки соли
— ½ чайной ложки чёрного перца
— 2 капли соуса Табаско

Сухой маринад по-Каролински:

— 2 ч. ложки крупной соли
— 2 ч. ложки коричневого сахара
— 2 ч. ложки тмина
— 2 ч. ложки молотого перца чили
— 2 ч. ложки черного молотого перца
— 1 ч. ложка кайенского перца
— 4 ст. ложки сладкой паприки

🧑‍🍳 Приготовление

Каролинский BBQ-соус:
Полоски бекона запекают до коричневого цвета, дают остыть и мелко нарезают. Затем смешивают с остальными ингредиентами.

Свиная лопатка:
Часть мяса, которая не покрыта кожей, натирают сухим маринадом.
Для приготовления идеально подходит смокер, но можно использовать и сферическое барбекю-котел со встроенным термометром.

Процесс состоит из трёх этапов:
1-й этап. Лопатку запекают 6 часов при температуре 90 °С.
2-й этап. Мясо смазывают каролинским соусом, плотно заворачивают в алюминиевую фольгу и выдерживают ещё 18 часов при температуре не выше 70 °С.
3-й этап. Завершающий этап — 30 минут при температуре 170 °С.

Общее время приготовления превышает сутки. Главный секрет — в поддержании постоянной невысокой температуры.

#BBQКухня #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Whole Hog Carolina Style: как готовят целую свинью на углях

Сергей Рекин, основатель бренда Pitgrill и эксперт Лиги, сразу предупреждает: этот рецепт вряд ли кто-то повторит дома. Причины — объемы, затраты и время. Но как процесс и кулинарный опыт он бесценен. Тем более что речь здесь не столько о пропорциях ингредиентов, сколько о правильной организации действа.

Что такое Whole Hog

Это приготовление целиковой туши свиньи в смокере или блок-пите. От морды до хвоста, а не отдельных отрубов. Блюдо популярно на юге США, особенно в Каролине, где считается формой кулинарного искусства. Главная задача — получить хрустящую корочку снаружи и нежное, распадающееся на волокна мясо внутри.

📝 Ингредиенты и материалы:

— Целая свинья (или полутуши) общим весом 50–60 кг
— Соль для обработки шкуры
— Сухой маринад Carolina Heritage Rub (от Pitgrill, разумеется)
— Моп-соус для сбрызгивания
— Дрова (из них мы будем делать угли для приготовления)
— Термометры с выносными щупами

🧑‍🍳 Способ приготовления

1. Подготовка места и углей
Сначала строится блок-пит или яма для копчения. Отдельно в бочке жгут дрова, чтобы заготовить угли. Это важный момент: если готовить на покупных углях, материальные вложения на данное блюдо взлетят до небывалых высот.

2. Подготовка туши
С туши срезают торчащие куски жира. Шкуру обильно посыпают солью, чтобы вытянуть лишнюю влагу. Затем тушу закрепляют в специальной сетке — так удобнее и надёжнее.

3. Контроль температуры
В блок-пите размещают несколько выносных термометров в разных точках. Метод low-and-slow требует поддержания стабильных 110–120 °C. Угли распределяют равномерно по всей площади, а дрова в бочку подкладывают по мере необходимости. На приготовление двух полутуш (50–60 кг) ушло около 14 часов и более полукуба дров.

4. Первый этап копчения
Тушу закладывают в яму просоленной шкурой вверх. В таком положении она проводит первые 7–8 часов.

5. Переворот и приправы
Через 7–8 часов тушу переворачивают. Внутреннюю часть обильно посыпают сухим маринадом Carolina Heritage Rub — это каролинский стиль. Периодически мясо сбрызгивают моп-соусом.

6. Финальный этап
Тушу дотамливают уже со специями, шкурой вниз — так добиваются хрустящей корочки. Самый тяжёлый момент — снять готовую свинью с блок-пита, не развалив, и извлечь из сетки.

7. Разделка и подача
От туши отделяют шкуру и кости — они занимают примерно 30% объема. Сама свинья сильно ужаривается в процессе, итоговый вес минимум вдвое меньше начального.

Рваную свинину в каролинском стиле подают в двух вариантах:
— Как отдельное блюдо, перемешав с соусом BBQ, с салатом коул-слоу, маринованным луком и поджаренным тостом.
— В составе тако-биррия (рецепт соуса есть в другой статье).

Сергей описывает процесс моделью Кюблера-Росса: «отрицание — гнев — смирение». Но результат того стоит.

#BBQКухня #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Паштет из рваной свинины BBQ от Михаила Кочурина

Михаил Кочурин, московский эксперт Лиги и многократный призёр BBQ чемпионатов, делится рецептом идеальной свиной шеи на гриле. Здесь нет случайных шагов — только выверенная техника и терпение.

«Я фанат рваной свинины с сочным, глубоким ароматом и вкусом дыма, а также чернющим карамельным барком. При этом в моём случае барбекю — это не только про грубую подачу, но и про изящное исполнение и утонченность. А с недавних пор я стал счастливым обладателем брекетов. Если вы когда-то носили их, то понимаете, о чём я сейчас буду говорить.
Мы пойдем чуть дальше и приготовим паштет из рваной свинины. Подадим его на нежной бриоши с жирным, но очень вкусным соусом».

📝 Ингредиенты:
• свиная шея — 1 кусок (цельный);
• дижонская горчица — для байндера;
• соль, перец, гранулированный чеснок — в пропорции 1:1:1;
• яблочный сок или сидр — для опрыскивания;
• дубовые чанки (дрова) — 2–3 шт.

🧑‍🍳 Приготовление:

1. Подготовка. Натрите шею дижонской горчицей (это байндер, основа для специй). Смешайте соль, перец и чеснок (1:1:1) и обильно обсыпьте мясо этой смесью.

2. Гриль (непрямой жар, 125 °C). Разведите угли по бокам, оставив центр пустым (подставьте поддон для жира). Бросьте 2–3 дубовых чанка на угли для дыма. Добейтесь стабильных 125 °C на уровне мяса.

3. Томление. Положите мясо над пустой зоной, закройте крышку.
o Первые 3 часа: не открывайте крышку.
o Далее: каждые 30–45 минут опрыскивайте шею яблочным соком или сидром.
o Важно: на 65–70 °C внутри мясо «встанет» (наступит температурное плато). Не повышайте жар — просто ждите.

4. Финиш. Доведите температуру внутри куска до 93–95 °C. Проверка готовности: термометр входит в мясо как в масло.
o Совет: для ускорения процесса на финише можно завернуть мясо в фольгу или крафт бумагу при достижении 85 °C внутри.

5. Отдых (критично!). Снимите мясо с гриля, плотно укутайте в фольгу и полотенце (или сложите в сумку холодильник) и дайте постоять минимум 2 часа (можно 4). Это перераспределит соки и сделает мясо невероятно нежным.

Готовим паштет

После того как мясо отдохнуло и разобрано на волокна, наступает время формирования паштета.

Для этого понадобится кутер, стационарный блендер или комбайн с измельчителем. Свинина ещё горячая, поэтому технику важно периодически охлаждать.

Задача — пробить мясо до состояния, когда не остаётся волокон и крупных фракций. Доводим до консистенции паштета. Шелковистость придаст размягченное сливочное масло, которое также пробивают вместе с мясом. Можно пойти дальше и прогнать получившийся паштет через сито — так текстура станет максимально нежной и воздушной.
На этом этапе остается довести до вкуса по специям. Но благодаря тому, что изначально отруб был хорошо обсыпан, в паштете все вкусы отлично сбалансированы.


Соус и подача

Соус будет максимально простым, но идеально подходит к этому блюду.

📝 Ингредиенты для соуса:

— Майонез (домашний — идеально) — 100 мл
— Мёд жидкий — 15 мл
— Сок половинки лайма
— Хлопья чили или чипотле по вкусу (острота должна чувствоваться, но не быть жгучей)
— Соль, перец по вкусу
— Копчёная паприка — 3–4 г

Все ингредиенты хорошо перемешивают и доводят до вкуса.

«Паштет прекрасно сочетается с воздушной бриошью. Удобно использовать формовой хлеб бриошь, а не булочки для бургера. Я отделяю корочки, чтобы ничто не мешало получать удовольствие».

Хлебу обязательно нужно добавить румянца — обжарить его на гриле или сковороде. Сливочное масло внутри хлеба помогает быстро создать красивую корочку, но важно не переусердствовать.

Подача максимально простая: на хрустящую бриошь с помощью кондитерского мешка выдавливают паштет, сверху добавляют немного соуса. Для красоты можно присыпать паприкой или сумахом.

Блюдо готово!

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX