Я забыл сказать, как я готовлю голубя.

Вообще, следующего голубя я медленно-медленно запеку в сладкой глазури. Но мне надо было понять, насколько эти малыши хороши, как подготовлены, откормлены и вообще.

Поэтому, мне пришлось разобрать тушку, детали для жарки посолить и выложить на полотенце, подержать в холодильнике около 5 часов, а каркас тем временем мелко наломать и залить избытком воды, поставить вариться с палками петрушки, лавровым листом, черным перцем и мирпуа часа на три, чтобы это время он выварился вхлам, и тогда процедить бульон, уварить его до сиропа, добавить желе из красной смородины и замоченный в кипятке шафран, размешать и кинуть ложку ру, которая у меня часто лежит в холодильнике.

На хорошую куру в 1,5 кг в моей кастрюле должно быть ~2,5 литра бульона. Основа, вкусная сама по себе, требует все же обогащения. Кусок имбиря с палец нарезать вдоль тонкими ломтиками, также поступить с парочкой небольших корневищ куркумы, раздавить три зубчика чеснока, кинуть два-три побега зеленого лука, добавить палочку корицы или кассии, пару звёздочки бадьяна, два стебля лимонной травы, разбитых обухом ножа, цедру половины лайма, столовую ложку сахара и «досолить» соевым соусом. Положить курицу, убедиться, что она погрузилась с головой (головы у нее нет!) и медленно готовить около часа, измеряя везде температуру. Как только в самом толстом месте грудки наступит 65-68 градусов, снять кастрюлю с огня, аккуратно вынуть куру и положить в миску минут на 10, потом разделать. А пока курица отдыхала, надо было процедить бульон, довести почти до кипения и полить горячим отваром разложенные на блюдо детали.

Я разделанную птицу забыл сфотографировать, и мы ее сожрали.

#каксталиделать
#allfleshisgrass

Вот маленький отрывок из популярной книжки. Наверное, сегодня я бы его написал несколько иначе.

Из чего выжимают оливковое масло?

Хорошее оливковое масло, так же, как и, например, пальмовое, — фракция фруктового сока спелых плодов. Именно мякоть оливок содержит тот ароматный, пряный и всеми столь желанный жир, который мы называем «оливковое масло Extra Virgin».
Традиционный процесс его отжима представляет собой, во-первых, измельчение в грубую кашу оливок вместе с косточками, которые тоже содержат в себе некоторое количество масла, но его вкусовая и пищевая ценность спорна. Далее следует разделение мякоти и масла от водяной части сока, которая непригодна в пищу и является естественным отходом. Кстати, этот сок имеет сложную судьбу: его необходимо утилизировать, а простое выливание в реку или на поле приводит к масштабным загрязнением и вредит природе. Индустриальный процесс — отжим и сепарация на центрифугах непрерывного действия или еще несколько экзотических техник.

Надо понимать, что любое, даже очень неплотно отжатое из оливковой крошки масло имеет в своем составе часть масла косточек. Это нормально, но чем меньше доля косточек, тем лучше, ярче, нежнее масло получается, тем более богатый вкус оно имеет.
В старину низкокачественное оливковое масло называли «деревянное». Сейчас на рынке присутствует жмыховое или по-английски — «Olive pomace oil» — это масло из отжимков, получаемое экстракцией с помощью легколетучих растворителей, например, гексана. Это самая дешевая версия оливкового масла, оно иногда продается с добавлением полноценного Extra Virgin для маскировки. Благодаря красивой этикетке эта смесь может быть принята покупателем за нормальное, полноценное масло — советую изучать надписи и состав. Не стоит путать его и с рафинированным оливковым маслом, получаемым из низкосортных или перезревших оливок и пригодным в основном для жарки. Рафинированное масло — не значит плохое, просто сырье для него не подошло для Extra Virgin, и его после отжима очистили и буквально отмыли до состояния почти чистого жира без особенного вкуса и аромата.

И лишь последние 20 лет производители активно экспериментируют с отжимом масла из оливок с предварительно удаленной косточкой. Опыт подсказывает, что такое масло имеет совершенно выдающиеся вкусовые качества, но стоит заметно дороже и производится в малых количествах. Аккуратное отделение косточки означает предварительную ручную и трудоемкую сортировку оливок. Серьезного экономического смысла это пока не имеет, поэтому остается делом лишь нескольких энтузиастов, которые хотят производить масло Extra Virgin наивысшего качества. Это продукт для самых изощренных и искушенных гурманов, в чем оно вполне может конкурировать с другим деликатесом — красным пальмовым маслом.

Короче.

50% цельной ржаной муки и 3,5% шоколада (я взял кусок шоколадного зайца Dick Taylor 70% Brazil+Tanzania). Растопить, и прям в основной замес.

Это почти брауни, но хлеб. Мощная синергия закваски и какао, фруктово-кондитерский аромат, обманчивый, потому что хлеб совсем не сладкий, с кислинкой, очень ржаной, но с характерной шоколадной терпкостью и основательностью.

И главное, этот хлеб — с красновато-фиолетовым оттенком. Чем тебе не «красный бархат», только лучше. Сразу у меня идея пришла, сделать мои заквасочные печенья в стиле красного бархата. Ааааа!

Я уже пек такой хлеб раньше, но совсем забыл, каково это. Да и шоколада такого четырнадцать лет назад не существовало.

#helb_I_need_somebody

Зимний огород из обрезков и кочерыжек

Вот, например, свежий пенек радиккио тревизо из зимнего огорода.

Виден на срезе млечный сок. Для цикория это нормально. Недальний родственник цикория, латук, получил название благодаря своему млечному соку.

А также хорошо виден филлотаксис, расположение листьев по спирали, в этом случае, несколько неправильной. Для астровых это вообще супер-характерно. Филлотаксис — приспособление растений для обеспечения доступа листьев к свету.

А если пенек поставить в воду, он даст пригоршню новых листиков, и я их съем.

Караси на венском рынке.

Короткое изучение показало, что карась — немецкое слово. Даже древненемецкое.

Самые лучшие караси — либо взрослые, размером с карпа, либо малыши, молодь с детскую ладошку. Их можно жарить «в хруст» и есть прямо сразу целиком, либо прогреть на сковороде со сметаной.