Было-стало. ↔️
После того, как курицу выбрали, ее отлавливают, умерщвляют, ощипывают, потрошат и отправляют на выдержку. От недели до десяти дней полные тушки с лапками и головой, всё как положено, вывешиваются в шкафу для выдержки, где они теряют около 15% своей массы за счет испарения влаги, но при этом как же удивительно концентрируется их вкус! На курах эффект выдержки, даже такой недолгой, сказывается значительно ярче, чем на, допустим, говядине. Наверное, примерно с той же интенсивностью и с тем же эффектом, как, например, это проявляется на рыбе.
Тушка сухая, не липкая, она не оставляет следов, не прилипает к бумаге, в которую завернута, она пахнет курицей, от неё исходит мощнейший, чрезвычайно аппетитный аромат! Маттиас Гфрёрер — шеф ресторана и человек, который, по сути дела, является одним из движителей всей этой организации, не замедлил набить нашей избраннице в брюшко разных трав, которые были сорваны буквально с грядки за домом, и с таким чудесным куриным букетом мы поехали домой.
⤵️⤵️⤵️
После того, как курицу выбрали, ее отлавливают, умерщвляют, ощипывают, потрошат и отправляют на выдержку. От недели до десяти дней полные тушки с лапками и головой, всё как положено, вывешиваются в шкафу для выдержки, где они теряют около 15% своей массы за счет испарения влаги, но при этом как же удивительно концентрируется их вкус! На курах эффект выдержки, даже такой недолгой, сказывается значительно ярче, чем на, допустим, говядине. Наверное, примерно с той же интенсивностью и с тем же эффектом, как, например, это проявляется на рыбе.
Тушка сухая, не липкая, она не оставляет следов, не прилипает к бумаге, в которую завернута, она пахнет курицей, от неё исходит мощнейший, чрезвычайно аппетитный аромат! Маттиас Гфрёрер — шеф ресторана и человек, который, по сути дела, является одним из движителей всей этой организации, не замедлил набить нашей избраннице в брюшко разных трав, которые были сорваны буквально с грядки за домом, и с таким чудесным куриным букетом мы поехали домой.
⤵️⤵️⤵️
Готовить хорошую курицу — это одно удовольствие! Это не требует труда, и все, что нужно — это терпение и внимание, просто чтобы её не переготовить. Я только забил чуть сливочного масла под кожу на грудке и бёдрах. Кожа здорово подсохла и обтянула тушку, поэтому сохранить кожу целой было непросто. А дальше — соль, перец, и я оставил в полости букет, с которым птица приехала, положил туда половинку лимона, несколько зубчиков чеснока, — и в очень горячую печь на 200 градусов. Я готовлю грудкой кверху, с увязанными крыльями и ножками. Сначала до температуры в толще грудки примерно 60℃, после чего переворачиваю её на грудь и даю ещё минут 5 на максимальном жаре, чтобы шкурка на спине припеклась. Сама тушка лежит на решетке, под решёткой лежит много-много репчатого лука и травок. Когда все готово, я её снимаю полежать, отдохнуть, дать сокам циркулировать, чуть остыть. В это время деглазирую в противне лук каплей бульона, каплей белого вина и на супер быстром огне ужариваю лук в мармеладную субстанцию.
⤵️⤵️⤵️
⤵️⤵️⤵️
Тем временем наступает пора курицу разделать и, собственно, съесть. Невозможно даже описать, насколько это простая, очень просто приготовленная, базовая жареная курица вкуснее любой индустриальной! Даже той индустриальной, которая продается под ярлыком «био». Даже той которая называется здесь, в Германии, Maishähnchen, то есть «кукурузная курочка». Вовсе не факт, что это на самом деле означает, что её кормят кукурузой, это означает, что ей дают корма с высоким содержанием каротиноидов, и ее жир и кожа окрашиваются в такой слегка желтовато-оранжевый оттенок. Надо сказать, даже самая лучшая курица, которую я покупал у мясников на рынке, не идёт в подметки этой свободолюбивой спортивной птице, на которую мы накинулись и съели в мгновение ока. Невероятно насыщенный вкус, невероятная текстура, при этом она не жёсткая и не жилистая, она — просто совершенство!
Я далёк от того, чтобы говорить, что индустриальный бройлер — это зло, но это что-то очень странное, бесхарактерное и безвкусное. А вот курица, выращенная на свободе, адекватным образом забитая и выдержанная в камере — это добро!
Остаётся лишь понять, как организовать свою жизнь правильно и покупать только такую.
Приложу вам видео безупречной разделки жареной курочки
Я далёк от того, чтобы говорить, что индустриальный бройлер — это зло, но это что-то очень странное, бесхарактерное и безвкусное. А вот курица, выращенная на свободе, адекватным образом забитая и выдержанная в камере — это добро!
Остаётся лишь понять, как организовать свою жизнь правильно и покупать только такую.
Приложу вам видео безупречной разделки жареной курочки
YouTube
1 Month, 1 Carving - The Carving of the Chicken (1st Method)
Domaine de Châteauvieux & Esteban Valle would like to show you one of the diverse way to carve the chicken
Educational video is intended for the teaching. Its use will be subjected to contribution. For any demands and informations, please contact us : i…
Educational video is intended for the teaching. Its use will be subjected to contribution. For any demands and informations, please contact us : i…
Жареные факты
Мы недавно обсуждали яйца, почему они бывают вкусными или просто, от чего зависит их цвет и вкус — от происхождения ли, от породы ли кур, от того, чем этих кур кормят — и сошлись на том, что все факторы важны, и содержание кур, и их комфорт, и их здоровье…
Много написал, трудно простыни такие читать, понимаю. Но ничего не поделаешь.
Nesmuk выпускает небольшую серию ножей. В Германии, и совсем неудивительно, что в Золингене, где делают большинство немецких лезвий. Компания молодая, производству в Золингене в этом году исполняется 10 лет. Ножи компании довольно дорогие – от еще понятных 350—500 евро до неприятных четырех-пяти тысяч за изделия со «слоеными» дамассскими лезвиями, выкованными вручную из экзотических материалов.
В свое время — восемь лет назад — компания выдала мне два ножа серии Janus на пробу. Черное покрытие — особо твердое углеродное напыление. Благодаря ему к ножу не прилипают продукты во время нарезки, лезвие не корродирует, не царапается и входит в продукт с интересным градиентом усилия — чем глубже, тем, кажется, легче. Пишут, что само лезвие весит 30 г, так что, нож очень легкий, и рука не устает. Рукоятка, кстати, из мореного дуба, отлежавшегося в болоте неизвестно сколько столетий.
Я поработал сам и выдал поварам в Delicatessen, где в дыму очень занятой кухни они в какой-то момент закономерно все одно затупились. Ножи пролежали в коробках лет пять, а когда мы полтора года назад перебрались в Германию, я написал в Nesmuk.
Да, говорят, есть вы у нас в списке. Давайте сюда свои ножи по почте. Я отправил, а через пару недель они приехали обратно, заточенные, с отшлифованными рукоятками и с приложенным устройством для правки кромки. Оно оказалось деревянным стержнем квадратного сечения, обтянутым кожей, которую припылили микроскопической алмазной крошкой. Nesmuk производит ножи из очень мелкозернистой стали, а режущая кромка тонкая и узкая. Поэтому, привычные мокрые камни не годятся для заточки. А вот кожаный штырь вполне.
Я не призываю никого покупать эти ножи. Мой повседневный нож стоит 80 евро и служит мне уже лет десять. И сносу ему нет.
Но эти черные — сокровище.
.
В свое время — восемь лет назад — компания выдала мне два ножа серии Janus на пробу. Черное покрытие — особо твердое углеродное напыление. Благодаря ему к ножу не прилипают продукты во время нарезки, лезвие не корродирует, не царапается и входит в продукт с интересным градиентом усилия — чем глубже, тем, кажется, легче. Пишут, что само лезвие весит 30 г, так что, нож очень легкий, и рука не устает. Рукоятка, кстати, из мореного дуба, отлежавшегося в болоте неизвестно сколько столетий.
Я поработал сам и выдал поварам в Delicatessen, где в дыму очень занятой кухни они в какой-то момент закономерно все одно затупились. Ножи пролежали в коробках лет пять, а когда мы полтора года назад перебрались в Германию, я написал в Nesmuk.
Да, говорят, есть вы у нас в списке. Давайте сюда свои ножи по почте. Я отправил, а через пару недель они приехали обратно, заточенные, с отшлифованными рукоятками и с приложенным устройством для правки кромки. Оно оказалось деревянным стержнем квадратного сечения, обтянутым кожей, которую припылили микроскопической алмазной крошкой. Nesmuk производит ножи из очень мелкозернистой стали, а режущая кромка тонкая и узкая. Поэтому, привычные мокрые камни не годятся для заточки. А вот кожаный штырь вполне.
Я не призываю никого покупать эти ножи. Мой повседневный нож стоит 80 евро и служит мне уже лет десять. И сносу ему нет.
Но эти черные — сокровище.
.
Nesmuk
Nesmuk | Exclusive Damascus Knives | Fine Cooking Knives from Solingen
The official NESMUK homepage - Discover the whole world of Nesmuk knives: fine chef's knives, folding knives, high-quality steak knives and exclusive damask knives. Nesmuk manufactures knives in three collections: SOUL, JANUS and EXCLUSIVE.
Самые лучшие моти в Гамбурге оказались в корейском магазине Seoul Market на Grindelallee 130.
Сверхнежное рисовое тесто и сочнейшая начинка из адзуки. Возможно, чуть слаще, чем я ел в Японии, но все вместе невероятно приятно. Есть подозрение, что в начинке есть какой-то дополнительный аромат, но разобрать не могу, а хозяйка не колется.
Делают вручную, штук по 20 в день, так что, утром есть, а днем уже нет. Просто на столе стоит мини-витрина типа пластиковой хлебницы, в ней драгоценные шарики. Кто не знает, пройдёт мимо. Ни рекламы, ни ценника.
Теперь вы знаете, не проходите мимо, когда занесет к нам на Гриндельаллею.
Сверхнежное рисовое тесто и сочнейшая начинка из адзуки. Возможно, чуть слаще, чем я ел в Японии, но все вместе невероятно приятно. Есть подозрение, что в начинке есть какой-то дополнительный аромат, но разобрать не могу, а хозяйка не колется.
Делают вручную, штук по 20 в день, так что, утром есть, а днем уже нет. Просто на столе стоит мини-витрина типа пластиковой хлебницы, в ней драгоценные шарики. Кто не знает, пройдёт мимо. Ни рекламы, ни ценника.
Теперь вы знаете, не проходите мимо, когда занесет к нам на Гриндельаллею.
ПОМОГАЙТЕ пожалуйста:
П
Паназиатский
Панированный
Паровой
Пассерованный
Пастообразный
Пашот
Паюсный
Пенистый
Переваренный
Перекисший
Пересоленный
Пересушеный
Перечный
Пескаторианский
Пескапескаторианский
Печёночный
Печеный
Пикантный
Питательный
Пищевой
Пластиковый
Плесневелый
Плодовый
Плоский
Плотный
Плохой
Подваренный
Подгоревший
Подгулявший
Поджаренный
Поджаристый
Полнотелый
Постный
Потрошеный
По-флотски
Почечный
Пресноводный
Пресный
Прессованный
Приправленный
Припущенный
Присыпанный
Пробитый
Пробивной
Пробочный
Прокисший
Прокрученный
Пропавший
Пропитаный
Просеянный
Просоленный
Просяной
Протертый
Пряничный
Пряный
Пузычатый
Пшеничный
Пшенный
Пышный
Р
Разбавленный
Разогретый
Ранний
Рассольный
Рассыпчатый
Растертый
Растительный
Рваный
Резкий
Речной
Рисовый
Рубленый
Рустикальный
Рыбный
Рыхлый
С
Садовый
Сальный
Сарацинский
Сахарный
Сбалансированный
Сбродивший
Сваренный
Свежий
Свекольный
Свернувшийся
Сдобный
Сдобренный
Сернистый
Сильный
С карри
Скользкий
С корочкой
Скумбриевый
Сладкий
Сливочный
Слизистый
Слоеный
Смазанный
Сметанный
Смолистый
Собачий
Со взвесью
Со вкусом дичи
Современный
Содовый
Соленый
Солодовый
Со слезой
Сочный
Специальный
Спиртуозный
С плесенью
С прорезью
С пузырьком
Стабилизированный
Стандартный
Студенистый
Студневидный
Сублимированный
Суррогатный
Суточный
Сухой
Сушеный
Сферифицированный
Съедобный
Сырный
Сыроедческий
Сырой
Сытный
Т
Тамариндовый
Танинный
Тающий
Твердый
Творожный
Телесный
Теплый
Терпкий
Тертый
Тинистый
Толокняный
Толченый
Томатный
Томлёный
Травянистый
Трансжировой
Трефный
Тропический
Тунцовый
Тупо яд!
Тухлый
Тушеный
Тыквенный
Тюлечный
П
Паназиатский
Панированный
Паровой
Пассерованный
Пастообразный
Пашот
Паюсный
Пенистый
Переваренный
Перекисший
Пересоленный
Пересушеный
Перечный
Пескаторианский
Пескапескаторианский
Печёночный
Печеный
Пикантный
Питательный
Пищевой
Пластиковый
Плесневелый
Плодовый
Плоский
Плотный
Плохой
Подваренный
Подгоревший
Подгулявший
Поджаренный
Поджаристый
Полнотелый
Постный
Потрошеный
По-флотски
Почечный
Пресноводный
Пресный
Прессованный
Приправленный
Припущенный
Присыпанный
Пробитый
Пробивной
Пробочный
Прокисший
Прокрученный
Пропавший
Пропитаный
Просеянный
Просоленный
Просяной
Протертый
Пряничный
Пряный
Пузычатый
Пшеничный
Пшенный
Пышный
Р
Разбавленный
Разогретый
Ранний
Рассольный
Рассыпчатый
Растертый
Растительный
Рваный
Резкий
Речной
Рисовый
Рубленый
Рустикальный
Рыбный
Рыхлый
С
Садовый
Сальный
Сарацинский
Сахарный
Сбалансированный
Сбродивший
Сваренный
Свежий
Свекольный
Свернувшийся
Сдобный
Сдобренный
Сернистый
Сильный
С карри
Скользкий
С корочкой
Скумбриевый
Сладкий
Сливочный
Слизистый
Слоеный
Смазанный
Сметанный
Смолистый
Собачий
Со взвесью
Со вкусом дичи
Современный
Содовый
Соленый
Солодовый
Со слезой
Сочный
Специальный
Спиртуозный
С плесенью
С прорезью
С пузырьком
Стабилизированный
Стандартный
Студенистый
Студневидный
Сублимированный
Суррогатный
Суточный
Сухой
Сушеный
Сферифицированный
Съедобный
Сырный
Сыроедческий
Сырой
Сытный
Т
Тамариндовый
Танинный
Тающий
Твердый
Творожный
Телесный
Теплый
Терпкий
Тертый
Тинистый
Толокняный
Толченый
Томатный
Томлёный
Травянистый
Трансжировой
Трефный
Тропический
Тунцовый
Тупо яд!
Тухлый
Тушеный
Тыквенный
Тюлечный
Мы однажды уже держали в руках этот журнал, купили в чудесном ларьке в Мадриде прямо перед короной. То издание было посвящено шоколаду, как не купить?
А вот сейчас — кимчи. Мне подарили. Следующий номер о йогурте.
Журнал F — побочный продукт журнала B, корейского издания о брендах, людях и стиле жизни. F — о еде, и каждый выпуск (не очень периодический) посвящен одному продукту.
Читать одно удовольствие, английский простой, картинки чистые, бумага матовая, тактильно — просто кайф. Я уже начал забывать, каково это, хорошее печатное издание в руках держать.
Публикации сдержанные, дотошные, не заметил ерунды или спекуляций. Всем советую. Даже если ничего нового не найдется, интересно видеть строчку из энциклопедии, развернутую в целый красивый, полноценный журнал с картинками и интервью. Чувствую, пора снова бумажные журналы выписывать, это такая роскошь, что надо ее себе позволить.
А кто что на бумаге читает о еде на бумаге? Интереснее по журналам, конечно.
UPDT Опрос не особо удался, буду сам читать
А вот сейчас — кимчи. Мне подарили. Следующий номер о йогурте.
Журнал F — побочный продукт журнала B, корейского издания о брендах, людях и стиле жизни. F — о еде, и каждый выпуск (не очень периодический) посвящен одному продукту.
Читать одно удовольствие, английский простой, картинки чистые, бумага матовая, тактильно — просто кайф. Я уже начал забывать, каково это, хорошее печатное издание в руках держать.
Публикации сдержанные, дотошные, не заметил ерунды или спекуляций. Всем советую. Даже если ничего нового не найдется, интересно видеть строчку из энциклопедии, развернутую в целый красивый, полноценный журнал с картинками и интервью. Чувствую, пора снова бумажные журналы выписывать, это такая роскошь, что надо ее себе позволить.
А кто что на бумаге читает о еде на бумаге? Интереснее по журналам, конечно.
UPDT Опрос не особо удался, буду сам читать
Жареные факты
Даже не знаю, с чего начать. Столько всякого накопилось. Наверное, начну с загадки. Вот что это такое я пожарил?
Загадки мои дольше часа не держатся.
Я пошел на одну опушку набрать лебеды на обед, но увидел этих, забыл о лебеде тут же. Нашел восемь штук, но в основном, тела были уже переспевшие, мягкие и желтые внутри. Вот только эти двое пошли со мной.
Это головач гигантский, лангермания, дождевик исполинский, giant puffball. Как хотите называйте, только в печку… Не, как раз печку наоборот, надо. Этот гриб, как и дождевики идеален сушеным. В порошок его, и любому блюду мощнейший грибной аромат обеспечен.
Но раз он такой здоровый, грех его на стейки не пережарить.
Гриб — губка, легчайший. Вот то, что у меня в руках весть около 300 г. Запах очень сильный, грибной, с оттенком сушеной рыбы. Хороший запах, съестной.
Я пошел на одну опушку набрать лебеды на обед, но увидел этих, забыл о лебеде тут же. Нашел восемь штук, но в основном, тела были уже переспевшие, мягкие и желтые внутри. Вот только эти двое пошли со мной.
Это головач гигантский, лангермания, дождевик исполинский, giant puffball. Как хотите называйте, только в печку… Не, как раз печку наоборот, надо. Этот гриб, как и дождевики идеален сушеным. В порошок его, и любому блюду мощнейший грибной аромат обеспечен.
Но раз он такой здоровый, грех его на стейки не пережарить.
Гриб — губка, легчайший. Вот то, что у меня в руках весть около 300 г. Запах очень сильный, грибной, с оттенком сушеной рыбы. Хороший запах, съестной.