Работа в Вене 👨🏼🍳👩🏽🍳🧑🍳
Кто меня знает, те знают. Работать со мной — одно удовольствие. Интересные задачи, полная самостоятельность, чуднóе меню, бесплатные знания, уложенные вам прямо в голову и руки.
И именно головы и руки нам нужны прямо сейчас.
Зову поваров на кухню Delicatessen-Vienna. Открываемся скоро, и пора уже сколотить бригаду.
На первом этапе ищу людей любого происхождения с опытом на кухне и разрешением на работу.
У нас весело, иногда даже страшно. Но кормят и наливают. Пишите-звоните мне. Все расскажу.
И да. Пожалуйста, шер, лайк, спасибо. Нам очень надо.
#ввенудваразавдень
Кто меня знает, те знают. Работать со мной — одно удовольствие. Интересные задачи, полная самостоятельность, чуднóе меню, бесплатные знания, уложенные вам прямо в голову и руки.
И именно головы и руки нам нужны прямо сейчас.
Зову поваров на кухню Delicatessen-Vienna. Открываемся скоро, и пора уже сколотить бригаду.
На первом этапе ищу людей любого происхождения с опытом на кухне и разрешением на работу.
У нас весело, иногда даже страшно. Но кормят и наливают. Пишите-звоните мне. Все расскажу.
И да. Пожалуйста, шер, лайк, спасибо. Нам очень надо.
#ввенудваразавдень
Да-да.
Это голубь о 450 граммах. Ровно тот самый вес, который должен иметь четырехмесячный мясной голубь. Обнаружилась ферма в деревне Охтмансбрух, примерно в часе езды от Гамбурга.
Голубей выращивают на мясо издавна, и это не совсем те, которые шакалят по помойкам. Во всяком случае, в тех нажора ноль. И совсем не тот, что святой дух. Помню, когда мы подавали голубей в Delicatessen, нас замучили идиотскими шутками о помойке и гневно-жалостными сообщениями, что мол грешно, святую птицу есть, косточки глодать.
Я не ел голубей года с 2013, очень обрадовался, увидев на прилавке местного, жирненького красавчика.
Это голубь о 450 граммах. Ровно тот самый вес, который должен иметь четырехмесячный мясной голубь. Обнаружилась ферма в деревне Охтмансбрух, примерно в часе езды от Гамбурга.
Голубей выращивают на мясо издавна, и это не совсем те, которые шакалят по помойкам. Во всяком случае, в тех нажора ноль. И совсем не тот, что святой дух. Помню, когда мы подавали голубей в Delicatessen, нас замучили идиотскими шутками о помойке и гневно-жалостными сообщениями, что мол грешно, святую птицу есть, косточки глодать.
Я не ел голубей года с 2013, очень обрадовался, увидев на прилавке местного, жирненького красавчика.
Вообще, следующего голубя я медленно-медленно запеку в сладкой глазури. Но мне надо было понять, насколько эти малыши хороши, как подготовлены, откормлены и вообще.
Поэтому, мне пришлось разобрать тушку, детали для жарки посолить и выложить на полотенце, подержать в холодильнике около 5 часов, а каркас тем временем мелко наломать и залить избытком воды, поставить вариться с палками петрушки, лавровым листом, черным перцем и мирпуа часа на три, чтобы это время он выварился вхлам, и тогда процедить бульон, уварить его до сиропа, добавить желе из красной смородины и замоченный в кипятке шафран, размешать и кинуть ложку ру, которая у меня часто лежит в холодильнике.
Поэтому, мне пришлось разобрать тушку, детали для жарки посолить и выложить на полотенце, подержать в холодильнике около 5 часов, а каркас тем временем мелко наломать и залить избытком воды, поставить вариться с палками петрушки, лавровым листом, черным перцем и мирпуа часа на три, чтобы это время он выварился вхлам, и тогда процедить бульон, уварить его до сиропа, добавить желе из красной смородины и замоченный в кипятке шафран, размешать и кинуть ложку ру, которая у меня часто лежит в холодильнике.
Дальше было просто: разогреть сковороду на среднем огне, бросить чуть-чуть гусиного жира и выложить кусочки наружной стороной вниз. Жарить, не торопясь, не трогая и не переворачивая около 7-8 мин, затем грудку снять и оставить лежать на доске, а ножки и крылышки перевернуть и жарить еще столько же. Снять с огня и отправить отлеживаться к грудке.
Нарезать, подать с шафрановым соусом, и попрошу вас не беспокоить, у меня пищеварение.
Голубь очень нежный, с отзвуком дичи, но деликатнее, сочный (это потому что я его сочным приготовил), сладковатый, прекрасный. В среду пойду еще.
Нарезать, подать с шафрановым соусом, и попрошу вас не беспокоить, у меня пищеварение.
Голубь очень нежный, с отзвуком дичи, но деликатнее, сочный (это потому что я его сочным приготовил), сладковатый, прекрасный. В среду пойду еще.
Жареные факты
Вообще, следующего голубя я медленно-медленно запеку в сладкой глазури. Но мне надо было понять, насколько эти малыши хороши, как подготовлены, откормлены и вообще. Поэтому, мне пришлось разобрать тушку, детали для жарки посолить и выложить на полотенце…
Я передумал.
Я следующего голубя сварю. Потому что нежно сваренное мясо, пожалуй, ничем не уступит жареному, но превзойдёт его нежностью, сочностью, и когда вам хочется порадовать себя чистым и незамутненным продуктом, то нежно сварить его — это лучший выбор. А пока я не купил следующего голубя, сварил курицу. Это была крепенькая жирная птица для гриля, для запекания, и она просилась в духовку, но я отказал.
Я советую делать так: полезть в морозильник и достать обрезки овощей и грибов, которые вы, я уверен, собираете. Из этих обрезков долго и медленно сварить бульон, процедить и слить с осадка — это обязательно (см. фото).
Я вообще постоянно варю такие бульоны.
Этот бульон послужит основой для среды в которой курицу следует варить. То есть, даже не варить, а припускать. В процессе приготовления нельзя позволить содержимому кастрюли нагреться выше 90 градусов.
Я следующего голубя сварю. Потому что нежно сваренное мясо, пожалуй, ничем не уступит жареному, но превзойдёт его нежностью, сочностью, и когда вам хочется порадовать себя чистым и незамутненным продуктом, то нежно сварить его — это лучший выбор. А пока я не купил следующего голубя, сварил курицу. Это была крепенькая жирная птица для гриля, для запекания, и она просилась в духовку, но я отказал.
Я советую делать так: полезть в морозильник и достать обрезки овощей и грибов, которые вы, я уверен, собираете. Из этих обрезков долго и медленно сварить бульон, процедить и слить с осадка — это обязательно (см. фото).
Я вообще постоянно варю такие бульоны.
Этот бульон послужит основой для среды в которой курицу следует варить. То есть, даже не варить, а припускать. В процессе приготовления нельзя позволить содержимому кастрюли нагреться выше 90 градусов.
На хорошую куру в 1,5 кг в моей кастрюле должно быть ~2,5 литра бульона. Основа, вкусная сама по себе, требует все же обогащения. Кусок имбиря с палец нарезать вдоль тонкими ломтиками, также поступить с парочкой небольших корневищ куркумы, раздавить три зубчика чеснока, кинуть два-три побега зеленого лука, добавить палочку корицы или кассии, пару звёздочки бадьяна, два стебля лимонной травы, разбитых обухом ножа, цедру половины лайма, столовую ложку сахара и «досолить» соевым соусом. Положить курицу, убедиться, что она погрузилась с головой (головы у нее нет!) и медленно готовить около часа, измеряя везде температуру. Как только в самом толстом месте грудки наступит 65-68 градусов, снять кастрюлю с огня, аккуратно вынуть куру и положить в миску минут на 10, потом разделать. А пока курица отдыхала, надо было процедить бульон, довести почти до кипения и полить горячим отваром разложенные на блюдо детали.
Я разделанную птицу забыл сфотографировать, и мы ее сожрали.
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Я разделанную птицу забыл сфотографировать, и мы ее сожрали.
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Жареные факты
Если у вас вдруг оказался красивый и свежий кочан розового радиккио и голова кастельфранко, то надо их разделить на листья, замочить в ледяной воде на полчаса, затем стряхнуть как следует, небрежно нарвать и хаотично выложить на красивую тарелку с золотой…
Помните я писал о цикории?
Я вот об оливковом масле заикнулся, а похвастаться забыл.
Прикупил по случаю у производителя две бутылки чудесного, я бы сказал даже, необыкновенного оливкового масла.
Масло из оливок с предварительно удаленными косточками. Кстати, это не новомодное изобретение, такое масло делаи еще римляне. Как и в наши дни, в небольших количествах.
Невероятно ароматное. Сладкое, цветочное, легкое, но при этом весьма терпкое, что я по умолчанию не очень люблю, а вот тут просто чудо, особенно с цикорием.
С этим маслом еще предстоит научиться готовить. Оно особенное.
Хотя, конечно, масло высоких кондиций может быть получено и более обычным способом. Многие производители и торговцы считают удаление косточки необязательным для получения высококлассного масла. Они правы. Просто вот с этим конкретным сошлисьь все звезды.
Я вот об оливковом масле заикнулся, а похвастаться забыл.
Прикупил по случаю у производителя две бутылки чудесного, я бы сказал даже, необыкновенного оливкового масла.
Масло из оливок с предварительно удаленными косточками. Кстати, это не новомодное изобретение, такое масло делаи еще римляне. Как и в наши дни, в небольших количествах.
Невероятно ароматное. Сладкое, цветочное, легкое, но при этом весьма терпкое, что я по умолчанию не очень люблю, а вот тут просто чудо, особенно с цикорием.
С этим маслом еще предстоит научиться готовить. Оно особенное.
Хотя, конечно, масло высоких кондиций может быть получено и более обычным способом. Многие производители и торговцы считают удаление косточки необязательным для получения высококлассного масла. Они правы. Просто вот с этим конкретным сошлисьь все звезды.