Наткнулся на воспоминание о нашей поездке на месторождение белачана. Вот уж aquired taste, вот уж точно штука, которую надо полюбить через «не могу», но надо, потому что без него непонятно, как готовить вообще.

Вьетнамский креветочный соус или гонг-конгское жидкое креветочное пюре сильно уступают тонкому и протяжному запаху креветочной пасты белачан из Малайзии.

Понемногу буду рассказывать о том, чем кормят в Гамбурге. Принципиально дешевая еда как класс отсутствует, но есть варианты чудесного сочетания цена/качество.
Как, например, в закусочной при сосисочной фабрике Salzbrenner. Там, кстати, продают прекрасный лом колбасы и сосисок за 3-4 евро/кг, но надо приходить не позже 6 утра.
На фото шницель с чумовой жареной картошкой. В ней кусочки бекона и она просто вкусная сама по себе, как и вся картошка в Германии.
Рядом свиной шницель в луже густого перечного рагу с обязательной ложкой густого майонеза, который для простоты называют соусом ремулад. 10 евро

#Hamburg_street_food

Отрывок из книжки, кому интересно

Как правильно, цветная капуста или цветочная?

Цветную капусту правильно было бы назвать цветочной, ведь ее кочан — это меристема, прото-соцветия, побеги с зачатками цветков. Если цветную капусту не срезать, то в конце концов некоторые бутоны созреют и распустятся. Маленькие желтоватые цветочки цветной капусты очень вкусны и весьма декоративны, хотя остальная часть кочана в этот момент цветения становится мало съедобной, плотной и горькой.

Главное во внешности цветной капусты — это характерный фрактальный филлотаксис, то есть расположение побегов, почек и бутонов в самоподобном порядке. Элементы соцветия располагаются по спирали, и так же располагаются почки в каждом фрагменте, образуя регулярный повторяющийся рисунок. Спиральность известна у многих растений, но именно цветная капуста образует характерную «голову». Возникает такое соцветие в тот момент, когда генетическая машина в точке роста дает специфический сбой, и вместо появления цветка образуется незрелый побег без листьев, который превращается в побег и так далее. Размножаясь таким образом, они образуют «головы» цветной капусты, состоящие из почти идентичных фрагментов.

У римской капусты романеско, ближайшего родственника цветной, фрактальность выражена более визуально. Прекрасные пирамидки меристемы развиваются по логарифмической спирали. По мере увеличения, при разглядывании вплотную, становится понятно, что на уровне самых верхних почек самоподобие разрушается, но это судьба любого материального фрактала.

Цветная капуста все же может быть цветной — не только белой, но и пурпурной, зеленой, желтой. Зеленую цветную капусту не стоит путать с брокколи. Брокколи — это генетический предок цветной капусты, другая сортовая группа. Головка брокколи — уже готовое, созревшее соцветие. Одомашнивание цветной капусты произошло более 500 лет назад на Ближнем Востоке, и результатом селекции стала фрактальная белая голова, которую в некоторых языках называют «творог» в силу некоторого внешнего сходства.

В кочане савойской капусты фрактального филлотаксиса не прослеживается, я ее фото поместил для красоты

Помните?
Мы начали и не закончили. Мы создаем словарик из эпитетов, описывающих еду.

Год с лишним назад мы начали с «Б». Уже обсудили «В», «Г», «Д». Догнались «У», «Ч», «Ш», «Щ», «Э», «Ю» и «Я».

Давайте вместе писать словарик дальше.

Начнем все же с «А», а то что это за позерство. Я начну, а вы добавляйте эпитеты на «А» в комментах. К лету добьем алфавит.

Абрикосовый
Агавовый
Агаровый
Агродольче
Азиатский
Айвовый
Акациевый
Активированный
Активный
Алкогольный
Альдегидный
Альденте
Аль’онда
А ля карт
А ля меньёр
А ля рюс
Аммиачный
Ананасный
Анисовый
Анчоусный
Апельсиновый
Аперитивный
Аппетитный
Арбузный
Армянский
Ароматизированный
Ароматный
Артизанальный
Артишоковый
Ацетатный
Ацетоновый

#словаивыражения

Во все времена вино хранилось очень плохо. Вино — виноградный сок, сброженный дрожжами, подвержено воздействию других бактерий, которые превращают его в уксус или даже что-то похуже. Вино неизбежно портится. Хорошее — доступно только состоятельным людям, а беднота компенсировала избыточную уксусную кислотность и прогорклость добавлением золы, поташа и каких-то недорогих доступных специй и отдушек. Позже практический смысл добавления специй и подсластителей был утерян, а напиток остался.

На рождественских базарах глинтвейн (в Германии он Glühwein, глювайн, «пламенное, пылающее вино») чаще всего — по-прежнему редкостная гадость, которую лучше не пить, а вылить сразу. Его делают, похоже, из нефти, экстракта Но иногда удается нарваться на настоящий продукт. Feuerzangenbowle, фойерцангеболе, буквально — пунш с огненными щипцами. Сахарная голова горит над чаном с вином, куда добавлены специи и фрукты. Раньше голову: видимо, держали щипцами, сейчас она лежит на уютном штативе. Уют — важная часть ритуала. Сахар, пропитанный крепким, от 50º, ромом, горящий как газовый камин, тепло, приятный запах — это то, что немцы называют Gemütlichkeit, собственно, уют.

Технически — это все тот же глинтвейн, но с контролем происхождения. Сладость и «прицеп» поступают в котел на глазах изумленных зрителей, а в итоге — карамельный пряный крепкий напиток, который можно пить чашками. С осторожностью. Дома тоже можно сделать такое, ведь и чаны, и решетки для сахарной головы, и сами сахарные головы продаются в интернетах.

А я собрал обрезки лимона, бергамота и ананаса, добавил к ним яблоки, специи и сахар и заквасил базу для глинтвейна. Получилось так вкусно, что пить жалко.

Моя пропорция такая:
2 больших апельсина
1 большое твердое яблоко
1 лимон, сорвал с дерева дома
Кочерыжка одного ананаса
½ бергамота
50 г молодой имбирь
Фрукты нарезать вдоль на 8 частей, затем ломтиками толщиной 3 мм
Имбирь нарезать ломтиками толщиной 1 мм

2 палочки корицы, наломать и покрошить пальцами
4 лавровых листа, поломать
2 коробочки кардамона, раздавить
8 шт. душистого перца, разбить ложкой
2 звездочки бадьяна, наломать
1 ч. л. молотого имбиря
⅛ мускатного ореха, натереть на терке
2-3 существенных куска мускатного цвета
1 ч. л. «индийского» кориандра

Смешать специи с фруктами и имбирем. Размешать тщательно и взвесить.
Отмерить сахар, массой ¾ от массы фруктов. У меня получился 1 кг фруктов, поэтому, я отвесил 750 г сахара
Тщательно размешать сахар и фрукты со специями, переложить банку.
Я взял вкусный «мокрый» тростниковый сахар со значительным содержанием патоки.

Я добавил три столовые ложки сиропа из сладкого квашеного хеномелеса, чтоб не ждать, пока спонтанная флора заселится, проснется и заработает. Квашение началось немедленно, как только растворился сахар, примерно через сутки. И продолжается уже третий месяц.

Чтобы сделать фантастический напиток, надо взять ложку-другую ферментированной массы с сиропом и залить кипятком или, если есть желание, чаем, горячим яблочным соком или, ну да, красным вином. Перемешать, дать постоять 5 мин, процедить и пить, соблюдая меру.

Вот я раньше любил квасить в рассоле, а теперь полюбил квасить в сиропе

Я думаю, пора.
Что Редзепи характеризует, это то, что он успел первым соскочить с формата рабочего процесса, основанного на бесплатном труде, который не просто не sustainable, но и просто сродни абьюзу или даже рабству.
Скоро и остальные посыпятся.