Мы никогда не говорили что наше пространство - это кофе и цветы, но фактически - оно так и есть. В андеграунде мы запрятали цветочный холодильник, а все растения в кофейне - можно купить. Скоро, 8 марта и хоть это и гендерный праздник (разве это плохо?), но цветы дарить - всегда радость (как не посмотри). Поэтому вот телеграм прекрасной Даши, что руководит цветочным делом https://t.me/masterskaya_ezha

Предприняли попытку создания закваски для хлеба. Закваска почти живой организм, поэтому мы дали ему/ей имя Лёха.

Фиксируем повышение цены на зерно от 10% до 20%. Так, например, самая простая Бразилия Суль де Минас под фильтр, что мы закупаем для нашего кафетерия в лабмедиа была - 700. Новая цена, если закупать сейчас - 770 (10%). Или Руанда Мутетели в прошлой закупке 1085, новая цена 1260 (16%). И это оптовые цены, мы стараемся закупать объемами больше 50 кг, чтобы у тейсти кофе получать максимальную скидку 30%. При меньшей скидке или в рознице - спред выходит еще больше. У Сварщицы у нас будут, наверно, еще большие повышения цены, т.к. нет скидки и объемы закупки существенно меньше.

Даня вот сегодня сломал кружку для чая и, судя по всему, очень рад этому.

Заготовка на наш напиточек - Кения Смородина. Мы просто берем Кению, хорошенько завариваем её в аэропресс и фигачим в него яркий отвар из чёрной смородины. Таким образом мы развиваем терруарный особенности Кении выраженные в яркой кислотности напоминающей смородиновый куст и доводим это дело до крайностей.

Почему все кофейни рано или поздно собираются ставить виниловый проигрыватель? У нас мысля такая была конечно, но быстро мимо пролетела. Просто представьте сколько это все дело стоит и как часто надо менять пластинку? Там же одна сторона минут на 25. А ещё от пыли протирать и за иглой следить. Это специального человека нанимать надо.

Сегодня опять пекли хлеб и ничего не получилось!

сегодня оформляли вход в Мамуке, в Ауре

А вот вчера каппинг провели. Попытались выделить особенности обработки зерна одного терруара. И ещё Арина провела семинар по этому делу. В общем, пытаемся себя занять делом.

Хлеб для сэндвича получается уже лучше. Но ещё нужно работать над технологией изготовления и рецептом. Выходит нормальная текстура, но корка слишком жёсткая. К сожалению, у нас есть некоторые технические ограничения. Тестомес справляется только с ~400 г. муки и у конвекционной печи нет увлажнения. Второе решаемо, первое к сожалению, нет. Будем дальше пробовать.

Если у вас есть вопросы о кофе, например, как его заваривать дома (на работе) или где и что лучше купить для этого дела - вы всегда можете написать мне в личные сообщения. @i_veseloff

Три пути в поисках хорошего зерна:
1) Приобрести зерно в кофейне, в городе.
Минус: Ограниченное количество выбора одним \ двумя обжарщиками.
Плюс: Можно смолоть зерно под определенный способ заваривания и расспросить про рецепт и особенности заваривания. И при этом, обычно, в кофейнях цена на зерно соответствует розничной цене у обжарщиков.
2) Приобрести у обжарщиков
Минус: выбор в рамках ассортимента одного обжарщика и оплата логистики. Обычно это от 300 р до 600 р с ожиданием от двух дней до недели.
Плюс: Обычно зерно обжаривается именно под заказ и поэтому приезжает конечному потребителю со сроком после обжарки, примерно, неделя.
- Также как и в кофейне можно заказать молотый, но молотый он будет уже неделю, что негативно сказывается на его вкусо - ароматическом состоянии.
3) Маркетплейсы типо озон и спешелти ру
Минус: обычно на маркетплейсах торгуются обжарщики второго эшелона и редко можно обнаружить что - то действительно уникальное, но для дома и обычного зерна от отечественных обжарщиков достаточно (если вы не "домашний бариста"). Еще при покупке не очень понятен срок после обжарки, т.к. неизвестно сколько зерно находится на складе маркетплейса.
Плюс: огромный выбор зерна и обжарщиков при достаточно дешевой логистике.

Еще есть зерно по подписке, но это немного другая история.

Прилагаем карточку с условным рейтингом обжарщиков. В целом зерно у всех достаточно хорошее и отличается в нюансах. Крайне сложно будет обнаружить откровенные дефекты.

К сожалению, в розничных магазинах города нет зерна. Оно или старое или не качественное. Или и то и другое вместе. Есть зерно, например, у ВВ (от west 4), но оно уже стоит на полке со сроком около шести месяцев после обжарки, что является крайне неудовлетворительным.