Привет всем новеньким! Спасибо, что присоединились.

Я с удовольствием отвечу на любые вопросы по рецептам, учту пожелания. Пишите письма комментарии.

Начнём, пожалуй :)

⏰20 мин
Луковый мармелад

Луч-чиано, мальчик мой! 🤌

Он же карамелизованный лук. Французская закуска, популярная в сочетании с вином и сыром. 🍷🧀 Подходит к мясу, я использовала его в видео про хот-дог.

🍯 Можно использовать мёд вместо растопленного сахара, тогда не образуется леденцов и готовить проще.

Баланс кислого-сладкого регулируйте на свой вкус, мармелад должен быть сладковатым. Специи можно взять другие или не добавлять вовсе.

🥩Если после добавления уксуса жидкость быстро выпарилась, подлейте чуть-чуть воды. Для дополнения к сыру нужо тушить подольше, чтобы вышел полноценный джем. К мясу достаточно быстро обжарить, сохранив текстуру лука.

🍴Сливочное масло опционально, без него тоже вкусно. И дольше храниться. С ним вкус становится мягче. Какая французская кухня без шмата масла? 🤣

После того, как добавили масло, обжаривать прекращаем. Важно, чтобы белки не успели свернуться, сохранив сливочный вкус.

#овочи #ингредиенты #веган_френдли

Анатомия салата: топпинги

Первая часть
Здесь о заправках

Что можно положить в свежий салат кроме овощей? Вот мой список для вдохновения.

🥩Говядина: если подморозить кусочек говядины, то его легко нарезать очень тонкими ломтиками. Они обжариваются буквально за минуту и изумительно сочетаются с салатными листьями и овочами

Куриная грудка: её всегда нужно обжаривать непосредственно перед подачей, иначе будет резиново. Панировка отчасти решает эту проблему

Варёная холодная курица: вареная грудка суховата, а другие части вполне подойдут

🥓Жареный бекон: скорее излишество, но так вкусно. Например, в салате кобб

🐟 Рыбные консервы: сливаем воду из тунца или горбуши и просто вываливаем сверху. Протеиновый ужин готов.

🦐Креветки: не нуждаются в представлении, да?

🧀Сыр рассольный и мягкий: пробуем сыр, потом солим салат. Моцареллу можно брать не только кусковую, но и тертую для пиццы. Если на овощной салат натереть мягкого сыра и добавить фиолетовый лук, получится шопский салат — звезда балканской кухни. Покупая фету, читайте состав, в неё часто добавляют растительные жиры.

🧀Сыр твёрдый: пармезан сотоварищи. Тёртый не подойдет, тонкие пластинки удобно срезать с куска при помощи овощечистки

🥚Яйцо вкрутую: особенно сочетается с рыбой, порезанное на дольки не только вкусное, но еще и красивое

🥚Яйцо пашот: может дополнить салат с курицей или выступить самостоятельно. Жидкий желток — это дополнительный соус. Я бы сбалансировала пашот чем-то острым. Более кислой заправкой, каперсами или луком

Лук: фиолетовый салатный достаточно нарезать перьями, но и обычный репчатый подойдет. Нарежьте лук перьями или полукольцами, сложите в ситечко и хорошенько обдайте крутым кипятком прямо из чайника. Не будет горечи и неприятного запаха, только пикантность.

Каперсы: когда в салате много жирных ингредиентов, таких как бекон, авокадо или мясо, эти маринованные почки сбалансируют вкус

Маслины: если не любите оливки и маслины, попытайте счастья с особо крупными в масле, часто их продают на развес. Они значительно вкуснее баночной мелочи.

🍅Вяленые томаты в масле: подойдут даже, если в салате уже есть помидор. Они добавят пикантности и аромата. Особенно, если свежие помидоры не самого лучшего качества.

🌰Гренки, семечки и орехи: играют за счет текстуры. Эти топпинги приятно хрустят на зубах, особенно если в салате много листьев. Не берите слишком твердые сухарики, орехи слегка порубите ножом. Гренки лучше подавать отдельно и насыпать перед самой едой

🥜Арахис: особенно хорош в сочетании с салатом айсберг. А с кинзой и чили играет за Азию

🌽Консервированная кукуруза: круто подойдет к помидорам. Мне нравится сочетание кукурузы с луком и тёртой моцареллой. Можно украсить салат кусочками обжаренного початка, но я слишком ленива для этого

🥑Авокадо: комментарии излишни, оно прекрасно. Нужно сбрызнуть лимоном, чтобы не потемнело

🍄Грибы: не думаю, что шампиньоны — лучшее решение для салата. Я бы предпочла обжаренные теплые вешенки. Например, в сочетании с курицей или говядиной. К ним подойдет эмульсионная заправка (потрясите масло с кислотой до побеления)

🥔Ломтики жаренного картофеля: отварной картофель разрезать на дольки и быстро обжарить на масле. Картошка придаёт овощному салату обстоятельность. А что, если сочетать её с яйцом пашот?

Кусочки запечёной свеклы: заиграют в компании мягкого солёного сыра и, возможно, чеснока. Еще можно попробовать фруктовую кислоту в заправке, например сок апельсина.

#советы #кулинар_теоретик #веган_френдли #овочи #соусы

Эмульсии в кулинарии.

Счаз будет пятиминутка химии. Рекомендую вам познакомиться с понятием эмульсии в кулинарии, чтобы ваши домашние майонезы всегда получались, соусы не расслаивались, а крема взбивались. 😎

Итак, надеюсь, вы не заскучаете.

Эмульсия  — это дисперсная система, состоящая из капель жидкости, висящих в другой жидкости. 🤯 То, что "висит" (меньший объем) — это фаза. То, в чём "висит" (больший объём) — это среда.

Збагойна, збагойна! Без резких движений, не закрываем пост 😂 Сейчас постараюсь объяснить зачем вам эта информация.

В кулинарных эмульсиях мы имеем дело с проникновением воды и жира друг в друга 🤝

Прямая эмульсия — жир в воде.
Обратная эмульсия — вода в жире.

Эмульсии мы получаем 3 способами или их сочетанием:
Химически — добавлляя эмульгатор
Термически — нагревая смесь
Механически — взбивая её

Мы наливам в банку уксус и растительное масло. Тщательно трясём банку — мелкие капельки жира (фаза) перемешиваются с водой (среда) — получается прямая эмульсия, непрозрачная жидкость. Из-за отсутствия эмульгатора, со временем вода и масло разъединятся и заправку нужно будет взбить повторно.

Другой пример — майонез. Для домашнего майонеза на дно посуды разбивается яйцо, сверху наливается масло. Желток закрывает купол погружного блендера, постепенно всё это взбивается в майонез. Который по сути — обратная эмульсия.

🥛Кстати, молоко — тоже прямая эмульсия, то есть жир, растворённый в воде.

Что может помешать стабилизации эмульсии?

❌Слишком большое количество жира — взбить майонез на основе одних желтков достаточно тяжело, так как у вас много жира и мало воды.

❌Строго говоря, белки тоже мешают денатурации желтков, но погружной блендер фигачит с такой скоростью, что это не принципиально. С миксером этот фокус не проходит.

❌Слишком много воды — именно поэтому майонез, нужно готовить в сухой посуде. Это же касается взбивания сливок и белков, приготовления крема и глазури.

❌Температура — дисперсия в холодной среде протекает хуже ❄️

❌Плохое взбивание — крупные капли жира или воды просто расслоятся.

Если эмульсия слишком густая — нужно добавить жидкости, если слишком жидкая — жира.

ПАВ — поверхностно-активные вещества, которые тормозят процесс расслаивания эмульсии.

🥚Куриное ицо — самый популярный вариант. Желток содержит много лецитина, который является отличным эмульгатором.
🌿Соевый лецитин — едва ли завалялся у вас на полке. Может быть актуален для вегетарианских соусов и кремов.
🥩Желатин — может стабилизировать глазурь. Или мясной соус, об этом ниже.
🍴Порошки — не являются ПАВ, но оказываясь между капельками воды и жира, замедляют их движение, мешая эмульсии расслаиваться.
🥣Горчица — не содержит ПАВ, но содержит порошок горчичных семян. Подходит для стабилизации салатных заправок.
🌾Крахмал и мука — актуальны в соусах, которые вы нагреете. Например, в заварной крем добавляют крахмал. А мука, обжаренная со сливочным маслом — это ру, основа многих соусов. Тщательно взбивая, добавьте жидкую среду, получится соус.

Мы приближаемся к финалу, осталось поговорить о соусах к мясу.

🍗Допустим, вы пожарили мясо. Сковородку пока не мойте. Из мяса выделился коллаген, который под воздействием температуры, превратился в желатин. У вас есть стабилизатор. Если мясо жирное, то еще и жир. Если нет — можно добавить, например, сливочное масло. Медленно вливаем жидкость, мешаем венчиком на среднем огне. И получается эмульсия aka подливка. ✨ Если жидкости было много, в эмульсию можно добавить муки, она впитает влагу и выйдет соус.

🥘В мясном бульоне, как правило, много коллагена. Поэтому, он — хорошая база для соусов.

🏅 — это медалька для тех котиков, кто дочитал до конца. Спасибо!

Если у вас остались вопросы по соусам и эмульсиям — пишите.

#советы #кулинар_теоретик #соусы

Мичелада

После разговора об эмульсиях надо выпить 😂 В жаркую пятницу — тем более.

Мичелада — это Кровавая Мэри на пиве. Весьма популярный в Мексике напиток.

Рыбный соус у меня вновь заменил Вустерский, едва заметным запахом анчоусов и наличием естественного глутамата натрия. В Кровавую Мэри и Мечиладу Вустерский льют именно для этого.

Острый соус 🌶️ можно заменить свежемолотым чёрным перцем

Устричный соус опционален. Мечиладу часто готовят с соком моллюсков.

Пиво берите светлое, фильтрованное с нейтральным вкусом. Можно сделать б/а мечиладу.

🍋 И я забыла сок лимона или лайма 🤦‍♀️ Его тоже неплохо бы добавить.

#напитки #текс_мекс

Эспрессо-тоник.

Это вкусно и освежающе ❄️🍹

Если не любите горчинку, берите лимонный тоник, а не классический.

Больше тоника — меньше горечи, меньше тоника — сильнее вштырит 💥

#напитки

Соус дор блю

У меня в морозилке всегда есть пара 🧀 дор блю. Этот соус идеален к картохе, курице и свежим овочам. Гостям зайдет 100%, а готовить — 5 минут.

#соусы

Салат с Чиполлиной.

Здесь я показываю, как обезвредить лук, чтобы от вас потом не шарахались люди 💣😄 Он остаётся хрустящим, сладким и сочным.

Главное — взять крутой кипяток и как следует обдать им лук. Можно даже бланшировать лук в кипятке в течение 30 секунд.

Если не лень, можно подмариновать Чиполлину в смеси уксуса и сахара. Будет полный фэшн.

Бальзамическая глазурь добавлена для красоты и совершенно не обязательна, а вот ароматное масло — важная составляющая.

#овочи #веган_френдли #советы

Скрэмбл со сметаной.

Нежный и сливочный.

Яйца нужно смешать без пузырей или пены.

Не жарить, а прогревать, на сковородке с толстым дном.

Я не добавляю масло. Сковороду раскалять не нужно.

Активно мешать силиконовой лопаткой. Выключить нагрев и добавить ложку сметаны. Обязательно жирной.

Подавать с тостом без промедления :)

🇬🇪 Лобио 🇬🇪

Простой рецепт, не претендующий на аутентичность. Идеально зайдет вегетарианцам и постящимся. И вообще всем.

Н-нада:
Половина пачки красной сухой фасоли
Чеснок — от 2 зубчиков до ∞
1 большая луковица и 1 средняя
Горсть грецких орехов
Большой пучок кинзы или петрушки, если не едите кинзу
Хмели-сунели (в оригинале уцхо-сунели, но у кого есть пажитник?)
Зира и острый перетс по вкусу
Масло для обжаривания
Погружной блендер или картопельная толкушка

Делай р-раз:
Фасоль замачиваем на ночь, меняем воду и отвариваем до мягкости. Да, это самое нудное в лобио. Если пробовали готовить из консервированной, напишите мне в комментариях 😃

Сливаем "бульон" от фасоли в отдельную чашу, добавляем три-четыре столовых ложки вареной фасоли, минимум два зубчика чеснока и тщательно пюрируем. Возвращаем смесь к основной массе фасоли.

Делай два-с:
Большую Чиполлинку режем кубиком и обжариваем на нормальном таком количестве масла до уверенной румяности. Прибавляем к этому размолотую зиру, хмели-сунели, соль и острый перетс. Специи нужно прогреть с луком в масле.

Орехи рубим ножом или размалываем в ступке достаточно мелко. Зелень моем и мелко рубим. В горячую фасоль добавляем лук со специями, орехи и зелень. Размешиваем и регулируем густоту водой. Подсаливаем по вкусу, даем настояться пяток минут.

Делай три-с:
Среднюю луковку режем полукольцами. Обдаём кипятком. В чашку наливаем 40 мл любого усюся и столовую ложку сахара. Перемешиваем, забрасываем лук и выдерживаем 15 минут.

Лобио посыпаем сверху маринованным луком. Готово, вы великолепны. Можно умирать от вкусноты.

#овочи #веган_френдли #зож_пиздеж

Лобио в грузинском языке — это не только блюдо, но и общее обозначение фасоли.

Летом лобио готовят из зеленой фасоли и подают, как гарнир к мясу.

Лобио известно в грузинской кухне гораздо дольше, чем фасоль. Раньше его готовили из гиацинтовых бобов, которые так же называются «лобия» и напоминают привычную нам фасоль.

#лирическое_отступление

Дано:
🥩Мясо (курица, говядина, свинина) — 0,5 кг
🧅Чиполлино — 1 большой
🥔Картопэл (опционально) — 1 средний
🥕Морковь — 1 средняя
🍎Яблоко (красное сладкое рэд делишес, гала и т.д.) — 1 среднее
Стебель или корень сельдерея (опционально) — щущуть ≈ 2 стебля
🍅Помидоры — 2 больших или 🥫рубленые помидоры (пассата) — 1 упаковка
🧂Соль-Сахар

Карри-ру:
Масло сливочное — 1 столовая ложка
Мука — 1 столовая ложка без горки
Порошок карри — 2 столовые ложки без горки или по вкусу

Понадобится: сковорода, кастрюля с толстым дном или мультиварка, сотейник (опционально для ру), кулинарное ситечко.

Примечание:

Все ингредиенты я беру на глазок. Англичане назвали бы это чудное варево «стью». Это дальний индийский родственник ирландского рагу и напортачить с его приготовлением сложно. Объем овочей должен быть примерно равен мясу. Густота соуса регулируется водой. Помидоры и яблоко растворятся в соусе, то есть их объем не в счет.

В рецепте базовый набор, вы можете прибавить любые овочи, которые вам понравятся в тушеном виде — дайкон, тыкву, баклажан и т.д.

Мясо берите нежирное, без пленок, жил и прочего. Впрочем, если осталась только говядина третий сорт вместе с будкой, сойдет и она, но тушить придётся долго и упорно. Куриная грудка для этого рецепта не подойдет — если ее потушить, будет резиново.

Порошок карри лучше раздобыть индийский — он ароматнее. Но учитывайте, что весь индийский карри острый. Даже тот, на котором написано «неострый».

Делай так:

1. Мясо обжариваем до уверенной корочки. Я обычно жарю без масла на антипригарной сковороде.

Лук можно резать на здоровенные квадраты, в соусе он разойдется. Обжариваем лук на капле масла до золотисто-коричневого цвета.

2. Овочи: пока мясо и лук жарятся, подготовим овощи. Морковь и картофель нужно нарезать крупными оковалками, чтобы в процессе тушения они не превратились в пюре. Так же поступить с другими овощами. Стебли сельдерея я режу мелко, чтобы они отдали соусу запах, но в готовом блюде не ачучались.

3. Яблоко и помидор. Яблоко чистим от шкурки и трем на крупной терке. Сок не отжимаем!

Помидоры нужно очистить от шкуры — это легко. Понадобится сотейник с кипятком и миска с холодной водой. Если совсем лень, можно купить рубленные томаты (пассату), ускорив процесс.

Итак, делаем на помидоровых попках крестообразный надрез и опускаем томаты в кипяток. Бланшируем помидоры в течение 1 минуты и сразу опускаем в холодную воду. После чего шкурка легко снимается. Далее режем помидоры на кубики среднего размера.

В самом-самом крайнем случае возьмите столовую ложку томатной пасты вместо помидор.

4. Карри-ру: На среднем огне в сотейнике распускаем сливочное масло, высыпаем муку и, помешивая, обжариваем ее до золотистого цвета. Постарайтесь не сжечь.

Далее добавляем карри и немного прогреваем. Выключаем нагрев и начинаем добавлять воду. Чтобы не было комочков, воду нужно добавлять маленькими порциями и размешивать, пока вся она не впитается. Если комочки все же будут — не страшно. Заготовка карри-ру достаточно густая, не стекает с ложки.

5. Тушим мясо в кастрюле с толстым дном, прибавив к нему лук, помидор, яблоко и воды, чтобы покрывала мясо. Курицу достаточно потушить 10 минут и можно добавлять овочи. Говядину и свинину тушим до мягкости, подливая воду по мере выкипания. Не доводите мясо до того состояния, когда оно будет разваливаться на волокна — это же не тушенка!

6. Когда мясо почти готово добавляем оставшиеся овощи и подливаем воды. Если не любите разваренный картофель, положите его на 10 минут позже. Ру выкладываем в ситечко и опускаем его в смесь, разбалтывая ложкой. Густая смесь будет растворяться через сито и комочков точно не будет.

7. Тушим до мягкости картофеля и моркови. Соус получается однородным, пряным и ароматным, овощи, наоборот, теряют вкус, сохраняя только текстуру. Поэтому, даже если вы не любите тушеную морковь, в этом блюде у нее нет специфического запаха.

8. Солим почти перед финалом. Густоту соуса регулируем водой на свой вкус. Пробуйте — скорее всего, понадобится добавить чайную ложку сахара, чтобы скомпенсировать кислоту помидор.

Подаем с рисом, лепешкой или лапшой #кулинарнаявампука