«Наш вид массово употребляет в пищу женские половые клетки. Никакого преувеличения, яйцо птицы — это гигантская яйцеклетка в спецупаковке, созревающая вне тела матери. Потому оно так и питательно, что будущие петухи и курицы ни в чём не должны терпеть недостатка, пока не вылупятся.
В первую очередь яйцо — это, конечно, белок. Собственно, белки как класс соединений и названы были в честь белой части яйца. Их описал в 1800 году химик и министр просвещения наполеоновской Франции Антуан де Фуркруа, и назвал альбуминоидами — от латинского albus ovi, «белок яичный». Отсюда и русское «белок».
Белок яйца защищает эмбрион от повреждений и бактериальных инфекций, а заодно служит резервным запасом питательных веществ. Больше всего в нём белка под названием овальбумин. Яйцо на сковородке не растекается тонким слоем, как вода, благодаря овомуцину — в сыром белке его 2−3%, но именно овомуцин делает его гелеобразным. Поскольку белок вязкий, его можно взбивать в крепкую пену. Если с сахаром, получится безе, если подсолить — компонент омлета. А белок овомукоид — главный аллерген куриных яиц; аллергия бывает и на другие компоненты яйца, но овомукоид — любимая мишень иммунной системы.
Желток — основной пищевой запас для эмбриона птички. Белки в нём тоже есть, но ещё больше жиров. Жёлтым его делают каротиноиды (то есть родичи витамина А). Да, в желтке есть холестерин, но кроме него — много витаминов: А, D, Е, К, витамины группы В. Так что все эти натуральные маски для волос и кожи на сырых желтках — дело хорошее, да и есть яйца полезно, если соблюдать меру.
Некоторых беспокоят яйца с яркими, почти оранжевыми желтками: «Курам что-то добавляют в корм!» Добавляют, как правило, натуральные экстракты каротиноидов, например, из лепестков календулы. Производители этого и не скрывают, каротиноиды полезны. Если давать курам экстракты красящих веществ перца, можно получить яйца с красными желтками (хотя не думаю, что это хорошая бизнес-идея). Курица на вольном выгуле несёт яйца, цвет желтка которых варьируется очень сильно в зависимости от того, что она клюёт.
Белок яйца дал название белкам, а желток («лекитос» по-гречески) — лецитинам. Лецитины, как известно всем, кто читал составы пищевых продуктов на упаковках, — эмульгаторы: один конец их молекулы полярный, то есть охотно контактирует с водой, а другой неполярный, «жирный». Когда надо получить эмульсию жира в воде, лецитины незаменимы. В желтках их много, и это одна из причин, по которой их добавляют в соусы — тот же майонез.
Специфический «яичный» запах формирует то же вещество, что и запах тухлых яиц, — сероводород. В белках всегда есть сульфидные группы, и чем больше сульфида высвобождается при варке или чересчур длительном хранении, тем сильнее аромат. Кстати, сероватый налёт на поверхности желтка в яйце, которое слишком долго варили, — это сульфид железа. Он образуется из железа, содержащегося в желтке, и сероводорода белка. Некрасиво, но не вредно.
Скорлупа состоит из кристаллов карбоната кальция, погружённых в белковую матрицу. Мельчайшие поры в ней позволяют яйцу «дышать». Сваренное яйцо, которое до этого хранилось долго, чистится легче, чем свежее, потому что при хранении из него улетучивается углекислый газ и внутренняя среда становится более щелочной. А в щелочной среде белки слабее взаимодействуют со скорлупой. Коричневатая скорлупа окрашена пигментом протопорфирином.
На яйцах из магазина бывают буквы и цифры, например С3 или Д1. Д — «диетическое», не старше 7 дней. С — «столовое», для них срок реализации 25 дней. Дальше идёт категория по массе: В (высшая), О (отборное яйцо), первая, вторая, третья. Яйцо высшей категории весит не меньше 75 граммов, третьей — от 35 до 44 граммов.
При термообработке яйца происходит денатурация: шарики-глобулы раскручиваются, нити перепутываются и образуют тугую сеть (сильно не пережариваем, а то яичница будет как подошва). Кстати, денатурированный яичный белок усваивается гораздо лучше сырого».
Из статьи Елены Клещенко в журнале «Кот Шредингера», № 19−22 2016 г. (статья целиком еще прекрасней, но в пост не помещается)
В первую очередь яйцо — это, конечно, белок. Собственно, белки как класс соединений и названы были в честь белой части яйца. Их описал в 1800 году химик и министр просвещения наполеоновской Франции Антуан де Фуркруа, и назвал альбуминоидами — от латинского albus ovi, «белок яичный». Отсюда и русское «белок».
Белок яйца защищает эмбрион от повреждений и бактериальных инфекций, а заодно служит резервным запасом питательных веществ. Больше всего в нём белка под названием овальбумин. Яйцо на сковородке не растекается тонким слоем, как вода, благодаря овомуцину — в сыром белке его 2−3%, но именно овомуцин делает его гелеобразным. Поскольку белок вязкий, его можно взбивать в крепкую пену. Если с сахаром, получится безе, если подсолить — компонент омлета. А белок овомукоид — главный аллерген куриных яиц; аллергия бывает и на другие компоненты яйца, но овомукоид — любимая мишень иммунной системы.
Желток — основной пищевой запас для эмбриона птички. Белки в нём тоже есть, но ещё больше жиров. Жёлтым его делают каротиноиды (то есть родичи витамина А). Да, в желтке есть холестерин, но кроме него — много витаминов: А, D, Е, К, витамины группы В. Так что все эти натуральные маски для волос и кожи на сырых желтках — дело хорошее, да и есть яйца полезно, если соблюдать меру.
Некоторых беспокоят яйца с яркими, почти оранжевыми желтками: «Курам что-то добавляют в корм!» Добавляют, как правило, натуральные экстракты каротиноидов, например, из лепестков календулы. Производители этого и не скрывают, каротиноиды полезны. Если давать курам экстракты красящих веществ перца, можно получить яйца с красными желтками (хотя не думаю, что это хорошая бизнес-идея). Курица на вольном выгуле несёт яйца, цвет желтка которых варьируется очень сильно в зависимости от того, что она клюёт.
Белок яйца дал название белкам, а желток («лекитос» по-гречески) — лецитинам. Лецитины, как известно всем, кто читал составы пищевых продуктов на упаковках, — эмульгаторы: один конец их молекулы полярный, то есть охотно контактирует с водой, а другой неполярный, «жирный». Когда надо получить эмульсию жира в воде, лецитины незаменимы. В желтках их много, и это одна из причин, по которой их добавляют в соусы — тот же майонез.
Специфический «яичный» запах формирует то же вещество, что и запах тухлых яиц, — сероводород. В белках всегда есть сульфидные группы, и чем больше сульфида высвобождается при варке или чересчур длительном хранении, тем сильнее аромат. Кстати, сероватый налёт на поверхности желтка в яйце, которое слишком долго варили, — это сульфид железа. Он образуется из железа, содержащегося в желтке, и сероводорода белка. Некрасиво, но не вредно.
Скорлупа состоит из кристаллов карбоната кальция, погружённых в белковую матрицу. Мельчайшие поры в ней позволяют яйцу «дышать». Сваренное яйцо, которое до этого хранилось долго, чистится легче, чем свежее, потому что при хранении из него улетучивается углекислый газ и внутренняя среда становится более щелочной. А в щелочной среде белки слабее взаимодействуют со скорлупой. Коричневатая скорлупа окрашена пигментом протопорфирином.
На яйцах из магазина бывают буквы и цифры, например С3 или Д1. Д — «диетическое», не старше 7 дней. С — «столовое», для них срок реализации 25 дней. Дальше идёт категория по массе: В (высшая), О (отборное яйцо), первая, вторая, третья. Яйцо высшей категории весит не меньше 75 граммов, третьей — от 35 до 44 граммов.
При термообработке яйца происходит денатурация: шарики-глобулы раскручиваются, нити перепутываются и образуют тугую сеть (сильно не пережариваем, а то яичница будет как подошва). Кстати, денатурированный яичный белок усваивается гораздо лучше сырого».
Из статьи Елены Клещенко в журнале «Кот Шредингера», № 19−22 2016 г. (статья целиком еще прекрасней, но в пост не помещается)
Forwarded from Кот Шрёдингера (Андрей Константинов)
У сваренных вкрутую пингвиньих яиц белок прозрачный. Яйца пингвинов готовят только на Фолклендских островах, - там их много, и местные могут получить специальную лицензию на сбор небольшого количества. Варят их около 45 минут.
Forwarded from Кот Шрёдингера (Андрей Константинов)
Реконструкция яйца гадрозавра (утконосого динозавра) по нескольким окаменелым яйцам, найденным в Китае. Гадрозавры - группа крупных травоядных, живших в конце эпохи динозавров, 72-66 миллионов лет назад. Яйца почти сферические, диаметром 12 см, объемом 660 мл, с тонкой скорлупой (толщина 0,4 мм).
Какие ноготочки у бобра на передних лапах! При этом руки у него очень хорошо приспособлены для хватания, и все время в деле.
В журнале Science вышла важная работа о том, где же прячется сознание в мозге, и кто там внутри мозга решает, какие стимулы стоит осознать, а какие можно пропустить мимо ушей. Исследование подтвердило предположение многих предыдущих работ, о том, что осознание – это процесс, рождающийся в «таламо-кортикальной петле», в обмене сигналами между таламусом и префронтальной корой мозга.
Таламус, - это подобие реле в самом центре мозга, где осуществляется первичная обработка сенсорной и моторной информации, поступающей от органов чувств и всевозможных рецепторов. Это, впрочем, некоторое упрощение, ведь таламус – структура сложная и неоднородная, в нем содержится много ядер (нервных центров) с разными функциями.
Кора – это орган, моделирующий мир и прогнозирующий развитие событий (это определение - тоже некоторое упрощение, но самое главное в нем есть). В коре содержится модель мира, в которой каждый объект имеет свой образ, словесное описание, и свой набор связей (с разными весами) с другими образами и понятиями.
Нейробиологам из Пекинского педагогического университета удалось подсмотреть, как кора и таламус обмениваются сигналами, в те моменты, когда человек осознает, что он видит. Это стало возможным благодаря тому, что в эксперименте согласились участвовать испытуемые, которым для лечения сильнейших головных болей ввели в таламус электроды, способные регистрировать сигналы от разных его областей.
Участников попросили подавать сигнал, двигая глазами, если они замечали короткую вспышку специального значка на экране перед ними (заметить ее удавалось примерно в половине случаев). Во время выполнения этого задания регистрировалась нейронная активность в разных областях мозга, - кроме электродов, использовали метод стереоэлектроэнцефалографии.
Оказалось, мозг реагировал на появление значка в любом случае, но активность в таламусе и префронтальной коре испытуемых, когда они замечали значок, существенно отличалась от активности, когда они значка не замечали, - причем в случаях осознанного восприятия таламус реагировал раньше коры, запуская обмен данными по «таламо-кортикальной петле». Исследователи пришли к выводу, что именно активность в таламофронтальной петле кодирует информацию, которая будет осознана, и что таламус - это "врата сознания". Именно от таламуса зависит, что будет осознанно – он действует как фильтр, отбирая информацию, которую стоит осознать в каждый момент, и вообще координирует весь процесс. Были выявлены и конкретные ядра таламуса, которые в этом участвуют (интраламинарные и медиальные).
Обмен данными между корой и таламусом уже находили даже у мышей. То есть ясно, что способность осознавать в этом смысле есть у всех млекопитающих. Можно предположить, что она есть у всех счастливых обладателей таламуса, – а он имеется у всех позвоночных, начиная с рыб. Это, конечно, не значит, что другие животные ничего не чувствуют: у них могут быть свои аналоги таламуса, - например, в центральном нервном узле членистоногих обнаружили структуру, гомологичную таламусу. А у человеческого эмбриона, как я недавно писал, связи между таламусом и корой формируются начиная с 24-й недели развития.
Таламус, - это подобие реле в самом центре мозга, где осуществляется первичная обработка сенсорной и моторной информации, поступающей от органов чувств и всевозможных рецепторов. Это, впрочем, некоторое упрощение, ведь таламус – структура сложная и неоднородная, в нем содержится много ядер (нервных центров) с разными функциями.
Кора – это орган, моделирующий мир и прогнозирующий развитие событий (это определение - тоже некоторое упрощение, но самое главное в нем есть). В коре содержится модель мира, в которой каждый объект имеет свой образ, словесное описание, и свой набор связей (с разными весами) с другими образами и понятиями.
Нейробиологам из Пекинского педагогического университета удалось подсмотреть, как кора и таламус обмениваются сигналами, в те моменты, когда человек осознает, что он видит. Это стало возможным благодаря тому, что в эксперименте согласились участвовать испытуемые, которым для лечения сильнейших головных болей ввели в таламус электроды, способные регистрировать сигналы от разных его областей.
Участников попросили подавать сигнал, двигая глазами, если они замечали короткую вспышку специального значка на экране перед ними (заметить ее удавалось примерно в половине случаев). Во время выполнения этого задания регистрировалась нейронная активность в разных областях мозга, - кроме электродов, использовали метод стереоэлектроэнцефалографии.
Оказалось, мозг реагировал на появление значка в любом случае, но активность в таламусе и префронтальной коре испытуемых, когда они замечали значок, существенно отличалась от активности, когда они значка не замечали, - причем в случаях осознанного восприятия таламус реагировал раньше коры, запуская обмен данными по «таламо-кортикальной петле». Исследователи пришли к выводу, что именно активность в таламофронтальной петле кодирует информацию, которая будет осознана, и что таламус - это "врата сознания". Именно от таламуса зависит, что будет осознанно – он действует как фильтр, отбирая информацию, которую стоит осознать в каждый момент, и вообще координирует весь процесс. Были выявлены и конкретные ядра таламуса, которые в этом участвуют (интраламинарные и медиальные).
Обмен данными между корой и таламусом уже находили даже у мышей. То есть ясно, что способность осознавать в этом смысле есть у всех млекопитающих. Можно предположить, что она есть у всех счастливых обладателей таламуса, – а он имеется у всех позвоночных, начиная с рыб. Это, конечно, не значит, что другие животные ничего не чувствуют: у них могут быть свои аналоги таламуса, - например, в центральном нервном узле членистоногих обнаружили структуру, гомологичную таламусу. А у человеческого эмбриона, как я недавно писал, связи между таламусом и корой формируются начиная с 24-й недели развития.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
невероятно круто, включите звук погромче
Forwarded from Кот Шрёдингера (Андрей Константинов)
Подводные заросли водорослей всегда казались мне волшебным лесом, полным тайн. Леса ламинарии, бурых морских водорослей, широко распространены вдоль береговых линий в умеренных и полярных широтах, - за пределами тропиков это самая главная прибрежная среда обитания, дом для многих тысяч видов живых существ. «Число живых существ всех отрядов, чье существование тесно зависит от водорослей, просто поразительно», - писал еще Чарльз Дарвин в "Путешествии «Бигля»". В подводных лесах пасутся несметные стада рыб, - поэтому экономический эффект зарослей ламинарии для планеты оценивают в 500 миллиардов долларов в год. А еще подводные леса поглощают углекислый газ из атмосферы (пять мегатонн в год, это очень много, сравнимо с наземными лесами), а еще - удаляют из морской воды огромные количества избыточных питательных элементов, таких как азот и фосфор, попадающих в океан со сточными водами. На этом лекция об их пользе для мироустройства закончена, - пора окунуться в гущу подводных джунглей.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
А ведь сегодня Международный день манула, - чуть успел. Вы слышали когда-нибудь его грозный рык? (это манул по имени Сынок из Ленинградского зоопарка)
А вы заметили, что астероид Дональджохансон (в длину он около 8 км), снятый на днях пролетавшим мимо зондом Lucy с расстояния около тысячи км, очень похож на комету Чурюмова-Герасименко? Оба объекта состоят из двух тел, сведенных когда-то гравитацией, и перемычки между ними. Видимо, для не очень больших космических объектов это довольно типичная форма, - у многих из них в анамнезе было «главное столкновение», сформировавшее их. Да и у планет такое «главное столкновение» не редкость, – считается ведь, что в истории Земли оно тоже было - с протопланетой Тейа (размером с Марс) которое привело к образованию Луны.
Ну и темы про космический нейминг тут не избежать. Астероид назвали в честь антрополога Дональда Джохансона, открывшего скелет Люси, ближайшего к людям по морфологии австралопитека, - того самого рода обезьян, от которого мы произошли. И вот они опять на миг встретились в космосе, – но Люси полетела дальше, исследовать троянские астероиды в точках Лагранжа на орбите Юпитера (это такие места, где объекты остаются неподвижными одновременно относительно Юпитера и Солнца). Троянские эти астероиды (тысячи их) потому, что первый открытый из них назвали Ахиллом, потом соседние – именами других ахейцев, осаждавших Трою. А потом стали открывать астероиды и в другой точке Лагранжа, их уже называли именами защитников Трои. Так точка Лагранжа L4 стала «лагерем греков», точка L5 — «Троей», а «Илиада» - популярным в астрономических кругах текстом.
Ну и темы про космический нейминг тут не избежать. Астероид назвали в честь антрополога Дональда Джохансона, открывшего скелет Люси, ближайшего к людям по морфологии австралопитека, - того самого рода обезьян, от которого мы произошли. И вот они опять на миг встретились в космосе, – но Люси полетела дальше, исследовать троянские астероиды в точках Лагранжа на орбите Юпитера (это такие места, где объекты остаются неподвижными одновременно относительно Юпитера и Солнца). Троянские эти астероиды (тысячи их) потому, что первый открытый из них назвали Ахиллом, потом соседние – именами других ахейцев, осаждавших Трою. А потом стали открывать астероиды и в другой точке Лагранжа, их уже называли именами защитников Трои. Так точка Лагранжа L4 стала «лагерем греков», точка L5 — «Троей», а «Илиада» - популярным в астрономических кругах текстом.
Всегда считалось, что пещерная живопись – дело очень серьезное и ритуальное, а занимались ей авторитетные мужчины - торжественно и по особым случаям. Один из самых ранних и распространенных ее видов – изображения ладоней. В 56 пещерах Франции, Испании и Италии их насчитали 769. На 90% это трафареты, обведенные красной охрой, сделанные путем выдувания на прислоненную к стене пещеры ладонь пигментов через полый тростник или кость.
Но несколько лет назад археологи выяснили, что примерно четверть всех рук – детские, их создателям от 2 до 12 лет. Вряд ли они были важными участниками ритуалов – скорее, просто творили в свое удовольствие, это же так естественно!
Но естественным это было не всегда. Возраст таких рисунков – не больше 40-45 тысяч лет. А разве люди могут не рисовать? Одна из главных загадок превращения получеловека в человека – почему наши предки, генетически почти от нас не отличающиеся, не рисовали на стенах? А также – не подкладывали мертвым в могилы цветы, не носили украшений (каких-нибудь бус из оленьих клыков), не изготовляли костяные флейты или грудастые статуэтки «палеолитических Венер», – в общем, не по-человечески себя вели, творчеством не занимались.
И здесь вспоминается еще одно открытие, сделанное в 2021 году. На Тибетском нагорье обнаружили гораздо более древние отпечатки рук, вроде бы сделанные намеренно (их много), невероятно давно - от 169 000 до 226 000 лет. Так вот, эти отпечатки тоже детские, все принадлежат одному ребенку 12 лет, предположительно денисовцу (сапиенсы тогда еще только осваивались в Африке, не подозревая о предстоящей им роли хозяев планеты). "Для этих следов нет утилитарного объяснения. Я считаю, что их можно рассматривать как художественное, творческое поведение, что-то явно человеческое", - говорит один из авторов работы.
Если все так, это чуть ли не самая ранняя известная нам художественная работа, сделанная людьми (она на второй картинке, а на первой - типичные отпечатки ладоней в европейской пещере). Что, если именно дети были первыми художниками, научившими взрослых рисовать? Дети учатся и изобретают новые формы поведения намного успешней взрослых. Что если первыми людьми в собственном смысле слова, – то есть людьми, ведущими себя по-человечески, - были дети?
Появляется целая новая ветвь археологии – археология детства, – изучающая, например, древние игрушки. А что другое, если не игра, - первая символическая деятельность, от которой произошли остальные?
Можно предположить, что сначала дети стали настоящими людьми, а уже потом, постепенно, и взрослые все лучше учились "застревать в детстве", до конца жизни не приобретая ни шерсти на теле, ни обезьяньей закостенелости (такой тип развития называется "неотенией"). Возможно, это универсальное правило, работающее даже для инопланетян: лучший способ стать настоящим человеком (а у них там - настоящим инопланетянином) - это немного впасть в детство.
Но несколько лет назад археологи выяснили, что примерно четверть всех рук – детские, их создателям от 2 до 12 лет. Вряд ли они были важными участниками ритуалов – скорее, просто творили в свое удовольствие, это же так естественно!
Но естественным это было не всегда. Возраст таких рисунков – не больше 40-45 тысяч лет. А разве люди могут не рисовать? Одна из главных загадок превращения получеловека в человека – почему наши предки, генетически почти от нас не отличающиеся, не рисовали на стенах? А также – не подкладывали мертвым в могилы цветы, не носили украшений (каких-нибудь бус из оленьих клыков), не изготовляли костяные флейты или грудастые статуэтки «палеолитических Венер», – в общем, не по-человечески себя вели, творчеством не занимались.
И здесь вспоминается еще одно открытие, сделанное в 2021 году. На Тибетском нагорье обнаружили гораздо более древние отпечатки рук, вроде бы сделанные намеренно (их много), невероятно давно - от 169 000 до 226 000 лет. Так вот, эти отпечатки тоже детские, все принадлежат одному ребенку 12 лет, предположительно денисовцу (сапиенсы тогда еще только осваивались в Африке, не подозревая о предстоящей им роли хозяев планеты). "Для этих следов нет утилитарного объяснения. Я считаю, что их можно рассматривать как художественное, творческое поведение, что-то явно человеческое", - говорит один из авторов работы.
Если все так, это чуть ли не самая ранняя известная нам художественная работа, сделанная людьми (она на второй картинке, а на первой - типичные отпечатки ладоней в европейской пещере). Что, если именно дети были первыми художниками, научившими взрослых рисовать? Дети учатся и изобретают новые формы поведения намного успешней взрослых. Что если первыми людьми в собственном смысле слова, – то есть людьми, ведущими себя по-человечески, - были дети?
Появляется целая новая ветвь археологии – археология детства, – изучающая, например, древние игрушки. А что другое, если не игра, - первая символическая деятельность, от которой произошли остальные?
Можно предположить, что сначала дети стали настоящими людьми, а уже потом, постепенно, и взрослые все лучше учились "застревать в детстве", до конца жизни не приобретая ни шерсти на теле, ни обезьяньей закостенелости (такой тип развития называется "неотенией"). Возможно, это универсальное правило, работающее даже для инопланетян: лучший способ стать настоящим человеком (а у них там - настоящим инопланетянином) - это немного впасть в детство.