Пока закваска готовится к фотосессии, я скажу пару слов о муке.

На фото сверху вниз спельтовая мука высшего сорта, крупитчатая, семолина из твердой муки

Внимательные заметили, что когда я описывал ингредиенты для самых быстрых и чудесных блинов, я упомянул муку Doppelgriffig. Griffig — крупитчатый, Doppelgriffig — крупитчатый вдвойне. Это мука из обычной, мягкой пшеницы, которую особым образом обрабатывают на мельнице, получая муку, ощутимо крупнее обычной высшего сорта. На ощупь — мельче мелкого песка. Зольность невысокая, как правило — 405, белка мало, 10%. Это не манка, это мука «Экстра» из эндосперма, очень белая и довольно слабая.

Эта мука подходит для жидкого теста, блинов, оладьев, панкейков, ру, загущения супов и соусов. Она не образует комков и долго набухает, что позволяет повару выбирать степень развития клейковины. Крупитчатая мука идеально работает в рубленом тесте, в сконах, biscuits (пока не могу придумать перевод) и подобной выпечке.

#helb_i_need_somebody

В Германии эта мука продается под названием Instantmehl с пометкой Doppelgriffig. Стоит примерно на четверть дороже обычной. А вот в Австрии один из производителей продает такую же муку под брендом Eselmehl, ослиная мука, и к ослам она отношения не имеет. Это просто довольно старинная марка и смешная картинка на пакете.

Похожую текстуру имеет также мука для шпецле, но она отличается тем, что ее делают из смеси мягкой и твердой пшеницы.

#helb_i_need_somebody

А сейчас печенье на закваске.

Масло сливочное комнатной температуры — 240 г
Сахар — 100 г
Коричневый сахар — 100 г
Яйцо — 1 шт
Закваска — 240 г

Мука пшеничная или спельтовая — 240 г
Соль — 6 г
Сода пищевая — 5 г
Ванилин — 0,5 г или экстракт ванили — 5 г
Цедра четверти лимона

Шоколад 70% — 150—350 г

1. Масло размять в миске
2. Добавить сахар, соль, ванилин, цедру и размешать. Если не лень, чуть взбить миксером
3. Добавить яйцо
4. Добавить закваску и размешать
5. Всыпать муку и соду. Размешать до увлажнения муки, но не вымешивать
6. Грубо наломать или нарубить ножом шоколад и вмешать
7. Накрыть тесто пленкой и убрать в миске в холодильник на 2 часа и максимум на 12
8. Вынуть из холодильника, скатать шарики по 60—80 г. Выложить на противень, выстеленный пергаментом, приплюснуть и оставить на 15-20 мин
9. Выпекать при 175 градусах 10—15 мин в зависимости от размера и желаемой текстуры — от легких как облака до слегка крошащихся и карамельных

#каксталиделать
#helb_i_need_somebody

Если у вас вдруг оказался красивый и свежий кочан розового радиккио и голова кастельфранко, то надо их разделить на листья, замочить в ледяной воде на полчаса, затем стряхнуть как следует, небрежно нарвать и хаотично выложить на красивую тарелку с золотой каемочкой, затем символически сбрызнуть лимонным соком, поперчить кампотским перцем, посолить хлопьями соли, натереть на тонкой терке цедру четверти лимона, символически посыпать петрушкой, щедро полить ярким, фруктовым, пикантным оливковым маслом и, наконец, добавить самый главный ингредиент: смесь мелко нарезанной соленой сливы умебоси с вялеными листьями перилы и мелкой солью. И никакого винегрета не надо. А надо есть и радоваться.

Уме+Шисо+мелкая соль.

Вот такая готовая штука, но можно ее сделать и самостоятельно. При очень большом желании.