Возвращаю рубрику вторничного ликбеза. Что за волшебник такой энолог? Это специалист, который стоит у истока рождения вина и контролирует цикл создания: он анализирует почву перед посадкой, отвечает за микробиологические исследования, понимает, какие сорта винограда лучше выращивать именно здесь, какие нужны удобрения, помогает с купажем и ассамбляжем, определением сроков бутиллирования. Работа энолога требует агрикультурных знаний, аналитических способностей и тонкого развития органов чувств. Профессия престижна и почитаема в винодельческих странах.
#ликбезinmyglass
#ликбезinmyglass
Вендеммия - сбор винограда, предназначенного для производства вина. Обычно в северном полушарии вендемия стартует в августе. В Тоскане, например, с середины месяца или 20-ых чисел начинается сбор белого винограда. А красный пока дожидается своего часа в сентябре, ему ещё стоит добрать уровень сахара и снизить кислотность по мере созревания.
#ликбезinmyglass
#ликбезinmyglass
При производстве красного вина, виноградное сусло, сок, выдерживают с мезгой, то есть кожицей и косточками, от которых будущий напиток набирается танинности, приобретает насыщенный цвет и аромат - этот процесс называется мацерацией. На фото выше вы видите, как выглядит магический контакт. Чтобы сок и мезга дружили, а не отделялись друг от друга вверх и вниз, несколько раз в день продезинфицированные руки смертного человека топчут ягоды. Как долго длится мацерация, зависит от конкретного вина.
Кратковременная мацерация применяется для розового, оранжевого вин и редко для белого.
#ликбезinmyglass
Кратковременная мацерация применяется для розового, оранжевого вин и редко для белого.
#ликбезinmyglass
Последние годы вместе с зожем в люди сильнее проникает, серьезно пуская корни, вегетарианство. Даже в винную сферу. Чтобы доказать максимальную экологичность и дружбу со всем живым, виноделы сертифицируют вина как веганские. То, что вино производят из винограда, ещё ничего не значит. Для удаления осадка и высветления напитка часто используют яичный, молочный белки, кровь или кости крупного рогатого скота. Звучит жутковато. Для веганских вин виноделы применяют более сложные, но мирные технологии, например глину или метод медленной фильтрации. Они получают возможность наносить на бутылки особый значок VEGANOK (фото выше), поэтому всем любителям животных и адептам зелёного образа жизни можно пить такое вино и спать спокойно.
#ликбезinmyglass
#ликбезinmyglass
Баррикайя - часть погреба, где хранятся деревянные бочки. Название произошло от слова 'баррик', которое означает дубовая бочка для вызревания вин.
🍷Часто в баррикайях виноделен можно встретить бочки разных производителей. Это делается стратегически: если бочка у одного дистрибьютора окажется дефектной, больше шансов, что другие без изъянов, и вино будет содержаться в нужных условиях.
🍷Виноделы Старого Света обычно используют старые дубовые бочки, second hand, так сказать. Новый дуб даёт слишком яркие ароматические свойства вину и способен заглушить его природную утонченность. А вот в Новом Свете чуть чаще встречаются пользователи новеньких бочек, которые считают более интенсивные вкус и аромат фишкой.
#ликбезinmyglass
🍷Часто в баррикайях виноделен можно встретить бочки разных производителей. Это делается стратегически: если бочка у одного дистрибьютора окажется дефектной, больше шансов, что другие без изъянов, и вино будет содержаться в нужных условиях.
🍷Виноделы Старого Света обычно используют старые дубовые бочки, second hand, так сказать. Новый дуб даёт слишком яркие ароматические свойства вину и способен заглушить его природную утонченность. А вот в Новом Свете чуть чаще встречаются пользователи новеньких бочек, которые считают более интенсивные вкус и аромат фишкой.
#ликбезinmyglass
#ликбезinmyglass
Если вы думаете, что хотите связать профессиональную жизнь с вином и ищите необычные профессии в сфере, ампелограф - одна из таких.
Слово 'ампелография' пришло из греческого: ampelos - 'виноградная лоза', graphe - 'описание'. Ампелограф - это уникальный специалист, который изучает виды винограда, их происхождение, свойства и изменения в условиях конкретной среды. А ещё в его работе есть романтика - открытие новых сортов винограда. Да, мы уже собираемся на Марс, а на Земле много чего неизученного. Даже сейчас случается, что на на винодельне работают с определенным сортом, вроде знают, как делать из него нормальное вино, а потом оказывается - это совершенно иной вид и можно лучше раскрыть его потенциал.
Как работает ампелограф? Его голова - большая библиотека. По внешним и вкусовым качествам винограда он делает первое мнение. Отправляет материалы на анализ в лабораторию, где подтверждаются или опровергются догадки. Новая информация отправляется в специциальный банк данных обо всех существующих сортах винограда, и международная комиссия даёт название сорту.
Чтобы стать ампелографом, можно изучать энологию и виноградорство, и хорошо бы получить степень, например, в каком-нибудь университете SupAgro во французском Монпелье. Ибо попадание в лигу обеспечено только избранным.
Если вы думаете, что хотите связать профессиональную жизнь с вином и ищите необычные профессии в сфере, ампелограф - одна из таких.
Слово 'ампелография' пришло из греческого: ampelos - 'виноградная лоза', graphe - 'описание'. Ампелограф - это уникальный специалист, который изучает виды винограда, их происхождение, свойства и изменения в условиях конкретной среды. А ещё в его работе есть романтика - открытие новых сортов винограда. Да, мы уже собираемся на Марс, а на Земле много чего неизученного. Даже сейчас случается, что на на винодельне работают с определенным сортом, вроде знают, как делать из него нормальное вино, а потом оказывается - это совершенно иной вид и можно лучше раскрыть его потенциал.
Как работает ампелограф? Его голова - большая библиотека. По внешним и вкусовым качествам винограда он делает первое мнение. Отправляет материалы на анализ в лабораторию, где подтверждаются или опровергются догадки. Новая информация отправляется в специциальный банк данных обо всех существующих сортах винограда, и международная комиссия даёт название сорту.
Чтобы стать ампелографом, можно изучать энологию и виноградорство, и хорошо бы получить степень, например, в каком-нибудь университете SupAgro во французском Монпелье. Ибо попадание в лигу обеспечено только избранным.
#ликбезinmyglass
«Минеральное вино» - описание, которое часто ставит в тупик начинающих винолюбов. Это аромат или вкус и как его можно описать?
Термин «минеральность» можно назвать молодым. Родился он в 80-е из уст винных критиков. До сих пор эксперты не приходят к единому и четкому определению минеральности любимого напитка. Одни считают, что это свойство аромата, другие – вкуса, третьи – аромата и вкуса. Можно найти исследования ученых, подтверждающие влияние минералов в почве на вино. Есть научные работы, которые информацию опровергают. Учащиеся международных курсов WSET (Wine & Spirit Education Trust) не употребляют это слово на экзамене, чтобы быть подальше от греха. Тем временем винные модники продолжают говорить о минеральности.
Любители часто путают минеральность и кислотность. Если говорить красиво, кислотность отвечает за гастрономичность вина, если натуралистично – это слюноотделение, которое говорит о желании организма поесть. Чтобы научиться ее определять, можно попробовать такую технику: после глотка вина поднимите кончик языка к небу; если образуется много слюны, вино высококислотное. Минеральность все-таки больше соотносят с вкусом и ароматом.
Лучший пример для понимания определения «минеральность» - Шабли. Шардоне для этого вина растет в прохладном бургундском климате на почвах, которые когда-то были морским дном и сейчас полны минералов. Поэтому в Шабли уловимы деликатные солоноватые морские ноты с тонами минеральной воды. Такое ощущение и называют минеральностью. Понятие чаще относят к белым винам, но эксперты могут говорить о минеральности и красных. Например, о винах Приората, где виноград растет на сланцевой почве.
У минеральности нет строгого определения. Мне она напоминает аромат морской гальки. Если сидеть долго на пляже, кажется чувствуешь его и на губах.
#минеральность
«Минеральное вино» - описание, которое часто ставит в тупик начинающих винолюбов. Это аромат или вкус и как его можно описать?
Термин «минеральность» можно назвать молодым. Родился он в 80-е из уст винных критиков. До сих пор эксперты не приходят к единому и четкому определению минеральности любимого напитка. Одни считают, что это свойство аромата, другие – вкуса, третьи – аромата и вкуса. Можно найти исследования ученых, подтверждающие влияние минералов в почве на вино. Есть научные работы, которые информацию опровергают. Учащиеся международных курсов WSET (Wine & Spirit Education Trust) не употребляют это слово на экзамене, чтобы быть подальше от греха. Тем временем винные модники продолжают говорить о минеральности.
Любители часто путают минеральность и кислотность. Если говорить красиво, кислотность отвечает за гастрономичность вина, если натуралистично – это слюноотделение, которое говорит о желании организма поесть. Чтобы научиться ее определять, можно попробовать такую технику: после глотка вина поднимите кончик языка к небу; если образуется много слюны, вино высококислотное. Минеральность все-таки больше соотносят с вкусом и ароматом.
Лучший пример для понимания определения «минеральность» - Шабли. Шардоне для этого вина растет в прохладном бургундском климате на почвах, которые когда-то были морским дном и сейчас полны минералов. Поэтому в Шабли уловимы деликатные солоноватые морские ноты с тонами минеральной воды. Такое ощущение и называют минеральностью. Понятие чаще относят к белым винам, но эксперты могут говорить о минеральности и красных. Например, о винах Приората, где виноград растет на сланцевой почве.
У минеральности нет строгого определения. Мне она напоминает аромат морской гальки. Если сидеть долго на пляже, кажется чувствуешь его и на губах.
#минеральность
Химия для винолюбов. 4 распространенных добавки в вине
Природа дает все, чтобы человек получал физическое и ментальное удовольствие. Почти все. Виноделы используют добавки при производстве вин, и это не всегда желание обмануть потребителя. Вот 4 самых распространенных из них, знание которых поможет грамотно читать этикетку.
Диоксид серы, он же сернистый ангидрид (Е220)
Он выступает надежным антиокислителем и консервантом. Нормальное количество: до 200 мг/л для сухих вин и до 300 мг/л для полусладких и сладких. Встречается понятие "вино без серы" - это значит, что ее не добавляют искусственно. Произвести вино абсолютно без сульфатов и сульфитов невозможно, так как это естественный продукт брожения виноградного сусла.
Сорбат калия (Е202)
Довольно молодой консервант, который используют менее ста лет. Он препятствует повторному брожению в сладких и полусладких винах. Влияет только на дрожжи.
Кислоты
Аскорбиновую, лимонную, яблочную кислоту добавляют, чтобы повысить кислотность вина. Как правило, это практикуют южные страны, когда виноград получается слишком сладким для легких вин. Молочную кислоту применяют для сглаживания кислотности.
Блокаторы кристаллизации
Виноделы следят за тем, чтобы в вине не образовывался осадок. Хотя с биодинамистами и органистами ситуация немного другая. Осадок образуется в вине из кристаллов солей винной кислоты и красящих веществ в красных винах. Карбоксиметилцеллюлоза - продукт обработки натуральной древесной целлюлозы - блокирует кристаллизацию в белых и розовых винах. Для красных, которые должны быть выпиты молодыми, используют метавинную кислоту, ее вырабатывают из натуральной винной кислоты. Для красных вин с потенциалом выдержки - маннопротеины из клеточных стенок дрожжей.
В умеренном количестве эти добавки безопасны.
#ликбезinmyglass
Природа дает все, чтобы человек получал физическое и ментальное удовольствие. Почти все. Виноделы используют добавки при производстве вин, и это не всегда желание обмануть потребителя. Вот 4 самых распространенных из них, знание которых поможет грамотно читать этикетку.
Диоксид серы, он же сернистый ангидрид (Е220)
Он выступает надежным антиокислителем и консервантом. Нормальное количество: до 200 мг/л для сухих вин и до 300 мг/л для полусладких и сладких. Встречается понятие "вино без серы" - это значит, что ее не добавляют искусственно. Произвести вино абсолютно без сульфатов и сульфитов невозможно, так как это естественный продукт брожения виноградного сусла.
Сорбат калия (Е202)
Довольно молодой консервант, который используют менее ста лет. Он препятствует повторному брожению в сладких и полусладких винах. Влияет только на дрожжи.
Кислоты
Аскорбиновую, лимонную, яблочную кислоту добавляют, чтобы повысить кислотность вина. Как правило, это практикуют южные страны, когда виноград получается слишком сладким для легких вин. Молочную кислоту применяют для сглаживания кислотности.
Блокаторы кристаллизации
Виноделы следят за тем, чтобы в вине не образовывался осадок. Хотя с биодинамистами и органистами ситуация немного другая. Осадок образуется в вине из кристаллов солей винной кислоты и красящих веществ в красных винах. Карбоксиметилцеллюлоза - продукт обработки натуральной древесной целлюлозы - блокирует кристаллизацию в белых и розовых винах. Для красных, которые должны быть выпиты молодыми, используют метавинную кислоту, ее вырабатывают из натуральной винной кислоты. Для красных вин с потенциалом выдержки - маннопротеины из клеточных стенок дрожжей.
В умеренном количестве эти добавки безопасны.
#ликбезinmyglass
Винный русский язык
✒️ В русском языке названия сортов винограда пишутся с маленькой буквы.
Вы можете спросить, почему в некоторых публикациях я пишу с прописной? Этот грешок берет корни из читаемой англоязычной прессы и переписок с итальянскими виноделами - там все с большой. Наши дистрибьютеры тоже порой так пишут. Но правила современного российского правописания пока говорят про строчную букву.
✒️ Наименования из двух слов не склоняются. То есть правильно: "Нет ли у вас пино нуар или каберне совиньон?" А не "пино нуара" или "каберне совиньона".
✒️ Если название состоит из одного слова, но заканчивается на "о" или "е", то оно тоже не склоняется. Можно сказать "рислингов", "рислинга", но "мерло" всегда останется в такой форме.
#ликбезinmyglass
✒️ В русском языке названия сортов винограда пишутся с маленькой буквы.
Вы можете спросить, почему в некоторых публикациях я пишу с прописной? Этот грешок берет корни из читаемой англоязычной прессы и переписок с итальянскими виноделами - там все с большой. Наши дистрибьютеры тоже порой так пишут. Но правила современного российского правописания пока говорят про строчную букву.
✒️ Наименования из двух слов не склоняются. То есть правильно: "Нет ли у вас пино нуар или каберне совиньон?" А не "пино нуара" или "каберне совиньона".
✒️ Если название состоит из одного слова, но заканчивается на "о" или "е", то оно тоже не склоняется. Можно сказать "рислингов", "рислинга", но "мерло" всегда останется в такой форме.
#ликбезinmyglass
#ликбезinmyglass
Негоцианты - винодельческие компании, которые производят вино из купленного винограда. Такие ребята могут выращивать и свои лозы, но по разным причинам часть урожая приобретают у других хозяйств. Некоторые из них покупают готовое вино, доводят до нужного состояния и разливают по бутылкам под своим брендом.
Значит ли это, что вино плохого качества? Нет. Оно в равной степени может быть классным или не понравиться вам. Негоцианты есть в России, во Франции и где угодно, среди маленьких семейных компаний и крупных брендов. Иногда винодельня разово закупает виноград у другого хозяйства, когда урожай нужного сорта вышел бедным.
Как распознать вино от негоциантов? На этикетках французских бутылок обычно написано négociant-éléveur, mis en bouteille par *название компании*. Если вино из Шампани - négociant-manipulant (NM). Если компания только наклеила свою этикетку - négociant-distributeur (ND).
#негоцианты
Негоцианты - винодельческие компании, которые производят вино из купленного винограда. Такие ребята могут выращивать и свои лозы, но по разным причинам часть урожая приобретают у других хозяйств. Некоторые из них покупают готовое вино, доводят до нужного состояния и разливают по бутылкам под своим брендом.
Значит ли это, что вино плохого качества? Нет. Оно в равной степени может быть классным или не понравиться вам. Негоцианты есть в России, во Франции и где угодно, среди маленьких семейных компаний и крупных брендов. Иногда винодельня разово закупает виноград у другого хозяйства, когда урожай нужного сорта вышел бедным.
Как распознать вино от негоциантов? На этикетках французских бутылок обычно написано négociant-éléveur, mis en bouteille par *название компании*. Если вино из Шампани - négociant-manipulant (NM). Если компания только наклеила свою этикетку - négociant-distributeur (ND).
#негоцианты