Португальский огонь: churrasqueira — культура простого и честного гриля

За знаменитой треской и паштейшами в Португалии скрывается мощная гриль-традиция — churrasqueira. Это больше, чем мангал: слово означает и способ готовки на прямых углях, и культовые заведения, где мясо — главный герой.


Свинина, цыпленок и немного дерзости

Здесь царят локальные продукты. Фаворит — Porco Preto, жирное мясо иберийской чёрной свиньи с ореховым привкусом, идеальное для углей. Культовый Frango no Churrasco — цыплёнок, маринованный в чесноке и остром piri-piri, жареный до хрустящей кожи. На гриле готовят даже отварные свиные ушки — на закуску к пиву.


Философия трех ингредиентов

Португальские маринады нарочито просты: оливковое масло, море чеснока, соль и острый piri-piri. Никаких сложных смесей — вкус мяса и дымка угля должны звучать первыми.


Демократичный ритуал

Истоки — в сельских праздниках, где нужны были лишь огонь и решётка. Сегодня в простых ресторанах churrasqueira мясо подают на общую тарелку с салатом, картошкой и хлебом, чтобы собрать сок. Запивают местным пивом или вином.

Это кухня без пафоса, где ценят качественный продукт, жар углей и радость совместной трапезы.

Хотите узнать больше о культуре португальского гриля, исторических корнях и тонкостях работы с углём?
Читайте полную статью на нашем сайте!

#BBQКухня

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Frango Piri-Piri: аутентичный португальский цыпленок на гриле

Питмастер Евгений Кочиш объясняет, что churrasco — это больше, чем барбекю, это часть социальной культуры Португалии. Это метод обжаривания на углях, ставший семейным ритуалом. Вопреки бразильскому упору на говядину, в Португалии ценят более широкий спектр продуктов, а Frango de Churrasco — одно из культовых блюд. Секрет — в долгом маринаде и умеренном жаре.

Попробуйте приготовить блюдо по рецепту эксперта Лиги!

📝 Ингредиенты:

Для маринада и цыпленка:
— Молодой цыпленок — 1 шт. (1.2–1.5 кг)
— Оливковое масло extra virgin — 100 мл
— Сок 1–2 лимонов
— Чеснок — 6–8 зубчиков (измельчить в пасту)
— Паприка сладкая — 2 ст. ложки
–– Сухой перец пири-пири — 1–2 ч. ложки
— Белое сухое вино — 50 мл
— Морская соль грубого помола — 1.5 ст. ложки
— Свежий тимьян/орегано — 2–3 веточки

Для соуса Piri-Piri:
— Свежий или сушеный перец пири-пири — 10–15 шт.
— Оливковое масло — 150 мл
— Чеснок — 2 зубчика
— Сок ½ лимона
— Соль — по вкусу

🧑‍🍳 Приготовление:

1. Подготовка цыпленка и маринование:

Цыпленка разрезают вдоль грудины и раскрывают как бабочку (метод спэтчкок). Кожу и мякоть в бедрах и грудке надрезают. Кожу промокают насухо бумажным полотенцем. Для маринада смешивают оливковое масло, лимонный сок, чесночную пасту, паприку, сухой Piri-Piri, вино и соль. Добавляют листья тимьяна. Цыпленка натирают маринадом со всех сторон, особенно под кожей, заворачивают в плёнку и убирают в холодильник минимум на 4 часа (лучше на всю ночь).

2. Приготовление соуса Пири-Пири (классический способ):

Перец мелко нарезают, удаляя семена для меньшей остроты. В кастрюле на слабом огне 2–3 минуты нагревают оливковое масло с чесноком, не давая чесноку подрумяниться. Добавляют перец, снимают с огня и настаивают 1–2 часа. Перед подачей в соус добавляют лимонный сок и соль.

3. Приготовление на гриле:

Гриль разжигают до средней температуры (180–200°C) без открытого пламени. Цыплёнка выкладывают кожей вверх на решетку в зоне непрямого жара. Готовят 40–60 минут до температуры внутри бедра 74°C, периодически поливая оставшимся маринадом. В самом конце (при ~70°C внутри) цыплёнка переворачивают кожей вниз, чтобы добиться хрустящей корочки.

Готовому цыплёнку дают отдохнуть 5–10 минут, затем разделывают. Подают с соусом Piri-Piri, поджаренным на решётке хлебом, салатом из помидоров, лука и листового салата с оливковым маслом, а также с картофелем или отварным рисом.

Bom apetite!

#BBQКухня #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Куриные бедра на гриле с цитрусовым маринадом и пряностями

Идеальное блюдо для гриля — то, которое сочетает яркий вкус, сочную текстуру и простоту приготовления. Рецепт нашего эксперта Павла Мельника превращает обычные куриные бёдра в настоящее событие: мясо, замаринованное в чесночно-цитрусовой пасте с тмином и паприкой, жарится на раскаленных углях до хрустящей кожицы и сохраняет внутри всю сочность. Готовится блюдо быстро, что делает его идеальным выбором для летнего ужина в кругу друзей или семейного пикника, где главным героем становится угольный гриль и простая, но совершенная еда.

Ингредиенты:

— Куриные бёдра без костей и кожи — 8 шт.
— Чеснок — 4 зубчика (очистить, нарезать ломтиками)
— Перец чили Фресно (или другой острый перец) — 1 шт. (очистить от семян, нарезать ломтиками)
— Крупная морская соль — 1 чайная ложка
— Лимоны — 2 шт. (цедра)
— Сушеный орегано — 1 ½ чайной ложки
— Паприка — 2 ½ чайной ложки
— Молотый тмин — 1 ½ чайной ложки
— Красный винный уксус — 3 столовые ложки
— Оливковое масло — 2 столовые ложки
— Лимонный сок — 1 лимон (выжать)
— Кошерная соль — 2 чайные ложки (или по вкусу)
— Дольки лимона — для подачи (по желанию)

Способ приготовления:

1. Подготовка и маринование

Куриные бёдра выкладывают в закрывающийся пластиковый пакет. В ступке чеснок, перец чили и морскую соль измельчают пестиком до состояния грубой пасты. К пасте добавляют цедру лимона, орегано, паприку и тмин, продолжают измельчать около минуты, пока смесь не станет относительно однородной. Затем вливают лимонный сок, винный уксус и оливковое масло, перемешивают пестиком до однородности. Полученный маринад переливают в пакет с курицей, добавляют кошерную соль (примерно 1 чайная ложка на 450 г мяса) и тщательно перемешивают. Из пакета выдавливают воздух, плотно завязывают и убирают в холодильник мариноваться на ночь. Минимальное время маринования — 2–3 часа.

2. Приготовление на гриле

Угольный гриль разжигают до тех пор, пока угли не станут горячими, белыми и покроются пеплом. Курицу выкладывают на решетку кожей вниз над раскаленными углями и готовят 2 минуты. Затем бёдра переворачивают и готовят со стороны мяса около 5 минут. Снова переворачивают кожей вниз и продолжают готовить, пока кожа не подрумянится и слегка не обуглится. Если мясо еще не готово, а кожа уже слишком тёмная, курицу переворачивают и доводят до готовности на другой стороне. Готовность определяют по внутренней температуре — термометр должен показывать 74 °C.

3. Подача

Готовую курицу выкладывают на сервировочное блюдо и поливают соком, оставшимся после приготовления. Подают с дольками свежего лимона.

Примечания:

— Блюдо можно приготовить из бёдер с костью, но время приготовления значительно увеличится.
— Для более острого варианта можно использовать перец халапеньо или серрано.
— Количество ингредиентов для маринада можно удвоить и оставить половину для использования в качестве соуса к готовому блюду.

Приятного аппетита!

#BBQКухня #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Хрустящая кожа и дымный аромат: почему рыба — король барбекю

Когда мы слышим «барбекю», первым делом вспоминаем стейк или ребрышки. Рыба обычно где-то в конце списка. И очень зря. На углях она раскрывается иначе: нежная текстура, легкий дымок и хрустящая кожа, которую не получить на сковороде.


Какую рыбу брать?

Главное правило — плотное мясо. Треска или камбала развалятся. А вот лосось, форель, сибас, дорада, тунец, скумбрия — идеальные кандидаты. Жирная рыба не пересыхает, а стейки тунца напоминают говядину.


Маринад — не прятать, а подчеркнуть

С рыбой кислоту используют осторожно: лимон за 20 минут «сварит» её. Лучше просто оливковое масло, чеснок, травы. Азиатский вариант — соевый соус, имбирь, кунжут. Для скумбрии — паприка, зира, кориандр.


Три способа, которые работают

— Целиком на решетке: сибас, дорада, форель. Кожу надрезать, решетку смазать, перевернуть один раз.
— Стейки: тунец, лосось. 2–3 минуты с каждой стороны, внутри могут оставаться розовыми.
— В фольге: для нежной рыбы вроде судака или щуки. Томится в собственном соку с овощами и лимоном.


Что подавать?

Греческий салат, овощи гриль, картофель в золе, лепешки. Ничего сложного — рыба не любит конкурентов.


Главные ошибки

Решётка должна быть чистой и смазанной. Рыбу не терзают вилкой каждую минуту. Готовность проверяют одним движением: мясо расслаивается — значит, пора.
Рыба на углях — это не страшно. Это просто вкусно. И однажды попробовав, вы уже не захотите жарить её дома.

А в нашей большой статье — ещё больше:

— Как жарить рыбу на досках, как индейцы Северо-Запада
— Что такое турецкий balık ekmek и греческая psari sta karvuna
— Какие ещё сорта рыбы достойны вашего гриля
— И почему в Японии скумбрию на углях готовят уже 400 лет

Читайте полную версию на сайте

#BBQПродукт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Чавыча на углях: искусство гриля от шеф-повара Сергея Лигая

Рецепт, который превращает дикую дальневосточную рыбу в ресторанное блюдо на вашем мангале

Дикий тихоокеанский лосось — настоящий дар природы. Чавыча, которую называют «принцем лососей», содержит рекордное количество омега-3 жирных кислот, необходимых для здоровья сердца и ясности ума. А высокое качество белка дарит долгое чувство сытости без тяжести в желудке. Шеф-повар Сергей Лигай раскрывает секреты правильной прожарки и учит чувствовать рыбу так, как чувствуют её профессиональные повара.

📝 Ингредиенты:

Для стейка:
— Стейк чавычи — 1 шт. (200–250 г)
— Оливковое масло — 20 мл
— Тимьян — 2–3 веточки
— Соль сванская — по вкусу
— Перец черный свежемолотый — по вкусу

Для овощного гарнира:
— Цукини — 90 г
— Баклажан — 90 г
— Перец сладкий (красный) — 90 г
— Лук ялтинский — 60 г
— Оливковое масло — 30 мл
— Кумин (зира) — по вкусу
— Паприка копченая — по вкусу
— Соль — по вкусу
— Перец черный — по вкусу

Для зеленого соуса:
— Петрушка свежая — 70 г
— Чеснок — 10 г (1–2 зубчика)
— Авокадо — 40 г
— Сок лимона — 30 мл
— Каперсы — 6 г
— Соль — по вкусу
— Растительное масло — 120 мл

👨‍🍳 Приготовление

Шаг 1. Подготовка рыбы
Чавычу заранее дефростируйте в холодильнике (не в воде и не в микроволновке). Обязательно просушите стейк бумажным полотенцем — лишняя влага мешает образованию аппетитной корочки. Смажьте рыбу оливковым маслом, равномерно распределите веточки тимьяна, поперчите и посыпьте сванской солью. Оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре.

Шаг 2. Подготовка овощей
Цукини, баклажан и красный перец нарежьте крупными кусками — так они сохранят сочность и не провалятся сквозь решетку. Ялтинский лук разрежьте пополам вдоль. Смешайте овощи в миске, добавьте оливковое масло, соль, перец, копченую паприку и кумин. Тщательно перемешайте руками, чтобы специи распределились равномерно.

Шаг 3. Зеленый соус
В чашу блендера поместите петрушку, очищенный чеснок, мякоть авокадо, каперсы, сок лимона и щепотку соли. Влейте растительное масло и пробивайте до абсолютно гладкой, кремовой текстуры. Соус должен напоминать нежный зеленый мусс. Попробуйте и отрегулируйте соль или кислоту по своему вкусу.

Шаг 4. Жарка на углях
Разожгите мангал и дождитесь, пока угли не станут «седыми» — покроются легким белым пеплом. Сильный жар не нужен, огонь должен быть средним и ровным.

Выложите овощи на решетку, готовьте 6–8 минут, периодически переворачивая. Они должны стать мягкими внутри и с четкими полосами гриля снаружи.

Стейк чавычи кладите на решетку кожей вниз. Как определить готовность рыбы, учит Сергей Лигай: нажмите пальцем на мякоть — сырая рыба упруго пружинит, средней прожарки — слегка продавливается, полностью готовая — мягкая и легко разделяется на волокна. Оптимальная степень для чавычи — medium: нежная, сочная, чуть прозрачная в центре. Время жарки — 3–4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины стейка.

Шаг 5. Подача
Выложите на тарелку овощи-гриль, сверху поместите стейк чавычи. Щедро полейте зеленым соусом или подайте его отдельно в соуснике. Соус с авокадо и каперсами добавляет свежесть и благородную кислинку, идеально оттеняя жирную текстуру дикого лосося.

Совет шефа: Сванская соль — не просто соль, а сложная смесь с чесноком, кориандром, укропом и барбарисом. Если её нет, смешайте морскую соль с сушеным чесноком и щепоткой молотого кориандра. Это придаст рыбе тот самый «вкус дыма и гор».

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Голова семги на углях

Шеф повар Сергей Гордеев поделился невероятным и крайне необычным рецептом. Попробуйте приготовить голову семги!

📝 Ингредиенты:

— Головы семги — 2 шт.
— Соль крупная — по вкусу
— Смесь перцев — по вкусу
— Щепа фруктовая — 1 горсть

👨‍🍳 Приготовление:

1. Головы семги разрезать пополам вдоль.
2. Удалить жабры.
3. Посыпать солью и смесью перцев со всех сторон.
4. Разогреть гриль до 110–130 °C.
5. Выложить головы в зону непрямого жара.
6. Добавить круглую щепу.
7. Закрыть крышку гриля.
8. Готовить до температуры 47 °C внутри филе у основания головы.

Зеленый соус

📝 Ингредиенты:
— Петрушка свежая — мелко нарезанная, большой пучок
— Чеснок — 1–2 зубчика
— Сок лимона — 1–2 ст. ложки
— Соевый соус — 1 ст. ложка
— Соль — щепотка
— Смесь перцев — по вкусу

👨‍🍳 Приготовление:

1. Смешать петрушку, чеснок, сок лимона, соевый соус, соль и перец.
2. За 5 минут до готовности голов смазать соусом внутреннюю часть.

«Это дико вкусно, особенно щечки», — делится Сергей.

#BBQПродукт #BBQРецепт

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

#BBQ_FOREIGN_DIGEST — главные зарубежные новости и фестивали

Пока мы собираемся печь блины, в мире барбекю сезон уже набирает обороты. Кто-то выводит на рынок гриль со встроенным шкафом, кто-то пытается сохранить семейное дело с 60-летней историей, а в Аризоне мэр города выйдет на гриль-поединок с действующими чемпионами. Собрали пять историй, которые задают тон этому году.

1️⃣ Traeger закрыл вопрос, который давно висел в воздухе

В линейке Woodridge появилась новая модель — Pro Plus. От предшественника Woodridge Pro она отличается главным: вместо открытой полки снизу — полноценная закрытая тумба для хранения пеллет и аксессуаров (решение, позаимствованное у флагманской версии Elite). Ещё добавили четыре поворотных колеса вместо двух — теперь маневрировать на твёрдых поверхностях заметно проще.

Техническая начинка осталась прежней: Wi‑Fi и приложение Traeger, 970 квадратных дюймов рабочей поверхности, режим Super Smoke, датчик уровня пеллет и поддержка беспроводных термощупов Meater. Единственное, чего нет у Pro Plus по сравнению с топовой Elite, — индукционной конфорки на боковом столике.


2️⃣ В Аризоне мэр выйдет на гриль-поединок против чемпионов

28 февраля в городе Юма пройдёт ежегодный BBQ & Brew Festival. В программе: бесплатный вход, живая музыка, конкурс, санкционированный KCBS, и призовой фонд. Но главное событие дня — в 16:00 на Мейн-стрит, где мэр Дуглас Николлс лично сразится с командой Stevo's BBQ, победителями прошлого года. Формат — live cooking challenge. Условия равны для всех: угли, продукты и желание доказать, что политики умеют не только обещать.


3️⃣Детройт пытается сохранить легенду

Parks Old Style Bar-B-Q — семейный ресторан, открытый в 1964 году, — оказался на грани закрытия. Три поколения держались на одном 14-футовом угольном гриле, встроенном в здание. Никаких плит, только угли и рецепты, которые передавались по наследству.

Ситуация осложнилась болезнью владельца и смертью брата. Последним днём работы называли 8 февраля, но клиенты выстроились в очереди на морозе, а семья запустила краудфандинговую кампанию на GoFundMe. Шанс на спасение ещё есть.


4️⃣Dickey's к 14 февраля: мясо вместо цветов

Сеть Dickey's Barbecue Pit, которой в этом году исполняется 85 лет, вернулась к истокам. В 1941 году в меню первого ресторана был сэндвич с копчёной ветчиной. Теперь его реанимировали в версии Smoked Ham & Cheddar Sandwich — ветчина, соус из копчёного чеддера и никаких лишних деталей.

Акция называется «Cheddar Together». 14 и 15 февраля — два сэндвича по цене одного. Для онлайн-заказа промокод LOVECUE. Цветы завянут, мясо — нет.

5️⃣Food & Wine выбрал лучшую гриль-корзину сезона

Редакция протестировала восемь моделей — от бюджетных до премиальных. Испытывали на всём: овощи, куриные крылья, перец чили.

Победитель — OXO Obsidian Outdoor Carbon Steel Frypan. Углеродистая сталь, равномерный нагрев, удобная ручка, лёгкая очистка. Цена при этом заметно ниже, чем у прямых конкурентов.

Что с остальными:

— Nexgrill — неожиданно хорош за свои деньги, но ручка болтается и металл быстро темнеет.

— Made In — тяжёлый, дорогой, но с пожизненной гарантией и отличной прожаркой.

— Weber — добротный середняк, но мыть его придётся долго.

— Outset — готовит идеально, но сетчатая конструкция забивается намертво (готовьтесь к 20 минутам с губкой).

#bbqдайджест

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK

Северная и Южная Каролина: два мира, две барбекю-школы

Когда говорят об американском барбекю, первыми вспоминают Техас. Но знающие люди смотрят на Каролины. Здесь барбекю — не просто еда, а идентичность. И соседние штаты спорят об этом жёстче, чем о политике.

Whole Hog: общий фундамент

Главная особенность каролинского стиля — свинья целиком. В ход идёт всё: лопатка, окорок, рёбра, даже обрезь. Часами на низких углях, без сложных конструкций. Подача грубая: мясо рубят топором прямо на доске, смешивая куски с разных частей туши. Так рождается тот самый «деревенский» характер.

Соус как линия фронта

А вот здесь начинается разделение.
Северная Каролина (восток) — чистый уксус. Резкий, без томатов, только соль и перец. Задача — подчеркнуть мясо и жир кислотой.
Северная Каролина (запад, Лексингтон) — в уксус добавляют немного томата. Появляется сладость, но база остается уксусной.
Южная Каролина — королевство горчицы. Желтый соус привезли немецкие переселенцы. Горчица с уксусом, медом и специями даёт плотный вкус, идеальный для жирной свинины.

Lowcountry: барбекю у моря

В прибрежной зоне Южной Каролины барбекю соседствует с морепродуктами. Frogmore Stew (Lowcountry Boil) — креветки, кукуруза, картофель и колбаса в одной кастрюле с пряностями. Еда руками под пиво и разговоры.

Древесина

Коптят на дубе и гикори. Оба дают плотный сладковатый дым. Гикори — для аромата, дуб — для ровного жара.

Север и Юг Каролины — не два варианта одного барбекю, а две традиции из общей истории. Уксус против горчицы, восток против запада. Но объединяет их главное: здесь барбекю никогда не было ресторанным изыском. Это еда для своих, для семьи, для соседей.

В полной версии — больше деталей о техниках, исторических влияниях и конкретных рецептах соусов.

#BBQКухня

😇 Национальная Лига Барбекю

📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX