#چربی_ها_و_روغن_ها
@kadbanoiranii
چربی ها به دو صورت وجود دارند:
الف- چربی های مرئی: چربی موجود در کره، دانه های گیاهی، دنبه و ...
ب- چربی های نامرئی: چربی موجود در زرده تخم مرغ، بادام، گردو و ...
چربی ها و روغن ها به وسیله فشردن و یا جدا سازی فیزیکی از دانه های روغنی و یا اندام و اجزای جانوران به دست می آیند. چربی ها از ترکیب اسید ها ی چرب با گلیسیرین که تری گلیسیرید نامیده می شوند بدست می آیند.
روغن های نباتی از استخراج روغن از دانه های روغنی مانند: آفتاب گردان، سویا، پنبه دانه، کنجد، ذرت، نارگیل و سایر دانه های دیگر بدست می آیند و پس از استخراج تصفیه شده و مورد مصرف قرار می گیرند.
تصفیه_روغن_شامل
خنثی سازی، شست شو، جدا سازی مواد، بی بو کردن، بی رنگ کردن و هیدرژناسیون است.
هیدرژناسیون_روغن
که در این مرحله اسید های چرب اشباع نشده، اشباع می شوند و این حالت پایداری روغن را در برابر اکسید شدن بیشتر می کند و روغم مایع تبدیل به روغن جامد می شود.
روغن ها و چربی ها بر اساس منبع استخراج به دو گروه تبدیل می شوند:
گروه اول که از دانه های گیاهی ( نباتات) گرفته شده اند.
گروه دوم که از اندام یا اجزا حیوانی تهیه شده اند.
روغن ها و چربی ها از نظر ظاهر به دو گروه ( حامد و مایع) تقسیم می شوند.
#چربی_ها_و_روغن_ها_ی_جامد
این گروه از چربی ها در دمای اتاق جامد هستند، و حتی پس از ذوب شدن بر اثر خنکشدن مجددا جامد می شوند. این چربی ها حتی در حالت مذاب ویژگی های متفاوتی با روغن های مایع دارند و نمی توان آن ها را در دستور ها جایگزین کرد.این چربی ها مثل کره به ( چربی پلاستک) هم معروف هستند، چرا که وقتی با شکر هم زده می شوند مثلا در یک کیک کره ای می توان حباب های هوا را در ساختمان نرم و انعطاف پذیر خود نگه دارد. این نوع چربی ها به عنوان ترد کننده نیز عمل می کنند( خمیر تارت) یا به عنوان پف کننده نیز عمل میکند ( خمیر هزار لا).
#کره_حیوانی
منبع اصلی این کره چربی شیر است و در اثر زدن خامه به دست می آید چون چربی در این نوع کره ناخالص است و دارای مقداری آب است و برای استفاده در شیرینی مناسب است.
#کره_نباتی ( مارگارین)
این کره منشا گیاهی دارد که با افزودن 15 تا 20 درصد آب یا شیر به روغن نباتی در حضور امولسیون کننده ها ( ترکیباتی که باعث حل شدن چربی در آب می شوند) به دست می آید و به دلیل گران بودن کره حیوانی جایگزین آن می تواند باشد، چربی این کره نسبت به کره حیوانی کمتر است بنابراین سبب ماندگاری طولانی کیک می شود.
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9VZdTrRVZ0idQ
@kadbanoiranii
چربی ها به دو صورت وجود دارند:
الف- چربی های مرئی: چربی موجود در کره، دانه های گیاهی، دنبه و ...
ب- چربی های نامرئی: چربی موجود در زرده تخم مرغ، بادام، گردو و ...
چربی ها و روغن ها به وسیله فشردن و یا جدا سازی فیزیکی از دانه های روغنی و یا اندام و اجزای جانوران به دست می آیند. چربی ها از ترکیب اسید ها ی چرب با گلیسیرین که تری گلیسیرید نامیده می شوند بدست می آیند.
روغن های نباتی از استخراج روغن از دانه های روغنی مانند: آفتاب گردان، سویا، پنبه دانه، کنجد، ذرت، نارگیل و سایر دانه های دیگر بدست می آیند و پس از استخراج تصفیه شده و مورد مصرف قرار می گیرند.
تصفیه_روغن_شامل
خنثی سازی، شست شو، جدا سازی مواد، بی بو کردن، بی رنگ کردن و هیدرژناسیون است.
هیدرژناسیون_روغن
که در این مرحله اسید های چرب اشباع نشده، اشباع می شوند و این حالت پایداری روغن را در برابر اکسید شدن بیشتر می کند و روغم مایع تبدیل به روغن جامد می شود.
روغن ها و چربی ها بر اساس منبع استخراج به دو گروه تبدیل می شوند:
گروه اول که از دانه های گیاهی ( نباتات) گرفته شده اند.
گروه دوم که از اندام یا اجزا حیوانی تهیه شده اند.
روغن ها و چربی ها از نظر ظاهر به دو گروه ( حامد و مایع) تقسیم می شوند.
#چربی_ها_و_روغن_ها_ی_جامد
این گروه از چربی ها در دمای اتاق جامد هستند، و حتی پس از ذوب شدن بر اثر خنکشدن مجددا جامد می شوند. این چربی ها حتی در حالت مذاب ویژگی های متفاوتی با روغن های مایع دارند و نمی توان آن ها را در دستور ها جایگزین کرد.این چربی ها مثل کره به ( چربی پلاستک) هم معروف هستند، چرا که وقتی با شکر هم زده می شوند مثلا در یک کیک کره ای می توان حباب های هوا را در ساختمان نرم و انعطاف پذیر خود نگه دارد. این نوع چربی ها به عنوان ترد کننده نیز عمل می کنند( خمیر تارت) یا به عنوان پف کننده نیز عمل میکند ( خمیر هزار لا).
#کره_حیوانی
منبع اصلی این کره چربی شیر است و در اثر زدن خامه به دست می آید چون چربی در این نوع کره ناخالص است و دارای مقداری آب است و برای استفاده در شیرینی مناسب است.
#کره_نباتی ( مارگارین)
این کره منشا گیاهی دارد که با افزودن 15 تا 20 درصد آب یا شیر به روغن نباتی در حضور امولسیون کننده ها ( ترکیباتی که باعث حل شدن چربی در آب می شوند) به دست می آید و به دلیل گران بودن کره حیوانی جایگزین آن می تواند باشد، چربی این کره نسبت به کره حیوانی کمتر است بنابراین سبب ماندگاری طولانی کیک می شود.
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9VZdTrRVZ0idQ