С некоторым запозданием запишу промежуточные итоги сезона лето-осень, очень продуктивно получилось.

Перерабатывал некоторые уже ставшие стандартными рецепты, создавал новые хлеба и не только.

В хлебе на закваске особое внимание обращаю на работу с древними злаками - спельта, полба, айнкорн. Рожь тоже, но пока только в смеси, полностью ржаные хлеба уже есть в записках. Добавки, заварки, хлопья, мука не злаковых растений. Даже свой микс для хлеба без глютена.

Теперь в репертуаре есть почти все варианты и формы - багеты, батарды, були, просто формовые хлеба и все что между ними. Из муки без отрубей и полностью цельнозерновой муки тоже, и тоже их разные комбинации.

С нетерпением жду доступа к дровяной печи для работы с пиццей и разными лепешками, они тоже есть, но пока без фото. Там тоже отличные идеи, на древних злаках и конечно на органической муке.

Сейчас в INSPIRO очень много работы и мы в поисках тех, с кем все идеи будут воплощаться в реальность. Напишите мне для подробностей по пекарне или Ларисе по всем вакансиям.

Сегодня отдавал первую часть дегустации хлеба, который успел наработать. В этот раз только хлеб на закваске, а в следующий будет пара вариантов на опаре или холодной ферментации.

1. Ржаной 90, формовой хлеб из цельнозерновой ржаной муки на пшеничной закваске, с добавлением обезжиренной тыквенной муки, она же жмых от сыродавленного масла семечки штирийской тыквы. Рожь и семечка дают действительно уникальный аромат и зеленоватый оттенок мякиша.
2. Полба+Рожь, формовой хлеб из смеси цельнозерновой муки ржи и полбы, пшеничная закваска. Отличная база для добавления к нему семян, орехов, да в принципе чего угодно. Похож на "Дарницкий", так по задумке.
3. Бородинский, мой вариант из цельнозерновой муки полбы и ржи, ржаного жареного солода, кориандра и тмина. Классика.
4. Сендвич 2, из смеси муки мягкой пшеницы, цельнозерновой муки из спельты и полбы, на пшеничной закваске. Самый универсальный из всех моих рецептов. Хорош как в форме так и в подовом виде, даже в виде чиабатты, лепешки, багета. Мой любимый.
5. Спельтовый 90, из цельнозерновой муки спельты на пшеничной закваске. Пока требует доработок, но уже представляется хорошим отпечь его в форме.
6. Тартин 2, рецепт тот же что и в сендвич. Отпек 5 вариантов, чтобы посмотреть разные виды надрезов.

Все рецепты мне очень нравятся, потому что доводятся до совершенства по вкусу, скорости созревания и сохраняют в себе идею цельного продукта, органического земледелия и совмещают традицию и современные технологии. С нетерпением жду запуска полноценного цеха по выпечке, чтобы всегда иметь возможность готовить этот хлеб.

Накопилось достаточно бекстейджа с проработок, очень много нового опыта и планов на следующий год. Хочется сюда писать почаще.

Из интересного для себя провожу много тестов по смесям из разных видов муки, проценту цельнозерновой муки в рецептах, и на одной фотографии тут будет видно как количество цельнозерновой муки (а точнее общее количество отрубей) влияет на силу теста и хрупкость глютеновых сетей.

Решал проблемы с качеством муки. Многое может пойти не по планам, когда при заявленном белке в 14г по факту оказывается меньше в разы, очевидная ошибка на производстве, но такова цена за работу с органикой. Очень важно проверять каждую партию муки, об этом скажет любой учебник по хлебу, но далеко не всегда этот совет находит отклик на практике.

Последние вызывает вопросы бородинский, попробую убавить влажность и увеличить время первого этапа ферментации.

Очень рад работать с пиццей на дровяной печи. Размер печки скромный, так что решаю ещё и задачу с эргономикой цеха.

Ну и разнообразный хлеб для дорогих коллег - пампушки, фокаччи, булочки для бургеров и даже сдобная выпечка. Отличная возможность добавить простую радость в рабочий день, а для меня ещё и проверить подзабытые рецепты. Все гладко, но такая практика тоже обязательна.

И вот что получилось.

Закваска чувствует себя прекрасно и замечательно поднимает хлеб.
Получился отличный ароматный тартин с большим содержанием муки цельных злаков пшеницы, полбы и спельты. Благодаря длинной ферментации на закваске, правильному ведению теста и, очень важное, правильному хранению такой хлеб способен сохранять свою свежесть в течении недели.

Сегодня завтракал таким сам, удовольствие невероятное.

Пара свежих кадров уже ставшего классическим хлеба, под рабочим названием "Тартин 2"

Мука пшеничная, мука спельты цельнозерновая, мука полбы цельнозерновая, вода, соль, закваска.

Подходит буквально для всего, для соленого и сладкого, для завтрака, обеда и ужина.