А так работает меланжер, если что. Он требуется в рецепте.

Я делаю варенье.

Эти красивые белые кристаллы — сахар. В Германии продается так называемый Einmachzucker, по-английски — preserving sugar, а по-нашему — черт его знает, сахар крупнокристаллический для заготовок. Кристаллы примерно 3-5 мм, но бывают и здоровее. Этот сахар растворяется очень медленно, и не осыпается на дно посуды сквозь толщу фруктов. Фрукты следует пересыпать расчетным количеством сахара, и они стоят в миске на столе и медленно-медленно теряют влагу, постепенно погружаясь в образующийся сироп. А сам сироп впоследствии не пригорает, и его нет необходимости перемешивать, что сохраняет фрукты целыми и невредимыми. Яблоки остаются золотыми дольками, а половины слив становятся будто подвяленными, концентрируются и радуют язык кисловатым мощным вкусом посреди пектинового желе.

Варенье я всегда варю так: засыпаю продукт сахаром, держу от 12 часов до суток, затем начинаю варить. Довожу продукт до кипения, затем снимаю с огня, слегка встряхиваю и оставляю на полдня, пока не остынет. Затем повторяю до тех пор, пока температура кипения не достигает 104,5ºC. Это довольно удобный параметр для контроля, хотя не универсальный. Я-то живу на уровне моря. Если хотите делать варенье и цукаты надежно и уверенно из любых фруктов и овощей, купите на Amazone простой рефрактометр и варите до момента, когда сироп будет иметь плотность 66 brix. Затем я разливаю горячим в стерилизованные банки.

Preserving sugar не следует путать c желейным сахаром, который смешан с пектином и консервантом, как правило, с сорбатом калия. Его предназначение совсем иное – сделать варенье или джем быстрого приготовления, не вываривая его до высокого содержания сахара, который сам по себе служит консервирующим агентом.

#Hamburg_street_food

Нерешаемая загадка

Что это?

Это бутень. Очень люблю этот корнеплод. Редкий в наши дни, сто лет назад был очень популярным, а сейчас его выращивают лишь энтузиасты. Я искал его этим летом в Гамбурге вдоль дорожек и на берегах речки, где мы прогуливаемся с Мишленом Ивановичем, но не нашел. Только сныть, купырь лесной, болиголов, борщевик и дикую морковь, если говорить о его родственниках, зонтичных. Бутеня не было. Повезло набрести на деда, который выбрался на Isemarkt, говорит, случайно посадил у себя, а теперь вывести не может. Так бывает с топинамбуром. Я предложил ему пригласить свинью, она и корни все сожрет, и участок перепашет, да может еще и удобрит.

По-английски бутень — root chervil, tuberous chervil, или bulbous chervil. По-немецки — Kerbelrübe или Kerbel Wurzel. Понятно, почему некоторые калькируют его название на русский как корень кервеля. На самом деле, кервель не образует корнеплода и имеет стержневидный корень. А вот бутень не даром называется «клубненосный». Хотя технически корнеплод и клубень — не одно и то же.

Бутень — мелкий, сладкий, на вкус — пастернак, петрушка, отдаленно — желтая морковь. Немного крахмалистый. Миша с удовольствием сгрыз сырой ломтик. Говорят, к концу зимы будет еще слаще, как батат совсем, так как амилазы успеют поработать и немного расщепить крахмал, которого, я так понимаю, там немало. Готовить — как всех его родственников. Можно есть сырым, можно печь или жарить, как картошку, можно варить, что я бы не стал. Ну и, конечно, квасить.

Пузырьки уже пошли

#квасное_и_квашеное

Салат. Кстати, сколько видов зелени видите в миске?

Допускаю, что видны на фото не все))

Горчица, капустные
Комацуна, так называемый горчичный шпинат, разновидность горчицы
Jeok Gat — корейская листовая горчица
Мизуна — Brassica rapa var. niposinica. Листья репы, японская разновидность. Ранее причислялась к горчице
Мизуна сорта red and lime streaks

Амарантовые
Амарант листовой
Лебеда садовая краснолистная

Астровые
Одуванчик — обычный одуванчик
Фризе, он же —кудрявый цикорий
Пунтарель — каталанский цикорий, листья похожи на одуванчик
Латук дуболистный красный и зелёный — сорта латука

#Hamburg_street_food