Рыбный двухцветный хлебец

Форель филе 180 г
Нори 1 шт
Судак филе 350 г
Сливки 20% 40 + 80 мл
Белок яйца сырой 1 + 2
Белый молотый перец 1/8 ч л + ¼ ч л
Соль

В процессоре нарубить холодное филе форели с солью и перцем и, продолжая обработку, добавить белок (1 шт), обрабатывать 1 минуту, затем влить сливки (40 мл) и обрабатывать еще 1 минуту. Этот мусс завернуть в лист нори, затем в пищевую пленку и сварить на пару в течение 20 минут.
В процессоре нарубить холодное филе судака с солью и перцем и, продолжая обработку, добавить белок (2 шт), обрабатывать 1 минуту, затем влить сливки (80 мл) и обрабатывать еще 1 минуту.
Паштетную форму выложить пищевой пленкой, уложить слой белого мусса, затем красный мусс в нори (пленку удалить), затем опять белый мусс, утрамбовать, всю конструкцию плотно завернуть в пленку и сварить на пару в течение 45 минут.

Кулебяка с потрошками

Слоеное бездрожжевое тесто 500 г
Куриные желудки 500 г
Куриные сердечки 500 г
Мякоть курицы 300 г
Лук 2 шт
Молоко 200 мл
Мука 20 г
Сливочное масло 20 г
Мускатный орех 1/6 ч ложки
Рис круглый 250 г
Яйца 4 шт
Тонкие блинчики
Льезон
Кунжут
Дробленый перец
Растительное масло для жарки

Отварить желудки, сердечки и мякоть. Приготовить бешамель из молока, муки и сливочного масла. Сварить рис. Сварить яйца вкрутую. Рис остудить и добавить в него нарубленные яйца (можно добавить любую нарезанную зелень). Лук произвольно нарезать и обжарить. Измельчить в мясорубке желудки, сердечки, мякоть и обжаренный лук, добавить теплый бешамель и мускатный орех, перемешать. Испечь тонкие блинчики (6 – 8 штук). Один пласт теста раскатать, уложить на противень, выложить две полоски из блинчиков (ширина 10 см), на полоски уложить слой риса, затем опять блинчики, затем – начинка, опять блинчики и второй слой теста. Кулебяку защипать, смазать льезоном и посыпать смесью кунжута и дробленого перца. Выпекать при 200 С до золотисто-коричневого цвета.

Добрый день! Хочу также поделиться с вами рецептом очень вкусного и сытного сендвича! Там будет фигурировать куриная грудка - это просто куриное филе - отваренное с солью или приготовленное в духовке. Сначала будут рецепты полуфабрикатов, которые нужны в основном рецепте.

Чипсы из бекона
Ломтики бекона выложить в один слой и сушить при температуре 150-160 градусов 30-40 минут. Следить с 25 минуты. Он должен быть уже не мягкий, скажем так. Минут 35 обычно уходит. Следить нужно, тк не все духовки выдают и позволяют точно подстроить температуру

Луковый джем
Лук обжарить до золотистого цвета на смеси масел растительного и сливочного с тонко нашинкованным беконом (на 100 гр. лука 15 гр. бекона (один слайс)). Добавить грамм 100 воды и грамм 60-100 сахара. Превратить в густое варенье)

Медово-горчичный соус

Яйцо 1 шт
Горчица Русская острая 150 г.
Мёд 100 г
Уксус 9% 40 г
Растительное масло 100 г
Соль
Перец

Взбить горчицу с яйцом и медом, тонкой струйкой влить масло. Густоту регулировать количеством масла. Если нужно, добавить еще горчицы, по вкусу. Уксус можно добавлять в конце. Как бы странно это не звучало, но мед бывает слаще/менее сладок. Поэтому уксусом нужно «подровнять» вкус.
Соль, перец - по необходимости.

Сендвич

Хлеб 2-3 слайса
Ромейн 40 г
Соус Медово-Горчичный 40 г
Томат 40 г
Куриное филе 80 г
Яйцо 1 шт
Бекон 30 г

Послойно.
Написано снизу вверх
Хлеб
Салат Ромейн, перемешанный с соусом
(Если берем с собой - то поменьше, если едим сразу - побольше. Но надо полностью замешать его, чтобы каждый лист обволакивало)
Томат (слайсы, не тонкие, лучше сразу кружками, а не половинками. Т.е. резать из цельного томата сбоку)
Куриное филе запеченное с солью и перцем, сбрызнутое маслом
Если нужно посытнее - тут можно положить кусочек хлеба
Яйцо куриное, обжаренное с двух сторон (на второй стороне уже жарить совсем чуть-чуть, желток нужен жидкий)
Пара ломтиков бекона
Луковый джем
Хлеб

Друзья, вот как должен выглядеть чемодан повара )) Прилетел в Сочи, гастротур…

Мы ездим в автобусе и висит здесь такое объявление. Пищю мы будем принимать в ресторане «Кавказский Ахун». Ждите репортаж…

Господа, примите рабочий вариант меню. Это меню с некоторой расшифровкой концепции

Татаки-фламбе из говядины (ломтики говядины на подушке из редьки в стиле кимчи, посыпается смесью азиатских специй и поливается кипящим маслом, затем соусом и финально поджигается чесночной настойкой.) Кипящее масло и фламбе – на глазах у гостей.

• Салат с вяленой уткой, хурмой (грудка засаливается, вялится на воздухе; тонкие ломтики грудки + ломтики хурмы + зелёная салатная база. Заправка из выпаренного апельсинового сока, мирина и оливкового масла)

• «Живой»  баклажан, фаршированный бараниной (баклажан запекается целиком, разрез, смазывается устричным соусом, фаршируется целиком через разрез бараньим болоньезе, запекается ещё раз,  посыпается при подаче пармезаном и стружкой бонито, которая на горячем баклажане «оживает»)

• Ромовые бабки (мини ромовые бабки с муссом из сливок и соусом из персика)