🏷 جزوه سیستم مدیریت ایمنی مواد عذایی HACCP
#سیستم_مدیریت_ایمنی_مواد_غذایی
#HACCP
—---------------------------------
🏵 مرجع تخصصي اموزشهاي مهندسي صنايع و مديريت
✅ خانه مهندسي صنايع
@iehouse

✅ 12 گام HACCP چیست ؟

👈آیین کار تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی یا HACCP شامل 12 گام است . 5 گام از 12 گام قدم های اولیه برای اجرای یک سیستم ایمنی غذا است و 7 گام بعدی اقدامات اصلی یا 7 اصل HACCP است . این گام های مقدماتی و اصولی شامل عناوین ذیل هستند :

❇️گام اول - تشکیل تیم ایمنی غذا یا تیم HACCP

🔆برای تشکیل یک تیم HACCP: بهتر است این نکات را در نظر بگیرید .

🔴تیم بین حداقل 2 و حداکثر 7 نفر باشد .
🔵مدیر عامل سازمان از اعضای تیم باشند .
🔴اعضای اصلی مرتبط با ایمنی غذا و اعضای فرعی یا دعوت شده می توانند از بخش های مختلف مانند فنی ، بازرگانی ، انبار و حتی مشاوران خارج از سازمان باشند .
🔵توصیه می شود حداقل 3 یا 4 نفر را به عنوان عضو اصلی در نظر بگیرید و بقیه اعضا را به عنوان عضو دعوت شده در نظر بگیرید.
ادامه دارد ...

#HACCP

〰〰〰〰〰〰〰〰
💯مهندسی صنايع و مديريت تخصص ماست💯
@iehouse
💎جامع ترین اموزش های تخصصی 💎
🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻
https://t.me/joinchat/AAAAADvRIzsxMnTroA6Wag

❇️گام دوم : توصیف فراورده و مواد اولیه

🔆 در این مرحله باید تمامی ویژگی های فیزیکی ، شیمیایی ، بیولوژیکی و ظاهری ، شرایط نگهداری و حمل و نقل مواد اولیه و محصول را مشخص کنید . این کار به شما کمک می کند تا خطرات ایمنی غذا را بهتر تحلیل کنید و آن ها شناسایی کنید و اقدامات متناسب با کنترل خطر را اجرا کنید . برای این کار می توانید از فرم های طرح کنترل یا توصیف محصول و مواد اولیه استفاده کنید.


❇️گام سوم : تعیین موارد مصرف و منع مصرف

🔆در این گام باید مشخص کنید که چه گروه هایی از افراد نمی توانند محصول ما را مصرف کنند یا چه گروه هایی می توانند مصرف کنند . در مورد نان می توان این را گفت که تمامی گروه های مصرف کننده به جز افرادی که عدم تحمل گلوتن را دارند می توانند از نان و محصول شرکت تولید نان و آرد استفاده کنند . در این مرحله باید تمامی مشخصات محصول و شرایط استفاده و خطرات احتمالی آلرژن مانند استفاده از بادام زمین ، تخم مرغ و سایر گروه های حساسیت زا را بر روی برچسب مشخص کنید.

#HACCP

〰〰〰〰〰〰〰〰
💯مهندسی صنايع و مديريت تخصص ماست💯
@iehouse
💎جامع ترین اموزش های تخصصی 💎
🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻
https://t.me/joinchat/AAAAADvRIzsxMnTroA6Wag

❇️گام چهارم : تهیه نمودار جریان تولید یا نمودار جریان کار

🔆تمام مراحل کاری ، برگشت مواد به بخش های قبلی ، خروج مواد و ضایعات را در نمودار تشریح کنید . بهتر است دما ها و زمان ها و توصیه های احتیاطی که مربوط به محصول است بر روی نمودار توضیح دهید . البته به طور مختصر و ساده - توصیه می شود از برنامه نرم افزاری VISIO از مجموعه آفیس استفاده شود.


❇️گام پنجم : تایید نمودار جریان در محل

🔆 در این مرحله لازم است اعضای ( اصلی ) تیم ایمنی غذا HACCP به محل خط تولید بروند و نمودار کشیده شده روی کاغذ را در محل قدم به قدم کنترل کنند تا مطمئن شوند تمامی مراحل را به درستی انجام داده اند و ترسیم نموده اند . همیشه بین آن چه که در ذهن ما هست و آن چه به طور واقعی در محل اتفاق می افتد تفاوت هایی وجود دارد. این مرحله یعنی گام پنجم - به ما کمک می کند تا آنچه واقعا انجام می شود را بررسی کنیم و بر اساس آن خطرات را شناسایی کنیم .

گام ششم : فهرست كردن تمامي مخاطرات بالقوه در رابطه با هر مرحله، تجزيه و تحليل مخاطره و توصيه روش هاي مهار آنها به منظور حذف يا به حداقل رساندن آن مخاطرات ( اصل اول)

〽️تيم HACCPبايد تمام مخاطرات بيولوژيكي ، شيميايي و يا فيزيكي كه به طور منطقي احتمال بروز آنها در هر مرحله شامل تهيه و نگهداري كليه تركيبات ، وجود دارد را فهرست نمايد . منطقی بودن بروز خطرات باید با در نظر گرفتن شدت اثر و احتمال وقوع خطر در ماده غذایی و اهمیت خطر به عنوان تهدید سلامت مصرف کننده انجام شود . در مورد نحوه‌ارزیابی خطر ایمنی مواد غذایی در گفتگوهای آینده توضیحات بیشتری را خواهیم داد .

#haccp

〰〰〰〰〰〰〰〰
💯مهندسی صنايع و مديريت تخصص ماست💯
@iehouse
💎جامع ترین اموزش های تخصصی 💎
🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻
https://t.me/joinchat/AAAAADvRIzsxMnTroA6Wag

👈ادامه تشریح گام های تشریح اصول HACCP:
❇️گام ششم – فهرست كردن تمامي مخاطرات بالقوه در رابطه با هر مرحله تجزيه و تحليل مخاطره و توصيه روش هاي مهار آنها به منظور حذف يا به حداقل رساندن آن مخاطرات ( اصل اول)

✅تيم HACCPبايد تمام مخاطرات بيولوژيكي ، شيميايي و يا فيزيكي كه به طور منطقي احتمال بروز آنها در هر مرحله شامل تهيه و نگهداري كليه تركيبات ، وجود دارد را فهرست نمايد . منطقی بودن بروز خطرات باید با در نظر گرفتن شدت اثر و احتمال وقوع خطر در ماده غذایی و اهمیت خطر به عنوان تهدید سلامت مصرف کننده انجام شود . در مورد نحوه ارزیابی خطر ایمنی مواد غذایی در گفتگوهای آینده توضیحات بیشتری را خواهم داد .

❇️گام هفتم – شناسايي نقاط كنترل بحراني (اصل دوم)

🔆وقتي كه كليه مخاطرات شناسايي گرديد ، از يك درخت تصميم گيري (Decision Tree) استفاده گردد كه آيا اين مرحله يك جايگاه نقطه كنترل بحراني براي مخاطره شناسايي شده است يا خير ؟
كاربرد درخت تصميم گيري بسته به اينكه عمليات براي توليد ، فرآوري ، نگهداري ، توزيع يا مراحل ديگر مي باشد ، بايد داراي انعطاف پذيري باشد . برای شناسایی CCP این موضوع را در نظر داشته باشید که CCP یک مرحله ( نقطه ) از کار نمودار جریان است که برای تولید محصول باید انجام شود و این مرحله خود یک اقدام کنترلی برای حذف یا کاهش یا جلوگیری از افزایش بیش از حد قابل قبول خطر است.

#haccp

〰〰〰〰〰〰〰〰
💯مهندسی صنايع و مديريت تخصص ماست💯
@iehouse
💎جامع ترین اموزش های تخصصی 💎
🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻
https://t.me/joinchat/AAAAADvRIzsxMnTroA6Wag

👈 ادامه تشریح گام های اصول HACCP :
❇️گام هشتم- مشخص نمودن حدود بحراني براي هر CCP: ( اصل سوم)
براي هر يك از نقاط بحراني بايد حدود بحراني را مشخص نمود . حد بحرانی یک عدد است . حد بحرانی پذیرفتنی را از ناپذیرفتنی جدا می کند . مانند دمای پخت ، رطوبت ، اسیدیته ، جمعیت میکروبی ، PH و نظایر آن
🔴در برخي موارد بيش از يك حد بحراني براي يك مرحله خاص ، بايد مشخص گردد .
🔵معيارهايي كه اغلب مورد استفاده قرار مي گيرند شامل ، اندازه گيري در جه حرارت ، زمان ، رطوبت ، PH، معيارهاي حسي مثل ظاهر و بافت مي باشد .
در برخي از موارد ، تغييرات فرآينند ممكن است به استفاده از سطوح هدف (Target Levels) نياز داشته باشد تا اطمينان حاصل گردد كه حدود بحراني رعايت گرديده اند .

❇️گام نهم – پايه ريزي روش پايش براي هر CCP : ( اصل چهارم )

〽️پايش يك اندازه گيري يا مشاهده دوره ايCCP براي تعيين اينكه آيا حدود بحراني يا سطوح هدف رعايت شده اند، مي باشد
❗️روش پايش بايد به صورتي باشد كه بتواند كاهش كنترل در CCPرا مشخص نمايد .
💹اين عمل بايد قبل از اينكه محصول مرجوع شود ، اطلاعاتي براي تصحيح و كنترل به موقع فرآيند را در اختيار قرار دهد .
⚠️درصورتي كه پايش به طور دائم انجام نمي شود ،تناوب آن بايد در حدي باشد كه تحت كنترل بودن CCPها را تضمين نمايد .
🌀روش پايش بايد خيلي سريع باشد ، به همين دليل روش هاي آزمايشگاهي طولاني مدت در اكثر موارد ، عملي نخواهد بود .
💠اندازه گيري هاي فيزيكي و شيميايي نسبت به آزمايشات ميكروبيولوژيك كه ديرتر جواب مي دهند ، ترجيح داده مي شوند .
✔️كليه سوابق حاصل از پايش بايد توسط مسئولين ذيربط تاييد و امضا شوند .
🔵در یک روش پایش باید به این پرسش ها پاسخ دهید که :
چه کسی ؟ چه چیزی ؟ را در چه زمانی ؟ و چگونه کنترل می کند ؟

#HACCP

〰〰〰〰〰〰〰〰
💯مهندسی صنايع و مديريت تخصص ماست💯
@iehouse
💎جامع ترین اموزش های تخصصی 💎
🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻
https://t.me/joinchat/AAAAADvRIzsxMnTroA6Wag

❇️گام دهم – پايه ريزي اقدامات اصلاحي (اصل پنجم)
👈تيم بايد هنگامي كه نتايج حاصل از پايش ، بيانگر انحراف يك CCP از حدود بحراني يا سطح هدف مي باشد ( يا ترجيحا هنگامي كه مشخص مي گردد كنترل كم شده است )‌اقدامات خاصي را انجام دهد .
✅مسئوليت براي مستند سازي اين گونه اقدامات بايد بعهده يك فرد مشخص باشد .

❇️گام يازدهم ( اصل ششم ) تاييد سيستم :
👈هدف : اطمينان از صحت عملكرد دائمي سيستم HACCP در انطباق با طرح HACCP تدوين شده است .
تاييد اينكه كليه مخاطرات به درستي شناسايي شده و از وقوع آنها پيشگيري مي شود .
✅تاييدشامل اقداماتي مانند آزمون هاي شيميايي ، فيزيكي يا ميكروبيولوژي و تاييد مجدد طرح HACCP نيز مي شود .
❗️بازنگري طرح HACCP ، بازنگري سوابق CCP ها ، بازنگري بر انحرافات صورت پذيرفته
〽️بازرسي هاي چشمي از عمليات ها براي اطمينان از تحت كنترل بودن CCP ها، نمونه برداري هاي تصادفي و آناليز آنها، ثبت سوابق تاييد مبني بر انطباق عملكرد سيستم HACCP با طرح HACCP و يا ثبت سوابق مبني بر انحراف از طرح HACCP و اقدامات اصلاحي اتخاذ شده جهت رفع انحرافات، اطمينان از در دسترس قرار دادن طرح به روز آوري شده و تصويب شده HACCP ، اطمينان از معرفي پرسنل واجد شرايط جهت بازنگري و به روز نمودن طرح HACCP ،اطمينان از امضا كليه سوابق و مستندات سيستم HACCP(به ويژه سوابق پايش CCPها ) توسط مجريان و تاييد سوابق توسط سرپرستان يا مديران مخصوصا براي موارد ذيل :
🔴پايش مستقيم CCPها
🔴گواهي كاليبراسيون تجهيزات اندازه گيري
🔴انحرافات صورت پذيرفته
🔴بررسي شكايات مشتريان و گزارشات سازمان ها و ارگان هاي دولتي

#HACCP

〰〰〰〰〰〰〰〰
💯مهندسی صنايع و مديريت تخصص ماست💯
@iehouse
💎جامع ترین اموزش های تخصصی 💎
🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻
https://t.me/joinchat/AAAAADvRIzsxMnTroA6Wag

✅گام دوازدهم ( اصل هفتم ) مستندسازي و سوابق HACCP

👈ايجاد سوابق موثر ، نگهداري سوابق سيستم و مستندسازي طرح HACCP
طرح HACCP بايد مستند شده و دردسترس قرار گيرد :
🔴مستند نمودن گواهينامه هاي تامين كنندگان
🔵سوابق مميزي هاي صورت پذيرفته براي تامين كنندگان
🔴سوابق از ميزان حرارت انبار ها ( در صورت حساس بودن حرارت انبار ها براي محصولات )
🔵سوابق زماني نگهداري مواد و محصولات در كليه مراحل و در انبار ها ( براي مواد و محصولاتي كه طول عمر مصرف دارند )

#haccp
〰〰〰〰〰〰〰〰
💯مهندسی صنايع و مديريت تخصص ماست💯
@iehouse
💎جامع ترین اموزش های تخصصی 💎
🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻🔻
https://t.me/joinchat/AAAAADvRIzsxMnTroA6Wag