Сегодня багеты с цельнозерновой мукой на смешанном брожении закваски и дрожжевого префермента.

Такой способ позволяет сочетать лучшие стороны двух методов хлебопечения - контролируемое брожение малого количества дрожжей и интересный, созревающий кислотный вкусовой профиль от закваски.

Если учесть довольно короткий срок хранения багета (во Франции традиционно 8 часов), то получается что у хлеба не будет достаточно времени для того, чтобы "созреть" в своей кислотности после выпекания. Поэтому в данном случае я использую довольно большое количество закваски и длительное холодное брожение. Это не только помогает минимизировать количество обычно выбрасываемой закваски, но и помогает тесту полностью пройти полный цикл брожения, чего не происходит при наиболее распространенном методе дрожжевого брожения.

Именно ускоренное брожение с большим количеством дрожжей и стоит у истоков скептического отношения к дрожжевой выпечке.

В последнее время почему-то перестал делать фото того, что у меня получается и не получается из моих экспериментов по выпечке, хотя сделано было немало

Уже готовы несколько рецептов хлеба без глютена:
Подовый хлеб из сорго и зелёной гречки на рисовой закваске
Формовой хлеб из пророщеной зелёной гречки. Два варианта, на закваске и без, если оставить бродить на ночь то там довольно быстро вырастает своя
Формовой хлеб из красной чечевицы, с высоким содержанием белка

Был ещё эксперимент с "кето" хлебом на основе овса, мне результат не понравился, но были положительные отзывы. Надо повторить с более удачными пропорциями и более подходящими ингредиентами

Наконец получилось использовать большое количество оставшихся отрубей от пшеницы - я сделал веганский бисквит с отрубями. Уже со второго раза получилась хорошая текстура, хотя мне кажется что такая выпечка это больше подходит для кондитеров, но и я решил себя попробовать в этом

Составил хороший рецепт подового ржаного хлеба, который регулируется в объеме от плоской лепешки до буханки среднего объема. Рожь с закваской даёт замечательный кислый профиль, один из самых удачных вариантов последнего месяца

С тартином из цельной пшеницы я опробовал с десяток рецептов, разных методов замеса, ведения теста, теплой и холодной ферментации, разную температуру от 1°C до комнатной, разных пропорций влажности. Даже сменил зерно и вывел новую закваску для контроля. Пробовал добавлять и белую муку в разных пропорциях. Разный автолиз. Теперь ещё буду добавлять аскорбиновую кислоту.
В общем, пытаюсь разгадать рецепт широким охватом. Прогресс есть и он меня устраивает, но хочется добиться идеального и повторимого результата

Пшеница

Сейчас подавляющее большинство хлеба который можно купить делается из пшеничной муки высшего сорта. На первый взгляд это не вызывает вопросов, но и тут можно углубиться - а из чего делают пшеничную муку?

Пшеница уникальна тем, что обладает наибольшим количетсовм видов, подвидов, гибридов и сортов среди всех злаков. До такой степени, что возникает даже фундаментальный вопрос, на основе каких характеристик следует проводить это деление, Кстати, подобная проблематика видов возникает и в другой важной для хлеба вещи - в дрожжах.


Несмотря на всю сложность и запутанность грубо можно разделить виды пшеницы на две основные группы:

Голозерные - виды, у которых неломкий колос, который при созревании не разделяется и зерно легко вымолачивается из него обычным методом. Эти виды являются самыми популярными для возделывания и применяются в пищу наиболее часто.
Пленчатые (полбяные) - отличаются тем, что при созревании их колос распадается на отдельные колоски и это затрудняет вымолчаивание зерна по комплексу причин. Следовательно, засев таких видов обычно занимает сравнительно малую площадь.


Пшеница это род растений, содержащий в себе около 20 видов, современных и исторических.
Самым большим по значению является вид Пшеницы Мягкой (обыкновенной) - самый популярный вид для приготовления хлеба и солода. Именно из этой пшеницы и делается мука для выпечки.

Следующий распространенный вид это Пшеница твердая (дурум) - такая пшеница в основном используется для производства круп булгура, кускуса, манной крупы, а так-же для изготовления макаронных изделий.

Кроме этих самых распростаненных видов возделываются и другие - Пшеница двузернянка (полба, эммер), Пшеница спельта, Пшеница однозернянка - один из древнейших видов культурной пшеницы.

Также есть исторические и региональные виды пшеницы - Пшеница Урарту, Пшеница эфиопская, Пшеница польская, Пшеница английская.

В силу своей повсеместной распространенности и постоянного соседства с человеком, а так-же того факта что зачастую пшеница была основным возделываемым злаком у нее есть и большое количество гибридов.
А в ходе селекции также был выведен гибрид Тритикале (Triticum + Secale). Это злак, в родословную которого входят мягкая и твердая пшеница, а так же озимая Рожь. Работа с этим гибридом вызывает те же трудности, что и работа с пленчатыми видами пшеницы или с рожью, поэтому так-же выращивается на небольших площадях.

Несмотря на то, что традиционно хлеб делается из мягкой пшеницы, я напишу о том, какие варианты можно использовать ещё.

Последнее время экспериментирую с хлебом из полбы, мне нравится направление в котором движутся эти эксперименты, получается совершенно уникальный продукт, при этом похожий на привычный хлеб.

Встречается информация и о том что хлеб приготовленный из однозернянки не вызывает реакции у страдающих целиакией и чувствительностью к глютену, поэтому интересно будет в будущем попробовать и поработать с таким хлебом.

Сегодня 16 октября - Всемирный день хлеба, и это прекрасный повод пополнить канал новыми записками.

Давно ничего не обновлял, на работе пока занятость по другим направлениям. Но и по выпечке тоже есть новости.

Из практики - последнее время занимался песочным тестом для тартов, кишей, тарталеток и прочего. На днях как раз презентовал два варианта пирогов.

Корж из безглютенового песочного теста. Основа смеси из миндальной муки, скрепленной льняным яйцом и кукурузным крахмалом. Такое тесто ведет себя совсем иначе, чем традиционное песочное из пшеничной муки с маслом и, опционально, сахаром. В приготовлении есть свои тонкости, например то же льняное яйцо, но нет необходимости аккуратно смешивать масло с мукой, чтобы избежать формирования глютена и, как следствие, плотной корки.

Киш с заливкой из кешью сметаны, брокколи, лука порея и грибов эринги. Получилось нежно и сытно, но было решено попробовать с более бережной обработкой брокколи в следующий раз. Попробую сохранить более зеленый цвет. Часто тут используют тофу для массы, но было решено избежать такого сценария.

Открытый пирог с жареной сливой, черной смородиной, клубникой, чиа, цедрой лимона и тимьяном. Здесь из клубники готовлю конфитюр без сахара, который заправляю цедрой и тимьяном. Стягивается чиа, добавляются остальные элементы и финальный декор из жареных долек сливы. Слива, жаренная на сухой сковороде, обретает глубокий и довольно благородный вкус жженой карамели и делает всю картину заметно глубже (я сравнивал оба варианта). Для блюда не используются какие-либо подсластители, кроме тех сахаров, что уже есть в ягодах. По выводам здесь стоит попробовать вводить тимьян в корж, думаю так его ароматика лучше сохранится, впитавшись в масло миндальной муки.


Касательно теории - обратил более пристальное внимание на безглютеновую выпечку, сладкую выпечку из нестанадартных видов муки, региональные и исторические блюда. Например, альтернативой описанному коржу был вариант из ржаной муки. Я думаю, обязательно с ним буду готовить что-то. Посмотрел курсы от Гарнец, которые производят смеси и муку без глютена. Пока впечатление не очень сильное, но за следующую неделю планирую их тоже изучить.

Ну и самое главное, на что я сейчас трачу свое время это бесконечный процесс обучения и поиска новых источников.
Скоро буду возвращаться к постоянной работе с хлебом и другой выпечкой и использованием остатков и отходов от процессов.

Паста

Да, из пшеницы делается не только хлеб, но и паста. Для хлеба традиционно используется мука мягкой пшеницы, когда для пасты мука из твердой пшеницы.

Два основных способа производства пасты это pasta secca, то есть сухая, и pasta fresca, то есть свежая.
Pasta secca готовится с помощью экструдера, в котором плотное и сухое тесто продавливается через отверстие и отрезается ножом, обычно сделаным из бронзы. Затем эта паста высушивается и может храниться в таком довольно долго. Большинство пасты которую можно купить в магазине готовится именно этим способом.
Pasta fresca в свою очередь готовится из сырого теста вручную или с помощью скалки и раскаточной машинки для пасты. Занятие очень увлекательное и интересное, возможно даже в одном ряду с выпеканем хлеба. Такая паста редко сушится и обычно отваривается сразу после приготовления.

Для пасты необходимы довольно простые ингредиенты: мука, вода, соль и, в некоторых случаях, яйца. Считается, что паста появилась на территории Италии, и ингредиенты в региональных вариациях обусловлены их расположением. Так, паста из твердой пшеницы преимущественно происходит из северной Италии - спагетти, феттучинни, пенне. Паста из мягкой пшеницы - из южной Италии - ньокки, равиолли, лазанья.

Можно выделить такие типы пасты:
Длинная - феттучинни, лазанья, спагетти. Эти варианты хорошо подходят для основных блюд.
Короткая - пенне, фузилли, фарфалле. Часто используются в антипасти, салатах и первых курсах.
Пастини - орзо, ачини ди пепе, анелли, еще сюда можно поместить уменьшеные варианты короткой пасты. Часто используется как аналог круп или в супах.
Паста с начинкой - равиолли, тортеллини, канеллони. В тесто заворачивается мясная или овощная начинка, а затем отваривается в воде или бульоне.
Раскатанная паста - орекьетте, ченчиони, корцетти. Вырезается из тонкого листа теста с помощью штампа или металлическое банки. Такой тип имеет ограниченное распространение, в основном это региональные варианты.
Ньокки и вариации. Часто являются альтернативной пасте или супам, иногда выступают как гарнир к основному блюду. С помощью специальной доски или вилки ньоккам часто задается особая форма и текстура, которая позволяет удерживать соус.

25 октября - Всемирный день пасты

Поэтому пока я успеваю, напишу про азиатскую лапшу, которая пастой не является. Кажется тут все понятно, то что родом из Италии - паста, а то что нет - лапша. Но уже на этом месте возникает трудность перевода.
В русском языке лапшой называется несколько видов "макаронных изделий", что создает сильную путаницу. Так что дальше я буду испльзовать англоязычную квалификацию в которой таких споров нет - паста из Италии, а лапша из Азии.

Итак самое общее определение лапши это длинные ленты сделанные из неразрыхленного теста, чаще соленого. Многие виды лапши, как и свежей пасты, готовятся с помощью нарезки тонко раскатанного теста на ленты, когда другие готовятся вытягиванием и складыванием. Само тесто может быть приготовлено из самых разных видов муки. Пшеничная лапша готовится из мягкой пшеницы, что дополнительно отделяет ее от пасты. Так же как и в некоторые виды пасты, в пшеничную лапшу иногда добавляется яйцо. Мука для теста может быть совершенно разной. Есть лапша из пшеничной, гречневой, рисовой, бобов, кукурузы, разных видов крахмала. Экзотические варианты из желудей, растения конняку, ламинарии, разных видов пальм.

Предположительной родина азиатской лапши находится на территории Китая, откуда со временем она распространилась в Японию, Корею, Вьетнам, страны Средней Азии и даже в Индию.

В блюдах азиатская лапша встречается в нескольких категориях:
В супах. Это рамен, лакса, лагман, фо.
В горячих блюдх. Горячая жареная лапша с топпингами. Ло меин, якисоба, варианты лагмана.
В холодных блюдах. В виде самостоятельных блюд или в составе салатов. Корейский нэнмён и японские холодные салаты из собы.

Такая лапша иногда, как и паста, высушивается для хранения. Но именно из азиатской лапши появилась лапша быстрого приготовления, которую сохраняют либо жаря в масле, либо, что чаще, высушивают горячим воздухом.

Про хлеб без пшеницы.

Хотя сейчас по всему миру пшеница является доминирующим злаком для приготовления хлеба, в разных культурах и в разные времена использовались и другие злаки и зерна. А там, где обычно готовили хлеб пшеничный, иногда наступали времена, вынуждавшие людей примешивать другую муку или вовсем находить аналоги.

Рожь. Была главным ингредиентом хлеба в культурах скандинавов, балтов и славян. К хлебу могли добавляться разные специи, семена, орехи, сухофрукты, другие виды муки. На этих территориях сих пор пользуется большой популярностью смесовый хлеб из пшеничной и ржаной муки. Из черствого ржаного хлеба получается самый лучший квас.

Ячмень. Ранние следы ячменного хлеба встречаются в раскопках железного века на территории Британских Островов. Упоминается он и в Бибилии, даже несколько раз, а значит такой хлеб был распространен на территории всего Ближнего Востока. Лепешки из ячменя есть в кухне Тибета. Этот злак хорошо выживает там, где нет возможности выращивать пшеницу или рожь, поэтому вероятно был одной из первых возделываемых культур.

Овес. Тоже популярная культура в Европе и России, не всегда использовавшаяся для хлеба. Из овса получают крупу, муку, отруби, толокно. Все эти части зерна в разном виде используются в пищу. Интересное положение занимал овес в Британии, где считался исключительно кормом для лошадей, в то время как в менее богатой Шотландии из него пекли хлеб. Делали из него и специальный хлеб для лошадей.

Рис. Хлеб из риса получается неохотно, а вот разнообразные лепешки встречаются часто. В Индии из рисовой муки готовят идли, досы, аппам и другие лепешки. В местах где рис является основной культурой обычно не распространен хлеб, так как они выполняют схожую функцию в еде.