Хрустящая кожа и дымный аромат: почему рыба — король барбекю

Когда мы слышим «барбекю», первым делом вспоминаем стейк или ребрышки. Рыба обычно где-то в конце списка. И очень зря. На углях она раскрывается иначе: нежная текстура, легкий дымок и хрустящая кожа, которую не получить на сковороде.


Какую рыбу брать?

Главное правило — плотное мясо. Треска или камбала развалятся. А вот лосось, форель, сибас, дорада, тунец, скумбрия — идеальные кандидаты. Жирная рыба не пересыхает, а стейки тунца напоминают говядину.


Маринад — не прятать, а подчеркнуть

С рыбой кислоту используют осторожно: лимон за 20 минут «сварит» её. Лучше просто оливковое масло, чеснок, травы. Азиатский вариант — соевый соус, имбирь, кунжут. Для скумбрии — паприка, зира, кориандр.


Три способа, которые работают

— Целиком на решетке: сибас, дорада, форель. Кожу надрезать, решетку смазать, перевернуть один раз.
— Стейки: тунец, лосось. 2–3 минуты с каждой стороны, внутри могут оставаться розовыми.
— В фольге: для нежной рыбы вроде судака или щуки. Томится в собственном соку с овощами и лимоном.


Что подавать?

Греческий салат, овощи гриль, картофель в золе, лепешки. Ничего сложного — рыба не любит конкурентов.


Главные ошибки

Решётка должна быть чистой и смазанной. Рыбу не терзают вилкой каждую минуту. Готовность проверяют одним движением: мясо расслаивается — значит, пора.
Рыба на углях — это не страшно. Это просто вкусно. И однажды попробовав, вы уже не захотите жарить её дома.

А в нашей большой статье — ещё больше:

— Как жарить рыбу на досках, как индейцы Северо-Запада
— Что такое турецкий balık ekmek и греческая psari sta karvuna
— Какие ещё сорта рыбы достойны вашего гриля
— И почему в Японии скумбрию на углях готовят уже 400 лет

Читайте полную версию на сайте

#BBQПродукт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Чавыча на углях: искусство гриля от шеф-повара Сергея Лигая

Рецепт, который превращает дикую дальневосточную рыбу в ресторанное блюдо на вашем мангале

Дикий тихоокеанский лосось — настоящий дар природы. Чавыча, которую называют «принцем лососей», содержит рекордное количество омега-3 жирных кислот, необходимых для здоровья сердца и ясности ума. А высокое качество белка дарит долгое чувство сытости без тяжести в желудке. Шеф-повар Сергей Лигай раскрывает секреты правильной прожарки и учит чувствовать рыбу так, как чувствуют её профессиональные повара.

📝 Ингредиенты:

Для стейка:
— Стейк чавычи — 1 шт. (200–250 г)
— Оливковое масло — 20 мл
— Тимьян — 2–3 веточки
— Соль сванская — по вкусу
— Перец черный свежемолотый — по вкусу

Для овощного гарнира:
— Цукини — 90 г
— Баклажан — 90 г
— Перец сладкий (красный) — 90 г
— Лук ялтинский — 60 г
— Оливковое масло — 30 мл
— Кумин (зира) — по вкусу
— Паприка копченая — по вкусу
— Соль — по вкусу
— Перец черный — по вкусу

Для зеленого соуса:
— Петрушка свежая — 70 г
— Чеснок — 10 г (1–2 зубчика)
— Авокадо — 40 г
— Сок лимона — 30 мл
— Каперсы — 6 г
— Соль — по вкусу
— Растительное масло — 120 мл

👨‍🍳 Приготовление

Шаг 1. Подготовка рыбы
Чавычу заранее дефростируйте в холодильнике (не в воде и не в микроволновке). Обязательно просушите стейк бумажным полотенцем — лишняя влага мешает образованию аппетитной корочки. Смажьте рыбу оливковым маслом, равномерно распределите веточки тимьяна, поперчите и посыпьте сванской солью. Оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре.

Шаг 2. Подготовка овощей
Цукини, баклажан и красный перец нарежьте крупными кусками — так они сохранят сочность и не провалятся сквозь решетку. Ялтинский лук разрежьте пополам вдоль. Смешайте овощи в миске, добавьте оливковое масло, соль, перец, копченую паприку и кумин. Тщательно перемешайте руками, чтобы специи распределились равномерно.

Шаг 3. Зеленый соус
В чашу блендера поместите петрушку, очищенный чеснок, мякоть авокадо, каперсы, сок лимона и щепотку соли. Влейте растительное масло и пробивайте до абсолютно гладкой, кремовой текстуры. Соус должен напоминать нежный зеленый мусс. Попробуйте и отрегулируйте соль или кислоту по своему вкусу.

Шаг 4. Жарка на углях
Разожгите мангал и дождитесь, пока угли не станут «седыми» — покроются легким белым пеплом. Сильный жар не нужен, огонь должен быть средним и ровным.

Выложите овощи на решетку, готовьте 6–8 минут, периодически переворачивая. Они должны стать мягкими внутри и с четкими полосами гриля снаружи.

Стейк чавычи кладите на решетку кожей вниз. Как определить готовность рыбы, учит Сергей Лигай: нажмите пальцем на мякоть — сырая рыба упруго пружинит, средней прожарки — слегка продавливается, полностью готовая — мягкая и легко разделяется на волокна. Оптимальная степень для чавычи — medium: нежная, сочная, чуть прозрачная в центре. Время жарки — 3–4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины стейка.

Шаг 5. Подача
Выложите на тарелку овощи-гриль, сверху поместите стейк чавычи. Щедро полейте зеленым соусом или подайте его отдельно в соуснике. Соус с авокадо и каперсами добавляет свежесть и благородную кислинку, идеально оттеняя жирную текстуру дикого лосося.

Совет шефа: Сванская соль — не просто соль, а сложная смесь с чесноком, кориандром, укропом и барбарисом. Если её нет, смешайте морскую соль с сушеным чесноком и щепоткой молотого кориандра. Это придаст рыбе тот самый «вкус дыма и гор».

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Голова семги на углях

Шеф повар Сергей Гордеев поделился невероятным и крайне необычным рецептом. Попробуйте приготовить голову семги!

📝 Ингредиенты:

— Головы семги — 2 шт.
— Соль крупная — по вкусу
— Смесь перцев — по вкусу
— Щепа фруктовая — 1 горсть

👨‍🍳 Приготовление:

1. Головы семги разрезать пополам вдоль.
2. Удалить жабры.
3. Посыпать солью и смесью перцев со всех сторон.
4. Разогреть гриль до 110–130 °C.
5. Выложить головы в зону непрямого жара.
6. Добавить круглую щепу.
7. Закрыть крышку гриля.
8. Готовить до температуры 47 °C внутри филе у основания головы.

Зеленый соус

📝 Ингредиенты:
— Петрушка свежая — мелко нарезанная, большой пучок
— Чеснок — 1–2 зубчика
— Сок лимона — 1–2 ст. ложки
— Соевый соус — 1 ст. ложка
— Соль — щепотка
— Смесь перцев — по вкусу

👨‍🍳 Приготовление:

1. Смешать петрушку, чеснок, сок лимона, соевый соус, соль и перец.
2. За 5 минут до готовности голов смазать соусом внутреннюю часть.

«Это дико вкусно, особенно щечки», — делится Сергей.

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

#BBQ_FOREIGN_DIGEST — главные зарубежные новости и фестивали

Пока мы собираемся печь блины, в мире барбекю сезон уже набирает обороты. Кто-то выводит на рынок гриль со встроенным шкафом, кто-то пытается сохранить семейное дело с 60-летней историей, а в Аризоне мэр города выйдет на гриль-поединок с действующими чемпионами. Собрали пять историй, которые задают тон этому году.

1️⃣ Traeger закрыл вопрос, который давно висел в воздухе

В линейке Woodridge появилась новая модель — Pro Plus. От предшественника Woodridge Pro она отличается главным: вместо открытой полки снизу — полноценная закрытая тумба для хранения пеллет и аксессуаров (решение, позаимствованное у флагманской версии Elite). Ещё добавили четыре поворотных колеса вместо двух — теперь маневрировать на твёрдых поверхностях заметно проще.

Техническая начинка осталась прежней: Wi‑Fi и приложение Traeger, 970 квадратных дюймов рабочей поверхности, режим Super Smoke, датчик уровня пеллет и поддержка беспроводных термощупов Meater. Единственное, чего нет у Pro Plus по сравнению с топовой Elite, — индукционной конфорки на боковом столике.


2️⃣ В Аризоне мэр выйдет на гриль-поединок против чемпионов

28 февраля в городе Юма пройдёт ежегодный BBQ & Brew Festival. В программе: бесплатный вход, живая музыка, конкурс, санкционированный KCBS, и призовой фонд. Но главное событие дня — в 16:00 на Мейн-стрит, где мэр Дуглас Николлс лично сразится с командой Stevo's BBQ, победителями прошлого года. Формат — live cooking challenge. Условия равны для всех: угли, продукты и желание доказать, что политики умеют не только обещать.


3️⃣Детройт пытается сохранить легенду

Parks Old Style Bar-B-Q — семейный ресторан, открытый в 1964 году, — оказался на грани закрытия. Три поколения держались на одном 14-футовом угольном гриле, встроенном в здание. Никаких плит, только угли и рецепты, которые передавались по наследству.

Ситуация осложнилась болезнью владельца и смертью брата. Последним днём работы называли 8 февраля, но клиенты выстроились в очереди на морозе, а семья запустила краудфандинговую кампанию на GoFundMe. Шанс на спасение ещё есть.


4️⃣Dickey's к 14 февраля: мясо вместо цветов

Сеть Dickey's Barbecue Pit, которой в этом году исполняется 85 лет, вернулась к истокам. В 1941 году в меню первого ресторана был сэндвич с копчёной ветчиной. Теперь его реанимировали в версии Smoked Ham & Cheddar Sandwich — ветчина, соус из копчёного чеддера и никаких лишних деталей.

Акция называется «Cheddar Together». 14 и 15 февраля — два сэндвича по цене одного. Для онлайн-заказа промокод LOVECUE. Цветы завянут, мясо — нет.

5️⃣Food & Wine выбрал лучшую гриль-корзину сезона

Редакция протестировала восемь моделей — от бюджетных до премиальных. Испытывали на всём: овощи, куриные крылья, перец чили.

Победитель — OXO Obsidian Outdoor Carbon Steel Frypan. Углеродистая сталь, равномерный нагрев, удобная ручка, лёгкая очистка. Цена при этом заметно ниже, чем у прямых конкурентов.

Что с остальными:

— Nexgrill — неожиданно хорош за свои деньги, но ручка болтается и металл быстро темнеет.

— Made In — тяжёлый, дорогой, но с пожизненной гарантией и отличной прожаркой.

— Weber — добротный середняк, но мыть его придётся долго.

— Outset — готовит идеально, но сетчатая конструкция забивается намертво (готовьтесь к 20 минутам с губкой).

#bbqдайджест

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Северная и Южная Каролина: два мира, две барбекю-школы

Когда говорят об американском барбекю, первыми вспоминают Техас. Но знающие люди смотрят на Каролины. Здесь барбекю — не просто еда, а идентичность. И соседние штаты спорят об этом жёстче, чем о политике.

Whole Hog: общий фундамент

Главная особенность каролинского стиля — свинья целиком. В ход идёт всё: лопатка, окорок, рёбра, даже обрезь. Часами на низких углях, без сложных конструкций. Подача грубая: мясо рубят топором прямо на доске, смешивая куски с разных частей туши. Так рождается тот самый «деревенский» характер.

Соус как линия фронта

А вот здесь начинается разделение.
Северная Каролина (восток) — чистый уксус. Резкий, без томатов, только соль и перец. Задача — подчеркнуть мясо и жир кислотой.
Северная Каролина (запад, Лексингтон) — в уксус добавляют немного томата. Появляется сладость, но база остается уксусной.
Южная Каролина — королевство горчицы. Желтый соус привезли немецкие переселенцы. Горчица с уксусом, медом и специями даёт плотный вкус, идеальный для жирной свинины.

Lowcountry: барбекю у моря

В прибрежной зоне Южной Каролины барбекю соседствует с морепродуктами. Frogmore Stew (Lowcountry Boil) — креветки, кукуруза, картофель и колбаса в одной кастрюле с пряностями. Еда руками под пиво и разговоры.

Древесина

Коптят на дубе и гикори. Оба дают плотный сладковатый дым. Гикори — для аромата, дуб — для ровного жара.

Север и Юг Каролины — не два варианта одного барбекю, а две традиции из общей истории. Уксус против горчицы, восток против запада. Но объединяет их главное: здесь барбекю никогда не было ресторанным изыском. Это еда для своих, для семьи, для соседей.

В полной версии — больше деталей о техниках, исторических влияниях и конкретных рецептах соусов.

#BBQКухня

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Свиная лопатка барбекю

Николай Баратов, международный кулинарный судья и эксперт Лиги из Москвы, поделился с нами рецептом, в основе которого лежит принцип KISS — «Keep it Simple, Stupid».

📝 Ингредиенты:

Для свиной лопатки:
— Целая свиная лопатка с костями и кожей
— Сухой маринад по-Каролински

Для каролинского BBQ-соуса:
— 10 полосок бекона
— 1 стакан коричневого сахара
— ½ стакана кетчупа
— ½ стакана красного винного уксуса
— ½ стакана воды
— 1 столовая ложка вустерского соуса
— 2 ½ столовых ложки сухой горчицы
— 2 чайные ложки паприки (можно подкопчённой)
— 2 чайные ложки соли
— ½ чайной ложки чёрного перца
— 2 капли соуса Табаско

Сухой маринад по-Каролински:

— 2 ч. ложки крупной соли
— 2 ч. ложки коричневого сахара
— 2 ч. ложки тмина
— 2 ч. ложки молотого перца чили
— 2 ч. ложки черного молотого перца
— 1 ч. ложка кайенского перца
— 4 ст. ложки сладкой паприки

🧑‍🍳 Приготовление

Каролинский BBQ-соус:
Полоски бекона запекают до коричневого цвета, дают остыть и мелко нарезают. Затем смешивают с остальными ингредиентами.

Свиная лопатка:
Часть мяса, которая не покрыта кожей, натирают сухим маринадом.
Для приготовления идеально подходит смокер, но можно использовать и сферическое барбекю-котел со встроенным термометром.

Процесс состоит из трёх этапов:
1-й этап. Лопатку запекают 6 часов при температуре 90 °С.
2-й этап. Мясо смазывают каролинским соусом, плотно заворачивают в алюминиевую фольгу и выдерживают ещё 18 часов при температуре не выше 70 °С.
3-й этап. Завершающий этап — 30 минут при температуре 170 °С.

Общее время приготовления превышает сутки. Главный секрет — в поддержании постоянной невысокой температуры.

#BBQКухня #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX

Whole Hog Carolina Style: как готовят целую свинью на углях

Сергей Рекин, основатель бренда Pitgrill и эксперт Лиги, сразу предупреждает: этот рецепт вряд ли кто-то повторит дома. Причины — объемы, затраты и время. Но как процесс и кулинарный опыт он бесценен. Тем более что речь здесь не столько о пропорциях ингредиентов, сколько о правильной организации действа.

Что такое Whole Hog

Это приготовление целиковой туши свиньи в смокере или блок-пите. От морды до хвоста, а не отдельных отрубов. Блюдо популярно на юге США, особенно в Каролине, где считается формой кулинарного искусства. Главная задача — получить хрустящую корочку снаружи и нежное, распадающееся на волокна мясо внутри.

📝 Ингредиенты и материалы:

— Целая свинья (или полутуши) общим весом 50–60 кг
— Соль для обработки шкуры
— Сухой маринад Carolina Heritage Rub (от Pitgrill, разумеется)
— Моп-соус для сбрызгивания
— Дрова (из них мы будем делать угли для приготовления)
— Термометры с выносными щупами

🧑‍🍳 Способ приготовления

1. Подготовка места и углей
Сначала строится блок-пит или яма для копчения. Отдельно в бочке жгут дрова, чтобы заготовить угли. Это важный момент: если готовить на покупных углях, материальные вложения на данное блюдо взлетят до небывалых высот.

2. Подготовка туши
С туши срезают торчащие куски жира. Шкуру обильно посыпают солью, чтобы вытянуть лишнюю влагу. Затем тушу закрепляют в специальной сетке — так удобнее и надёжнее.

3. Контроль температуры
В блок-пите размещают несколько выносных термометров в разных точках. Метод low-and-slow требует поддержания стабильных 110–120 °C. Угли распределяют равномерно по всей площади, а дрова в бочку подкладывают по мере необходимости. На приготовление двух полутуш (50–60 кг) ушло около 14 часов и более полукуба дров.

4. Первый этап копчения
Тушу закладывают в яму просоленной шкурой вверх. В таком положении она проводит первые 7–8 часов.

5. Переворот и приправы
Через 7–8 часов тушу переворачивают. Внутреннюю часть обильно посыпают сухим маринадом Carolina Heritage Rub — это каролинский стиль. Периодически мясо сбрызгивают моп-соусом.

6. Финальный этап
Тушу дотамливают уже со специями, шкурой вниз — так добиваются хрустящей корочки. Самый тяжёлый момент — снять готовую свинью с блок-пита, не развалив, и извлечь из сетки.

7. Разделка и подача
От туши отделяют шкуру и кости — они занимают примерно 30% объема. Сама свинья сильно ужаривается в процессе, итоговый вес минимум вдвое меньше начального.

Рваную свинину в каролинском стиле подают в двух вариантах:
— Как отдельное блюдо, перемешав с соусом BBQ, с салатом коул-слоу, маринованным луком и поджаренным тостом.
— В составе тако-биррия (рецепт соуса есть в другой статье).

Сергей описывает процесс моделью Кюблера-Росса: «отрицание — гнев — смирение». Но результат того стоит.

#BBQКухня #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX