#مواد_اولیه_تهیه_کیک
@kadbanoiranii
#آرد_گندم
پودر نرم و سفیدی است که از آسیاب کردن گندم به دست می آید.کفیت این پودر به نوع گندم و نحوه آسیاب کردن آن بستگی دارد.اصطلاح گندم سخت بهاره و سخت زمستانه و نرم زمستانه،برای گندم به کار می رود که عبارت بهاره و زمستانه اشاره به فصل کاشت و برداشت گندم دارد و واژه سختی و نرمی،به جنس دانه گندم اشاره می کند.گندم نرم برای شیرینی پزی مناسب تر است.دانه گندم شامل سه قسمت "پوسته،آندوسپرم و جوانه"است.قسمت خارجی گندم را سبوس یا همان پوسته می نامند،که12.5 درصد گندم را شامل می شود.ترکیب عمده بخش میانی گندم آندوسپرم(نشاسته)85 درصد و 2.5 درصد گندم را جوانه (پروتئین و چربی)تشکیل میدهد.بر این پایه هر چهقدر که آب هنگام تهیه از بخش های میانی تهیه شود بیشترین میزان نشاسته را دارد و هر چه از بخش های بیرونی تهیه شود دارای پروتئین و مواد آلی بیشتری است.بع پروتئین موجود در آرد گلوتن گفته می شود.
گلوتن ماده ای است که موجب درست شده خمیر و چسبندگی خمیر می شود.آرد دارای گلوتن بالا برای تهیه نان مناسب است و برای تهیه شیرینی و کیک مناسب نیست.زیرا گلوتن موجود در آرد باعث جذب آب و روغن شده و این موجب ایجاد بافت فشرده در کیک و شیرینی می شود.لذا توصیه میشود برای تهیه کیک از آرد ضعیف(دارای درصد گلوتن پایین) استفاده کنید و اگرد آرد مناسبی برای تهیه کیک در دسترس نبود می توانید به ارد گلوتن دار کمی نشاسته ذرت اضافه کنید و زمان استراحت خمیر را بیشتر کنید.
#نامگذاری_و_دسته_بندی_آرد_گندم(بر اساس درجه استخراج)
نکته:مقدار آرد تهیه شده از 100 کیلو گرم گندم پاک شده را درجه براورد (استخراج)می نامند.
الف: #آرد_405 این آرد (مغز دانه)نامیده می شود و برای پخت کیک و شیرینی آرد مناسبی است و پاین ترین درجه براورد را دارد،این آرد به نام سه صفر و آرد نول شناخته می شود.
ب:#آرد_500_600 این آرد را آرد(روشن 1و2)می گویند که برای پخت نان های فانتزی به کار می رودجهت پخت کیک ها نیز می توان از آن استفاده کرد.آرد روشن1 را (دو صفر)و آرد روشن 2 را(آرد صفر) می نامند.
ج#آرد_1500 این آؤد را آرد تیره یا آرد سنگک می نامند و برای پخت نان های تیره و سنگک سنتی به کار میرود.عمل آوری این گونه آرد برای خمیر کمی دشوار است.در اینجا باید نتیجه گرفت که آرد های روشن دارای پروتئین پایین و آرد های تیره دارای پروتئین بیشتری هستند.
نکته:هرچه درجه استخراج آؤدی پایین تر باشد میزان گلوتن آن کمتر است و مناسب قنادی است.
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9VZdTrRVZ0idQ
@kadbanoiranii
#آرد_گندم
پودر نرم و سفیدی است که از آسیاب کردن گندم به دست می آید.کفیت این پودر به نوع گندم و نحوه آسیاب کردن آن بستگی دارد.اصطلاح گندم سخت بهاره و سخت زمستانه و نرم زمستانه،برای گندم به کار می رود که عبارت بهاره و زمستانه اشاره به فصل کاشت و برداشت گندم دارد و واژه سختی و نرمی،به جنس دانه گندم اشاره می کند.گندم نرم برای شیرینی پزی مناسب تر است.دانه گندم شامل سه قسمت "پوسته،آندوسپرم و جوانه"است.قسمت خارجی گندم را سبوس یا همان پوسته می نامند،که12.5 درصد گندم را شامل می شود.ترکیب عمده بخش میانی گندم آندوسپرم(نشاسته)85 درصد و 2.5 درصد گندم را جوانه (پروتئین و چربی)تشکیل میدهد.بر این پایه هر چهقدر که آب هنگام تهیه از بخش های میانی تهیه شود بیشترین میزان نشاسته را دارد و هر چه از بخش های بیرونی تهیه شود دارای پروتئین و مواد آلی بیشتری است.بع پروتئین موجود در آرد گلوتن گفته می شود.
گلوتن ماده ای است که موجب درست شده خمیر و چسبندگی خمیر می شود.آرد دارای گلوتن بالا برای تهیه نان مناسب است و برای تهیه شیرینی و کیک مناسب نیست.زیرا گلوتن موجود در آرد باعث جذب آب و روغن شده و این موجب ایجاد بافت فشرده در کیک و شیرینی می شود.لذا توصیه میشود برای تهیه کیک از آرد ضعیف(دارای درصد گلوتن پایین) استفاده کنید و اگرد آرد مناسبی برای تهیه کیک در دسترس نبود می توانید به ارد گلوتن دار کمی نشاسته ذرت اضافه کنید و زمان استراحت خمیر را بیشتر کنید.
#نامگذاری_و_دسته_بندی_آرد_گندم(بر اساس درجه استخراج)
نکته:مقدار آرد تهیه شده از 100 کیلو گرم گندم پاک شده را درجه براورد (استخراج)می نامند.
الف: #آرد_405 این آرد (مغز دانه)نامیده می شود و برای پخت کیک و شیرینی آرد مناسبی است و پاین ترین درجه براورد را دارد،این آرد به نام سه صفر و آرد نول شناخته می شود.
ب:#آرد_500_600 این آرد را آرد(روشن 1و2)می گویند که برای پخت نان های فانتزی به کار می رودجهت پخت کیک ها نیز می توان از آن استفاده کرد.آرد روشن1 را (دو صفر)و آرد روشن 2 را(آرد صفر) می نامند.
ج#آرد_1500 این آؤد را آرد تیره یا آرد سنگک می نامند و برای پخت نان های تیره و سنگک سنتی به کار میرود.عمل آوری این گونه آرد برای خمیر کمی دشوار است.در اینجا باید نتیجه گرفت که آرد های روشن دارای پروتئین پایین و آرد های تیره دارای پروتئین بیشتری هستند.
نکته:هرچه درجه استخراج آؤدی پایین تر باشد میزان گلوتن آن کمتر است و مناسب قنادی است.
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9VZdTrRVZ0idQ
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
#خَشیل؛ صبحانه‌ای اصیل و مقوی برای بدن•
خشیل؛ صبحانه و میان وعده‌ای هست قدیمی و با اصالت بینِ مردم آذربایجان و شهرهایِ شمال‌غربِ #ایران .
غلظت و قَوامی بینِ فِرنی و حلیم داره با مزّه‌ای ساده و گندمی که از آردِ گندم میگیره.
خشیل صبحانه‌ای مقوی امّا تقریباً از یاد رفته‌ای هست که اون رو در گذشته به عنوانِ مقاوم کننده‌یِ بدن در برابر سرما مصرف میکردن و اعتقاد داشتن ترکیبِ آرد گندم با کره حیوانی و دوشاب (شیره‌انگور) صبحانه‌ای رو میسازه که بدن رو گرم و پُر قوّت میکنه؛ خشیل برای خانم‌هایی که تازه زایمان کردن هم بسیار عالیه و کمک میکنه که بدنشون زودتر به حالت عادی برگرده.
🥣
طرز تهیه خشیل:
1. اوّل #آب رو میذارن به جوش بیاد؛ بعد زمان میدن تا سَرد شه.
.
2. بعد میریزنش داخلِ #قابلمه؛ کَم کَم #آرد گندم رو اضافه و مخلوط میکنن.
.
3. #شیر هَم اضافه میشه تا طعمش رو بهتر کنه.
.
4. اونقدر هَم میزنن تا حالتِ خام بودنش از بین بره و به غلظت برسه.
.
5. رویِ اون کَره‌یِ محلی، #دارچین میریزن و برای مزّه دادن بهش از شیرین کنده‌هایی مثلِ دوشاب (شیره انگور)، #عسل و یا شکر استفاده میکنن.
رسانه تبلیغی ما باشید🎀
@kadbanoiranii
خشیل؛ صبحانه و میان وعده‌ای هست قدیمی و با اصالت بینِ مردم آذربایجان و شهرهایِ شمال‌غربِ #ایران .
غلظت و قَوامی بینِ فِرنی و حلیم داره با مزّه‌ای ساده و گندمی که از آردِ گندم میگیره.
خشیل صبحانه‌ای مقوی امّا تقریباً از یاد رفته‌ای هست که اون رو در گذشته به عنوانِ مقاوم کننده‌یِ بدن در برابر سرما مصرف میکردن و اعتقاد داشتن ترکیبِ آرد گندم با کره حیوانی و دوشاب (شیره‌انگور) صبحانه‌ای رو میسازه که بدن رو گرم و پُر قوّت میکنه؛ خشیل برای خانم‌هایی که تازه زایمان کردن هم بسیار عالیه و کمک میکنه که بدنشون زودتر به حالت عادی برگرده.
🥣
طرز تهیه خشیل:
1. اوّل #آب رو میذارن به جوش بیاد؛ بعد زمان میدن تا سَرد شه.
.
2. بعد میریزنش داخلِ #قابلمه؛ کَم کَم #آرد گندم رو اضافه و مخلوط میکنن.
.
3. #شیر هَم اضافه میشه تا طعمش رو بهتر کنه.
.
4. اونقدر هَم میزنن تا حالتِ خام بودنش از بین بره و به غلظت برسه.
.
5. رویِ اون کَره‌یِ محلی، #دارچین میریزن و برای مزّه دادن بهش از شیرین کنده‌هایی مثلِ دوشاب (شیره انگور)، #عسل و یا شکر استفاده میکنن.
رسانه تبلیغی ما باشید🎀
@kadbanoiranii
#انواع_آرد_و_نشاسته
شاید خیلی ها فکر کنند آرد آرده دیگه ، مگه انواع مختلف داره ؟! شاید جالب باشه که خدمتتون عرض کنم که آرد ها در ۲۳ دسته تقسیم شده اند و با موارد مصرف گوناگون عرضه میشوندو در اینجا سعی داریم تا با تعدادی از اونها که موارد مصرف بیشتری در تهیه دستورهای روزانه خونگی دارند آشنا بشیم :
#آرد_گندم:
روش تولید آرد گندم که پرمصرف‌ترین آرد در کشور محسوب میشود به این صورت است که ابتدا گندم را بوجاری (یعنی تمیز و پاک کردن گندم از سنگ، خار، خاشاک و… با استفاده از دستگاه‌های مختلف و الک‌های مخصوص) و سپس آن را با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای که به نام «وال» مشهور هستند، آرد می‌کنند. در حال حاضر، آرد گندم در کشور ما با چهار روش مختلف برای تولید چهار نوع نان متفاوت تهیه میشود. نوع اول آرد گندم، آرد «کامل» است که پوسته گندم را هنگام آسیاب کردن از آن جدا نمی‌کنند . از این آرد برای تهیه نان سنگک استفاده میشود.
به نوع دوم آرد گندم که حدود ۱۲ درصد از پوسته آن توسط الک جدا شده است، آرد «خبازی» می‌گویند که این آرد برای تهیه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آرد «ستاره» که برای تولید نان بربری و فانتزی به کار میرود هم همان آرد گندمی است که حدود ۱۸ تا ۲۰ درصد از پوسته گندم از آن جدا شده است.
در نهایت هم ما آرد «نول» را داریم که حدود ۲۵ تا ۲۸ درصد پوسته‌های گندم از آن جدا میشود که برای تولید شیرینی و کیک کاربرد دارد.
محل نگه داری آرد باید تمیز، خشک، عاری از بو و حشرات باشد. آرد را در ظرف دربسته و در جای خنک نگه داری کنید؛ باید بدانید که آرد مانده، بوی نا می‌گیرد و در طعم کیک و شیرینی تأثیر بدی می گذارد. الک کردن آرد علاوه بر این‌که باعث میشود ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا شوند، بازدهی خمیر را نیز افزایش میدهد و باعث تکثیر مخمرها و باکتری‌ها میشود. همچنین الک کردن، بوی نا و کپک زدگی آرد و درصد رطوبت آن را نیز کاهش میدهد.
چرا آردها ی مختلف با هم متفاوت اند و باعث ایجاد خصوصیات منحصر به فردی در ماده غذایی می شوند؟
منابع تولیدی هر کدام از آردها ، غلات و نژادهای متفاوتی از آنها هستند. علاوه بر این هر نوع آردی میزان و نوع پروتئین، نشاسته، ویتامین و املاح منحصر به فرد خودش را دارد. به عنوان نمونه در تهیه انواع بیسکویت، کیک، کلوچه و… آرد به خصوصی نیاز داریم تا بتوانیم خصوصیات بافتی منحصر به فرد آن محصول را ایجاد کنیم.
نقش آرد در فرمول ماده غذایی چیست؟
آرد در انواع فرآورده های صنایع غذایی و آشپزی به عنوان قوام دهنده استفاده می شود. غلاتی که آرد از آنها تهیه می شوند منبع غنی نشاسته هستند و این ترکیب خاصیت قوام دهندگی دارد. هنگامی که نشاسته با آب ترکیب شود و حرارت ببیند ذرات نشاسته متورم شده و حالت لعابی پیدا می کند. بسیاری از محصولات غذایی برای انسجام به این قوام ناشی از نشاسته نیاز دارند. به علاوه بعد از تولید خمیر و حرارت دهی پروتئین های موجود در آرد منعقد شده و بافت مورد نظر را به وجود می آورند.
روی بسته برخی آرد ها تعدادی صفر به چشم می خورد. معنی این صفرها چیست؟
این صفر ها رده بندی آردهای گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آنها نشان می دهند. هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد یعنی سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد سفیدتر است. سفید ترین آرد ۶ صفر است .
#آرد_سمولینا_و_ایرمک :
سمولینا فرآورده‌ای است که حاصل آسیابانی گندمی خاص به نام گندم دوروم میباشد. سمولینا ماده اولیه اصلی تولید ماکارونی بوده و دارای رنگدانه‌های طبیعی زرد رنگ و آنتی اکسیدان‌هایی است. دارای مقادیر فراوانی ویتامین، پروتئین، املاح و مواد مغذی مفیدی است که باعث افزایش کیفیت محصولات خمیری، که با آن تولید میگردند .
آرد سمولینـا برای تولید ماکارونی استفاده می شود و به دلیل داشتن رنگدانه بتاکاروتن رنگ زرد کهربایی دارد. ذرات این آرد بـسیار درشت تـر از ذرات آرد نـول هستـند و مقدار پروتـئین آن نسبت به سایر انواع آرد بیشتر است. در نتیجه نشاستـه در مغز ذره آرد مانده و ماکارونی حین پخت به هم نمی چسبد.
رسانه تبلیغاتی ما باشید🎀
به کدبانوها فوروارد کن 😊
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
@kadbanoiranii
https://t.me/joinchat/PtXP1V1qM292eneG
کپی برداری وفرستادن رمان ها و دستورات وفیلمهای آموزشی کانال بدون لینک واسم کانال
@kadbanoiranii
حرام است و حق الناس به حساب میاد.لطفا رعایت کنید.
آموزش بهترین رسپیهای امتحان شده قنادی و آشپزی از اساتید برتر
شاید خیلی ها فکر کنند آرد آرده دیگه ، مگه انواع مختلف داره ؟! شاید جالب باشه که خدمتتون عرض کنم که آرد ها در ۲۳ دسته تقسیم شده اند و با موارد مصرف گوناگون عرضه میشوندو در اینجا سعی داریم تا با تعدادی از اونها که موارد مصرف بیشتری در تهیه دستورهای روزانه خونگی دارند آشنا بشیم :
#آرد_گندم:
روش تولید آرد گندم که پرمصرف‌ترین آرد در کشور محسوب میشود به این صورت است که ابتدا گندم را بوجاری (یعنی تمیز و پاک کردن گندم از سنگ، خار، خاشاک و… با استفاده از دستگاه‌های مختلف و الک‌های مخصوص) و سپس آن را با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای که به نام «وال» مشهور هستند، آرد می‌کنند. در حال حاضر، آرد گندم در کشور ما با چهار روش مختلف برای تولید چهار نوع نان متفاوت تهیه میشود. نوع اول آرد گندم، آرد «کامل» است که پوسته گندم را هنگام آسیاب کردن از آن جدا نمی‌کنند . از این آرد برای تهیه نان سنگک استفاده میشود.
به نوع دوم آرد گندم که حدود ۱۲ درصد از پوسته آن توسط الک جدا شده است، آرد «خبازی» می‌گویند که این آرد برای تهیه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آرد «ستاره» که برای تولید نان بربری و فانتزی به کار میرود هم همان آرد گندمی است که حدود ۱۸ تا ۲۰ درصد از پوسته گندم از آن جدا شده است.
در نهایت هم ما آرد «نول» را داریم که حدود ۲۵ تا ۲۸ درصد پوسته‌های گندم از آن جدا میشود که برای تولید شیرینی و کیک کاربرد دارد.
محل نگه داری آرد باید تمیز، خشک، عاری از بو و حشرات باشد. آرد را در ظرف دربسته و در جای خنک نگه داری کنید؛ باید بدانید که آرد مانده، بوی نا می‌گیرد و در طعم کیک و شیرینی تأثیر بدی می گذارد. الک کردن آرد علاوه بر این‌که باعث میشود ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا شوند، بازدهی خمیر را نیز افزایش میدهد و باعث تکثیر مخمرها و باکتری‌ها میشود. همچنین الک کردن، بوی نا و کپک زدگی آرد و درصد رطوبت آن را نیز کاهش میدهد.
چرا آردها ی مختلف با هم متفاوت اند و باعث ایجاد خصوصیات منحصر به فردی در ماده غذایی می شوند؟
منابع تولیدی هر کدام از آردها ، غلات و نژادهای متفاوتی از آنها هستند. علاوه بر این هر نوع آردی میزان و نوع پروتئین، نشاسته، ویتامین و املاح منحصر به فرد خودش را دارد. به عنوان نمونه در تهیه انواع بیسکویت، کیک، کلوچه و… آرد به خصوصی نیاز داریم تا بتوانیم خصوصیات بافتی منحصر به فرد آن محصول را ایجاد کنیم.
نقش آرد در فرمول ماده غذایی چیست؟
آرد در انواع فرآورده های صنایع غذایی و آشپزی به عنوان قوام دهنده استفاده می شود. غلاتی که آرد از آنها تهیه می شوند منبع غنی نشاسته هستند و این ترکیب خاصیت قوام دهندگی دارد. هنگامی که نشاسته با آب ترکیب شود و حرارت ببیند ذرات نشاسته متورم شده و حالت لعابی پیدا می کند. بسیاری از محصولات غذایی برای انسجام به این قوام ناشی از نشاسته نیاز دارند. به علاوه بعد از تولید خمیر و حرارت دهی پروتئین های موجود در آرد منعقد شده و بافت مورد نظر را به وجود می آورند.
روی بسته برخی آرد ها تعدادی صفر به چشم می خورد. معنی این صفرها چیست؟
این صفر ها رده بندی آردهای گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آنها نشان می دهند. هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد یعنی سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد سفیدتر است. سفید ترین آرد ۶ صفر است .
#آرد_سمولینا_و_ایرمک :
سمولینا فرآورده‌ای است که حاصل آسیابانی گندمی خاص به نام گندم دوروم میباشد. سمولینا ماده اولیه اصلی تولید ماکارونی بوده و دارای رنگدانه‌های طبیعی زرد رنگ و آنتی اکسیدان‌هایی است. دارای مقادیر فراوانی ویتامین، پروتئین، املاح و مواد مغذی مفیدی است که باعث افزایش کیفیت محصولات خمیری، که با آن تولید میگردند .
آرد سمولینـا برای تولید ماکارونی استفاده می شود و به دلیل داشتن رنگدانه بتاکاروتن رنگ زرد کهربایی دارد. ذرات این آرد بـسیار درشت تـر از ذرات آرد نـول هستـند و مقدار پروتـئین آن نسبت به سایر انواع آرد بیشتر است. در نتیجه نشاستـه در مغز ذره آرد مانده و ماکارونی حین پخت به هم نمی چسبد.
رسانه تبلیغاتی ما باشید🎀
به کدبانوها فوروارد کن 😊
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
@kadbanoiranii
https://t.me/joinchat/PtXP1V1qM292eneG
کپی برداری وفرستادن رمان ها و دستورات وفیلمهای آموزشی کانال بدون لینک واسم کانال
@kadbanoiranii
حرام است و حق الناس به حساب میاد.لطفا رعایت کنید.
آموزش بهترین رسپیهای امتحان شده قنادی و آشپزی از اساتید برتر