Это полубагет.

Сделал их 15 штук для недавнего фуршета на форуме нейронутрициологии.
В основе базовый рецепт, из которого я готовлю зерновой тартин, с небольшими корректировками под формат.

В рецептах с семечками их как правило предварительно замачивают отдельно, чтобы они были мягче, не мешали вымешиванию теста, и не вытягивали из него влагу. К этому подходу я иногда добавляю запекание или обжарку семян, такой вкус и аромат мне нравится больше.

Багеты обычно пекут на дрожжах, но чтобы качество и полезность этого хлеба были на максимально высоком уровне я использую смешанный метод - холодная ферментация на закваске с добавлением предельно малого количества дрожжей. Так не приходится жертвовать ни качеством, ни пользой, ни стабильностью.

Стигматизация использования дрожжей имеет свои корни, но эти причины, на самом деле, не связаны с самими дрожжами.

Продолжаю делиться всем о хлебе.

Один из любимых процессов связанных с работой это пробные партии, что вообще является ключевой частью каждого рецепта.

Казалось бы, что если хлеб состоит из минимума ингредиентов, то все должно быть просто - смешать, замесить и испечь. Но это далеко от правды.

Любая выпечка, а в особенности хлеб на закваске, это сложная система из многих факторов: какая мучная смесь используется, какое количество воды в рецепте, как именно эта вода вводится в тесто, время и температура каждой стадии брожения. Кроме того, все эти факторы влияют друг на друга.

Даже имея рабочий рецепт, который легко найти в интернете, только благодаря навыку и опыту пекарь сможет действительно понять, что происходит с его хлебом.

И пробная выпечка это всегда кульминация этого процесса, последний шаг, который стоит перед возможностью научиться ещё лучше понимать свое ремесло.

На фотографии тест рецепта хлеба из смеси муки пшеницы и цельнозерновой муки полбы в соотношении близком к 50/50. Не удалось сохранить фотографию разреза, все очень быстро съели на обед.

В начале месяца мне довелось побывать на полях, где выращивается зерно, из которого мы в Inspiro готовим хлеб. Потребовалось некоторое время, чтобы понять всю весомость этой поездки и вот о чем это заставляет задуматься.

С точки зрения полноты цикла это бесконечно расширяет понимание самого продукта, зерна с которым я работаю. То есть это не просто мешок с мукой или пшеницей, который приезжает откуда-то, напротив, вот отсюда он и приезжает. Здесь он засевается, вырастает органическим способом, собирается комбайном, очищается, сушится и перемалывается в муку. Это такое закулисье, которое недоступно даже большинству профессионалов. Но масштабы этого хозяйства и их подход к своему продукту, открытость и честность позволяют с большим удовольствием пользоваться продуктом, в который они вложили столько труда и заботы.

Да и с образовательной точки зрения узнать про саму местность, почву, поля, севооборот и просто посмотреть на то, как растут колосья. Когда представляешь себе пшеничное поле в голове определенно возникает картинка однородного золотистого поля, хотя это совсем недавнее изобретение и в историческом контексте поля имели другой вид - с побочными культурами и травами, сорняками и самосевом с соседних полей. Так и выглядит здоровое поле на здоровой почве.

Отсюда вытекает и следующее заключение - преемственность и традиция. Делая выбор в пользу более устойчивого использования почвы одновременно возникает и связь со всем накопленным опытом возделывания хлеба. Здесь я имею в виду, что выбирая лучшее из достижений науки и технологии, например способы засева и уборки полей и обработки зерна, но в то же время отказываясь от бесконтрольного использования земли в угоду урожаев, такой способ сочетает в себе не только самое лучшее, но также отражает разумный взгляд в прошлое и будущее. Я вижу в этом отличный баланс.

Несмотря на то, что сейчас средняя точка зрения на хлеб не наделяет его должным уважением и редко ставит во главу стола, нужно понимать контекст и историю настолько важного продукта. Возможно самого важного в истории человечества.

В отдельную очередь стоит отметить мою благодарность за труд всех сотрудников компании Черный хлеб, потому что без него было бы невозможным делать то, что я делаю сейчас благодаря муке и зерну, выращенному на Тульской земле. И замечательному гиду Марии за такую подробную экскурсию.

Кадры, видео и отчеты можно посмотреть вот тут, тут и тут.

Сейчас много времени посвящаю изучению истории возделывания хлеба, делаю удивительные для себя открытия. Но напишу я не об этом, а об индустрии массовой, неорганической муки. Для контраста.

С древности возделывание хлеба связано со многими вещами, но в первую очередь это стратегическая деятельность. Зерно это продукт который хорошо растет и убирается, хранится, обладает высокой энергетической ценностью, огромным разнообразием применения и предсказуемым циклом.

Благодаря комбинации этих и нескольких других факторов, зерно пшеницы стоит у истоков цивилизации и земледелия. Этими свойствами обладают и другие колоссальные по важности культуры - рис, ячмень, кукуруза.

Даже сейчас, спустя тысячи лет от зачатков сельского хозяйства, пшеница остаётся одной из самых важных культур, важность и потребление которой измеряется миллионами тонн урожая в год.

Благодаря механизированным способам обработки почвы, химическим удобрениям, промышленному масштабу переработки зерна получается индустрия, которая заточена под решение именно стратегических задач.

Из года в год, в любом конце страны, в каждом магазине нетрудно найти упаковку муки, допустим, жёлтого цвета. И из раза в раз, мука в этой упаковке, где бы она ни была куплена, когда бы ни была произведена, такая мука будет обладать одними и теми же свойствами, во всяком случае с минимальными отклонениями.

А затем по цепочке, каждое предприятие, которое использует эту муку, использует ее в ожидании одного свойства. Предсказуемости.

Я не хочу сказать, что это единственное качество, которым обладает массовый продукт. Но какой ценой достигается эта однородность? Какие качества теряются, как пропадает минеральная ценность зерна, какими мифами обрастает продукт? А что с водой и почвой?