Если вдруг кому попадётся данное издание, сообщите пожалуйста

Знакомтесь - Луи Камил Майяр!
🔥 Реакция Майяра — это когда еда становится вкусной не только благодаря жару, но и потому, что на клеточном уровне начинается настоящая химическая вечеринка между сахарами и белками.
Луи-Камил Майяр в 1912 году исследовал, как аминокислоты взаимодействуют с сахарами при нагревании.Сначала он вообще не о еде думал, а об изучении метаболизма. (варил суп,кашу там всякую), но повара видимо поняли что к чему.
Суть: при температуре от 140°C до 165°C сахара (обычно редуцирующие, типа глюкозы) вступают в реакцию с аминокислотами.
Возникают меланоидины — пигменты и ароматические соединения, которые создают «вкус прожарки».
Чем больше белков и сахаров в продукте — тем интенсивнее реакция.
🌍 Где сталкиваемся?
Жареное мясо с румяной корочкой
Корочка у пирога
Корочка у лазаньи или Говяжий стейк с прожаркой medium rare — там сочная корочка как раз из-за Майяра
Фри — если правильно жарить, а не варить в масле
Курица-гриль — золотистая кожа — это не магия, это Майяр!

Это японский химик Кикунаэ Икеда, который постоянно думал о бульоне. Конкретно - о бульоне из комбу. Он был уверен, что чувствует во вкусе бульона что-то еще помимо четырех известных на тот момент вкусов - горького, сладкого, кислого и соленого. Потратив большое количество времени и килограммы комбу он смог выделить молекулу вкуса - это был глутамат аминокислоты. Новый вкус он назвал "умами", что означает "приятный пикантный вкус". Правда, официально умами признали отдельным вкусом только в 1980 году. Помимо водорослей он содержится в грибах, некоторых сырах, соевой пасте, мясе, помидорах и ряде других продуктов. А еще - в грудном молоке.
Икеда был не только умным, но и предприимчивым человеком. Он убедил компанию, производящую специи, начать производить приправу умами - глутамат натрия, - которую назвал Ajinomoto ("корень вкуса" или "эссенция вкуса").
  А мы теперь встречаем глутамат повсеместно, хотя и не всегда с радостью.