В довершение всего в Panaderia S'Estació дают своего рода булочки, энсаймады, я о них пару слов позже еще напишу. С кремом, с яблоками, с абрикосами — классика.

Но еще — с абрикосами и собрасадой (на фото справа). На лепешку из теста, которое наподобие рогалика было раскатано, смазано салом, скатано в рулет, его в спираль и в нашем случае еще раз расплющено в лепешку. Посыпано мелким сахаром, два ломтя собрасады, две половинки абрикоса. Все вместе на вкус — просто чума. Чего во всем мире так не пекут, я не понимаю. Хотя, наверное, собрасада не у всех есть.

А жаль. Ведь она — один из мощнейших ингредиентов, которые делают любое блюдо вкуснее.

По этому поводу я на скорую руку набросал список улучшителей вкуса и иногда текстуры, которыми я пользуюсь в повседневной жизни. Правильней назвать эти ингредиенты акцентуаторами. Я не включал специи, кроме двух, которые не очень и специи на мой взгляд. По алфавиту.

Пожалуйста, добавляйте, что у вас

Аннато
Анчоусы
Бекон
Боврил
Джаггери или панела
Жареные нори
Жареные вакаме
Жареный сушеный лук
Икра воблы или икорная соль
Индийские снеки
Каперсы
Катсуобоси
Квашеный рассол
Кимчи, чаще жареная
Комбу из бульона в рисовом уксусе
Кочуджан
Лимонная цедра
Мармайт или Веджимайт
Масло нуазет
Мисо
Обжаренные с оливковым маслом тертые сухари
Обрезки хамона или подобного
Оливковое масло
Орехи, в основном, фундук, миндаль и кедровые
Пармезан
Пижонская горчица 
Рыбный соус
Сахар
Семена базилика
Сливочное масло
Сметана
Собрасада
Соленый перец, черный или длинный
Солод или солодовый экстракт
Соль разная
Сушеный лук
Сушеный чеснок
Тамари
Томатная паста 3х
Тонко нарезанные палочки кинзы, петрушки, шпината и укропа
Трюфель
Уксусы
Умебоси
Хондаси
Цветы и завязи разных трав
Чеснок конфи
Чили свежий и сухой
Шою

Этот московский проект, Старая корова, был одним из редких исключений, я краем глаза следил за тем, как ребята развиваются. Сам не знаю, почему, наверное, любопытно было. Мясо-мясо-мясо, разное, интересное.

Но не, чума свиней и к ним в мозг пролезла, вот, чувачки едут в Крым, к Павлу Швецу, которому норм при любой власти, и вот он сейчас создает «новую кухню Крыма». Пишет: «Крым — это уникальное место развития российской и мировой гастрономии». Этим энтузиастам мировой гастрономии еще отдельно отольется.

Да, кстати, один из этих вот мясников, Витя Вовчик, работал в Деликатессен и заслужил подпольную кличку «Миша, не выкидывай!». Собственно, Миша, тогда — один из шефов Дели, сегодня делает кухню в самом главном ватном баре Москвы, NOOR. Зараза крепкая очень.

А старая корова — чтош, ныне это обычное дело, — оказалась обычной свиньей.

Это портулак огородный. Классный суккулентный овощ. Или зелень, не знаю. Знаю только, что это один из моих любимых продуктов. Солоноватый, кисловатый, влажный, сочный, мощный — чуть винегрета, да и ещь скорее. Идеально с йогуртом, хотя дома так не готовлю, зато в турецких ресторанчиках — обязательно. В маринованном или тушеном виде совершенно прекрасен. Завидую жителям стран поюжнее, которые могут собирать его диким, а вот у нас он исключительно огородный. Но на исходе сезона стебли становятся жестковатыми, хотя листья и молодые побеги по-прежнему очень приятные.

Портулак довольно красиво цветет, есть сорта, которые выращивают как декоративные, хотя я видел семена такого сорта лишь единожды.

А вот семена обычного портулака-овоща я видел неоднократно. Они высыпаются из плодов, которые концентрируются по несколько на концах веточек (видно на фото). Вот сейчас как раз сезон созревания. Плод — коробочка, но при созревании она раскрывается не по продольному шву, а как бы откидывая крышку, почти по экватору, в поперечном сечении. Такую разновидность коробочки ботаники называют очень мило — крыночка.

Так вот, сколько лет покупаю, собираю, ем портулак, впервые собрал семена и попробовал. Бум! Они по текстуре как мак — мелкие, чуть хрусткие, чуть мягкие, вязкие, но на вкус — ну чисто как и само растение. Соленые, с кислинкой. Очень вкусные. При наличии доступа до заметных количеств портулака, эти семена могут стать полноценной приправой. Люблю такие находки у себя под носом.

В числе прочих применений семян брахихитона — заваривать смолотые сильно обжаренные зерна в качестве суррогата кофе.

Удивительно, некоторые люди готовы, мне кажется, свою ногу изжарить и заварить, лишь бы сделать суррогат кофе, приготовить черную горькую водичку. Из чего только эти «заменители» не делают. Но ведь заменителями эти суррогаты можно назвать лишь с натяжкой. Они заменяют лишь дрянной кофе, низкого качества и жареный до угольков. Такой, который традиционно называют «итальянским». Хотя я ничего более горького и ужасного под названием «кофе», чем эспрессо на одной площади города Кадис в Андалусии не пробовал. А это Испания.

И такой «кофе» можно сделать из всего, где достаточно крахмала, других полисахаридов, немного белка и желательно некоторое количество хлорогеновой кислоты или родственных фенольных соединений. От цикория и семечек подсолнуха до картошки с топинамбуром, желудей и листьев брусники. Главное — сильно обжарить. Ведь эта сверх-темная обжарка скрывает происхождение, вкус, аромат, превращая исходно вполне съедобный, как правило, продукт в темный порошок, который заваривают кипятком и получают «кофе». Кофе прошлого.

К тому же, иллюзорный. Ведь у кофе прошлого была главная задача бодрить. Вкус как могли поправляли специями и сахаром. И до сих пор пытаются спрятать могильный аромат пережаренной робусты. А заменители даже не бодрят. То есть, это совсем абсурд. Зачем пить черную горькую водичку? В чем идея заменителей кофе?

И я вот к чему веду. У чрезмерной обжарки, скрывающей посредственное качество кофе, какао, солода, некоторых орехов, — список легко можно продолжить, — общие корни.

О кофе я уже сказал. Но ведь и Нутеллу, пасту из пальмового масла, сахара, орехов и какао, можно изготовить так, что она не будет содержать какао и фундука, оставаясь на вкус и по текстуре довольно близкой к оригиналу. Надо только ингредиенты обжарить посильнее.

Кстати, какао, помимо бодрящего действия — еда. Жира в какао чуть больше половины по массе. То есть, поддельный шоколад как и «кофе» тоже теряет алкалоиды, хотя может оставаться ой, какой питательной субстанцией.


Ну вот. Начал с австралийского дерева семейства мальвовых, а закончил жиром.

Ну я таки спрошу отдельно. Зачем существуют суррогаты кофе?

Не так. Зачем сегодня существуют суррогаты кофе?

Вот кстати
Цикорий и люпины. Чур меня.

Все прекрасно на этой картинке: нужный в хозяйстве инструмент, любимый производитель и чудесное название.