@kadbanoiranii
کدبانوی ایرانی😍😋
ب کد بانو ها فروارد کن.
❣❣
#اثرات شیر خشک در خمیر کیک
۱-اثر طعم دهندگی:
مزه و بوی کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد مزه و بوی خارجی (غیر از کیک) باشد.
شیر خشک میتواند به عنوان عامل طعم دهنده باعث ارتقای طعم کیک شودواثر تکمیل کنندگی در ازاد شدن طعم تخم مرغ و وانیل وکاکائو در کیک شود
۲-اثر در بافت کیک:
بافت کیک باید یکنواخت با دیواره های نازک باشد و همچنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد. شیر خشک به عنوان عامل ارتجاعی کننده بافت باعث کاهش پاشندگی بافت کیک میشود. و حالت برش خور کیک را ارتقا میدهد تا برشهای یکدست تر در کیک مشاهده گردد. موجب تقویت پیوند پروتئین به سایر ترکیبات فرمول می گردد و در نتیجه در استحکام بافت مؤثر است. در نگهداری آب در بافت کیک کمک میکندو ظرفیت جذب آب را افزایش میدهدوکمک میکند که رطوبت طی پخت و نگهداری حفظ شود و از بیات شدن کیک تا حدی جلوگیری مینماید. همچنین شیر خشک حاوی پروتئین‌هایی است که در اثر گرمای فر بسته شده و به ایجاد ساختار کیک، درست مثل آرد و تخم‌مرغ، کمک میکند.
۳-تاثیر در پوسته کیک:
پوسته کیک باید دارای بافت و رنگ یکنواخت، بدون لک و در مورد کیک های ساده به رنگ قهوهای روشن و یا طلایی و بدون تاول زدگی باشد و سفت، خشک و خرد نباش لاکتوز موجود در شیر خشک روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد لاکتوز موجود در شیر خشک همراه با پروتئین در واکنش قهوه ای شدن و ایجاد رنگ پوسته دخالت دارد. لاکتوز و اجزای پروتئین سرم ساختار پوسته را ترد میکنند.
.شیر خشک به پوسته کیک حالت چرم مانند میدهد و همین کار باعث همگن تر شدن پوسته و بافت کیک میشود .همچنین رنگ پوسته را به سمت رنگ نسکافه ای سوق میدهد.
۴-تاثیر روی ماندگاری کیک و واتر اکتیویته:
شیر خشک به علت دارا بودن ترکیبات پروتئینی مقدار قابل توجهی از اب خمیر را درگیر خود میکند و عدد واتراکتیویته کیک را کاهش میدهد و زمان ماندگاری کیک را بالاتر میبرد.نکته قابل توجه این است که شیر خشک در بحث پایین آوردن واتراکتیویته در مقایسه با شربت اینورت و گلوکز و هیومکتانتها و صمغها اثر کمتری دارد و میتوان گفت یک اثر نسبی روی کاهش عدد واتراکتیویته دارد.
۵- اثر بر ارزش تغذیه ای :
استفاده از شیر خشک در محصولاتی چون انواع کیک و کلوچه ـ‌که آرد آن کمترین میزان سبوس و ارزش تغذیه‌ای را دارد، میتواند سبب افزایش ریزمغذی‌ها بالا بردن ارزش غذایی در محصول کیک می گردد کازئین از نظر آمینو اسید تقریبا پروتئین کاملی میباشد بنابراین به طور قابل توجهی در ایجاد مواد مغذی فراورده های نانوایی نقش دارد.
۶-دیگراثرات روی کیک:
شیر خشک دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذب آب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. میباشد که این خواص ناشی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر میباشد .
همچنین شیر خشک آرد را از اثرات بد اکسیداسیون یا رنگبری محافظت میکند که این کار تولرانس آرد را برای رنگبری افزایش می دهد و به طور غیر مستقیم به رسیدن به بهترین نتیجه از آرد کمک میکند. شیر خشک همچنین تحمل به بیش از حد همزدن خمیر بخصوص در سرعتهای بالا را تقویت میکنند.
رسانه تبلیغی ما باشید🎀
به کدبانوها فوروارد کن 😊
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
@kadbanoiranii
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9XkYD0FiFDjdQ
کدبانوی ایرانی😍😋
ب کد بانو ها فروارد کن.
❣❣
#اثرات شیر خشک در خمیر کیک
۱-اثر طعم دهندگی:
مزه و بوی کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد مزه و بوی خارجی (غیر از کیک) باشد.
شیر خشک میتواند به عنوان عامل طعم دهنده باعث ارتقای طعم کیک شودواثر تکمیل کنندگی در ازاد شدن طعم تخم مرغ و وانیل وکاکائو در کیک شود
۲-اثر در بافت کیک:
بافت کیک باید یکنواخت با دیواره های نازک باشد و همچنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد. شیر خشک به عنوان عامل ارتجاعی کننده بافت باعث کاهش پاشندگی بافت کیک میشود. و حالت برش خور کیک را ارتقا میدهد تا برشهای یکدست تر در کیک مشاهده گردد. موجب تقویت پیوند پروتئین به سایر ترکیبات فرمول می گردد و در نتیجه در استحکام بافت مؤثر است. در نگهداری آب در بافت کیک کمک میکندو ظرفیت جذب آب را افزایش میدهدوکمک میکند که رطوبت طی پخت و نگهداری حفظ شود و از بیات شدن کیک تا حدی جلوگیری مینماید. همچنین شیر خشک حاوی پروتئین‌هایی است که در اثر گرمای فر بسته شده و به ایجاد ساختار کیک، درست مثل آرد و تخم‌مرغ، کمک میکند.
۳-تاثیر در پوسته کیک:
پوسته کیک باید دارای بافت و رنگ یکنواخت، بدون لک و در مورد کیک های ساده به رنگ قهوهای روشن و یا طلایی و بدون تاول زدگی باشد و سفت، خشک و خرد نباش لاکتوز موجود در شیر خشک روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد لاکتوز موجود در شیر خشک همراه با پروتئین در واکنش قهوه ای شدن و ایجاد رنگ پوسته دخالت دارد. لاکتوز و اجزای پروتئین سرم ساختار پوسته را ترد میکنند.
.شیر خشک به پوسته کیک حالت چرم مانند میدهد و همین کار باعث همگن تر شدن پوسته و بافت کیک میشود .همچنین رنگ پوسته را به سمت رنگ نسکافه ای سوق میدهد.
۴-تاثیر روی ماندگاری کیک و واتر اکتیویته:
شیر خشک به علت دارا بودن ترکیبات پروتئینی مقدار قابل توجهی از اب خمیر را درگیر خود میکند و عدد واتراکتیویته کیک را کاهش میدهد و زمان ماندگاری کیک را بالاتر میبرد.نکته قابل توجه این است که شیر خشک در بحث پایین آوردن واتراکتیویته در مقایسه با شربت اینورت و گلوکز و هیومکتانتها و صمغها اثر کمتری دارد و میتوان گفت یک اثر نسبی روی کاهش عدد واتراکتیویته دارد.
۵- اثر بر ارزش تغذیه ای :
استفاده از شیر خشک در محصولاتی چون انواع کیک و کلوچه ـ‌که آرد آن کمترین میزان سبوس و ارزش تغذیه‌ای را دارد، میتواند سبب افزایش ریزمغذی‌ها بالا بردن ارزش غذایی در محصول کیک می گردد کازئین از نظر آمینو اسید تقریبا پروتئین کاملی میباشد بنابراین به طور قابل توجهی در ایجاد مواد مغذی فراورده های نانوایی نقش دارد.
۶-دیگراثرات روی کیک:
شیر خشک دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذب آب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. میباشد که این خواص ناشی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر میباشد .
همچنین شیر خشک آرد را از اثرات بد اکسیداسیون یا رنگبری محافظت میکند که این کار تولرانس آرد را برای رنگبری افزایش می دهد و به طور غیر مستقیم به رسیدن به بهترین نتیجه از آرد کمک میکند. شیر خشک همچنین تحمل به بیش از حد همزدن خمیر بخصوص در سرعتهای بالا را تقویت میکنند.
رسانه تبلیغی ما باشید🎀
به کدبانوها فوروارد کن 😊
لینک کانال کدبانوی ایرانی👇👇👇👇join
@kadbanoiranii
https://t.me/joinchat/AAAAAD7Vz9XkYD0FiFDjdQ