Вынесу хорошую ссылку из комментов. Я не знал, что эту статью перевели с ангельского.

Ну и приложу выдержку по теме из одной популярной книги

Гуманность и ракообразные

Мы хорошо знаем традицию кидать активных раков, крабов и лобстеров в кипяток. Якобы это гарантирует безопасность, свежесть и яркий, чистый вкус. Но на самом деле, животное претерпевает резкий, очень объемный ожог, мышечные ткани сокращаются, гемолимфа — то, что выполняет функции крови у ракообразных, — изливается наружу из полости, в которой она циркулирует. Таким образом, свежий рак не вкуснее, а значительно хуже, чем рак, который был специальным образом подготовлен. В промышленности и в продвинутых хозяйствах ракообразных и все чаще — рыб предварительно анестезируют перед варкой или разделкой. На холоднокровных удивительным образом усыпляюще действует гвоздичное масло. От него они пьянеют, развивают странную двигательную активность, после чего затихают, продолжая оставаться живыми. После этого тушка лобстера или речного рака, попадая в кипяток, не спазмируется, то есть животное погибает без стресса. И вкус такого рака значительно чище и слаще, мякоть более упругая, однородная, имеет приятную текстуру. Во всяком случае, это выигрыш для нас, для едоков. 

Во Флориде есть практика, когда выловленных крабов, вместо того, чтобы тащить на берег и пытаться переработать, отпускают без клешней. Им аккуратно, специальным образом отламывают крупные клешни, мясо которых является деликатесом. В остальной части их тела мяса мало, и добывается оно трудно. Множество исследований доказывают, что крабы в состоянии отрастить новую клешню. Не все живут достаточно долго для того, чтобы мы могли воспользоваться ей второй раз — отломить и отправить на стол. Но тем не менее краб остается живым, он в состоянии охотиться и добывать себе еду. При такой технике выживает от 15 до 60 процентов крабов. 

Это гуманно или негуманно? Сторонники доброго отношения к животным скажут, что калечить живого краба абсолютно жестоко — он испытывает боль. Скорее всего, это правда. По всей вероятности, они испытывают как минимум дискомфорт, хотя у некоторых видов есть природный механизм отделения клешни, захваченной хищником. С другой стороны, краб, хоть и с вероятностью 15 процентов, выживает. В то время, как корова, которая направляется к бойцу с пневматическим пистолетом, всегда погибает с вероятностью 100 процентов. К тому же, даже если этот краб умирает, попадая в свою экосистему, он участвует в бесконечном биологическом круговороте и, пройдя несколько стадий природного перерождения, снова попадает к нам на стол. Это ли не поистине гуманный подход?

Видите как. Центральная пресса сообщает, что улитки очень расплодились, и фермерам нужна помощь. Пока брюхоногие не потерпели поражение от химического оружия, надо их собирать и есть.

Я чего-то перебрал с улитками.

Ведь на самом деле я больше всего люблю хлеб, жареный лук, маслины и анчоусы.

Ой, а все вместе это —писсаладьер, так и называется. Едва ли не самая лучшая еда в мире.

Вот испекли с ребятами в Братиславе, в самую полночь. В Midnight bakery.

Я снова тут. Продолжу разговор, будто и не пропадал на неделю.

Жареный лук на пироге из предыдущего поста.

Меня более десяти человек спросили, как бы половчее жарить лук, чтобы быстро и равномерно. Чтоб сладкий, карамельный, но и чтоб не горелый, мягкий и без хруста, но чтобы не каша.

Жарить лук — это то, что я люблю больше всего. Делать это просто. Все это умеют, но я просто так напишу.

1 Очистить лук, например, 500 г, оставив с нижней стороны немного корня, чтобы луковица не распадалась на лепестки

2 Разрезать вдоль пополам

3 Положить на срез и нашинковать вдоль, делая надрезы каждые 1-2 мм

4 Срезать часть у корня и сложить к обрезкам на бульон.

5 Разобрать луковицу на индивидуальные перья

6 Подготовить миску с 1 л холодной воды

7 Разогреть сковороду с немалым количеством растительного масла до легкого дымления. На 500 г лука я наливаю 60-80 г

8 Высыпать лук, распределить, не трогать минуту-две

9 Переворошить и оставить еще. На некоторых перьях должны появиться подпалины

10 Переворошить и оставить. Лук должен завять и заметно меньше парить

11 Влить в пару мест на сковороде по столовой ложке воды, деглазируя поверхность. Перемещать лук

12 Повторять подливание воды по мере полного испарения предыдущей порции, тщательно перемешивать лук каждый раз

13 Готовить до тех пор, пока лук не станет мягким и не пропадет характерный подлый хруст. В этот момент масло начнет «отсекаться» от общей массы.

14 Посолить, поперчить, добавить пару ложек яблочного уксуса

15 Дать уксусу «усвоиться», снять с огня

16 Опытным путем установлено, что при работе на максимальном нагреве полкило лука карамелизуются совершенно идеально за 10-15 мин, что минимум вдвое быстрее конвенционального обжаривания; в процессе уходит один литр воды

17 Большее количество готовится несколько дольше, но если взять посуду соответствующего размера и достаточно воды, то в ресторанных количествах эта техника вполне работает

Воду я добавляю по трем причинам. Во-первых, это позволяет мне готовить при более высокой температуре. Во-вторых, дополнительный пар прогревает толщу продукта значительно сильнее, чем когда лук просто лежит на сковороде, пусть и очень горячей, это также ускоряет процесс приготовления. А в-третьих, деглазирование способствует вымыванию из лука растворимых компонентов, которые участвуют в реакции Маяйара, и доставляет их на поверхность сковороды, где эта реакция в основном и происходит.

Если говорить о нарезке лука.
Происхождение слова «нашинковать» словари толком не объясняют. Существующие версии от «шина» — тонкая планочка, используемая в ткацком деле или «шинок» — какие-то дурацкие. Очевидно, что слово происходит от немецкого Schinken — «ветчина», причем, судя по-всему, в нашем случае холодного копчения или вяленая, которую положено нарезать весьма тонко. Иначе не съешь. Вот и капусту стали «шинковать». И разные другие продукты.

А «шинок» через польский пришел тоже из немецкого. Schenken (сегодня einschenken) — наливать. Шинок — разливочная.

Хороший продукт, очень мне нравится.

А вот кто знает, как его (и ему подобные) правильно есть, чтобы максимальный был нажор и вкус?

#труднаязагадка

⬇️⬇️⬇️

Вы с утра проснетесь, а тут — вот.

Я, кстати, почему-то впервые в магазине вижу чтоб в фабричной упаковке. И недорого так.

Кстати, что это?

#труднаязагадка