Накопилось достаточно бекстейджа с проработок, очень много нового опыта и планов на следующий год. Хочется сюда писать почаще.
Из интересного для себя провожу много тестов по смесям из разных видов муки, проценту цельнозерновой муки в рецептах, и на одной фотографии тут будет видно как количество цельнозерновой муки (а точнее общее количество отрубей) влияет на силу теста и хрупкость глютеновых сетей.
Решал проблемы с качеством муки. Многое может пойти не по планам, когда при заявленном белке в 14г по факту оказывается меньше в разы, очевидная ошибка на производстве, но такова цена за работу с органикой. Очень важно проверять каждую партию муки, об этом скажет любой учебник по хлебу, но далеко не всегда этот совет находит отклик на практике.
Последние вызывает вопросы бородинский, попробую убавить влажность и увеличить время первого этапа ферментации.
Очень рад работать с пиццей на дровяной печи. Размер печки скромный, так что решаю ещё и задачу с эргономикой цеха.
Ну и разнообразный хлеб для дорогих коллег - пампушки, фокаччи, булочки для бургеров и даже сдобная выпечка. Отличная возможность добавить простую радость в рабочий день, а для меня ещё и проверить подзабытые рецепты. Все гладко, но такая практика тоже обязательна.
Из интересного для себя провожу много тестов по смесям из разных видов муки, проценту цельнозерновой муки в рецептах, и на одной фотографии тут будет видно как количество цельнозерновой муки (а точнее общее количество отрубей) влияет на силу теста и хрупкость глютеновых сетей.
Решал проблемы с качеством муки. Многое может пойти не по планам, когда при заявленном белке в 14г по факту оказывается меньше в разы, очевидная ошибка на производстве, но такова цена за работу с органикой. Очень важно проверять каждую партию муки, об этом скажет любой учебник по хлебу, но далеко не всегда этот совет находит отклик на практике.
Последние вызывает вопросы бородинский, попробую убавить влажность и увеличить время первого этапа ферментации.
Очень рад работать с пиццей на дровяной печи. Размер печки скромный, так что решаю ещё и задачу с эргономикой цеха.
Ну и разнообразный хлеб для дорогих коллег - пампушки, фокаччи, булочки для бургеров и даже сдобная выпечка. Отличная возможность добавить простую радость в рабочий день, а для меня ещё и проверить подзабытые рецепты. Все гладко, но такая практика тоже обязательна.
❤12🔥12👍5✍1🕊1😍1🤗1
В уходящем году было сделано многое, а в следующем будет ещё больше.
Поэтому вместо подведения итогов просто хочу выразить благодарность за возможность создавать и радовать людей. За замечательных коллег в INSPIRO, с которыми посчастливилось делить этот путь. За смелость, упорство и выдержку всех, кто своим трудом создаёт новое.
Спасибо и с Новым Годом!
Поэтому вместо подведения итогов просто хочу выразить благодарность за возможность создавать и радовать людей. За замечательных коллег в INSPIRO, с которыми посчастливилось делить этот путь. За смелость, упорство и выдержку всех, кто своим трудом создаёт новое.
Спасибо и с Новым Годом!
🔥18❤14👍6🕊2☃1
С чего начинается год у пекаря? Конечно с кормления закваски.
Спустя две недели отдыха в холодильнике, после пары обновлений она снова готова печь замечательный хлеб. Я много внимания уделяю вкусу и аромату самой закваски, и после такого перерывах заметил новые тона - к ароматам абрикоса и жёлтой сливы добавилось свежее зелёное яблоко, а молочнокислые ароматы обрели большую завершенность и самостоятельность.
Завтра пеку на ней хлеб, но уже сегодня по качеству теста и брожения могу сказать - все готово к новому году.
Спустя две недели отдыха в холодильнике, после пары обновлений она снова готова печь замечательный хлеб. Я много внимания уделяю вкусу и аромату самой закваски, и после такого перерывах заметил новые тона - к ароматам абрикоса и жёлтой сливы добавилось свежее зелёное яблоко, а молочнокислые ароматы обрели большую завершенность и самостоятельность.
Завтра пеку на ней хлеб, но уже сегодня по качеству теста и брожения могу сказать - все готово к новому году.
🔥16❤10👍6🕊3👏1
И вот что получилось.
Закваска чувствует себя прекрасно и замечательно поднимает хлеб.
Получился отличный ароматный тартин с большим содержанием муки цельных злаков пшеницы, полбы и спельты. Благодаря длинной ферментации на закваске, правильному ведению теста и, очень важное, правильному хранению такой хлеб способен сохранять свою свежесть в течении недели.
Сегодня завтракал таким сам, удовольствие невероятное.
Закваска чувствует себя прекрасно и замечательно поднимает хлеб.
Получился отличный ароматный тартин с большим содержанием муки цельных злаков пшеницы, полбы и спельты. Благодаря длинной ферментации на закваске, правильному ведению теста и, очень важное, правильному хранению такой хлеб способен сохранять свою свежесть в течении недели.
Сегодня завтракал таким сам, удовольствие невероятное.
🔥10❤8👍3🏆2🕊1
Пара свежих кадров уже ставшего классическим хлеба, под рабочим названием "Тартин 2"
Мука пшеничная, мука спельты цельнозерновая, мука полбы цельнозерновая, вода, соль, закваска.
Подходит буквально для всего, для соленого и сладкого, для завтрака, обеда и ужина.
Мука пшеничная, мука спельты цельнозерновая, мука полбы цельнозерновая, вода, соль, закваска.
Подходит буквально для всего, для соленого и сладкого, для завтрака, обеда и ужина.
❤11🔥8👍5🍓2🕊1😍1🏆1
Недавно вернулся к своим наработкам сдобной выпечки. Делали на обед хлеб для сендвичей, из смеси муки пшеницы и полбы, на тесте долгой ночной расстойки. Сверху - двойная карамель с розовой гималайской солью. Двойная, потому что один слой до посадки в печь, и один после - карамелизованный горелкой. За обедом оценили настолько высоко, что я даже не успел сделать фото.
Скоро появится в меню INSPIRO Neurobistro.
Скоро появится в меню INSPIRO Neurobistro.
🔥13❤7😍6👍1🎉1🕊1🌭1🏆1👻1🆒1
Пицца с грибами ноотропами
Эринги, майтаке, ежовик гребенчатый
Кедровый бешамель, свежий тимьян, лук сибулет
Пицца с картофелем
Запечённый картофель, кедровая сметана с травами, песто из зеленого лука на огне
Кедровый бешамель, свежий тимьян, черный перец, кейл гриль, сафлоровое масло холодного отжима, лук сибулет
Пицца с морковью кодзи чоризо
Морковь, ферментированная культурой кодзи, специи чоризо, молодой сыр из конопли
Томатный соус, черный перец, свежий розмарин, сафлоровое масло холодного отжима
Пицца Маргарита
Томатный соус, молодой сыр из конопли, песто из базилика, растительный пармезан, сафлоровое масло холодного отжима, свежий базилик
Тесто из органической неотбеленной пшеницы
Смешанная холодная ферментация на закваске и щепотке дрожжей, 48+ часов
Раскатка в отрубях
Приготовлено на открытом огне
Попробовать замечательные полностью растительные блюда и безалкогольные коктейли, задающие новый стиль
INSPIRO Neurobistro
17:00 - 23:00
улица Льва Толстого 20, метро Парк Культуры
Эринги, майтаке, ежовик гребенчатый
Кедровый бешамель, свежий тимьян, лук сибулет
Пицца с картофелем
Запечённый картофель, кедровая сметана с травами, песто из зеленого лука на огне
Кедровый бешамель, свежий тимьян, черный перец, кейл гриль, сафлоровое масло холодного отжима, лук сибулет
Пицца с морковью кодзи чоризо
Морковь, ферментированная культурой кодзи, специи чоризо, молодой сыр из конопли
Томатный соус, черный перец, свежий розмарин, сафлоровое масло холодного отжима
Пицца Маргарита
Томатный соус, молодой сыр из конопли, песто из базилика, растительный пармезан, сафлоровое масло холодного отжима, свежий базилик
Тесто из органической неотбеленной пшеницы
Смешанная холодная ферментация на закваске и щепотке дрожжей, 48+ часов
Раскатка в отрубях
Приготовлено на открытом огне
Попробовать замечательные полностью растительные блюда и безалкогольные коктейли, задающие новый стиль
INSPIRO Neurobistro
17:00 - 23:00
улица Льва Толстого 20, метро Парк Культуры
🔥14❤10👍6🕊4👀2
Какой хлеб мы делаем и почему
История выпекания хлеба тянется уже несколько тысяч лет и успела накопить в себе огромный опыт. В первую очередь разнообразие видов зерна и других культур, которые используются сейчас и использовались в прошлом для приготовления хлеба. Такие культуры как пшеница мягкая, дурум, спельта, полба, однозернянка, рожь, ячмень и овес давно и прочно вошли в перечень сырья для хлеба, периодически сменяя друг друга.
Разнясь по времени и географии, неизменным оставался сам способ приготовления теста - простой рецепт хлеба состоит из 4 базовых ингредиентов:
Мука
Вода
Соль
Дрожжи
По традиции, ремесленники оставляли порцию теста и добавляли её при следующем приготовлении. Этот способ до сих пор можно встретить в пекарнях, а также он получил свое развитие в другой форме. Это материнская закваска - порция теста, в которой всегда есть живые культуры. Именно ей пекари дают имена, заботятся о тепле и комфорте, даже размножают и обмениваются.
Соль тоже участвует в жизни теста. Она не только влияет на вкус, но и отвечает за плотность текстуры. Кроме того, количество соли определяет и микробиологические свойства теста, влияя на скорость размножения микроорганизмов, качество ферментации теста и тому подобное.
Вода - важный ингредиент, по ее количеству определяются параметры теста. Часто достаточно просто взглянуть на рецепт и оценить количество воды в нем, чтобы понять какое получится тесто. Температура воды это основной фактор, корректируя который можно добавиться необходимых температур готового теста, важного для пекарей показателя.
История выпекания хлеба тянется уже несколько тысяч лет и успела накопить в себе огромный опыт. В первую очередь разнообразие видов зерна и других культур, которые используются сейчас и использовались в прошлом для приготовления хлеба. Такие культуры как пшеница мягкая, дурум, спельта, полба, однозернянка, рожь, ячмень и овес давно и прочно вошли в перечень сырья для хлеба, периодически сменяя друг друга.
Разнясь по времени и географии, неизменным оставался сам способ приготовления теста - простой рецепт хлеба состоит из 4 базовых ингредиентов:
Мука
Вода
Соль
Дрожжи
По традиции, ремесленники оставляли порцию теста и добавляли её при следующем приготовлении. Этот способ до сих пор можно встретить в пекарнях, а также он получил свое развитие в другой форме. Это материнская закваска - порция теста, в которой всегда есть живые культуры. Именно ей пекари дают имена, заботятся о тепле и комфорте, даже размножают и обмениваются.
Соль тоже участвует в жизни теста. Она не только влияет на вкус, но и отвечает за плотность текстуры. Кроме того, количество соли определяет и микробиологические свойства теста, влияя на скорость размножения микроорганизмов, качество ферментации теста и тому подобное.
Вода - важный ингредиент, по ее количеству определяются параметры теста. Часто достаточно просто взглянуть на рецепт и оценить количество воды в нем, чтобы понять какое получится тесто. Температура воды это основной фактор, корректируя который можно добавиться необходимых температур готового теста, важного для пекарей показателя.
❤11🔥6👍3🕊2👀1