#مواد_اولیه_تهیه_کیک
@kadbanoiranii
#آرد_گندم
پودر نرم و سفیدی است که از آسیاب کردن گندم به دست می آید.کفیت این پودر به نوع گندم و نحوه آسیاب کردن آن بستگی دارد.اصطلاح گندم سخت بهاره و سخت زمستانه و نرم زمستانه،برای گندم به کار می رود که عبارت بهاره و زمستانه اشاره به فصل کاشت و برداشت گندم دارد و واژه سختی و نرمی،به جنس دانه گندم اشاره می کند.گندم نرم برای شیرینی پزی مناسب تر است.دانه گندم شامل سه قسمت "پوسته،آندوسپرم و جوانه"است.قسمت خارجی گندم را سبوس یا همان پوسته می نامند،که12.5 درصد گندم را شامل می شود.ترکیب عمده بخش میانی گندم آندوسپرم(نشاسته)85 درصد و 2.5 درصد گندم را جوانه (پروتئین و چربی)تشکیل میدهد.بر این پایه هر چهقدر که آب هنگام تهیه از بخش های میانی تهیه شود بیشترین میزان نشاسته را دارد و هر چه از بخش های بیرونی تهیه شود دارای پروتئین و مواد آلی بیشتری است.بع پروتئین موجود در آرد گلوتن گفته می شود.
گلوتن ماده ای است که موجب درست شده خمیر و چسبندگی خمیر می شود.آرد دارای گلوتن بالا برای تهیه نان مناسب است و برای تهیه شیرینی و کیک مناسب نیست.زیرا گلوتن موجود در آرد باعث جذب آب و روغن شده و این موجب ایجاد بافت فشرده در کیک و شیرینی می شود.لذا توصیه میشود برای تهیه کیک از آرد ضعیف(دارای درصد گلوتن پایین) استفاده کنید و اگرد آرد مناسبی برای تهیه کیک در دسترس نبود می توانید به ارد گلوتن دار کمی نشاسته ذرت اضافه کنید و زمان استراحت خمیر را بیشتر کنید.
#نامگذاری_و_دسته_بندی_آرد_گندم(بر اساس درجه استخراج)
نکته:مقدار آرد تهیه شده از 100 کیلو گرم گندم پاک شده را درجه براورد (استخراج)می نامند.
الف: #آرد_405 این آرد (مغز دانه)نامیده می شود و برای پخت کیک و شیرینی آرد مناسبی است و پاین ترین درجه براورد را دارد،این آرد به نام سه صفر و آرد نول شناخته می شود.
ب:#آرد_500_600 این آرد را آرد(روشن 1و2)می گویند که برای پخت نان های فانتزی به کار می رودجهت پخت کیک ها نیز می توان از آن استفاده کرد.آرد روشن1 را (دو صفر)و آرد روشن 2 را(آرد صفر) می نامند.
ج#آرد_1500 این آؤد را آرد تیره یا آرد سنگک می نامند و برای پخت نان های تیره و سنگک سنتی به کار میرود.عمل آوری این گونه آرد برای خمیر کمی دشوار است.در اینجا باید نتیجه گرفت که آرد های روشن دارای پروتئین پایین و آرد های تیره دارای پروتئین بیشتری هستند.
نکته:هرچه درجه استخراج آؤدی پایین تر باشد میزان گلوتن آن کمتر است و مناسب قنادی است.
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9VZdTrRVZ0idQ
@kadbanoiranii
#آرد_گندم
پودر نرم و سفیدی است که از آسیاب کردن گندم به دست می آید.کفیت این پودر به نوع گندم و نحوه آسیاب کردن آن بستگی دارد.اصطلاح گندم سخت بهاره و سخت زمستانه و نرم زمستانه،برای گندم به کار می رود که عبارت بهاره و زمستانه اشاره به فصل کاشت و برداشت گندم دارد و واژه سختی و نرمی،به جنس دانه گندم اشاره می کند.گندم نرم برای شیرینی پزی مناسب تر است.دانه گندم شامل سه قسمت "پوسته،آندوسپرم و جوانه"است.قسمت خارجی گندم را سبوس یا همان پوسته می نامند،که12.5 درصد گندم را شامل می شود.ترکیب عمده بخش میانی گندم آندوسپرم(نشاسته)85 درصد و 2.5 درصد گندم را جوانه (پروتئین و چربی)تشکیل میدهد.بر این پایه هر چهقدر که آب هنگام تهیه از بخش های میانی تهیه شود بیشترین میزان نشاسته را دارد و هر چه از بخش های بیرونی تهیه شود دارای پروتئین و مواد آلی بیشتری است.بع پروتئین موجود در آرد گلوتن گفته می شود.
گلوتن ماده ای است که موجب درست شده خمیر و چسبندگی خمیر می شود.آرد دارای گلوتن بالا برای تهیه نان مناسب است و برای تهیه شیرینی و کیک مناسب نیست.زیرا گلوتن موجود در آرد باعث جذب آب و روغن شده و این موجب ایجاد بافت فشرده در کیک و شیرینی می شود.لذا توصیه میشود برای تهیه کیک از آرد ضعیف(دارای درصد گلوتن پایین) استفاده کنید و اگرد آرد مناسبی برای تهیه کیک در دسترس نبود می توانید به ارد گلوتن دار کمی نشاسته ذرت اضافه کنید و زمان استراحت خمیر را بیشتر کنید.
#نامگذاری_و_دسته_بندی_آرد_گندم(بر اساس درجه استخراج)
نکته:مقدار آرد تهیه شده از 100 کیلو گرم گندم پاک شده را درجه براورد (استخراج)می نامند.
الف: #آرد_405 این آرد (مغز دانه)نامیده می شود و برای پخت کیک و شیرینی آرد مناسبی است و پاین ترین درجه براورد را دارد،این آرد به نام سه صفر و آرد نول شناخته می شود.
ب:#آرد_500_600 این آرد را آرد(روشن 1و2)می گویند که برای پخت نان های فانتزی به کار می رودجهت پخت کیک ها نیز می توان از آن استفاده کرد.آرد روشن1 را (دو صفر)و آرد روشن 2 را(آرد صفر) می نامند.
ج#آرد_1500 این آؤد را آرد تیره یا آرد سنگک می نامند و برای پخت نان های تیره و سنگک سنتی به کار میرود.عمل آوری این گونه آرد برای خمیر کمی دشوار است.در اینجا باید نتیجه گرفت که آرد های روشن دارای پروتئین پایین و آرد های تیره دارای پروتئین بیشتری هستند.
نکته:هرچه درجه استخراج آؤدی پایین تر باشد میزان گلوتن آن کمتر است و مناسب قنادی است.
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9VZdTrRVZ0idQ