Ну и какое же заведение общепита без бара и бар у нас был крутой!
Молодые профессионалы выдающие просто невероятный объем в 2 человека на смене) и это реально выглядело круто) Алкогольные коктейли были подобраны идеально, чтобы не просто опьянить, а дать ощущение отпуска) и конечно там тоже не обходилось без: « мальчик водочки нам! У нас 3 минуты.» А перед ними чеков на 25 минут) И такие вещи поймет и увидит сразу только тот кто сам связан с общественным питанием. И готов оказать дань уважения такому же коллеге) Упростив заказ. Дам небольшую Ремарку на то, что туристы приезжающие на юг не всегда осознают, что они у нас в гостях. И мы те кто создаем их отпуск и делаем его идеальным. Ну и в конце хочу подытожить новостью из центральной России. @sysoevfm и команда ресторанного гида https://greatlist.ru/ запустили крутой флеш моб для Great industry)
В один определенный день недели делать скидку сотрудникам общепита или угощать каким-то комплиментом. И это круто)) Так держать!
Молодые профессионалы выдающие просто невероятный объем в 2 человека на смене) и это реально выглядело круто) Алкогольные коктейли были подобраны идеально, чтобы не просто опьянить, а дать ощущение отпуска) и конечно там тоже не обходилось без: « мальчик водочки нам! У нас 3 минуты.» А перед ними чеков на 25 минут) И такие вещи поймет и увидит сразу только тот кто сам связан с общественным питанием. И готов оказать дань уважения такому же коллеге) Упростив заказ. Дам небольшую Ремарку на то, что туристы приезжающие на юг не всегда осознают, что они у нас в гостях. И мы те кто создаем их отпуск и делаем его идеальным. Ну и в конце хочу подытожить новостью из центральной России. @sysoevfm и команда ресторанного гида https://greatlist.ru/ запустили крутой флеш моб для Great industry)
В один определенный день недели делать скидку сотрудникам общепита или угощать каким-то комплиментом. И это круто)) Так держать!
🔥3❤1
Июль 2025
Количество гостей увеличилось процентов на 40 по сравнению с июнем и у сотрудников начинают сдавать нервы ведь график минимум 5/2, но почти всегда 6/1 или 10/1 и меньшая цифра это не рабочая смена))А погода на улице к концу месяца стремилась к 33-35 в самый пик солнцестояния. Дует ветер, а он горячий, ведь везде стоит оборудование которое включено. Вытяжка просто не может справится с количеством дыма и запаха на кухне и в самый интенсив на кухне мы были в тумане) Но тут включался какой-то «дух кухни» и вечно кто-то находил с чего просто поржать и поднять настроение всей кухне. Мы вечно были на юморе хоть было и не всегда легко. Я поднимал себе мотивацию крутыми отзывами о себе. И всегда был дух соперничества с другими кухнями выдать больше чеков, поднять средний чек) и каждый вечер проходя все три кухни собирая списания продуктов по сроку реализации, я подстегивал всех: « а у вас какая касса? Сколько литров лагмана прошло?) манты во сколько на стоп встали?)» и всё в этом стиле. И деньги это конечно лучший мотиватор персонала, но если твои коллеги молодые, амбициозные их всегда можно подстегнуть. Они вступают в твою игру и начинают еще больше ускоряться и развивать скорость своей работы не теряя в качестве)
P. S. Эти отзывы просто взрывали меня и мотивировали на успех
Количество гостей увеличилось процентов на 40 по сравнению с июнем и у сотрудников начинают сдавать нервы ведь график минимум 5/2, но почти всегда 6/1 или 10/1 и меньшая цифра это не рабочая смена))А погода на улице к концу месяца стремилась к 33-35 в самый пик солнцестояния. Дует ветер, а он горячий, ведь везде стоит оборудование которое включено. Вытяжка просто не может справится с количеством дыма и запаха на кухне и в самый интенсив на кухне мы были в тумане) Но тут включался какой-то «дух кухни» и вечно кто-то находил с чего просто поржать и поднять настроение всей кухне. Мы вечно были на юморе хоть было и не всегда легко. Я поднимал себе мотивацию крутыми отзывами о себе. И всегда был дух соперничества с другими кухнями выдать больше чеков, поднять средний чек) и каждый вечер проходя все три кухни собирая списания продуктов по сроку реализации, я подстегивал всех: « а у вас какая касса? Сколько литров лагмана прошло?) манты во сколько на стоп встали?)» и всё в этом стиле. И деньги это конечно лучший мотиватор персонала, но если твои коллеги молодые, амбициозные их всегда можно подстегнуть. Они вступают в твою игру и начинают еще больше ускоряться и развивать скорость своей работы не теряя в качестве)
P. S. Эти отзывы просто взрывали меня и мотивировали на успех
👍5❤1
Несколько моих фишек, чтобы сварить идеальный бульон на фо бо)
1. Кости говядины промываем ледяной водой и оставляем так на ночь.( хотя бы 3 часа)
2. Варим первичный бульон сливаем воду и моем кости.
3. Варим(томим на минимальном кипении вашей плиты)кости на медленном огне на протяжении 20 часов, не добавляя овощи и специи ( они испортят цвет он будет темный, а мы хотим светлый)
4. Овощи запекаем и добавляем в последнии 1,5 часа варки бульона( этого хватит, чтобы придать вкус вашему бульону. Главное пропорции)
5. Специи прокаливаем на сухой сковородке и вводим в бульон в последним 15-18 минут варки
6. Рыбный соус только после остывания бульона, ведь он пастеризован и вашему бульону ничего не грозит)
1. Кости говядины промываем ледяной водой и оставляем так на ночь.( хотя бы 3 часа)
2. Варим первичный бульон сливаем воду и моем кости.
3. Варим(томим на минимальном кипении вашей плиты)кости на медленном огне на протяжении 20 часов, не добавляя овощи и специи ( они испортят цвет он будет темный, а мы хотим светлый)
4. Овощи запекаем и добавляем в последнии 1,5 часа варки бульона( этого хватит, чтобы придать вкус вашему бульону. Главное пропорции)
5. Специи прокаливаем на сухой сковородке и вводим в бульон в последним 15-18 минут варки
6. Рыбный соус только после остывания бульона, ведь он пастеризован и вашему бульону ничего не грозит)
👍7❤2🔥2
Август 2025
Август был просто «сатаной» в плане погоды днем просто «бежит пот», гостей невероятное количество.
Сотрудники уже не знают, что делать с этой жарой. Турок который продавал свое мороженое уже не одевает свой полный прикид))
Давление со стороны руководства было невероятным. Планы зашкаливали, сотрудники начинали откалываться, а CEO каждый месяц проводил АТО. Это нужно было подготовить всю документацию( порядка 8 журналов кухни ) и еще качественней готовить п/ф, ведь это могло быть в любой день)
Мы конечно всегда сдавали на 85-95 баллов из 100. По системе Novikov group.
И уже я начал сдавать. И тут происходит так, что мне срочно нужно уехать из Геленджика на неделю. И это был просто вдох кислорода. Новые силы, новые возможности!
Отдыхать надо это обязательный фактор хорошего КПД сотрудника любого производства. Приезжаю через неделю понимаю, что работа стоит и без меня люди идут отзывы хорошие, а я много на себя брал и просто волновался.
Команда не подкачала! Операционная система была налажена, как часы. Каждый знал, что нужно делать. И я понял, что я идеально выполнил свою работу на производстве, ведь даже в мое отсутствие не было ошибок в работе системы кухни! И это была моя самая лучшая награда за этот сезон!)
И самое главное это было сделано еще в июне, но я как мать наседка боялся, что сотрудники молодые начнут косячить) а все наоборот показали, что в этот сезон мы все выросли!
P.S. турок вечно просил его снимать))
И фото с первых 15 минут смены.
Август был просто «сатаной» в плане погоды днем просто «бежит пот», гостей невероятное количество.
Сотрудники уже не знают, что делать с этой жарой. Турок который продавал свое мороженое уже не одевает свой полный прикид))
Давление со стороны руководства было невероятным. Планы зашкаливали, сотрудники начинали откалываться, а CEO каждый месяц проводил АТО. Это нужно было подготовить всю документацию( порядка 8 журналов кухни ) и еще качественней готовить п/ф, ведь это могло быть в любой день)
Мы конечно всегда сдавали на 85-95 баллов из 100. По системе Novikov group.
И уже я начал сдавать. И тут происходит так, что мне срочно нужно уехать из Геленджика на неделю. И это был просто вдох кислорода. Новые силы, новые возможности!
Отдыхать надо это обязательный фактор хорошего КПД сотрудника любого производства. Приезжаю через неделю понимаю, что работа стоит и без меня люди идут отзывы хорошие, а я много на себя брал и просто волновался.
Команда не подкачала! Операционная система была налажена, как часы. Каждый знал, что нужно делать. И я понял, что я идеально выполнил свою работу на производстве, ведь даже в мое отсутствие не было ошибок в работе системы кухни! И это была моя самая лучшая награда за этот сезон!)
И самое главное это было сделано еще в июне, но я как мать наседка боялся, что сотрудники молодые начнут косячить) а все наоборот показали, что в этот сезон мы все выросли!
P.S. турок вечно просил его снимать))
И фото с первых 15 минут смены.
🔥3👍2
Сентябрь 2025
Говорят на юге России сентябрь это бархатный сезон, но а по факту бархатного ничего нету)) погода такая же как и в августе, просто семьи с детьми школьного возраста уехали в свои города и приехал другой сегмент гостей без детей.
Стало меняться время интенсивной работы, оно сместилось. Днем большие посадки, ведь мы средний сегмент, а вечером люди шли в премиум сегмент, то есть в рестораны. И по вечерам реально были дни, что в 19 часов пусто) Но общий объем и выручки не падали. Все уже чувствуют конец сезона, подсчитывают кэш, обсуждают кто хочет остаться на зиму, а кто уедет. Ведь надо подготовить производство к зимнему( низкому) сезону. Подобрать штат, определиться с позициями в меню. И начинается уже работа головы, а не рук. И конечно ты это делаешь не один, а вместе с управленцами. Раз в 2 недели в течении сезона мы делали abc анализ, чтобы увидеть продажи, проанализировать фуд кост блюд и принять решение по его понижению. В этом участвовали операционный директор, бренд шеф, шеф повар, управляющая, бар менеджер и начальник службы снабжения. Надо было дать отчет о проделанной работе и пути решения( понизить фуд кост не теряя в качестве и вкусе)
Так как прибыль предприятия общественного питания это главное. Мы все хотим зарабатывать от инвестора до сотрудника клининга.
P.S. Залог успешного ресторана это не обязательно «мишленовские» блюда. Это совокупность грамотного персонала, хорошего инвентаря и оборудования, которое стабильно обновляется, стабильное обучение персонала, тренинги для линейного персонала и поездки на мастер классы для руководителей.
И главное работа в одной команде!
Ресторан - это люди, которые там работают.
Говорят на юге России сентябрь это бархатный сезон, но а по факту бархатного ничего нету)) погода такая же как и в августе, просто семьи с детьми школьного возраста уехали в свои города и приехал другой сегмент гостей без детей.
Стало меняться время интенсивной работы, оно сместилось. Днем большие посадки, ведь мы средний сегмент, а вечером люди шли в премиум сегмент, то есть в рестораны. И по вечерам реально были дни, что в 19 часов пусто) Но общий объем и выручки не падали. Все уже чувствуют конец сезона, подсчитывают кэш, обсуждают кто хочет остаться на зиму, а кто уедет. Ведь надо подготовить производство к зимнему( низкому) сезону. Подобрать штат, определиться с позициями в меню. И начинается уже работа головы, а не рук. И конечно ты это делаешь не один, а вместе с управленцами. Раз в 2 недели в течении сезона мы делали abc анализ, чтобы увидеть продажи, проанализировать фуд кост блюд и принять решение по его понижению. В этом участвовали операционный директор, бренд шеф, шеф повар, управляющая, бар менеджер и начальник службы снабжения. Надо было дать отчет о проделанной работе и пути решения( понизить фуд кост не теряя в качестве и вкусе)
Так как прибыль предприятия общественного питания это главное. Мы все хотим зарабатывать от инвестора до сотрудника клининга.
P.S. Залог успешного ресторана это не обязательно «мишленовские» блюда. Это совокупность грамотного персонала, хорошего инвентаря и оборудования, которое стабильно обновляется, стабильное обучение персонала, тренинги для линейного персонала и поездки на мастер классы для руководителей.
И главное работа в одной команде!
Ресторан - это люди, которые там работают.
👍5❤1🔥1
И вот он крайний пост про этот сезон в Геленджике и он будет посвящен всей команде. Я расскажу с кем работал и как выросли сотрудники на моих глазах.
Сайгон:
Балма это девочка из Иркутской области, которая реально помещалась в кастрюле 20 литров) и весила наверно килограмм 35-40. Она делала более 200 воков в день, а там одна сковорода весила больше полутора килограмм. К концу сезона ее правая рука стала стальной))
Сарюна сестра Балмы всё, что связано с жареными баклажанами во фритюре и салатами это её остановка) 70 порций хрустящие баклажанов в день это примерно 14 кг баклажана, который еще надо подготовить. А это только одно блюдо!( их было 8 самых продаваемых 3)
Алексей О это персона с алтайского края крутит ролы очень много лет и этот тот человек, который помог подобрать отличный рис и когда приходил лосось нарезка на вашу любимую Филадельфию шло в масштабах завода. Минимум 5 кг нарезки за раз он нарезал.
Алексей Д почти универсальная машина из саратовской области) мог стоять на 4 из 5 станций и мог работать по 13 дней без выходных 340 часов в месяц это так чисто подкалымить бабок, чтобы вечером после смены еще пиво пить в машине) (в месяце в средней 730 часов))
Софья вот это уже был универсальный солдат невидимого фронта кухни. В апреле и мае стояла на ролах и воках, июне и июле на супах и салатах, а с августа контролировала всю кухню на раздаче)
Давид наш молодой пацанчик, которого хотели уволить в мае якобы он не справляется, но я взял его к себе на обучение и этот 19 летний мальчик просто начал варить лучшие азиатские супы в Геленджике! Главная моя фраза в сильный интенсив звучала так «Дэвид они на дерьевьях» и он начанал типо стрелял по деревьям)связанная с тем, что название наше было Сайгон(регион во Вьетнаме) а он был наш осетинский американец). Он вырос в технике и вкусе на 1000 процентов!
Артурио пришел к нам почти без опыта, я смотрел его на ноже. Как работает и как двигается. Ему было сложно привыкнуть к стандартам качества, что мы должны держать «Марку» следить за продуктами и качеством выдаваемой продукции. Но в целом через месяц он уже смог выдавать тот продукт, который мне был нужен)
Сансет бар
Стас таких как он я называю мистер итальянец. В одной руке сковородка с пастой в другой с мидиями. Он уже был с неплохим багажом знаний и ему я раскрыл просто технику и немного кругозор соусов) и он стал пользоваться этим и вырос очень сильно в профессии. Кстати сейчас он работает шефом в Ялте в новой доставке пиццы)
Ислам и Заряна 6/1 их стабильных график меньше не хотят, ведь они горный народ кабардинцы! Ислам бургеры собирал с закрытыми глазами по 85-130 штук в день)) а его жена Заряна это про нее было 80 пицц за 4 часа))))
Хлопок
Анзор это узбекская кухня( как он сам говорит «вы в мою узбечку не лезьте)))))»
Горный адыг
Все что связано с манты, Лагман, шурпа это его стихия)) тянул крутую лапшу на Лагман руками и лепил красивые уйгурские манты)
Марита и Лиля две кавказские женщины, которые делали хачапури и хинкали. На ежедневном бракераже, когда пробуешь, сразу будто оказался в Грузии!!!! Просто всегда идеальное качество теста и начинки! Кстати сулугуни и брынзу привозили из Кабардино-Балкарии.
Аскер главный мангальщик днем стоял на мангале, а после смены играл в фифу на плойке каждый день)
Заготовочный цех
Диорбек, Бобур, Акмал и Руслан. Люди без которых мы бы ничего и никогда все не успевали. Каждый день 25 кг мидий, 15 кг креветок, 20 кг овощей на вок, 10 кг мяса на манты, 36 кг теста на пиццу, а еще стаф питание и многое другое!
Управляющая Елена Андреевна один из самых сильных управленцев, который мог выдать задачу и спросить за нее, построить бюджет и план действий! Решить проблемы. Грамотный и жесткий управленец с огромнейшим опытом, который и мне давал советы.
Огромная благодарность всем кто отработал со мной этот сезон без каждого из вас было бы уже не так))
И вы крутая команда!!
Сайгон:
Балма это девочка из Иркутской области, которая реально помещалась в кастрюле 20 литров) и весила наверно килограмм 35-40. Она делала более 200 воков в день, а там одна сковорода весила больше полутора килограмм. К концу сезона ее правая рука стала стальной))
Сарюна сестра Балмы всё, что связано с жареными баклажанами во фритюре и салатами это её остановка) 70 порций хрустящие баклажанов в день это примерно 14 кг баклажана, который еще надо подготовить. А это только одно блюдо!( их было 8 самых продаваемых 3)
Алексей О это персона с алтайского края крутит ролы очень много лет и этот тот человек, который помог подобрать отличный рис и когда приходил лосось нарезка на вашу любимую Филадельфию шло в масштабах завода. Минимум 5 кг нарезки за раз он нарезал.
Алексей Д почти универсальная машина из саратовской области) мог стоять на 4 из 5 станций и мог работать по 13 дней без выходных 340 часов в месяц это так чисто подкалымить бабок, чтобы вечером после смены еще пиво пить в машине) (в месяце в средней 730 часов))
Софья вот это уже был универсальный солдат невидимого фронта кухни. В апреле и мае стояла на ролах и воках, июне и июле на супах и салатах, а с августа контролировала всю кухню на раздаче)
Давид наш молодой пацанчик, которого хотели уволить в мае якобы он не справляется, но я взял его к себе на обучение и этот 19 летний мальчик просто начал варить лучшие азиатские супы в Геленджике! Главная моя фраза в сильный интенсив звучала так «Дэвид они на дерьевьях» и он начанал типо стрелял по деревьям)связанная с тем, что название наше было Сайгон(регион во Вьетнаме) а он был наш осетинский американец). Он вырос в технике и вкусе на 1000 процентов!
Артурио пришел к нам почти без опыта, я смотрел его на ноже. Как работает и как двигается. Ему было сложно привыкнуть к стандартам качества, что мы должны держать «Марку» следить за продуктами и качеством выдаваемой продукции. Но в целом через месяц он уже смог выдавать тот продукт, который мне был нужен)
Сансет бар
Стас таких как он я называю мистер итальянец. В одной руке сковородка с пастой в другой с мидиями. Он уже был с неплохим багажом знаний и ему я раскрыл просто технику и немного кругозор соусов) и он стал пользоваться этим и вырос очень сильно в профессии. Кстати сейчас он работает шефом в Ялте в новой доставке пиццы)
Ислам и Заряна 6/1 их стабильных график меньше не хотят, ведь они горный народ кабардинцы! Ислам бургеры собирал с закрытыми глазами по 85-130 штук в день)) а его жена Заряна это про нее было 80 пицц за 4 часа))))
Хлопок
Анзор это узбекская кухня( как он сам говорит «вы в мою узбечку не лезьте)))))»
Горный адыг
Все что связано с манты, Лагман, шурпа это его стихия)) тянул крутую лапшу на Лагман руками и лепил красивые уйгурские манты)
Марита и Лиля две кавказские женщины, которые делали хачапури и хинкали. На ежедневном бракераже, когда пробуешь, сразу будто оказался в Грузии!!!! Просто всегда идеальное качество теста и начинки! Кстати сулугуни и брынзу привозили из Кабардино-Балкарии.
Аскер главный мангальщик днем стоял на мангале, а после смены играл в фифу на плойке каждый день)
Заготовочный цех
Диорбек, Бобур, Акмал и Руслан. Люди без которых мы бы ничего и никогда все не успевали. Каждый день 25 кг мидий, 15 кг креветок, 20 кг овощей на вок, 10 кг мяса на манты, 36 кг теста на пиццу, а еще стаф питание и многое другое!
Управляющая Елена Андреевна один из самых сильных управленцев, который мог выдать задачу и спросить за нее, построить бюджет и план действий! Решить проблемы. Грамотный и жесткий управленец с огромнейшим опытом, который и мне давал советы.
Огромная благодарность всем кто отработал со мной этот сезон без каждого из вас было бы уже не так))
И вы крутая команда!!
👍5❤3🔥1
Теперь расскажу о путешествии в город Сочи 2024 год ,апрель.
Сочи встретил в тот год высокой температурой уже 25-27 было в конце апреля. И я приехал открывать огромный ресторанный проект с бешенными цифрами вложений в него. Где бренд - шеф был известный человек Валерий Петрович Порядин. Это уже будет про фьюжн, качество продуктов и невероятно крутое оборудование.
Как говорится муссы, пены, гели и эспумы)
Сочи встретил в тот год высокой температурой уже 25-27 было в конце апреля. И я приехал открывать огромный ресторанный проект с бешенными цифрами вложений в него. Где бренд - шеф был известный человек Валерий Петрович Порядин. Это уже будет про фьюжн, качество продуктов и невероятно крутое оборудование.
Как говорится муссы, пены, гели и эспумы)
👍4❤2🔥1
Началось всё в конце апреля. Мы приезжаем в Сочи снимаем квартиру на сутки и начинаем искать работу) До этого я работал в Шерегеше и был Су-шефом крутого бара «О! Пушка». И устал от этого и хотел провести лето просто поваром и искал просто линейную должность. И тут хед хантер выдает ооочень сладкое предложение для Сочи оплата по рынку, жилье бесплатное и новое заведение. Сразу идет выхожу на связь со своим будущим шеф поваром Очиров Бадма, очень крутой человек, который всегда мог поддержать и дать совет даже не по работе! Мы созвонились он посмотрел резюме( оно очень сильное для такой должности было) и сразу говорит все приезжайте в Лазаревское ( полтора часа на электричке из центрального Сочи ) мы приезжаем там встречает классический южный колорит старого Сочи) Доезжаем до точки нас встречают и показывают просто стройку) только начали подвозить оборудование и работают строители. И шеф говорит мне ты на хинкали моей спутнице Софье ты на кондитерский цех, показали где это будет и сказали ну теперь две недели отдыхайте вот вам гостиница на первой береговой линии 3 звезды. Мол нас забронировали, как сотрудников себе) Мы заселяемся и буквально, через день начинается ужасная погода, дубак просто жесть, благо она длилась всего неделю. А вторую неделю мы ездили по большому Сочи катались смотрели все) ну прям отпуск)) Но как часто бывает в России стройки у нас вечно протягивают сроки и отпуск очень сильно затянулся 2 недель до 3,5 или 4.
❤3👍3🔥1
К концу мая нас собрали из тех кто уже прибыл в Сочи, и мы начали мыть кухню) чисто клиннинг после строй))))стены, швы на плитке, расставляли оборудование согласно плану кухни, потом его мыли) и так не меньше 4 раз)) в первых числах июня нас уже заселили в гостевой дом с внегласным названием «у серванта».
И в какой-то из дней уборки нам говорят завтра заходим на кухню и это было крайне волнительно, ведь мы уже познакомились со всеми и все были с хорошим опытом все шефами и су шефами работали.( страх обосраться перед всеми был велик)))))
Начали отгружать продукты, мы начали делать проработки, дегустации( их было 4,)
И тут я понял, что я далеко не лошара))) спустя наверно неделю на кухне, подошел ко мне шеф и предложил должность бригадира заготовочного цеха, мол опыт хороший, двигаешься круто, вкус есть. А на кухне главное это заготовочный цех ведь там строится основа. Ведь если обработали плохо сырье или не та температура на Су виде, то все заготовка ушла в мусор. А мы шли на премиум сегмент, где вся работа на идеальных полуфабрикатах строится.
Ну и плюс китчен менеджмент это я) и конечно я согласился)
И в один из дней шеф собрал на собрание бригадиров и Су шефа и сказал, что время готовиться к «grand opening» выдал нам « блистательное меню»
Все мероприятие заключалось в Гала ужине на 4 курса подачи блюд в сопровождении с алкоголем тоже 4 курса
Выступлением известных российских исполнителей и иммерсивное шоу. И это было на почти 2000 человек))) хоть время на подготовку было и достаточно мероприятие серьезное надо было сделать по высшему разряду)
Ресторан был большой поваров на смене было много! ( 1 шеф, 1 Су шеф, 3 бригадира , 5 на горячем цеху, 3 на холодном цеху, 2 на пицце и лепешках, 2 на мангале, 2 на кондитерском, 3 на заготовочном, 1 коренщик.
P.S. этого инвентаря катастрофически не хватало кастрюль, сотейников, гастроемкостей
И в какой-то из дней уборки нам говорят завтра заходим на кухню и это было крайне волнительно, ведь мы уже познакомились со всеми и все были с хорошим опытом все шефами и су шефами работали.( страх обосраться перед всеми был велик)))))
Начали отгружать продукты, мы начали делать проработки, дегустации( их было 4,)
И тут я понял, что я далеко не лошара))) спустя наверно неделю на кухне, подошел ко мне шеф и предложил должность бригадира заготовочного цеха, мол опыт хороший, двигаешься круто, вкус есть. А на кухне главное это заготовочный цех ведь там строится основа. Ведь если обработали плохо сырье или не та температура на Су виде, то все заготовка ушла в мусор. А мы шли на премиум сегмент, где вся работа на идеальных полуфабрикатах строится.
Ну и плюс китчен менеджмент это я) и конечно я согласился)
И в один из дней шеф собрал на собрание бригадиров и Су шефа и сказал, что время готовиться к «grand opening» выдал нам « блистательное меню»
Все мероприятие заключалось в Гала ужине на 4 курса подачи блюд в сопровождении с алкоголем тоже 4 курса
Выступлением известных российских исполнителей и иммерсивное шоу. И это было на почти 2000 человек))) хоть время на подготовку было и достаточно мероприятие серьезное надо было сделать по высшему разряду)
Ресторан был большой поваров на смене было много! ( 1 шеф, 1 Су шеф, 3 бригадира , 5 на горячем цеху, 3 на холодном цеху, 2 на пицце и лепешках, 2 на мангале, 2 на кондитерском, 3 на заготовочном, 1 коренщик.
P.S. этого инвентаря катастрофически не хватало кастрюль, сотейников, гастроемкостей
❤2👍1🔥1
Теперь подробнее про “grand opening” и как мы готовились задачи шеф распределил между 3 бригадирами и одним Су шефом. Я отвечал за форель, треску и говяжьи щеки. А именно 75 кг филе копченой форели, то есть разобрать, и за коптить. Почти 2000 стейков из трески по 100 грамм и такое же количество готовых щек.( щеки Су видили при температура 72 градуса 48 часов и это каждые третьи сутки на протяжении месяца мы заряжали примерно по 40 кг. ) тайминги нельзя было пропускать все четко по плану иначе система рухнет.
И такое произошло делали овощное пюре вымешали довели до вкуса все было ок!! Время уже было позднее и парни решили начать его вакуумировать теплым. И знаете что? Оно скисло 180 кг овощного пюре, а выдача третьего курса через 3 часа… и слава богу Валерий Петрович прилетел с двумя шефами с Питера на открытие и там сразу началась суета и ближайшие магазины и рынки опустели на цветную капусту. Но вот и итог вроде бы ты держишь все в руках, но просто усталость, повара поторопились домой быстрее и все в этом духе. Упустили нюанс, а могло пострадать мероприятие. И главное имя.
И такое произошло делали овощное пюре вымешали довели до вкуса все было ок!! Время уже было позднее и парни решили начать его вакуумировать теплым. И знаете что? Оно скисло 180 кг овощного пюре, а выдача третьего курса через 3 часа… и слава богу Валерий Петрович прилетел с двумя шефами с Питера на открытие и там сразу началась суета и ближайшие магазины и рынки опустели на цветную капусту. Но вот и итог вроде бы ты держишь все в руках, но просто усталость, повара поторопились домой быстрее и все в этом духе. Упустили нюанс, а могло пострадать мероприятие. И главное имя.
👍1