🌶 "Калач стал главным фастфуд-героем" 🥨

Управляющий тульской калачной "Марк и Лев" Максим Михайлов побывал на гастролях в столичном Folk. И, конечно же, дал интервью ReBro. Резать такой материал было так же жаль, как не есть ручку от калача (но таков обычай).

🌟 Как пришла идея концепции калачной?

— Калачная открылась 7 лет назад по просьбе тульского губернатора. Традиционно в этом месте тульские чиновники встречали федеральных, большие начальники сиротливо стояли на обочине автострады в ожидании начальников ещё более важных. За обочиной начинался огромный пустырь. Губернатор пообещал построить парковку, а мы пообещали открыть кафе и фермерскую ярмарку. Калач – традиционных русский ярмарочный фастфуд, поэтому он стал нашим главным героем.

🌟 Что было самым сложным в реализации?

— В то время путешествовать по России считалось "не круто". Ярмарка работала по выходным, чиновники тоже не каждый день заходили в калачную. Они переживали за нас, видя полупустой зал, и советовали вместо калачей с начинкой из фермерской телятины готовить для дальнобойщиков дешевые пельмени и сосиски. Мы не стали отказываться от концепции, но для дальнобойщиков собрали вкусный и недорогой сет. Правда, водители фур стеснялись своего непраздничного вида, чувствовали себя в наших интерьерах неуютно.

Предвзятость путешественников, не ожидающих от придорожного кафе в Тульской области уюта, доброжелательности, удобства и невиданной ранее еды - чиненых калачей - оказалась дрожжами, закваской, на которой поднялось тесто нашей популярности. Ни копейки не было потрачено на рекламу, но почти каждая публикация о путешествии в область начиналась рекомендацией посетить нашу калачную. Дмитрий Левицкий, кстати, тоже побывал.

🌟 Семь лет возрождаете традиции русских калачей, где берете информацию?

— Мы исследовали историю калачей, в этом нам помогал коломенский музей Калача, Дмитрий Ойнас, московский историк русской кухни Максим Марусенков, тобольский историк Игорь Балюнов.

Главное, что нужно помнить, возрождая русские кулинарные традиции, это невероятное разнообразие рецептов, форм и вкусов одного и того же блюда, которое было основой гастрономической культуры прошлого. Разнообразие поощрялось, производители находили возможности войти на уже, казалось бы, занятые рынки. Калачи выпекали из разных видов муки, из смесей разных видов муки. Форма калачей была тоже очень разнообразная. При этом нужно помнить, что гастрономическая культура не была книжной, поваренных книг издавалось немного, а рецепты в них записывались очень кратко, нам сейчас трудно по написанным рецептам готовить, не хватает информации.

🌟 Все калачи и сбитни надо адаптировать по вкусу для современной публики?

— В калаче мы стремились объединить традиционную форму изделия и гастрономический вкус начинок, приготовленных с любовью из местных фермерских продуктов. Мы предлагаем гостям только то, сами любим и ценим.

🌟 Вы знамениты блюдами из натуральных фермерских продуктов, как сейчас дела с фермерами?

— Уникальное расположение калачной - на ярмарке, где местные фермеры торгуют тем, что сами вырастили или произвели - позволяет нам готовить наши блюда всегда из свежих, сезонных продуктов самого высокого качества. Гости часто удивляются, наблюдая, как один из лучших в России сыроваров Алексей Андреев заносит нам камамбер или выдержанный овечий сыр; когда у нас заканчиваются помидоры, свежая зелень или другие овощи, то в калачной появляется местный фермер Евгений Шутов и выкладывает из ящика на весы сделанный заказ.

Такое уникальное соседство помогает нашим поварам всегда знать фермеров в лицо, первыми узнавать о новом урожае овощей, в буквальном смысле воспроизводя известный слоган "с фермы на стол".

🌟 Какие планы?

— Есть одна гастрономическая идея, абсолютно сумасшедшая, но очень теплая, добрая, которая меня занимает все больше и больше. Как только воплотится - пришлю приглашение.

ReBro Media🌶