Недавно, к удивлению услышал от клиентки вопрос про аэрогриль. Вроде бы, со всех сторон здоровый способ приготовления. Но полно мифов про вред: окисление и «мертвые» мясо овощи из него…
⠀
Ок. В карусели исследования. Аэрогриль доказанно безопаснее фритюра жарки на сковороде, потому что почти не использует масло и не создает проблему многократно перегретого масла. В исследованиях на курице запекание в аэрогриле снижало образование акриламида и ПАУ по сравнению с deep-fat frying.
⠀
Но есть нюанс: картофель и другие крахмалистые продукты в аэрогриле все равно могут давать акриламид, особенно если готовить до ‼️темной корки‼️
В исследовании 2024 года по картофелю акриламид был даже выше в аэрогриле, чем при фритюре и запекании в печи:
🔹air fryer — 12.19 ± 7.03 μg/kg, 🔹deep frying — 8.94 ± 9.21 μg/kg.
⠀
То есть, фраза «аэрогриль вреден» — примитивная. Правильнее так: аэрогриль лучше фритюра и сковороды, но не превращает зажаренную картошку в здоровую еду.
⠀
⚠️Главные риски:
1️⃣Акриламид.
Образуется в крахмалистых продуктах: картофель, хлеб, сухари, выпечка, панировка. Риск растет при температуре выше 120 C и сильном подрумянивании. Обзоры связывают жарку с образованием акриламида и AGE через реакции Майяра.
⠀
2️⃣AGE — конечные продукты гликирования.
Это «корочка», сухой жар, запекание, жарка. Больше всего — когда белок/жир/углеводы готовятся при высокой температуре без воды. Варка, тушение, пар дают меньше AGE; жарка и запекание — больше.
⠀
3️⃣Окисление жиров.
Особенно важно для жирной рыбы, курицы с кожей, колбас, бекона, сыра. У сардин в одном исследовании аэрогриль ухудшал профиль холестерина и жирных кислот, но добавление ‼️петрушки снижало окисление‼️ Это показывает, что антиоксиданты и температура имеют значение.
⠀
4️⃣HCA/PAH.
Гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды могут образовываться при сильной жарке мяса. В целом аэрогриль часто лучше фритюра, но ➡️при пересушивании/подгорании мяса эти соединения все равно возможны.
⠀
✅Как готовить безопасно⁉️
⠀
Лучшее правило: золотистый цвет — окЭй, темно-коричневый/черный — не окЭй.
⠀
⚠️Практически:
🔹не жарить на максимуме постоянно;
🔹картофель лучше замочить/промыть перед готовкой;
🔹не доводить до темной корки;
🔹мясо/рыбу не пересушивать;
🔹добавлять специи/травы: розмарин, шалфей, петрушка, паприка, лимон;
🔹не использовать поврежденную антипригарную корзину;
🔹чередовать аэрогриль с варкой, тушением, су-видом, запеканием при умеренной температуре.
⠀
Итог.
Аэрогриль — нормальный и безопасный инструмент. Он не канцерогенный сам по себе. По сравнению с фритюром — чаще лучше. Но если каждый день делать в нем картошку «до хруста», курицу до угля», то проблема будет не в аэрогриле, а в режиме термообработки.
⠀
#аэрогриль #кодстройности