Распродажа!

В преддверии сезонного повышения цен напоминаю, что у лучшей виноторговой компании на распроадже есть последние бутылки всякого вкусного:

- Domaine A&P De Villaine Rully 1-er cru (в ассортименте) 70 000 35 000
⁃ Domaine Margueritte Carillon Volnay 1er Cru Les Santenots 70 000 35 000
⁃ Domaine Margueritte Carillon Corton Charlemagne Grand Cru 130 000 65 000
⁃ Jacques Prieur Volnay Clos Des Santenots 1er Cru 100 000 50 000
⁃ Jacques Prieur Corton-Bressandes Grand Cru 200 000 100 000

⁃ Pauillac Les Griffons de Pichon Baron 60 000 30 000
⁃ Le Petit Lion du Marquis de Las Cases 70 000 35 000
⁃ Amiral de Beychevelle 80 000 40 000

⁃ Northstar Red Blend Walla Walla 40 000 20 000
⁃ Chateau Ste. Michelle Artist Series Meritage Reserve 60 000 30 000
- Jericho Canyon Napa 150 000 75 000

А также множество других распродажных, нераспродажных, аллокационных вин в разных ценовых сегментах. Чтобы запастись на осень 25 года - пишите @artyomswan

Второй раз дошел до юрты чтобы более вдумчиво попробовать кумыс. Мысли.

В первую очередь стоит отметить прекрасный концепт карты кумыса от юрты. Про основные стили в меню есть описание, место происхождения, процент алкоголя и длина ферментации. Для полной картины не хватает только породы лошадей и откорма, наверное.

В заведение есть несколько сомелье отдельно по кумысу. Парень, который был с нами после моего нестандартного, видимо, запроса больше не появлялся (но пока не ушел, успел настоять на одном из образцов, который я изначально не хотел брать, и который в итоге мне больше всего понравился. Спасибо!).

Теперь, про наиболее интересное для меня. Про маркетинг. С точки зрения вина, естественно. Кумыс выносят сразу в кесе, как домашнее вино в бокалах. Производитель в меню не указан, то есть это условно как vino sfusso. Очень удобно для продавца, потому что можно спокойно менять или объединять поставщиков, но для имиджа напитка не супер круто. По крайней мере на перспективу.

Вангую, что как только появляться бутилированые стабильные версии от конкретных производителей (все это очень тяжело осуществимо, но возможно) кумыс будет ждать настоящий бум. Но даже сейчас, в таком виде, это уже очень круто.

Попробовав флайт из 4 образцов - потом в слепую выбил 3. Конечно, без предпробы результат явно был бы не такой, но все же. Органолептические различия между образцами с разной длинной брожения определенно есть, но вот между происхождением я не почувствовал. Очень хотелось бы попробовать один стиль из разных территорий, но такого как раз и не было.

Очень хочется теперь попасть на аутентичное производство?! У кого есть явки-пароли?! И кто вообще заинтересован в теме - отзовитесь.

P.S. Кумыс абсолютно не сочетается с мясом (по крайней мере с томленой говядиной). Почему-то у меня в голове была идея, что должен.

P.P.S. Шубат молодой совсем не зашел. А вот трехдневный - это идеальный молочный дижестив. Можно ли к нему рекомендовать сигары?! 😁

P.P.P.S. Всем кому предлагал сходить вместе - мое предложение до сих пор в силе. Для полноты эксперимента в следующий раз возьмем винные бокалы.

Уже в понедельник, 13 октября, в IWINE стартует сразу три курса на любой вкус:

🔹Wine Lover - для начинающих и любителей, которые хотят быть в теме вина. 10 винных вечеров в компании единомышленников. 225 000 тенге.

🔹 Pro-Express - для будущих профессионалов. 10 дней полного погружения в винную индустрию. 250 000 тенге. Помощь с трудоустройством для лучших студентов.

🔹 Les Grands Chais de France Bourgogne Academy - для профессионалов и продвинутых любителей, которые хотят разложить по полочкам величайщий регион на планете. 10 дней всего за 375 000 тенге - то есть по цене бутылки хорошей бургундии. Лучший студент курса в следующем году отправиться в тур в Бургундию*. Кроме того курс доступен в онлайн формат за 100 000 тенге и в формате марафона за 35 000 тенге.

Для партнеров Alma Wine - особые условия.

По всем вопросам и для записи обращаться в @iwinekz

Прошла первая неделя Бургундского курса в IWINE.

Я всегда мечтал сделать курс такого уровня. Но понимал, что это дико сложно, долго и дорого. По этому все время откладывал. Но по чуть-чуть собирал презентации, пробовал вина, несколько раз даже съездил в Бургундию. И вот, спустя 8 лет, показалось, что презентация достаточно готова, а знаний и напробованности хватит, чтобы попробовать.

Про 8 лет я не шучу - когда финализировал презентацию - обнаружил слайды из 2017 года. И это скорее всего еще не самые старые…. Так что, кто пользуется моими презами - знайте, они оттачиваются годами, а скоро будет десятилетиями)))). Используйте их мудро!

Ну да ладно. Сейчас не об этом. А о том, как кайфово погружаться в Бургундию. И с точки зрения вкуса - это одни из самых электрических, сексуальных и философских вин без всяких вопросов. И с точки зрения теории. Это такой первоисточник. Точка отсчета. Простите Итальянцы, я не забываю, что вы, конечно, фундамент. Но в средние века вы все прошляпили. А с тем, как сейчас выдаете визы, и в этих веках все прошляпите.

Так вот, очень хочется делиться всеми этим знанием, чтобы как можно больше людей было в теме и чтобы было больше тех, с кем можно вдумчиво напробоваться. По этому попытаюсь раз в неделю писать про Бургунудию. А к новому году попытаюсь реанимировать Fine Wine Club, на который у меня отчаянно не хватало времени в этом году и сделать в нем отдельную главу посвященную великому региону.

Бургундская серия будет выходит при поддержке Les Grands Chais de France. Будет много интересного. Но все карты пока раскрывать не буду. Дайте огоньков, чтобя я понял, что это интерсно и вам тоже!)

Спасибо за огонечки на бургундию! Уселся готовить посты!

А пока напоминаю, что уже в ближайшую пятницу мир празднует день Шампанского. Кто мы такие чтобы не поддержать (тем более - это ведь как бургундия, только игристая)?

Итак, 24 октября встречаемся в REEF. Пьем Pertois-Moriset и вкусно трапезничаем авторским меню от шефа.

Меню вечера:

• Welcome
• Краб с авокадо и яблоком x L’Assemblage Premier Cru
• Барабулька с апельсиновым велюте x Oger Grand Cru 2018
• Ризотто с лобстером и лимоном x Edition PM 07 Grand Cru
• Десерт «Медовик» с орехами x Vilmart Ratafia Chardonnay

Пока я собирался написать пост - мест осталось всего несколько. 50 000 ₸ - и одно из них твое! Бронирование: +7 708 274 6203.

Что такое Grand Cru и откуда они взялись?!

Понятие Grand Cru, то есть «великого виноградника», появилось задолго до французских законов и классификаций — его истоки уходят к самому началу европейского монашества.

Всё началось не во Франции, а в Итальянской Умбрии, где в конце V века родился Бенедикт Нурсийский. Он происходил из знатной римской семьи, получил образование в Риме, но, разочаровавшись в развращённой жизни города, ушёл отшельничать в пещеру близ Субиако. Позднее вокруг него собрались ученики, и он основал монастырь Монтекассино, где написал знаменитый «Устав святого Бенедикта» (Regula Benedicti) — основу всей западной монашеской традиции.

Вино в нем рассматривалось не как роскошь, а как элемент питания и литургии. Каждому монаху полагалась одна гемина (270 мл) в день и потому каждый монастырь обязан был иметь свой собственный виноградник, чтобы быть самодостаточным.

После падения Римской империи, Европу охватили войны и варварские нашествия, и именно монахи-бенедиктинцы стали хранителями земледельческих знаний и ремесел. А Монтекассино стало моделью для всех будущих монастырей Европы — небольших, организованных, трудолюбивых общин.

К VII веку бенедиктинские монастыри распространились по всей Европе. Во Франции одним из первых стало аббатство Без (Abbaye de Bèze), основанное в 630 году герцогом Амальгарием и его женой Сецильей около одноименного ручья недалеко от Дижона. Монахи посадили лозу на юго-восточном склоне и обнесли участок стеной. Так появился Clos de Bèze - первый известный монашеский виноградник Бургундии.

По преданию, крестьянин по имени Бертан, вдохновлённый успехом монахов Без, решил посадить собственный виноград рядом с их стенами. Участок так и называли «поле Бертана» или Champ de Bertin. Со временем это имя срослось в Chambertin — и так родился первый светский виноградник Бургундии.

Уже в VIII–IX веках вина с этих двух участков считались лучшими в герцогстве и подавались при дворах Каролингов. С них началась традиция разделять вина по происхождению и качеству — идея, которая спустя столетия выльется в понятие Grand Cru и создаст фундамент всей философии бургундского терруара.

Бургундская серия выходит при поддержке Les Grands Chais de France. #бургундия

К X веку монашество нуждалось в новой, более организованной форме, чем ранние общины вроде Без. Так в 910 году герцог Аквитанский Гийом I основал аббатство Клюни (Cluny) — центр новой реформы, превративший монашеский труд в экономическую силу Европы. Бенедиктинцы из Клюни управляли сотнями зависимых обителей, создавая сеть управления, дисциплины и знаний.

Именно в эпоху Клюни зародились понятие terroir и climat — термины, означающие что каждый участок земли имеет свой характер. Клюнийские монахи напрямую или через приоры контролировали и развивали многие знаковые виноградники того времени. К концу XI века могущество Клюни стало почти королевским, но вместе с богатством пришли излишества.

В 1098 году аббат Робер Молемский с небольшой группой братьев покинул Клюни и основал аббатство Сито (Cîteaux) южнее Дижона, положив начало ордену цистерцианцев. Их идеалом стало возвращение к истокам. В отличие от централизованного Клюни, цистерцианцы создали децентрализованную сеть обителей, каждая из которых жила по строгому уставу, но сохраняла независимость.

Цистерцианцы систематизировали и развили понятие терруара, наблюдая, как почва, дренаж и экспозиция влияют на вкус вина. Из их трудов выросли легендарные виноградники Clos de Vougeot, Musigny, Clos de Tart, Romanee-Conti, Corton, Montrachet и другие.

Параллельно с расцветом монастырей развивалось и само герцогство Бургундское — одно из самых влиятельных и богатых государств Европы Средневековья. Герцоги Бургундии были не только военачальниками и политиками, но и меценатами, которые понимали значение вина для власти и имиджа региона. Герцоги покровительствовали монастырям, дарили им земли и виноградники, помогали развивать хозяйства и торговлю. Филипп Добрый (Philippe le Bon) и его сын Карл Смелый (Charles le Téméraire) активно продвигали бургундские вина при дворах Европы, превращая их в дипломатический инструмент.

Именно благодаря их поддержке вина Бургундии впервые начали считаться «великими» не только в религиозном, но и в светском смысле.

Бургундская серия выходит при поддержке Les Grands Chais de France. #бургундия

После смерти Карла Смелого в 1477 году Бургундское герцогство утратило независимость и было присоединено к Франции. При Людовике XI Бургундия превратилась из центра силы в провинцию. Исчезновение герцогского двора, который веками покровительствовал монастырям и виноделию, ослабило экономическое и культурное значение региона.

В XVI веке Реформация и религиозные войны разрушили влияние Церкви — началась секуляризация, и монастырские виноградники переходили в руки знати и буржуазии. Окончательный удар по церковному землевладению нанесла Французская революция 1789 года, объявившая монастырские и аристократические владения biens nationaux — «национальным достоянием». Великие виноградники были распроданы и раздроблены между десятками новых владельцев, положив начало миру частных хозяйств и утвердив феномен «мозаики терруаров».

В 1804 году Гражданский кодекс Наполеона установил принцип равного наследования, из-за чего земли с каждым поколением делились всё мельче — иногда до нескольких рядов лоз на одного владельца. Так сформировалась уникальная структура Бургундии, где даже один Grand Cru может быть поделен между десятками семей. В то же время сам Наполеон I, преданный поклонник Chambertin, способствовал росту имиджа вина, сделав его символом имперского величия. В 1847 году бургундская деревня Gevrey добавила к своему названию название своего самого известного виноградника и вина, превратившись в Gevrey-Chambertin и создав традицию, которой последовали и многие другие деревни.

В 1855 году профессор ботаники и натуралист из Дижона Жюль Лаваль (Jules Lavalle) опубликовал Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte d’Or - первую официальную классификацию терруаров Бургундии, разделив все участки на Tete de Cuvee (Grands Crus) и другие уровни, тем самым подытожив все богатую историю региона в одном трактате.

Конец XIX века принес тяжёлые испытания: филлоксера уничтожила значительную часть лоз, многие хозяйства разорились, и на смену им пришли негоцианты — Bouchard, Drouhin, Jadot, Latour и тд.— определившие новый облик региона. Волна подделок и кризис доверия к бургундским винам подтолкнули государство к созданию системы контроля качества. В 1935 году был учреждён регулирущий орган INAO и созданы первые защищенные наименования Бургундии, закрепившие статус великих виноградников — Chambertin, Clos de Bèze, Clos de Vougeot, Musigny, Richebourg, La Romanée, Romanée-Conti, La Tâche и деревень в которых они находились.

В XX веке система AOC расширилась: появились региональные и суб-региональные наименования (Bourgogne, Côte de Beaune-Villages…), юридически оформился статус Premier Cru (введён в 1943, закреплён в 1947). В последующие года были уточнены границы коммунальных аппелласьонов и добавлены новые Grand и Premier Crus. Так завершился тысячелетний путь от монастырских лоз к современному величию Бургундии.

Бургундская серия выходит при поддержке Les Grands Chais de France. #бургундия

Сегодня в Бургундии 33 Grands Crus. Но среди них есть один виноградник, что стал синонимом совершенства - La Romanée-Conti. И все это благодаря истории, терруару и человеку.

С XIII века, когда монахи Saint-Vivant de Vergy посадили посреди современной деревни Vosne-Romanée первые лозы, виноградник прошёл через руки принца де Конти, династии Marey-Monge, Jacques-Marie Duvault-Blochet, Jacques Chambon, а затем семей de Villaine и Leroy, которые монопольно владеют Romanée-Conti и по сей день.

Терруар уникален. Лозы пино нуар расположены на высоте 260–275 м. Склон обращён к юго-востоку, идеально улавливая мягкое утреннее солнце. Почвы — уникальное сочетание бурой глины, богатой железом, и известняка, сформировавшихся 170 млн лет назад на дне юрского моря.

Человек выступает здесь в роли ментора. Под его началом лоза дает предельно низкую урожайность сверх концентрированного винограда - всего 20–25 гектолитров с гектара. Учитывая размер виноградник в 1,81 Га - получаем примерно 5000 бутылок в год. Предложение, значительно недотягивающее до спроса.

В мире насчитывается около 8 миллиардов человек, и более 60 миллионов долларовых миллионеров. Даже если только 1% из них (600 000 человек) захотят однажды попробовать Romanée-Conti, им просто не хватит вина: на каждого придётся одна бутылка раз в 120 лет. Эта статистика лучше любых слов объясняет, почему Romanée-Conti — это не просто вино, а нечто большее. Сегодня средняя цена за бутылку стартует от 20 000 долларов, а великие винтажи оцениваются кратно выше.

А если говорить про старые винтажи, то там все совсем радикально. Бутылка Romanée-Conti 1945 года была продана в 2018 году на аукционе Sotheby’s за 558 000 долларов, став самым дорогим вином в истории. Все из-за того, что урожай 1945 года был последним перед пересадкой лоз, и произведено было всего около 600 бутылок.

К счастью для нас, не все Grand Crus настолько дорогие. Есть, например Chablis и Corton (оба примерно по 100 гектаров), дающие относительно недорогие белые и красные вина соответственно. А еще есть Premier Cru, лучшие из которых временами могут давать исключительное соотношение цена-качество. Но тут уже нужно глубже погружаться в тему. Что мы и будем здесь делать…

Бургундская серия выходит при поддержке Les Grands Chais de France. #бургундия

Размер имеет значение 🤌

В старой Бургундии земля измерялась не в гектарах, как сегодня, а в человеческих усилиях. Единицы площади были мерой измерения труда и рельефа.

Основной была fuée (фюэ) — кусок виноградника, который один человек мог перекопать за день, примерно 0,04–0,05 гектара. Близкий термин — ouvrée (уврэ) — использовался в официальных актах: «une vigne de douze ouvrées» означало около полгектара.

Позже появилась более крупная единица — journal (журналь), «день работы человека с лошадью» — около 0,35 гектара.

Если перевести «дневную норму» в лозы с учётом бургундской плотности посадки, получится ~400 лоз за день ( ~3000 с лошадью). Рабочий день начинался с рассветом и заканчивался к закату, то есть около 12 часов в тёплое время года. Таким образом на одну лозу уходило примерно 2 минуты (15 секунд с лошадью).

Эти понятия выражали мир, где крестьянин идеально знал каждую лозу. И этот язык труда перерос в язык терруара. Так появились: climats — микрозоны со своим характером; lieux-dits — традиционные названия участков, часто связанные с семьями, инструментами, формами ландшафта.

Эхо этих старых мер до сих пор живёт на карте Бургундии. В Chambolle-Musigny есть участок La Fuée. В Morey-Saint-Denis — Les Ouvrées Rodées. В Savigny-lès-Beaune встречается Les Journaux. А в Pommard есть Les Arvelets — старое слово, родственное «арпану», который в свою очередь схож с journaux.

Ну, и как один из самых ярких примеров, Les Cinq Journaux — исторический участок в коммуне Vosne-Romanée, название которого означает «пять жюрналь» — землю, которую можно вспахать за пять дней с лошадью. Площадью около 1,7 га, он находился между La Tâche и Les Gaudichots и частично вошёл в состав нынешнего Grand Cru La Tâche.

Кстати и само название La Tâche имеет схожий смысл. Во Франции XVII–XVIII веков travailler à la tâche означало выполнять конкретный объём работ за фиксированную плату — например, вспахать определённую площадь земли.
Эта площадь и стала называться une tâche.

В этом и есть сила Бургундии: чем глубже погружаешься в её детали, тем ощутимее и объемнее становится вкус. Начинаешь чувствовать терруар на другом уровне.

Бургундская серия выходит при поддержке Les Grands Chais de France. #бургундия

Расписание на Ноябрь

А он планируется суууууупер насыщенным…

7.11 Torbreck Vintners (любительское) - разбираем знаменитую австралийскую винодельню, основанную в 1994 году шотландцем Дэвидом Пауэллом и быстро получившую культовый статус в Langton’s classification. Будут интересные вина, включая коллекционные Ширазы из Бароссы. Все обсудим, под аккомпанемент хороших стейков. На месте вина можно будет купить по особым ценам.

10-16.11 - я буду в Бургундии, участвовать в аукционе Hospice de Beaune вместе с Les Grands Chais de France и в сопутствующей программе. Присоединиться туда нельзя, но можно поучаствовать в аукционе через меня онлайн и заиметь себе редких вин. Отдельным постом скину подробности позже.

18.11 Susana Balbo (профессиональное) - подробная дегустация всей линейки знаменитой аргентинской винодельни и анонс мотивационной программы на поездку в Аргентину в 2026 году. Это будет круто и это не стоит пропускать, потому что в аргентину даже визы не нужны. Для любителей также будет тур, но об этом позже.

21.11 Terroir Hunter (любительское) - это вершина портфолио чилийского дома Undurraga, проект, созданный как дань уважения микротерруарам Чили и работе винодела как исследователя. Коллекция родилась в начале 2000-х под руководством Рафаэля Урреолы и с тех пор стала одной из самых уважаемых серий вин Южной Америки. Разберемся что к чему и исследуем различные гастросочетания с чилийскими винами.

22-30.11 - винный тур в ЮАР. Здесь все Sold out (следующая поездка - Аргентина весной).

По всем вопросам пишите @artyomswan!

The Best Sommelier of Great Steppe

Конкурс, идея которого родилась еще до коронавируса, и который впервые (под немного другим названием) разово прошел в Актау в далеком 2019 году. Тогда на восточном берегу Каспия собрались участники из Австрии, Греции, Эстонии, России и Казахстана. Тогда победила неудержимая Даяна Насырова…

В 2024 году мы возродили историю конкурса, слегка откорректировали формат и обновили название. Удалось провести этапы в Узбекистане и Азербайджане. В обоих странах это были первые в истории конкурсы и страны получили своих первых лучших сомелье Екатерину Мокрову и Теймура Халилова соответственно. Также удалось провести гранд-финальный этап в Астане, которую обычно все обходят стороной. В итоге первым лучшим сомелье великой степи стал Игорь Баранов, а награда осталась в Казахстане.

В 2025 году мы совершили невозможное. Из-за различных сложностей начало серии этого года сместилось аж на май. Но это не помешало нам за 6 месяцев провести этапы в Монголии, Узбекистане, Кыргызстане и Азербайджане. В итоге эти страны получили их действующих чемпионов - Болорму Нямгэрэл, Равшана Сабирова, Елену Штэпу и Эльвина Башири. Всех победителей еще раз от души поздравляю!

Кроме этого в Баку прошел гранд-финал этого года, на котором мы собрали представителей 5 стран и кроме самого конкурса отправили их в винный тур, знакомиться с виноделием Азербайджана. По итогам гранд-финала лучшим сомелье великой степи 2025 года стал Равшан Сабиров. Главный приз оправился с ним в Узбекистан. Равшан, ты абсолютный красавчик, и твою историю должны узнать все! Поздравляю! 🥂

Все это было действительно сложно. И здесь, конечно, хочется в первую очередь восхитится нашей командой. Вопреки всему, временами с крошечным бюджетом, с бешеной нагрузкой, дистанционно, а в Азербайджане еще и на не родном Английском языке. Порой я думаю, что в данной ситуации кроме нас это бы не взялся делать больше никто… Вика, Юля, Илья (и конечно Снежа), Юля вы ТОП! Присоединяющиеся на некоторых этапах Зуля, Саша Глянц, Аня, Алена и другие ребята - лучи вам добра. Всем организатором на местах также отдельный респект. Настя, Лена, Даша, Света, Сувдаа - без вас все это было бы просто физически невозможным.

Генеральному партнеру конкурса - Les Grands Chais de France в лице Димы Самакова и Андрея Минаева нескончаемая благодарность. Вы с нами несмотря ни на что, и мы это очень ценим. А также всем партнерам на всех этапах - мы стараемся дать максимум на сколько это возможно пользы и очень благодарны за поддержку. Хочется выделить Savalan как генерального локального партнера последнего этапа за всестороннюю поддержку. И, конечно, Alma Wine Group, который позволяет мне всем этим заниматься!

Ну и финально, всем участникам! Как мы все любим говорить - участие - это уже победа. И это не просто слова. Помню, что все также начиналось в Казахстане. И, сейчас, все также начинается и в ваших странах. От вас мы слышим слова поддержки. Они дают силы продолжать!

Сейчас мы все немного выдохнем, а затем сделаем работу над ошибками и расскажем о планах на 2026 год!

Калории и вино

Тема, которая лично меня интересует очень сильно, потому что хочется быть и в форме и счастливым. После года походов в зал я чуть погрузился в тему и обнаружил, что все действительно работает так, как про это говорят. Даю вам свой алкокалорийный фидбек.

У каждого человека есть базальной метаболизм (BMR) - определенное кол-во калорий, которые тратятся сами по себе за день даже если ничего не делать. У меня это примерно ~2 000. Есть значение средний суточный расход энергии (TDEE), которое кроме метаболизма учитывает тренировки и другую активность. У меня выходит примерно 3 000.

Так вот. Чтобы сбрасывать вес - мне надо жрать меньше 3000 в день. Это называется дефицит калорий. Чтобы набирать - больше 3000. Никакой магии, к сожалению. Только математика.

Теперь к вину. Калорийность вина складывается из алкоголя и сахара: каждый грамм спирта даёт около 7 ккал, а грамм сахара — 4. В бокале сухого вина (150 мл, 12–13%) примерно 110–120 ккал — почти всё из-за алкоголя. Я люблю пить вино. Мне нравится выпить бутылку хорошего вина за раз. Это 600 ккал из разрешенных мне на день 3000. Остается целых 2 400! 🙂 Если питаться правильно, то никакой конфронтации как-будто не происходит.

И вот здесь кроется главная проблема. Питаться правильно довольно сложно и дорого. Гораздо сложнее и дороже, чем пить вино. Классический “золотой” баланс (на поддержание формы): Белки: 25% от общей калорийности, Жиры: 25%, Углеводы: 50%. Белки — 4 ккал / г; Углеводы — 4 ккал / г; Жиры — 9 ккал / г. Подводя нехитрые расчеты получается, что мне нужно сьедать белка на 750 ккал в день, что эквивалентно 600+ грамм курицы/рыбы/мяса в день.

Это не только сложно прочитать, но и купить 😁, учитывая цены на мясо и тем более на рыбу. Получается, что затраты на белок будут выше, чем на неплохой чилийский карменер… Понятно что выбираем?!

La Confrérie des Chevaliers du Tastevin

Начало 1930-х годов было для Бургундии тяжёлым временем: Великая депрессия, перепроизводство вина, падение цен и потеря интереса к региону. Именно в этот момент два винных деятеля — Камиль Родье и Жорж Фэвле решили, что регион нуждается в реформе.

В 1934 году они собрали первую неформальную встречу: праздничный ужин, где производители приносили свои лучшие вина, пели старинные песни и обсуждали терруар. Из этой дружеской трапезы выросла идея создать братство, которое будет не просто дегустировать вина, но прославлять бургундское вино как культурный символ Франции. Так появилось “La Confrérie des Chevaliers du Tastevin” — Орден Рыцарей Дегустационной Чаши.

Tastevin — это небольшая серебряная чашка с рифлёными краями, которой виноделы пользовались в подвалах задолго до появления бокалов, чтобы оценить цвет и прозрачность вина при свете свечи. Родье и Фэвле выбрали tastevin как эмблему ордена.

Хотя идея братства возникла в ресторане в Нюи-Сен-Жорж, его духовный центр быстро переместился в легендарный Clos de Vougeot — замок XII века, основанный цистерцианскими монахами. В 1945 году, после Второй мировой войны, братство собрало средства и приобрело Château du Clos de Vougeot, превратив его в штаб-квартиру. С тех пор каждый новый член ордена получает посвящение именно здесь, в старинном зале с дубовыми балками и гобеленами, при свечах и звуках хора.

Братство ставит своей целью поддерживать и продвигать репутацию бургундских вин; сохранять кулинарное и культурное наследие региона; объединять виноделов, шеф-поваров, артистов и любителей вина; продвигать дух convivialité — дружбы и радости общения за вином.

Орден устраивает торжественные “chapitres” — винно-гастрономические вечера, издаёт журнал Tastevinage, награждает лучшие вина региона, а также поддерживает многочисленные культурные и благотворительные инициативы. Сегодня братство насчитывает более 12 000 членов по всему миру, имеет отделения в США, Японии, Канаде и десятках стран.

Любопытно, что именно братство со своим ежегодным ноябрьским собранием стало отправной точкой для создания Les Trois Glorieuses — «Трёх славных дней» — винного праздника, названного в честь июльской революции 1830 года. Со временем он объединил ещё два emblematic события — Paulée de Meursault и Hospices de Beaune, о которых я расскажу в следующих постах.

Бургундская серия выходит при поддержке Les Grands Chais de France. #бургундия

La Paulée de Meursault

Завершающее мероприятие трех славных дней. Каждый третий понедельник ноября — на следующий день после аукциона Hospices de Beaune и банкета Tastevin в Clos de Vougeot — более 700 гостей собираются в зале Hôtel de Ville (ратуше) в Мерсо: виноделы, шефы, журналисты, коллекционеры и просто любители вина.

Главный принцип Paulée — “Chacun apporte ses bouteilles” (“каждый приносит свои бутылки”). Здесь нет винной карты: люди делятся тем, что хранят и чем гордятся. Звучат песни “Bourgogne, ô ma patrie”, люди поднимают бокалы бургундии за Бургундию.

Традиция paulée уходит корнями в деревенскую практику. Исторически так в Бургундии называли ужин после окончания сбора урожая, когда хозяин благодарил рабочих за их труд, накрывая общий стол и открывая лучшие бутылки.

Но современный облик праздника родился в 1923 году, когда граф Жюль Лафон, легендарный винодел из Мерсо, решил возродить старую традицию и пригласил соседей и друзей на большой пир в честь завершения сбора урожая.

Вскоре Paulée de Meursault превратилась из деревенского застолья в настоящее паломничество винного мира. Сегодня мероприятие курирует семья Лафон при поддержке мэрии Мерсо и винодельческого сообщества. Вход по приглашениям, очередь на которые растягивается на годы. .

Вдохновлённая подлинной атмосферой La Paulée de Meursault, традиция в XXI веке вышла далеко за пределы Бургундии. Американский сомелье и коллекционер Даниэль Джонсон, многолетний участник оригинальной Paulée, решил передать дух этого события миру, создав “La Paulée de New York” в 2000 году.

Формат оказался заразительным. Уже через несколько лет La Paulée de San Francisco стала западным ответом Нью-Йорку, а вскоре появились Paulée de Tokyo, Paulée de Montréal и Paulée de Londres. Хотя ни одна из этих международных Paulée не связана юридически с оригиналом, все они признаются “вдохновлёнными Мерсо” и сохраняют дух, который когда-то заложил Жюль Лафон.

Бургундская серия выходит при поддержке Les Grands Chais de France. #бургундия

Вчера прилетел в Париж!

Заселился в отель. Нужно было поработать, по этому в этот день решил никуда не выходить надолго. Спустилсяя в соседней продуктовый. Взял воды, сыра и пива. Корсиканского! Открыл окно, открыл пиво, открыл ноутбук. А за окном шумит Париж. Совсем другое настроение. Как же хорошо быть в Европе. Я так много времени провел здесь в один период жизни и так много знаю про нее (про ее вина), что каждый раз возвращаюсь как будто домой.

Ну да ладно, хватит ностальгии! Во Францию я прилетел на винный аукцион Hospice de Beaune. Про него подробнее напишу в следующем посте. Это событие для меня очень важное по нескольким причинам. Во первых, я хотел поучаствовать во всем этом уже много лет - так что профессиональная мечта исполянется. А во вторых, именно под эту поездку мне дали двухлетний шенген. И это на фоне того, что получить даже обычные разовые визы в Казахстане становиться все сложнее. Так что Vive la France! И Vive Les Grands Chais de France, за помощь с приглашением!

Следующие несколько дней будут вести с бургундских полей с визитов к действующим и потенциальным партнерам, обедов и ужинов, ну и с самого аукциона!

А пока Париж!

Hospice de Beaune

Или Hôtel-Dieu, возник в 1443 году благодаря видению Николя Ролана, канцлера герцога Бургундского Филиппа Доброго. В разгар Столетней войны, когда чума и бедность косили население, он решил создать бесплатную больницу для неимущих. Так в Боне появилось здание в стиле фламандской готики с его знаменитой черепичной крышей в форме рыбьих чешуек.

Первое пожертвование оспису последовало в 1457-м от Жана Гийотта ле Веррие, скромного, но щедрого нотариуса из Савиньи-ле-Бон, который подарил участок лоз в в благодарность за лечение. С тех пор поток даров хлынул рекой: богатые бургундские сеньоры, купцы и даже пациенты или их семьи жертвовали престижные клима, мотивированные смесью альтруизма и религиозного долга; за пять веков накопилось 60 гектаров на 120 участках, разбросанных по всей бургундии.

В 1794 году, после Французской революции, когда церковные и аристократические земли были конфискованы, Hôtel-Dieu чудом уцелел как «гражданская больница», а его 60 гектаров виноградников стали единственным стабильным источником дохода для содержания пациентов. Но продажи вина были скромными: бочки выкатывали прямо из подвалов Hospices в Боне и продавали местным негоциантам за наличные или зерно, по фиксированной цене, чтобы купить лекарства, хлеб и уголь.

Но к середине XIX века, с ростом бургундского экспорта в Англию и США администрация больницы поняла, что нужно что-то менять и в 1859 году была организована первая официальная публичная продажа с аукционом. 14 бочек молодого вина ушли с молотка за 12 000 франков (эквивалент ~€100 000 сегодня). Каждый удар молотка становился актом благотворительности, где покупатель не просто приобретал вино, а «спасал жизнь», получая взамен престиж и эксклюзивные этикетки с гербом Hospices.

К 1934 году, благодаря усилиям мэра Бона Жозефа Клэр-Дюбуа, аукцион стал частью «Les Trois Glorieuses». А с 2000 года, когда Christie’s, а затем с 2008 — Sotheby’s взяли на себя управление торгами, аукцион вышел на глобальный уровень.

Само же здание осписа сегодня — это живой музей, ежегодно принимающий сотни тысяч посетителей, жаждущих прикоснуться к истории. При этом оспис остается благотворительной организацией, финансирующей современную больницу Hospices Civils de Beaune, где лечат тысячи пациентов.

Бургундская серия выходит при поддержке Les Grands Chais de France. #бургундия

Гребни в Бургундии

В Бургундии ветки от ягод (они же гребни) активно используют в виноделии. Если в чан бросить целые грозди - это называется «whole bunch». И при правильном подходе это может давать очень тонкую настройку стиля. Итак, что же делают гребни:

• задерживают начало ферментации и замедляют ее скорость из-за более низкой температуры, а также стимулируют карбонику в некоторых ягодах, что позволяет сформироваться более тонким и воздушным эфирным ароматам.

• создают каналы в сусле, через которые оно дышит, в результате чего дрожжи работают чище, а фенольное созревание идёт более мягко.

• дают дополнительные танины, содержащие много лигнина. Они дают сухой структурный каркас, придающий вертикальность и длинный, подтянутый, слегка пикантный финал.

• поднимают pH (за счёт калия в стеблях), что вызывает лёгкое снижение восприятия кислотности и делает текстуру более округлой, даже если сама кислотность по анализу практически не меняется.

• приносят то, что в Бургундии называют aromatique florale–épice–rafle: фиалки, пион, розовый перец, сушёные травы, иногда легкую хвойность или Earl Grey.

На самом деле использование гребней - это исторический стиль. И появился он просто из необходимости. Виноград в давние времена собирали гораздо менее спелым. Кроме этого у людей просто не было подходящего оборудования для качественного отделения гребней. Эпоха этого стиля закончилась с приходом Анри Жайе, который пропагандировал идеальную спелость и отказ от гребней (по крайней мере не зрелых). У него было много последователей и эта философия сильно подняла общий уровень качества бургнудии. Но со временем, естественно, маятник качнулся в обратную сторону и гребни снова вошли в моду, но уже в качественном исполнении и со знанием дела. Одним из адептов такого стиля стал Domaine Dujac.

Сегодня к этим стилям добавилось множество промежуточных. Виноделы могут использовать от 0 до 100% гребней, миксуя и дополняя эту технику с другими винодельческими практиками. Но споры о гребнях не утихают до сих пор. Основные риски использования гребней связаны с тем, что эта техника усиливает не только сильные стороны, но и слабости винограда:

• незрелые гребни дают зелёные, травянистые, горькие танины, которые вытягивают вино, делают его сухим, угловатым и «растительным»

• гребни повышают pH за счёт калия, что приводит к более высоким требованиям к санитарии и сере: увеличивается риск Brettanomyces, VA и нестабильности вина.

• whole cluster автоматически создаёт потенциал для карбоники, которая при плохом контроле может давать нежелательынетароматы.

• чрезмерная оксигенация из-за «каналов» между гроздями также способна привести к ранней окисляемости или потере фруктов.

• гребни удлиняют и усложняют ферментацию: если ягода слабая, тонкокожая или потрёпанная дождём, виноматериал может уйти в неуправляемые ароматы зелени, капусты и ферментации.

В этой поездке мне удалось сравнить подряд два хозяйства. Domaine Lignier-Michelot из Море, использующий под 100% гребней и Domaine Pierrick Bouley из Вольне, практикующий полное гребнеотделение. Здесь, наверное, должен был последовать какой-то вывод. Но его не будет. Было очень познавательно, но мне зашло оба стиля! Ведь главное - это качество. Оно либо есть, либо его нет.

Но мы обязательно привезем этих производителей на рынок Казахстана, чтобы вы сами смогли определиться!