#شیرین_کننده_ها
قند ها به دو دسته شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند:
الف- قند های مصنوعی: جهت مصارف خاص مثل بیماران دیابتی استفاده می شود. ساکارین یک قند مصنوعی است که 450 تا 500 برابر شیرین تر از گلوکز است.
ب- قند های طبیعی: از لحاظ ساختمان شیمیایی به دو دسته قند های ساده و مرکب تقسیم می شوند. قند های ساده از یک واحد مولکولی و قند های مرکب از دو یا چند واحد مولکولی یکسان یا متفاوت تشکیل شده اند. از مهم ترین قند های ساده می توان به گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز اشاره کررد. از قند های دو تایی ساکاروز، مالتوز، لاکتوز و از چند قندی ها نشاسته، سلولز، گلیکوژن را می توان نام برد. در صنعت قنادی از انواع شیرین کننده ها مثل عسل، ملاس، شیره درخت افرا ( میپل سیروپ)، میوه های خشک استفاده می شود.شیرین کننده هایی که در ذیل به آن ها اشاره شده است در تهیه کیک نیز کاربرد دارند.
#شکر ( ساکاروز)
یک قند دو تایی است که از ترکیب گلوکز با فروکتوز تشکیل شده است. این قند بالاترین مصرف را در قنادی دارد. منبع استخراج این قند چغندر قند و نی شکر است. یکی از اثرات مهم شکر تاثیر آن روی ویژگی تخمیر، تشکیل بافت و رنگ محصولات است و به دلیل جاذب بودن رطوبت به عنوان نگهدارنده عمل می کند.
نقطه ذوب شکر: در 160 درجه سانتی گراد تغییر رنگ می دهد و در 180 درجه سانتی گراد کارامل می شود.
#قند_اینورت ( شربت بار)
از شکستن ساکاروز ( شکر) در حضور اسید های خوراکی ویون های سازنده شکر ( فروکتوز و گلوکز) حاصل می شود، که به آن قند اینورت می گویند.
مزایای قند اینورت نسبت به شکر:
- شیرینی بیشتری دارد اما شکرک نمی زند
-سریع تر قهوه ای می شود
- در حفظ رطوبت محصولات کمک می کند و باعث نرم ماندن محصولات می شود.
شکر را می توان به دو صورت در پخت کیک استفاده کرد
شکر معمولی: به شکل شکل شکر دانه درشت و دانه ریز در دسترس است.برای نتیجه مطلوب از پخت یک کیک، بهتر است از نوع دانه ریز شکر استفاده شود. زیرا شکر درشت به خوبی در مواد حل نشده و موجب ته نشین شدن در کیک می گردد، که یکی از علل سفت و زمخت شدن کیک است.
پودر شکر (پودر قند): پودر بسیار نرم و سفید است، از آسیاب کردن شکر معمولی به همراه 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت (برای جلوگیری از گلوله شدن شکر ) به دست می آید.
دقت کنید شکر را نمی توان به جای پودر شکر در دستور استفاده کرد. برای جلوگیری از تاثیر رطوبت، حتما آن را در ظروف در دار نگهداری کنید و قبل از مصرف حتما الک کنید، تا گلوله های ایجاد شده در اثر رطوبت جدا شود.
پودر شکر به دلیل ریزی ذراتش به راحتی و در هر دمایی با آب یا روغن مخلوط می شود، و در تهیه انواع آیسینگ ها، خمیر فوندانت و غیره کاربرد دارد. (نکته اضافه شده ادمین: شکری که بدون نشاسته پودر شده باشه رو میشه به جای شکر معمولی استفاده کرد)
#شکر_قهوه ای
در واقع همان ساکاروز است که به دلیل داشتن مقداری ملاس، قهوه ای رنگ است. شکر قهوه ای به دلیل داشتن ملاس و خاصیت جذب آب بافتی نرم و مرطوب و طعم کاراملی داشته و به تازه تر نگه داشتن محصول کمک می کند.شکر قهوه ای را می توان داخل نایلون در بسته برای مدت طولانی در فریزر نگهداری کرد و در مواقع لزوم شکر یخ زده را در دمای محیط قرار داد تا یخ زدایی شود و برای مصرف آماده شود.
#میوه ها
کاهی می توان از میوه ئهایی چون خرما، انجیر، آلو سیاه و غیره به صورت خشک، تازه، شکری یا پوره شده در کیک ها استفاده کرد.به دلیل طعم شیرین بعضی از میوه ها می توان از حجم شکر در دستور تهیه کیک کم کرد.
#عسل
قدیمی ترین شیرین کننده ای است که مورد استفاده قرار رگرفته و توسط زنبور عیل از نکتار گل های مختلف تهیه می شود. رنگ ترکیبات و طعم عیل بسته به گل مورد استفاده زنبور عسل تا حدودی متفاوت است.
برای جایگزینی عسل به جای شکر می توان به ازای هر پیمانه شکر از 3.4 پیمانه عسل استفاده کرد و 1.4 پیمانه از مایعات دستور را کاهش داد.
البته بوجه به دستور تهیه کیک بسیار مهم است زیرا در تهیه کیک های کره ای بهتر است عسل جایگزین شکر نشود. چون وقتی عسل با کره یا روغن های جامد هم زده می شود به هیچ عنوان به حالت کرمی شکل در نمیاید. این به این معنی ست که هوا وارد بافت چربی نشده است در نتیجه بافت کیک مطلوب نخواهد شد.
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9VZdTrRVZ0idQ
قند ها به دو دسته شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند:
الف- قند های مصنوعی: جهت مصارف خاص مثل بیماران دیابتی استفاده می شود. ساکارین یک قند مصنوعی است که 450 تا 500 برابر شیرین تر از گلوکز است.
ب- قند های طبیعی: از لحاظ ساختمان شیمیایی به دو دسته قند های ساده و مرکب تقسیم می شوند. قند های ساده از یک واحد مولکولی و قند های مرکب از دو یا چند واحد مولکولی یکسان یا متفاوت تشکیل شده اند. از مهم ترین قند های ساده می توان به گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز اشاره کررد. از قند های دو تایی ساکاروز، مالتوز، لاکتوز و از چند قندی ها نشاسته، سلولز، گلیکوژن را می توان نام برد. در صنعت قنادی از انواع شیرین کننده ها مثل عسل، ملاس، شیره درخت افرا ( میپل سیروپ)، میوه های خشک استفاده می شود.شیرین کننده هایی که در ذیل به آن ها اشاره شده است در تهیه کیک نیز کاربرد دارند.
#شکر ( ساکاروز)
یک قند دو تایی است که از ترکیب گلوکز با فروکتوز تشکیل شده است. این قند بالاترین مصرف را در قنادی دارد. منبع استخراج این قند چغندر قند و نی شکر است. یکی از اثرات مهم شکر تاثیر آن روی ویژگی تخمیر، تشکیل بافت و رنگ محصولات است و به دلیل جاذب بودن رطوبت به عنوان نگهدارنده عمل می کند.
نقطه ذوب شکر: در 160 درجه سانتی گراد تغییر رنگ می دهد و در 180 درجه سانتی گراد کارامل می شود.
#قند_اینورت ( شربت بار)
از شکستن ساکاروز ( شکر) در حضور اسید های خوراکی ویون های سازنده شکر ( فروکتوز و گلوکز) حاصل می شود، که به آن قند اینورت می گویند.
مزایای قند اینورت نسبت به شکر:
- شیرینی بیشتری دارد اما شکرک نمی زند
-سریع تر قهوه ای می شود
- در حفظ رطوبت محصولات کمک می کند و باعث نرم ماندن محصولات می شود.
شکر را می توان به دو صورت در پخت کیک استفاده کرد
شکر معمولی: به شکل شکل شکر دانه درشت و دانه ریز در دسترس است.برای نتیجه مطلوب از پخت یک کیک، بهتر است از نوع دانه ریز شکر استفاده شود. زیرا شکر درشت به خوبی در مواد حل نشده و موجب ته نشین شدن در کیک می گردد، که یکی از علل سفت و زمخت شدن کیک است.
پودر شکر (پودر قند): پودر بسیار نرم و سفید است، از آسیاب کردن شکر معمولی به همراه 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت (برای جلوگیری از گلوله شدن شکر ) به دست می آید.
دقت کنید شکر را نمی توان به جای پودر شکر در دستور استفاده کرد. برای جلوگیری از تاثیر رطوبت، حتما آن را در ظروف در دار نگهداری کنید و قبل از مصرف حتما الک کنید، تا گلوله های ایجاد شده در اثر رطوبت جدا شود.
پودر شکر به دلیل ریزی ذراتش به راحتی و در هر دمایی با آب یا روغن مخلوط می شود، و در تهیه انواع آیسینگ ها، خمیر فوندانت و غیره کاربرد دارد. (نکته اضافه شده ادمین: شکری که بدون نشاسته پودر شده باشه رو میشه به جای شکر معمولی استفاده کرد)
#شکر_قهوه ای
در واقع همان ساکاروز است که به دلیل داشتن مقداری ملاس، قهوه ای رنگ است. شکر قهوه ای به دلیل داشتن ملاس و خاصیت جذب آب بافتی نرم و مرطوب و طعم کاراملی داشته و به تازه تر نگه داشتن محصول کمک می کند.شکر قهوه ای را می توان داخل نایلون در بسته برای مدت طولانی در فریزر نگهداری کرد و در مواقع لزوم شکر یخ زده را در دمای محیط قرار داد تا یخ زدایی شود و برای مصرف آماده شود.
#میوه ها
کاهی می توان از میوه ئهایی چون خرما، انجیر، آلو سیاه و غیره به صورت خشک، تازه، شکری یا پوره شده در کیک ها استفاده کرد.به دلیل طعم شیرین بعضی از میوه ها می توان از حجم شکر در دستور تهیه کیک کم کرد.
#عسل
قدیمی ترین شیرین کننده ای است که مورد استفاده قرار رگرفته و توسط زنبور عیل از نکتار گل های مختلف تهیه می شود. رنگ ترکیبات و طعم عیل بسته به گل مورد استفاده زنبور عسل تا حدودی متفاوت است.
برای جایگزینی عسل به جای شکر می توان به ازای هر پیمانه شکر از 3.4 پیمانه عسل استفاده کرد و 1.4 پیمانه از مایعات دستور را کاهش داد.
البته بوجه به دستور تهیه کیک بسیار مهم است زیرا در تهیه کیک های کره ای بهتر است عسل جایگزین شکر نشود. چون وقتی عسل با کره یا روغن های جامد هم زده می شود به هیچ عنوان به حالت کرمی شکل در نمیاید. این به این معنی ست که هوا وارد بافت چربی نشده است در نتیجه بافت کیک مطلوب نخواهد شد.
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9VZdTrRVZ0idQ