Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Всем доброго дня! Традиционная воскресная рубрика с полей радиопередачи. Отвечаю на вопрос о том, как делать тушенку в скороварке
Еще немного теории и сочетаний специально для вас.
Про САЛАТЫ С МАКАРОНАМИ!
Все знают, что макароны можно есть не только в горячем виде, а также и в холодном. Для салата хорошо подойдут «Пенне» (мы их знаем как перья), Фузилли (спиральки) и «Фарфалле» (бантики).
Приведу некоторые удачные комбинации продуктов для паста-салатов (ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству):
🔸Отварное куриное филе—помидоры (не забудьте у помидора удалить семена)—майонез.
🔸Отварные шампиньоны—яйца—зеленый горошек—каперсы.
🔸Огурцы—помидоры—фета—маслины.
🔸Отварное куриное филе—отварные кальмары—ананас—виноград—майонез—карри.
🔸Рыба горячего копчения—яблоки—лук—майонез.
🔸Консервированный тунец—яйца—каперсы—майонез.
🔸Обжаренные цуккини—сладкий перец—креветки—маслины—зелень—оливковое масло—лимонный сок.
Про САЛАТЫ С МАКАРОНАМИ!
Все знают, что макароны можно есть не только в горячем виде, а также и в холодном. Для салата хорошо подойдут «Пенне» (мы их знаем как перья), Фузилли (спиральки) и «Фарфалле» (бантики).
Приведу некоторые удачные комбинации продуктов для паста-салатов (ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству):
🔸Отварное куриное филе—помидоры (не забудьте у помидора удалить семена)—майонез.
🔸Отварные шампиньоны—яйца—зеленый горошек—каперсы.
🔸Огурцы—помидоры—фета—маслины.
🔸Отварное куриное филе—отварные кальмары—ананас—виноград—майонез—карри.
🔸Рыба горячего копчения—яблоки—лук—майонез.
🔸Консервированный тунец—яйца—каперсы—майонез.
🔸Обжаренные цуккини—сладкий перец—креветки—маслины—зелень—оливковое масло—лимонный сок.
Немного о карри
Одно только слово "карри" у человека, прочитавшего пару рассказов Киплинга (в основном историю Маугли), способно вызвать образ экзотической восточной страны с ее пряными ароматами и острой пищей... Однако, как это ни прискорбно, но английское слово curry стало источником великой кулинарной мистификации, связанной с традиционной индийской кухней. Знаменитая пряная смесь — типично британское изобретение, позволяющее с минимальными усилиями имитировать вкус индийских кушаний.
Одно только слово "карри" у человека, прочитавшего пару рассказов Киплинга (в основном историю Маугли), способно вызвать образ экзотической восточной страны с ее пряными ароматами и острой пищей... Однако, как это ни прискорбно, но английское слово curry стало источником великой кулинарной мистификации, связанной с традиционной индийской кухней. Знаменитая пряная смесь — типично британское изобретение, позволяющее с минимальными усилиями имитировать вкус индийских кушаний.
КУРИНОЕ КАРРИ
1 средняя курица
2 средних луковицы
100 г ветчины
2 яблока
толченый чеснок
тимьян, измельченный лавровый лист, корица, кардамон
порошок карри
2 помидора
1 стакан кокосового молока
150 мл жирных сливок
Цедра половины лимона
сливочное масло
Курицу разрезать на 4 части и каждую еще на 3-4 куска, стараясь не раскалывать костей и вынимать возможные острые осколки. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Лук, ветчину и яблоки нарубить, по вкусу приправить чесноком, тимьяном, лавровым листом, корицей, кардамоном, и обжарить в глубокой сковороде на масле или жире. Затем положить куски курицы и помешивая слегка обжарить, не давая им слишком подрумяниваться. Теперь по вкусу приправить порошком карри и перемешать. Добавить очищенные от кожи и семян и измельченные помидоры и хорошо перемешать. Влить кокосовое молоко и готовить под крышкой 35 минут. Затем добавить сливки и лимонную цедру и готовить еще 10 минут или чуть больше. Выложить курицу на блюдо и подавать с рисом.
1 средняя курица
2 средних луковицы
100 г ветчины
2 яблока
толченый чеснок
тимьян, измельченный лавровый лист, корица, кардамон
порошок карри
2 помидора
1 стакан кокосового молока
150 мл жирных сливок
Цедра половины лимона
сливочное масло
Курицу разрезать на 4 части и каждую еще на 3-4 куска, стараясь не раскалывать костей и вынимать возможные острые осколки. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Лук, ветчину и яблоки нарубить, по вкусу приправить чесноком, тимьяном, лавровым листом, корицей, кардамоном, и обжарить в глубокой сковороде на масле или жире. Затем положить куски курицы и помешивая слегка обжарить, не давая им слишком подрумяниваться. Теперь по вкусу приправить порошком карри и перемешать. Добавить очищенные от кожи и семян и измельченные помидоры и хорошо перемешать. Влить кокосовое молоко и готовить под крышкой 35 минут. Затем добавить сливки и лимонную цедру и готовить еще 10 минут или чуть больше. Выложить курицу на блюдо и подавать с рисом.
Мой любимый базовый соус к шашлыку!
Моим самым любимым соусом является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Гости съедают его обычно столько, что уже давно стоит называть его не соусом, а холодным супом. Единственный, пожалуй, его недостаток в том, что он не хранится долго даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли? Сколько бы я его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять — а на каком же количестве гости остановятся?
Моим самым любимым соусом является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Гости съедают его обычно столько, что уже давно стоит называть его не соусом, а холодным супом. Единственный, пожалуй, его недостаток в том, что он не хранится долго даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли? Сколько бы я его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять — а на каком же количестве гости остановятся?
Но не стану испытывать ваше терпение и приведу, как всегда концептуально, рецепт.
▫️4 средних помидора
▫️2-3 зубчика чеснока
▫️Сахар 25 г.
▫️Свежий жгучий перец по вкусу
▫️Кинза свежая 15 гр.
▫️Соль по вкусу
Дальше все очень просто: помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, при этом кожура останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать как можно мелко (вместе со стебельками), все ингредиенты смешать. Подобный соус всем хорош, но все-таки он расслаивается и разделяется на две фракции — гуща с семенами и прозрачный сок. Это не совсем хорошо, поэтому я всегда добавляю в уже готовый соус немного любого готового кетчупа — все продаваемые кетчупы сегодня напичканы стабилизаторами и загустителями (что позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять по сути больше воды!). В данном случае готовый кетчуп придает моему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия в соусе не замечает.
▫️4 средних помидора
▫️2-3 зубчика чеснока
▫️Сахар 25 г.
▫️Свежий жгучий перец по вкусу
▫️Кинза свежая 15 гр.
▫️Соль по вкусу
Дальше все очень просто: помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, при этом кожура останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать как можно мелко (вместе со стебельками), все ингредиенты смешать. Подобный соус всем хорош, но все-таки он расслаивается и разделяется на две фракции — гуща с семенами и прозрачный сок. Это не совсем хорошо, поэтому я всегда добавляю в уже готовый соус немного любого готового кетчупа — все продаваемые кетчупы сегодня напичканы стабилизаторами и загустителями (что позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять по сути больше воды!). В данном случае готовый кетчуп придает моему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия в соусе не замечает.
Вы думали, я оставлю вас без рецепта? Нет, пожалуйста, ловите
Холодный свекольник
2 свеклы
1 стакан кипятка
30 г зеленого лука
2 огурца
½ пучка укропа
2 яйца
300 мл кефира или 200 мл сметаны
уксус или лимонный сок, сахар, соль
Свеклу отварить «в мундире», остудить, очистить и натереть, залить кипятком с добавлением уксуса, остудить. Яйца сварить «вкрутую», остудить, очистить. Огурцы очистить и натереть на крупной терке. Укроп и лук нашинковать, растереть с сахаром и солью. Яйца нарубить. В свекольный настой добавить все компоненты, перемешать. Можно добавить и кубики вареной картошки.
Холодный свекольник
2 свеклы
1 стакан кипятка
30 г зеленого лука
2 огурца
½ пучка укропа
2 яйца
300 мл кефира или 200 мл сметаны
уксус или лимонный сок, сахар, соль
Свеклу отварить «в мундире», остудить, очистить и натереть, залить кипятком с добавлением уксуса, остудить. Яйца сварить «вкрутую», остудить, очистить. Огурцы очистить и натереть на крупной терке. Укроп и лук нашинковать, растереть с сахаром и солью. Яйца нарубить. В свекольный настой добавить все компоненты, перемешать. Можно добавить и кубики вареной картошки.
Друзья, обещал вам рассказать про смесь карри.
Знаменитая пряная смесь — типично британское изобретение, позволяющее с минимальными усилиями имитировать вкус индийских кушаний. Англичане просто стали называть словом curry созданную ими же готовую составную пряную приправу, постаравшись при этом создать квинтэссенцию специй, способную придавать блюдам "типичный индийский вкус". Тем не менее, в XIX веке (во времена колонизации Индии) "классическая индийская" смесь стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во всем миреИ поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе и в самой Индии) появились многочисленные готовые "карри", которые, по утверждению создателей, "придают Вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока".
В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован "официальный" (и, естественно, секретный) ре-цепт порошка карри (curry powder), ставший на некоторое время своеобразным западным ГОСТом (вес ингредиентов приводится в граммах, килограммах или тоннах — как вам удобнее):
Знаменитая пряная смесь — типично британское изобретение, позволяющее с минимальными усилиями имитировать вкус индийских кушаний. Англичане просто стали называть словом curry созданную ими же готовую составную пряную приправу, постаравшись при этом создать квинтэссенцию специй, способную придавать блюдам "типичный индийский вкус". Тем не менее, в XIX веке (во времена колонизации Индии) "классическая индийская" смесь стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во всем миреИ поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе и в самой Индии) появились многочисленные готовые "карри", которые, по утверждению создателей, "придают Вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока".
В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован "официальный" (и, естественно, секретный) ре-цепт порошка карри (curry powder), ставший на некоторое время своеобразным западным ГОСТом (вес ингредиентов приводится в граммах, килограммах или тоннах — как вам удобнее):
СМЕСЬ КАРРИ
Тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец чили (5), куркума (3), кумин (2), шамбала (3), черный перец (2) и зерна горчицы (2).
Идея без трудов и хлопот пользоваться готовой смеси была мгновенно подхвачена широкими массами, и сегодня в западных магазинах можно найти уже два варианта готово-го порошка карри: довольно мягкий standard и более жгучий Madras.
Сегодня во многих западных кулинарных книгах приводится примерно такой вариант "классического" порошка карри — можете воспользоваться:
ПОРОШОК КАРРИ
1/2 чашки куркумы; 1/2 чашки молотого кориандра; 2 столовые ложки кардамона; 1/4 чашки черного перца; 1 столовая ложка кайенского перца; 1 столовая ложка молотого имбиря; 1 столовая ложка кумина; 1 столовая ложка порошка лука; 1 столовая ложка сельдерейного семени; 1 столовая ложка тертого мускатного ореха; 1/2 столовая ложка молотой гвоздики; 1/2 столовая ложка корицы. Все хорошенько перемешать.
Тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец чили (5), куркума (3), кумин (2), шамбала (3), черный перец (2) и зерна горчицы (2).
Идея без трудов и хлопот пользоваться готовой смеси была мгновенно подхвачена широкими массами, и сегодня в западных магазинах можно найти уже два варианта готово-го порошка карри: довольно мягкий standard и более жгучий Madras.
Сегодня во многих западных кулинарных книгах приводится примерно такой вариант "классического" порошка карри — можете воспользоваться:
ПОРОШОК КАРРИ
1/2 чашки куркумы; 1/2 чашки молотого кориандра; 2 столовые ложки кардамона; 1/4 чашки черного перца; 1 столовая ложка кайенского перца; 1 столовая ложка молотого имбиря; 1 столовая ложка кумина; 1 столовая ложка порошка лука; 1 столовая ложка сельдерейного семени; 1 столовая ложка тертого мускатного ореха; 1/2 столовая ложка молотой гвоздики; 1/2 столовая ложка корицы. Все хорошенько перемешать.
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Вести с полей!
Сегодня работаю за компьютером : придумываю мастер-классы, работаю над новым проектом. Его тема пока не разглашается, но самые чуткие уже могли догадаться.
Сейчас случился приятный момент - увидел свою книгу в топ-лучших по кулинарии. Значит, всё не зря!
Сегодня работаю за компьютером : придумываю мастер-классы, работаю над новым проектом. Его тема пока не разглашается, но самые чуткие уже могли догадаться.
Сейчас случился приятный момент - увидел свою книгу в топ-лучших по кулинарии. Значит, всё не зря!
А теперь о делах. Сегодня в студии инд занятие для мужчины, который хочет понять что такое технология сувид и… внимание…приготовление каши с мясом в виде консервов. Грудку в сувид я уже поставил - мой стажёр придёт в 11 утра, к этому времени она уже будет готова. Он ее попробует, и мы с нуля начнём процесс ее приготовления. И поставим в мультиварку с давлением кашу в банках.
Грудка приправлена тимьяном, дроблёным чёрным перцем и сухим чесноком и оливковым маслом. Смотрите
Грудка приправлена тимьяном, дроблёным чёрным перцем и сухим чесноком и оливковым маслом. Смотрите
Я, ребята, работал всего в трех ресторанах Питера, не бегал по ресторанам, как многие современные шефы и, берите выше, - так называемые бренд-шефы.
Так вот. Одним из мест, где я долго проработал шефом, был ресторан "Флора"(есть что написать про это место - один список персон, которых я там кормил, может дать мне путевку в рай, а может - и в ад, но пока рано, нет повода еще писать мемуары).
В это время итальянская кухня только начинала набирать обороты в России и те, кто в эти обороты включился, использовали в своих блюдах бардовый базилик (рэган).
Я, решив включить в меню серию итальянских блюд, конечно озаботился поиском свежего ЗЕЛЁНОГО базилика по магазинам и у поставщиков. Потому что фиолетовый - ну совсем не то, уж извините.
Но безуспешно. 1998 год. Хрен тебе, Илюша, а не зелёный базилик!
Тогда я пошел по иному пути - нашел женщину-агронома, которая на даче что-то там выращивала и предложил ей выращивать эксклюзивно для меня зеленый базилик. Через какое-то время я регулярно получал от нее шикарную пряность.
Сейчас с ним нет проблем, но подорожал, собака. Я вот решил теперь сам стать той женщиной, ну в смысле - агрономом. Посадил базилик. Рассада готова, я ее пестовал, читал ей сказки, ставил итальянскую музыку, не давал слушать новости...Рассада готова, через день-другой она будет пересажена в парник. Ждите отчетов!
Так вот. Одним из мест, где я долго проработал шефом, был ресторан "Флора"(есть что написать про это место - один список персон, которых я там кормил, может дать мне путевку в рай, а может - и в ад, но пока рано, нет повода еще писать мемуары).
В это время итальянская кухня только начинала набирать обороты в России и те, кто в эти обороты включился, использовали в своих блюдах бардовый базилик (рэган).
Я, решив включить в меню серию итальянских блюд, конечно озаботился поиском свежего ЗЕЛЁНОГО базилика по магазинам и у поставщиков. Потому что фиолетовый - ну совсем не то, уж извините.
Но безуспешно. 1998 год. Хрен тебе, Илюша, а не зелёный базилик!
Тогда я пошел по иному пути - нашел женщину-агронома, которая на даче что-то там выращивала и предложил ей выращивать эксклюзивно для меня зеленый базилик. Через какое-то время я регулярно получал от нее шикарную пряность.
Сейчас с ним нет проблем, но подорожал, собака. Я вот решил теперь сам стать той женщиной, ну в смысле - агрономом. Посадил базилик. Рассада готова, я ее пестовал, читал ей сказки, ставил итальянскую музыку, не давал слушать новости...Рассада готова, через день-другой она будет пересажена в парник. Ждите отчетов!
Сегодня, как и каждое воскресенье уже много-много лет, ровно в 12:00 я вёл свою передачу на радио.
Концепция передачи - обсуждение интересных тем кулинарии, ответы на вопросы зрителей. Они поступают как по телефону, так и по вотсапу (фото прикрепляю)
По традиции, один ответ на вопрос выкладываю сюда!
«Какие специи лучше использовать для курицы и идейки?»
Концепция передачи - обсуждение интересных тем кулинарии, ответы на вопросы зрителей. Они поступают как по телефону, так и по вотсапу (фото прикрепляю)
По традиции, один ответ на вопрос выкладываю сюда!
«Какие специи лучше использовать для курицы и идейки?»
Поделюсь с вами рецептом очень интересного французского холодного супа. Его отчасти модно даже назвать холодным луковым супом. Назван он в честь французского курорта Виши. (Косметические крема тоже оттуда, женщинам должно быть знакомо)
Крем Вишисуаз 4 порции
350 г. белой части лука порея
170 г. репчатого лука
170 г. картофеля
370 мл. воды
200 г. сливок 33%
370 мл. куриного бульона
50 г. сливочного масла
Спассеровать с маслом на среднем огне 2 вида лука до мягкости, пытаясь его не поджарить. Влить воду и бульон, положить картофель. Варить 20-25 минут до готовности картофеля. Добавить сливки, проварить 5 минут, хорошо и долго взбивать блендером. В идеале - протереть в конце через тонкое сито. Охладить. В качестве гарнира отлично подойдут жареные креветки или бланшированные салатные. Ну или гренки на худой конец. При подаче посыпать зеленью.
Крем Вишисуаз 4 порции
350 г. белой части лука порея
170 г. репчатого лука
170 г. картофеля
370 мл. воды
200 г. сливок 33%
370 мл. куриного бульона
50 г. сливочного масла
Спассеровать с маслом на среднем огне 2 вида лука до мягкости, пытаясь его не поджарить. Влить воду и бульон, положить картофель. Варить 20-25 минут до готовности картофеля. Добавить сливки, проварить 5 минут, хорошо и долго взбивать блендером. В идеале - протереть в конце через тонкое сито. Охладить. В качестве гарнира отлично подойдут жареные креветки или бланшированные салатные. Ну или гренки на худой конец. При подаче посыпать зеленью.