Это вообще один моих из самых любимых продуктов. Это собрасада, исходно — мягкая колбаса из очень, очень жирной свинины с добавлением значительного количества паприки. Происходит с островов западнорго Средиземноморья: Балеар, Сицилии, вроде как и Сардинии.
Сама техника приготовления весьма простая: перемалывается свиной живот и всякая мясная обрезь, добавляют соль, паприку разной степени остроты, черный перец, набивают в толстую кишку или пузырь и дают вызреть. В итоге получается нежная колбаса, которую можно намазать на хлеб, но я использую как бесценный пряный свиной жир, часто готовлю на собрасаде, добавляю ее в омлет, рагу и, конечно, в разные овощные блюда, чтобы сделать из немного менее овощными.
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Сама техника приготовления весьма простая: перемалывается свиной живот и всякая мясная обрезь, добавляют соль, паприку разной степени остроты, черный перец, набивают в толстую кишку или пузырь и дают вызреть. В итоге получается нежная колбаса, которую можно намазать на хлеб, но я использую как бесценный пряный свиной жир, часто готовлю на собрасаде, добавляю ее в омлет, рагу и, конечно, в разные овощные блюда, чтобы сделать из немного менее овощными.
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Достижения пищевой индустрии позволяют производить в гигантских количествах скоропелую собрасаду без выдерживания в виде собственно колбасы, и она уступает настоящей из Менорки, например, но не так критично, чтобы отказаться от нее и не положить в овощную мусаку, которую я готовил вчера вечером.
Из подобных продуктов больше я люблю только колбасу, которая называется ‘ндуя (эндуя), калабрийский вариант собрасады. Некоторые утверждают, что они — практически одно и то же, но я нахожу, что ‘ндуя (эндуя) мощнее и интесивнее по вкусу и аромату. Хотя бы потому что для ее ароматизации используют калабрийские перчики, а они имеют весьма характерный вкус и бодрящую жгучесть. Что ‘ндуя (эндуя), что собрасада — универсальный улучшитель вкуса любого блюда, от пиццы и пасты до овсянки и хлеба. Не ошибусь даже, что брауни с собрасадой получится вполне впечатляющими.
Кто захочет попробовать сделать такую колбасу сам, даю рецепт
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Из подобных продуктов больше я люблю только колбасу, которая называется ‘ндуя (эндуя), калабрийский вариант собрасады. Некоторые утверждают, что они — практически одно и то же, но я нахожу, что ‘ндуя (эндуя) мощнее и интесивнее по вкусу и аромату. Хотя бы потому что для ее ароматизации используют калабрийские перчики, а они имеют весьма характерный вкус и бодрящую жгучесть. Что ‘ндуя (эндуя), что собрасада — универсальный улучшитель вкуса любого блюда, от пиццы и пасты до овсянки и хлеба. Не ошибусь даже, что брауни с собрасадой получится вполне впечатляющими.
Кто захочет попробовать сделать такую колбасу сам, даю рецепт
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Google Docs
Колбаса из сала
Колбаса из сала 1000 г свинина обрезь без жилок жирность 30 % 3000 г сало плотное замороженное 2 г bactoferm F-RM-52 80 мл вода 400 г острая копченая паприка 200 г паприка молотая 200 г свежие чили 120 г соль Мясо и сало нарезать кубиком 2 см и заморозить…
Жареные факты
Но мы-то знаем, как выглядят райские яблочки. Это Red Sentinel, вкусные красные малыши. Продавцы, другие, не с хурмой, настойчиво предупреждают, что есть эти яблочки нельзя. На мой вопрос, с чего вдруг, говорят, а мы и не пробовали, они же Zieräpfel, декоративные.…
Помните?
Вот они, голубчики, сваренные в сиропе за неделю примерно. На 1 кг райских яблочек я сделал сироп из 2 кг сахара и 2 л воды.
Каждое яблочко наколол иголкой в двух-трех местах, положил в холодный сироп и довел до кипения.
Сразу снял с огня. На следующий день еще разок медленно довел до кипения и быстро снял с плиты. И так пять раз. Последние два раза через день. Яблочки пропитались, стали прозрачными и сочными, трепетными. Но черенки и кожица держатся на месте.
Сироп розовый, с кислинкой, очень пектиновый и яблочный. Закатал в банку, будем потом в яблочный тини класть.
#варенье
#фрукт
#каксталиделать
Вот они, голубчики, сваренные в сиропе за неделю примерно. На 1 кг райских яблочек я сделал сироп из 2 кг сахара и 2 л воды.
Каждое яблочко наколол иголкой в двух-трех местах, положил в холодный сироп и довел до кипения.
Сразу снял с огня. На следующий день еще разок медленно довел до кипения и быстро снял с плиты. И так пять раз. Последние два раза через день. Яблочки пропитались, стали прозрачными и сочными, трепетными. Но черенки и кожица держатся на месте.
Сироп розовый, с кислинкой, очень пектиновый и яблочный. Закатал в банку, будем потом в яблочный тини класть.
#варенье
#фрукт
#каксталиделать
Капуста – в животе пусто. Это и достоинство, и недостаток этого одного из самых простых овощей. Простота эта на деле — кажущаяся.
Но чем больше я играю с капустой, тем яснее понимаю, что чем проще ее готовить, тем лучше. Нарезать, посолить крупной солью, помять, оставить на 10 мин, смыть – мягкие, хрустящие и солоноватые полоски готовы. Их можно хранить пару дней в холодильнике.
Или лучше подквасить их в рассоле, буквально два-три, ну, может, четыре дня.
Потом хорошо полить маслом, настоянным на сычуаньском перце и чили, и останется посыпать мелко толченым жареным кодзи.
Все, больше ничего не надо. Сладость, горчинка, землистость, соль, хруст в двух ипостасях, острота и веселое онемение языка – надо ли что-нибудь еще?
#каксталиделать
#растет
Но чем больше я играю с капустой, тем яснее понимаю, что чем проще ее готовить, тем лучше. Нарезать, посолить крупной солью, помять, оставить на 10 мин, смыть – мягкие, хрустящие и солоноватые полоски готовы. Их можно хранить пару дней в холодильнике.
Или лучше подквасить их в рассоле, буквально два-три, ну, может, четыре дня.
Потом хорошо полить маслом, настоянным на сычуаньском перце и чили, и останется посыпать мелко толченым жареным кодзи.
Все, больше ничего не надо. Сладость, горчинка, землистость, соль, хруст в двух ипостасях, острота и веселое онемение языка – надо ли что-нибудь еще?
#каксталиделать
#растет
Быстроквашенная капуста
Капуста
Капуста пекинская, белокочанная или савойская — 1-2 кочана, около 1 кг
2% раствор соли в воде — 2 л. Сами посчитайте, сколько необходимо соли на такой объём
Свежий острый красный перец чили — 1 шт
1. Срезать хвостик чили и через отверстие вычистить все семена и мембраны изнутри.
2. Капусту нарезать ломтиками 1-2 см шириной, удаляя особо толстые и жесткие прожилки.
3. Кочерыжку тщательно очистить от волокнистого наружного слоя и нарезать на ломтики толщиной 2 мм.
4. Уложить капусту, чили и кочерыжку в стеклянную банку, залить рассолом и придавить так, чтобы жидкость всегда покрывала остальное содержимое. Укрыть банку полотенцем и оставить в теплом месте.
5. Позволить закваситься капусте, осматривать ежедневно. Удалять с поверхности рассола особенно крупные колонии дрожжей и плесени; они не опасны, но способны лишить капусту хруста.
6. Фаза активного пузырения закончится примерно через 3-4 дня. Капуста готова. Можно позволить ей ферментироваться и дольше, а также оставить дозревать в холодильнике, но подавать с острым маслом и рисом очень хорошо такую.
7. Перед подачей достать капусту из банки и дать жидкости как следует стечь на сите. Просушить на бумажном полотенце.
Рассол можно использовать для приготовления холодного супа типа окрошки. Особенно хорошо, если смешать его в равной пропорции с процеженной сывороткой и настоять на хрене.
В дальнейшем, если использовать квашеный рассол как закваску, время брожения сократится до 2 дней. Для этого надо добавлять около ⅕ объема старого рассола к свежему.
#каксталиделать
#растет
Капуста
Капуста пекинская, белокочанная или савойская — 1-2 кочана, около 1 кг
2% раствор соли в воде — 2 л. Сами посчитайте, сколько необходимо соли на такой объём
Свежий острый красный перец чили — 1 шт
1. Срезать хвостик чили и через отверстие вычистить все семена и мембраны изнутри.
2. Капусту нарезать ломтиками 1-2 см шириной, удаляя особо толстые и жесткие прожилки.
3. Кочерыжку тщательно очистить от волокнистого наружного слоя и нарезать на ломтики толщиной 2 мм.
4. Уложить капусту, чили и кочерыжку в стеклянную банку, залить рассолом и придавить так, чтобы жидкость всегда покрывала остальное содержимое. Укрыть банку полотенцем и оставить в теплом месте.
5. Позволить закваситься капусте, осматривать ежедневно. Удалять с поверхности рассола особенно крупные колонии дрожжей и плесени; они не опасны, но способны лишить капусту хруста.
6. Фаза активного пузырения закончится примерно через 3-4 дня. Капуста готова. Можно позволить ей ферментироваться и дольше, а также оставить дозревать в холодильнике, но подавать с острым маслом и рисом очень хорошо такую.
7. Перед подачей достать капусту из банки и дать жидкости как следует стечь на сите. Просушить на бумажном полотенце.
Рассол можно использовать для приготовления холодного супа типа окрошки. Особенно хорошо, если смешать его в равной пропорции с процеженной сывороткой и настоять на хрене.
В дальнейшем, если использовать квашеный рассол как закваску, время брожения сократится до 2 дней. Для этого надо добавлять около ⅕ объема старого рассола к свежему.
#каксталиделать
#растет
Острое масло
Целые специи:
20 г бадьян
40 г китайская корица целиком
4 г лавровый лист
15 г черный кардамон — Приятная ОПЦИЯ
30 г сычуаньский перец
30 г имбирь свежий куском
20 г чеснок в дольках
30 г лук репчатый, доля луковицы
Остальное:
1 л Масло растительное
150 г хлопья чили
1 шт соленый лимон, мякоть растереть в пюре, цедру нарезать мелким кубиком
20 г сахар
1. Масло нагреть до 110ºС, поместить в него целые специи из списка и готовить, перемешивая 20 мин. Смесь должна умеренно пузыриться
2. Высыпать чили в глубокую миску
3. Процедить горячее масло через сито на чили
4. Перемешать, добавить сахар и соленый лимон, остудить
5. Перемешать и добавить масло в капусту из расчета 150 г на 1 кг капусты, но пропорцию можно менять по вкусу.
6. Хранить капусту с чили-маслом в холодильнике
#каксталиделать
#растет
Целые специи:
20 г бадьян
40 г китайская корица целиком
4 г лавровый лист
15 г черный кардамон — Приятная ОПЦИЯ
30 г сычуаньский перец
30 г имбирь свежий куском
20 г чеснок в дольках
30 г лук репчатый, доля луковицы
Остальное:
1 л Масло растительное
150 г хлопья чили
1 шт соленый лимон, мякоть растереть в пюре, цедру нарезать мелким кубиком
20 г сахар
1. Масло нагреть до 110ºС, поместить в него целые специи из списка и готовить, перемешивая 20 мин. Смесь должна умеренно пузыриться
2. Высыпать чили в глубокую миску
3. Процедить горячее масло через сито на чили
4. Перемешать, добавить сахар и соленый лимон, остудить
5. Перемешать и добавить масло в капусту из расчета 150 г на 1 кг капусты, но пропорцию можно менять по вкусу.
6. Хранить капусту с чили-маслом в холодильнике
#каксталиделать
#растет
Порошок жареного риса
Рис кодзи или на худой конец длиннозерный типа «жасмин» — 100 г
1. Рис обжаривать на сухой сковороде, постоянно перемешивая, на среднем огне. Дождаться равномерного золотистого цвета. Рис должен стать очень сухим и пересыпаться со звонким шумом.
2. Высыпать в миску и остудить, подбрасывая
Растереть в ступке в тонкий порошок, но не в муку, так, чтобы крупинки ощущались во рту, но не создавали ощущения песка.
3. Для подачи согреть капусту до комнатной температуры. Выложить в тарелку необходимое количество и щедро посыпать рисовым порошком.
#каксталиделать
#растет
Рис кодзи или на худой конец длиннозерный типа «жасмин» — 100 г
1. Рис обжаривать на сухой сковороде, постоянно перемешивая, на среднем огне. Дождаться равномерного золотистого цвета. Рис должен стать очень сухим и пересыпаться со звонким шумом.
2. Высыпать в миску и остудить, подбрасывая
Растереть в ступке в тонкий порошок, но не в муку, так, чтобы крупинки ощущались во рту, но не создавали ощущения песка.
3. Для подачи согреть капусту до комнатной температуры. Выложить в тарелку необходимое количество и щедро посыпать рисовым порошком.
#каксталиделать
#растет
Хотел сегодня рассказать о кошачьих мисочках и их месте в гастрономии.
Но они не убегут.
Зато посмотрите на два скриншота.
Краевед Митрофанов, который, как говорят, воображает себя воплощением Гиляровского, так вот этот краевед края потерял вообще.
Какие российские огороды, Митрофанов? На каком берегу Днепра? В каком болоте?
Ох. Трудно, когда такое выкатывается из норки.
Но они не убегут.
Зато посмотрите на два скриншота.
Краевед Митрофанов, который, как говорят, воображает себя воплощением Гиляровского, так вот этот краевед края потерял вообще.
Какие российские огороды, Митрофанов? На каком берегу Днепра? В каком болоте?
Ох. Трудно, когда такое выкатывается из норки.
Посмотрите также, какой лук завозят в магазины Гамбурга. Луковицы 720 и 600 г
Такой лук появился в Германии еще во времена динозавров!
Его на рынке называют Gemüsezwiebel, овощной лук, или Metzgerzwiebeln, лук мясника, а расспрос фермера, который продавал свой урожай, выявил, что у нас на на севере выращивают три основных сорта с большими луковицами. На самом деле, все британские: Exhibition, Alice Craig и the Кelsae.
На фото — последний. Лук очень сочный, сладкий, хрустящий. Можно есть сырым как яблоко.
Завтра продолжу
#растет
#шоппинглис
Такой лук появился в Германии еще во времена динозавров!
Его на рынке называют Gemüsezwiebel, овощной лук, или Metzgerzwiebeln, лук мясника, а расспрос фермера, который продавал свой урожай, выявил, что у нас на на севере выращивают три основных сорта с большими луковицами. На самом деле, все британские: Exhibition, Alice Craig и the Кelsae.
На фото — последний. Лук очень сочный, сладкий, хрустящий. Можно есть сырым как яблоко.
Завтра продолжу
#растет
#шоппинглис
Хотел еще о луке рассказать, но получается что не только о нем.
Итак, длинное начало. Британец Кит МакНелли — великий нью-йоркский ресторатор. Человек, который, как его обозначила The New York Times, который изобрел, видимо, заново изобрел, Downtown. Владелец культовых заведений, таких как Balthazar, Pastis, Minetta Tavern (я знаю, что этот список неполон).
Он известен тем, как он ведет свой Инстаграм. Его канал полон остроумных, бескомпромиссных, циничных и эмоционально нагруженных сообщений из личной истории, из его отношений с близкими или, скажем так, с персонажами американской светской жизни.
Самые интересные его посты — это цитаты из отчетов его менеджеров о том, как прошла рабочая смена. Захватывающее чтение, я советую поискать и почитать. Я бы мечтал иметь такую обратную связь от своих сотрудников, да и сам бы хотел бы научиться так ее выдавать.
#Вынепонимаетепонимаете
Итак, длинное начало. Британец Кит МакНелли — великий нью-йоркский ресторатор. Человек, который, как его обозначила The New York Times, который изобрел, видимо, заново изобрел, Downtown. Владелец культовых заведений, таких как Balthazar, Pastis, Minetta Tavern (я знаю, что этот список неполон).
Он известен тем, как он ведет свой Инстаграм. Его канал полон остроумных, бескомпромиссных, циничных и эмоционально нагруженных сообщений из личной истории, из его отношений с близкими или, скажем так, с персонажами американской светской жизни.
Самые интересные его посты — это цитаты из отчетов его менеджеров о том, как прошла рабочая смена. Захватывающее чтение, я советую поискать и почитать. Я бы мечтал иметь такую обратную связь от своих сотрудников, да и сам бы хотел бы научиться так ее выдавать.
#Вынепонимаетепонимаете