Что-то я искал, искал, но не нашел ни одной вменяемой картинки того, как мы в кафе Юность подавали свои (мои) любимые фрикадельки по мотивам тех самых, из ИКЕИ.

Сам рецепт вот, но готовить не советую, лучше сразу купить в магазине.

#tastetest
#allfleshisgrass

В обсуждении как-то возник вопрос, какое я люблю мясо.

Мне интересно разное. Всякое. В основном, жареное куском на огне. Но ем мясо довольно нечасто, а такое, как люблю — вообще очень редко.

На фоточке памятный стейк из львовской «Дуже високої кухні» выдержки 90 дней. Это был мясной мармелад, концентрированный вкус с оттенками орехов, грибов, голубого сыра, ванили и карамели.

Такой стейк неподготовленного человека может даже оттолкнуть, настолько это не похоже на мокрый тибоун из регулярного стейкхауза. Стейки сверхдолгой выдержи необходимо учиться ценить. Это — настоящая роскошь.

#allfleshisgrass
#tastetest

Разомнемся.

Кто первый скажет правильно, что это такое, тому пришлю фотокарточку из Голландии, которая совершенно не имеет отношения к предмету этого поста.

Простейший вопрос.

#allfleshisgrass

Вымя, да.
Вымя есть, а хересу нету.

Было время, мы готовили его в стиле Баффало.
- Вымочить
- Сварить, меняя воду один раз
- панировать вкусной мукой
- жарить в масле
- купать в смеси растопленного масла и домашней срирачи

#allfleshisgrass

Развлечение на выходные. Разберем в понедельник
Все знают это чудесный кусок мяса.

А вот что в нем необычного?

Почему он такой ассиметричный? Это сложный вопрос.

UPDT:
Конечно, это диафрагма. Она состоит из поперечнополосатой скелетной мышечной ткани, но поскольку контактирует с внутренними органами и выдается в брюшную полость, относится к номенклатуре потрохов. Ту часть, которая прилегает к позвоночнику, ножки диафрагмы, принято называть стейком мясника или хэнгером, от английского hanger — «подвес». Она буквально повисает в полости туши после удаления внутренних органов на бойне. В продажу поступает только правая ножка, так как из-за право/левосторонней асимметрии расположения сердца и крупных сосудов левая очень тонкая и не имеет промышленного значения. Хэнгер — идеальный стейк. Gлотный и осязаемый, с очень ярким, чуть нутряным вкусом. Я люблю его жарить на очень горячем гриле, приправляя сладкой солью, то есть смесью равных пропорций сахарной пудры и соли с щепоткой молотого чили.

#allfleshisgrass

Фундаментальные статьи у меня пока не готовы, зато смотрите, в супермаркете по соседству продают мозговые кости. Напиленные, свежие. Бери — не хочу. Наверное, впервые вижу чтоб так.

Купить, принести домой, на противень выложить толстые кусманы хлеба, туда же дольки чеснока, сверху поставить решетку, а на нее вертикально бобышки мозговых костей, очищенные салфеткой от возможных опилок; чуть сверху посолить, поперчить, поставить на 200 градусов в духовку и готовить, пока мозг не превратится в трепетное желе, около 15 мин, может, чуть дольше, чтобы внутренняя температура достигла 62-64 градусов, а тогда вынуть кости, поставить на блюдо, рядом положить хлеб, подать печеный или конфи чеснок, релиш из петрушки, мяты, корнишонов, оливок, чеснока и соленого лимона, вкусную соль и съесть, ни с кем не делясь, потому что и так мало, самому не хватает.

#каксталиделать
#шоппинглис
#allfleshisgrass

Ну что же, среда — новый вызов.

Из чего сделана эта неаккуратная кнеля? Только быстро, не раздумывая!

#allfleshisgrass
#труднаязагадка

Достижения пищевой индустрии позволяют производить в гигантских количествах скоропелую собрасаду без выдерживания в виде собственно колбасы, и она уступает настоящей из Менорки, например, но не так критично, чтобы отказаться от нее и не положить в овощную мусаку, которую я готовил вчера вечером.

Из подобных продуктов больше я люблю только колбасу, которая называется ‘ндуя (эндуя), калабрийский вариант собрасады. Некоторые утверждают, что они — практически одно и то же, но я нахожу, что ‘ндуя (эндуя) мощнее и интесивнее по вкусу и аромату. Хотя бы потому что для ее ароматизации используют калабрийские перчики, а они имеют весьма характерный вкус и бодрящую жгучесть. Что ‘ндуя (эндуя), что собрасада — универсальный улучшитель вкуса любого блюда, от пиццы и пасты до овсянки и хлеба. Не ошибусь даже, что брауни с собрасадой получится вполне впечатляющими.

Кто захочет попробовать сделать такую колбасу сам, даю рецепт

#каксталиделать
#allfleshisgrass

Утка конфи. Сезон сейчас утиный. А я люблю конфи, ничего не могу поделать.

Раньше-то как было, конфи был консервами. Сейчас тоже можно, но вообще, эта техника превратилась в способ бережного и медленного приготовления продуктов в среде, например, у меня, ароматизированного и окрашенного жира. Утиный жир, нейтральное масло и немного пальмового.

Посолил и поперчил запчасти утки: и ноги, и грудь, и желудок с сердцем. Оставил на ночь.

Утром жир вытопил, масло добавил, специи, аннато, деликатно прогрел, и птицу туда. Накрыл, и в печь. 100 градусов, около четырех часов, до температуры в бедре 70 градусов. Грудку можно достать раньше, но уверяю, ей не всегда нужно быть «медиум». Я все готовил вместе.

Аромат — от имбиря, лука, чеснока, бадьяна, чили, корицы и черного кардамона.

Цвет — от красного пальмового масла и аннато.

Последнее очень люблю и добавляю иногда, куда не просят.


#allfleshisgrass
#каксталиделать

Итак, сезон. Утки и гуси — вот в каждой тарелке. На рынках лежат гуси «под заказ, в супермаркетах — социальное расслоение. Покупают дешевых польских гусей по ~50-60 евро и немецких вдвое дороже. Отдельно расскажу о гусях потом.

Нам целого гуся много, и к тому же, мы на новый год что-то другое будем есть. И я купил у знакомых птичников гусиную грудь на каркасе.

А чтобы нескучно было, мне было обязательно надо выдержать ее неделю в холодильнике: посолить со всех сторон в пропорции 0,6-0,7% соли к массе куска, положить в холодильник на салфетку кожей вверх, менять салфетку дважды по мере промокания, а через сутки, когда кожа хорошо подсохла, перевернуть и дать завялиться нижней, внутренней части отруба; и так неделю для пущего завяливания и концентрации вкуса, ну а после доощипать, надсечь острым ножом кожу по диагонали и еще раз, чтоб получился примерно ромб, ну а там уже в горячую духовку на решетку, минут на 10-15 при 280 градусах, чтоб жир растекся, шкурка зажарилась и захрустела, после чего достать мясо, дать духовке остыть до 100, и доготовить грудку до 70 градусов в самом толстом месте, вынуть и дать постоять на решетке минут 20, аккуратно острым ножом нарезать и съесть без хлеба и кетчупа.

И это добро.

#allfleshisgrass
#каксталиделать

Подоспела новость

Парламент Южной Кореи запретил разводить собак на корм людям.

Поели мяса, понимаешь ли

#allfleshisgrass

Писал давно-давно о деликатесных рулетиках из ветчины, которые нашел в одной лавке с заявкой на хороший уровень, вполне обоснованной, впрочем. И тут — ба! Продаются рулетики в супермаркете. Попроще, но и без амбиций. Народ берет неохотно, говорят, все деньги на рождество потратили и новогодние фейерверки, будь они неладны. Лучше б рулетиков больше покупали, чем стрелять.

#allfleshisgrass
#шоппинглис

А вот еще сегодня нашел чудесный полуфабрикат.

Вареный рубец кусочками. Хочешь, в суп его, хочешь так ешь, правда, он не очень-то вкусный вне супа.

Турецкий суп из рубца, İşkembe Çorbası, — мой любимый, но, найдя такой полуфабрикат, я начал думать, что в забегаловках все готовят из такого пакета.

Тогда, не очень интересно его заказывать, тайна исчезает, а мастерство повара не играет роли. Как в азиатских ресторанах часто нет смысла заказывать димсумы, они все из замороженных пачек одинаковые.

Понимаю, что не все так линейно, но все же.

Мой товарищ разрабатывает полуфабрикаты высокой степени готовности для поваров, для ресторанов.

Вот не знаю, хорошо это или не очень. С одной стороны, это точно повысит среднюю планку качества в среднем заведении. Но с другой — не отменяет ли такой подход мотивацию шефа учиться и развивать свои знания и навыки, если он будет работать на всем готовом? Разогрел по инструкции, кудрявую петрушку сверху, и норм.

#allfleshisgrass
#шоппинглис
#Вынепонимаетепонимаете

На хорошую куру в 1,5 кг в моей кастрюле должно быть ~2,5 литра бульона. Основа, вкусная сама по себе, требует все же обогащения. Кусок имбиря с палец нарезать вдоль тонкими ломтиками, также поступить с парочкой небольших корневищ куркумы, раздавить три зубчика чеснока, кинуть два-три побега зеленого лука, добавить палочку корицы или кассии, пару звёздочки бадьяна, два стебля лимонной травы, разбитых обухом ножа, цедру половины лайма, столовую ложку сахара и «досолить» соевым соусом. Положить курицу, убедиться, что она погрузилась с головой (головы у нее нет!) и медленно готовить около часа, измеряя везде температуру. Как только в самом толстом месте грудки наступит 65-68 градусов, снять кастрюлю с огня, аккуратно вынуть куру и положить в миску минут на 10, потом разделать. А пока курица отдыхала, надо было процедить бульон, довести почти до кипения и полить горячим отваром разложенные на блюдо детали.

Я разделанную птицу забыл сфотографировать, и мы ее сожрали.

#каксталиделать
#allfleshisgrass

Ну мы поджарили картошку на этом сале. Тот случай, когда картошка вкуснее «мяса».

Мясо вагю, на мой вкус — тотально переоцененный продукт. В нем много жира, но мало вкуса. В то время, как в обычном стейке жир создает настроение всему блюду, как тот знаменитый ковер создавал настроение всей комнате, вагю изливается жиром, а то, что остается на сковороде определенно недостаточно окрашено. Вагю — мягкое, желейное.

Если б я подавал его в ресторане, то кусочек весом в 40 г, просто как своего рода мясное масло.

А пока пойду готовить стейки из белой репы с гарниром из ботвы. И домашних умебоси.

#allfleshisgrass

Так раззадорили меня комментариями о курином шибари, что я решил тоже.

Но вот беда, навыки уже не те, и курочка лапку выпростала, ах шалунья. Но мы ее все равно съели с большим удовольствием.

Я всегда жарю курицу на большом огне, 200 градусов с конвекцией, промазав предварительно маслом и солью (на это раз мисо) в полости, везде под кожей, куда рука достанет, и чуть снаружи. Кладу птицу грудкой кверху и готовлю над противнем с овощами, пока в грудке не наступит примерно 60 градусов. Достаю куру, оставляю в печке овощи, включаю на максимум, это у меня дома 260, жду минут 10-15, овощи к этому моменту уже готовы, но схватывают чуть жареного, переворачиваю курочку, и на пять минут туда ее для румянца со спины. Готово. Примерно 40 мин на все.

#каксталиделать
#allfleshisgrass